Concurso de sumiller: prueba de maridaje. Menú de Gala. 2ª parte

“La textura es para mi casi más importante que los aromas“. Alain Senderens, el cocinero que cambio todo esto.

“No siempre lo perfecto es lo interesante”, Josep Roca, el hombre que nos enseño a todos.

Prepostre:

En contra de lo que cree la cultura popular, el queso es una de las peores parejas para relacionase armoniosamente  con los vinos. La tremenda cantidad de quesos, las posibles mezclas de leche y tipos de crianza, las notables diferencias que existen según su lugar de procedencia, hacen que emparejar un queso tenga una gran complicación.

El perfíl aromático del queso biene marcado principalmente por el diácetilo y la presencia de acetoina.

  • El diácetilo presenta ese olor penetrante a mantequilla . Se encuentra en otros productos como el aceite de lavanda, ciertas flores así como en vinos blancos de zonas calidas criados o fermentados en barrica y por supuesto en el fino y manzanilla de Jérez. Curiosamente la miel tiene presencia de este compuesto, y de ahí su gran compatibilidad con los quesos, en este caso aumentada debido a que la miel toma aromas de las flores utilizadas para su elaboración por parte de las abejas, la lavanda.
  • El perfíl aromático de la acetoina es graso, cremoso y amantequillado recordando mucho la leche y el yogurt.

Buscando un emparejamiento molecular, tenemos la información suficiente. Los descriptores característicos son la mantequilla, la miel, la lavanda y los tostados de los frutos secos. El nivel de azúcar en el vino ha de ser alto.

  • Chateau Haut-Peyraguey 2005, Sauternes. Los tostados de la barrica, los aromas a miel, orejones, cítricos y florales así como las características del hongo de la botritis se antojan perfectos para la tabla de quesos (se deduce que hay varios tipos con diferentes características: la complejidad del Sauternes, de este en especial, justo al lado del mítico D`Yquem, con todo tipo de aromas frutales , florales y tostados con el potente sabor de la miel nos muestran un gran  maridaje molecular ).
  • Badstube eiswein 2001,riesling, Mosela-Saar-Ruwer. Aromas a miel y flores junto con complejos aromas minerales y especiados desarrollados en la botella junto con una textura cremosa y glicérica del vino son el acompañamiento ideal a los quesos con miel.
  • Trimbach, Gewürztraminer selección de granos nobles 1994 , Alsacia.

Mi recomendación:

  • Ordoñez nº3 viñas viejas,D.O. Malaga Blanco Naturalmente Dulce
    • Variedad: 100% Moscatel de Alejandría
    • Vinificación: Crianza 18 meses en barrica de roble.

Viñas Viejas se elabora con una selección de viñedos de moscatel de desde 80 hasta más de 100 años de antigüedad, del término municipal de Almáchar. La cosecha, que es manual, se realiza a mediados de agosto, tras varias selecciones manuales en la finca, los racimos pasan otra selección antes de prensa.

La fermentación se realiza en barrica de roble francés. Como es característico de este tipo de vinos, su alcohol procede exclusivamente de la fermentación de la uva, ésta se detiene por disminución de la temperatura una vez alcanzado el grado de alcohol deseado.

Los componentes aromáticos de la uva moscatel son:

  • geraniol:geranio, rosa , eucalipto
  • linanol: lavanda y cítricos
  • ho-trienol: miel

La fermentación y crianza en barrica le da los tonos tostados de los frutos secos. La textura grasa, superior a la de los quesos, su suave acidez, la redondez de su sensación tactil, la rotundidad de sus aromas florales, su gran concentración de azúcar le da el vigor y la complejidad necesaria para desarrollar todos los sabores de los quesos.

Postre:

No sabemos en que consiste este postre. Si son petit fours con chocolate la mejor recomendación, cuanto mas porcentaje tenga de cacao mejor, un buen oporto.

Con crema y hojaldre seguiríamos con el blanco dulce anterior.

  • Un vintage joven , del 2009 , un Quinta do Vale de Dona Maria.
  • Un vintage con más edad un Niepoort 1987.

