Los colores del vino. Rojo. Ultima cata del año en el Museo de Burgos.

Dentro de las actividades programadas en el Museo de Bellas Artes y del ciclo de catas temáticas, la última del año 2013 tuvo como hilo conductor el color. Para ser exactos, el color rojo, el color del vino tinto.

La actividad estuvo dividida en 3 partes:

  1. una visita a una selección de cuadros de los fondos del Museo.
  2. una pequeña charla sobre los colores.
  3. una cata final con tres vinos tintos de diferentes añadas.

La visita:

 

Los pigmentos son polvo de color que junto con el aglutinante se utilizan para fabricar los colores. La calidad de los pigmentos determina las cualidades de la pintura obtenida. Cuanto más fino sea el polvo el color será mas brillante y con más capacidad cubriente. En aquella época no existía todavía el concepto de artista. Existían los talleres. Cada taller tenía su propia forma de elaborar los colores y era una fórmula secreta que sólo poseía el maestro. Esta era revelada a su sucesor en el lecho de muerte (literal). Los increíbles azules de los cuadros de Leonardo siguen sin igualarse y sin saber el método de elaboración seguido por el gran maestro.

Empezamos la visita en la planta primera, delante de ocho pinturas sobre tela de sarga importantes por su rareza, representando la Pasión de Jesucristo, procedentes del Monasterio de San Salvador de Oña, obra de Fray Alonso de Zamora entre 1500 y 1510. La técnica de mezcla de la pintura es la tempera o temple. Se disuelve el pigmento en agua y se utiliza com o aglutinante cualquier tipo de proteína animal ( huevo, gelatina, caseína, etc..). Debido al soporte el color no es excesivamente brillante y está algo deslucido. Realmente son impresionantes.

El siguiente cuadro fue “El Cristo de las Lágrimas” pintado al óleo en el taller de Jan Mostaert. Utilizar el óleo como aglutinante fue una auténtica revolución. Por supuesto se utilizaba antes, pero fueron los pintores holandeses los que, trabajando desde sus talleres en holanda, lo pusieron de moda. El óleo tiene grandes ventajas sobre la témpera. Brilla mucho más y, sobre todo, permite pintar encima y corregir. Este extraordinario Cristo es, en esencia, un producto industrial. Cuando un taller tenía un producto que se vendía bien pintaban un buen número de copias. Estas llegaban a Castilla y se vendían bien. Hay, al menos, 3 copias de este cuadro.

Pasamos al retrato de Fray Alonso de San Vítores, pintado en 1659 por Fray Juan Rizi. De estilo barroco, esta considerado uno de los mejores retratos de la pintura española de aquel siglo y uno de los 100 mejores de todos los tiempos. Al fondo se ve una hermosa vista de Burgos, con el edificio del Castillo en perfectas condiciones. El rojo es el color predominante.

En la planta baja disfrutamos observando dos preciosas tablas del Martirio de San Lorenzo, atribuidas al Maestro de Budapest, que trabajó en Burgos durante la segunda mitad del siglo XV. En ellas se muestra al santo sufriendo el martirio de los hierros y el martirio de la parrilla.

Terminamos con el magnífico retablo de San Pedro, procedente del Monasterio de Tejada, pintado entre 1503 y 1506. Son obra de Fray Alonso de Zamora, Maestro de Oña, mismo autor de las telas visitadas en primer lugar. Consta de dos cuerpos divididos en 5 calles. Es mi favorito, y fue mirándolo sus asombrosos colores a la témpera cuando se me ocurrio hacer una cata y buscar colores parecidos en el vino. Una grandísima obra de arte.

La charla:

En las culturas más antiguas existen solo dos colores. En blanco y el negro. Sirven para diferencial lo claro de lo oscuro, el día de la noche. El tercer color sería el rojo, el color de la sangre. Los siguientes el verde y el azul. De esta forma arrolladora mi amigo Santiago empezó su charla. Nos habló de los colores primarios, de los colores complementarios. No es lo mismo el color que vemos que el pigmento utilizado para pintar. En luz, la mezcla de los colores da el blanco, sin embargo, en pigmentos, la mezcla de colores da el negro.

En una carta de colores, el color del vino tinto está ubicado en la gama de rojos: Púrpura, rojo sangre, rubí, naranja…

No me es posible reproducir la gracia y los conocimientos desplegados por mi amigo. Como resultado final, vertió un poco de vino sobre una tela y uso un colorímetro para saber cual era. Para asombro de todos el color existía y tiene nombre. Queda pendiente hacer una carta de colores del vino.

La cata:

Después de tanta erudición nos quedaba una tarea difícil.

Cuando nos servimos una copa de vino la primera sensación que recibimos es su aspecto visual. Es importante que sea bonito, con buen color, brillante y transparente, para captar nuestra atención y sobre todo para incitarnos a consumirlo.

En el momento de la cata, la información que nos da el color del vino y su aspecto general es de gran importancia, ya que nos puede permitir anticipar posibles defectos. La inspección visual del vino no nos puede decir si un vino es de calidad (con la tecnología moderna todos los vinos tienen ” buen color” ) pero si nos da pista de su edad, de su estado de conservación e incluso si está defectuoso. La información más relevante que nos ofrece el color del vino es su edad, en que momento de su evolución se encuentra.

El color del vino tinto así como su evolución están determinados por su composición química, en especial por su composición en compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos se clasifican en flavonoides y no flavonoides. Los no flavonoides no contribuyen de forma directa en el color. Sin embargo pueden oxidarse dando tonalidades amarillas/marrones (este fenómeno se denomina pardeamiento) dando lugar a los tonos más oscuros de los vinos blancos añejos. Así mismo, actúan como copigmentos actuando sobre el color del vino.

Los flavonoides incluyen tres grandes familias:
  1. los flavones
  2. los antocianos
  3. los flavan-3-oles.

Los flavones son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y parte del color amarillo de los vinos blancos y tintos. No participan decisivamente en el color del vino tinto, pero son magníficos copigmentos.

Los antocianos son los responsables directos del color rojo azulado de la pies de las uvas tintas y del color del vino tinto.

Los flavan-3-oles no participan en el color del vino, pero actúan como copigmentos y en complejas transformaciones químicas en las que interaccionan con los antocianos dando lugar a nuevos pigmentos.

La pulpa de la uva no tiene coloración, por lo cual el mosto es amarillo. Es posible elaborar vino blanco con uvas tintas. La mayoría de los vinos de Champagne están elaborados con uvas tintas aunque sean blancos de color. Esto ocurre por que los antocianos se encuentran en la piel de las uvas y hay que extraerlos para que coloreen el vino. Por esta razón, el mosto fermenta en contacto con las pieles. Este proceso se llama maceración y puede durar de unas pocas horas, poca extracción de color para elaborar vinos rosados, hasta varias semanas. Cuanto más tiempo este el vino en contacto con las pieles más color tendrá el vino. Los antocianos se disuelven mejor en alcohol, por lo cual ira adquiriendo más color según vaya transcurriendo la fermentación.

Con el paso del tiempo, estos componentes interactúan entre si, creando una serie de pigmentos y haciendo desaparecer otros, creando una paleta cromática compleja.

Cuando un vino es joven tiene un color rojo con ciertos matices violáceos. Durante la crianza en barrica el vino se somete a una microoxigenación a través de los poros de las barricas, provocando una evolución del color hacia tonalidades teja. Cuando el vino sea muy añejo, los antocianos habrán desaparecido completamente y serán otros pigmentos más complejos los que dominarán el color del vino que será de tonalidades marrones.

Los vinos:

 

  • Avaniel tempranillo 2012 DOP Ribera del Duero. Elaborado por Bodegas Monteabellón.

Vino joven elaborado con uvas procedentes de la finca Los Miles. Es una viña joven, de entre 6 y 10 años. La intención es elaborar un vino fresco y frutal.

  • Castillo de Ura, crianza 2007, DOP Arlanza. Elaborado por Bodegas Sierra.

Vino elaborado con uvas de la variedad Tempranillo de un viñedo de 40 años de edad. Permanece en barricas de roble americano durante 12 meses.

  • Bcrux 2001, Valle del Uco, Mendoza, Argentina. Elaborado por Bodegas O. Fournier.

Variedades 85% Tempranillo, 4% Malbec y 11% Merlot.

Recolección manual en abril, con selección en bodega, en unos viñedos situados a 1.100 metros de altitud. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%).

Conclusiones:

  • Avaniel 2012, vino joven, presentaba un gran vigor y brillo con el ribete muy violáceo. Al ponerlo sobre una tela el color es claramente azulado. Es el color que ha de tener un vino joven. Un color menos intenso o menos violáceo nos pondría sobre la pista de un problema, probablemente de conservación.
  • Castillo de Ura crianza 2007 es un vino con cierta edad. Los colores azulados van desapareciendo, aunque no del todo, y el color principal es el rojo. Limpio y brillante, la presencia de algún tono azulado nos indica que es un vino con grandes posibilidades de seguir envejeciendo.
  • Bcrux 2001 es un vino de 12 años. Los antocianos han desaparecido y el color es marrón con tonalidades teja. Limpio y brillante, esta en un expléndido momento de consumo.

Este es el ciclo del color del vino. Algunos procesos de estabilización alargan el aspecto juvenil del vino, pero al final la degradación de los antacianos cambian el característico color azul de la juventud por el color marrón pasando por el rojo y el teja. Siempre y cuando no lo consumamos antes.

Terroarista