Mi recomendación: Garrafeira 1977 de Niepoort. Un vino de añada con un paso por madera algo superior a tres años y luego se crian de damajuanas (recipientes de cristal entre 7 y 11 litros) en los que permanecen por muchos años. Cuando se abren las damajuanas se remueven los sedimentos y se embotella, para empezar otra crianza reductiva en una botella mas pequeña. Una maravilla que solo Niepoort elabora.

Café e infusiones:

Como café tenemos varias opciones, todos 100% arábiga, desde los más suaves de Costa Rica a los más fuertes africanos, el Kenia doble O.

Mi recomendación es siempre el Blue Montains jamaicano. Viví una temporada allí y ví los minifundios y la forma artesanal de tostado en grandes recipientes de cobre. El mejor procede de las montañas más altas, a mas de 1300 metros de altitud y de la ladera oriental de la montaña Catherine Pik´s en Newcastle.

Infusiones podemos ofrecerle todo tipo de tés de China y de la India así como infusiones sin teina y preparados de frutas.

Mi recomendación: té rojo de la zona Pu-erh, China, procedente de érboles más grandes y vigorosos cuyas hojas se guardan en cuevas en barricas donde, debido a la acción de ciertos microorganismos, fermenta tomando un tono rojizo. Muy potente de sabor, sus notas de tierra y ahumadas coinciden con el no tan viejo Niepoort.

Cigarros

“La casa posee una terraza aclimatada donde se puede fumar. Disponemos de cava climatizada y servicio de encendido de puros. Nuestra especialidad son los habanos.”

Si son grandes aficionados nuestra recomendación será un doble corona o un chourchil, con una duración de más de una hora. Cohibas tenemos los espléndidos y los lanceros, de Partagas lusitanias y los 8-9-8 cabinet selección.

Un poco más suaves pero de igual calidad de la República Dominicana tenemos los Davidoff , el gran cru nº1 o el churchill millenium blend.

Más pequeños, para una sesión más corta, tenemos otros tamaños de puros o puritos demi- taché de las mejores marcas.

Destilados

La oferta de destilados es amplísima y no me voy a extender. Exclusivamente  recomendar licores premium;  whiskys, rones, tequilas reposados, cognacs, armagnacs, etc.

Hay que tener cuidado con el tiempo, pero también demostrar conocimientos. Una breve selección debería contener:

Ron: Clément, ron agrícola de las Antillas Francesas. Tiene una gran variedad pero los mejores son los de añada. El de 1976 es extraordinario y complejo. A.O.C. Martinica. Elaborado directamente con el jugo de la caña de azúcar. Variedades tradicionales.

Cognac: Delamain, una de las más prestigiosas y antiguas casas elaboradoras en Cognac. Es una excepción. Desde 1963 hasta 1989 la denominación  prohibió  los cognacs de añada, por la dificultad de controlar la autenticidad de que todos los aguardientes provinieran de esa añada en concreto. Delamain es la excepción y es la única elaboradora con cognacs de añadas durante esa época. El 1968 es excepcional. Variedad de uva utilizada. Ugni-blanc de la zona de la Grande Champagne.

Whisky: Glen Farlans Casks Collection. Disponen de 42 añadas de los mejores maltas envejecidos en la propiedad, directamente embotellados de la barrica, sin rebajar con agua, por lo tanto con un grado alcohólico cercano al 55%. The Familiy Casks 1953 es una gran elección.

Calvados: Roger Grould Reserve Ancestral, licor procedente de mezcla de añadas por la evaporación. El más joven de la mezcla tiene 50 años. Pays D´Auge.

Armagnac: Dartigalonge, Croix de Salles Napoleón. Croix de Salles es un viñedo centenario propiedad de la familia plantado con las tres variedades más representativas de la denominación.

Vodka: Beluga Gold Noble Russian Vodka, elaborada con trigo siberiano malteado y mezclado con una de las aguas más puras del planeta. Filtrada cuatro veces con cuarzo y carbón natural de abedul, su producción es de 900 botellas diarias.

Ginebras, licores de frutas, aguardientes de vino, sakes, digestivos, licores de hiervas tradicionales, etc.

Mi recomendación con un puro y una larga sobremesa sería un generoso  muy viejo: Un palo cortado Reliquia de bodegas Barbadillo un VORS de mas de 30 años o un oloroso de añada 1975 de Bodegas Tradición.

“Con esto hemos terminado, muchas gracias y que tengan una feliz velada”

Terroarista

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