El roble IV. Impacto aromático de la crianza en roble. Familias aromáticas

La extracción de los compuestos volátiles a partir de las barricas de roble depende principalmente de 3 factores: la composición del vino, de la cantidad de compuestos potencialmente extraíbles de la madera y del tiempo de contacto entre el vino y la
barrica.
1.- Composición del vino:
Es necesario tener en cuenta también la cantidad de alcohol del líquido sobre el que se efectuará la crianza, ya que afectará a la solubilidad de ciertas sustancias y por tanto el contenido final de estas moléculas en el producto ahí contenido. La molécula aromática del gaicol será extraída con mucha mas eficiencia cuanto más alcohol tenga el líquido contenido. La extracción será por la tanto, mayor en un destilado (coñac, ron, etc) que en un vino.
El alcohol juega también un papel de vehículo, transportando las moléculas aromáticas menos volátiles, como el maltol, a los centros olfativos.
2.- Compuestos potencialmente extraíbles: 
Los aromas aportados por la crianza del vino en barrica provienen del propio roble con el que se hacen las barricas y el tostado, el interior de las barricas se somete a la acción del fuego, y las consiguientes sustancia  aromatizantes  que se producen en este proceso.

Los aromas del roble antes del tostado están marcados por aromas de vainilla, clavo de olor, coco, especias y cueros, así como de notas terrosas y vegetales.

La combustión de un alimento o de una materia orgánica como la madera entraña una multitud de reacciones químicas  de oxidorreducción, esencialmente entre el oxígeno del aire y las moléculas de la madera, dando otro tipo de moléculas aromáticas poseedoras de propiedades fisicoquímicas y organolépticas que les son propias.
Una vez torrefactado por la acción del fuego directo, aparecen nuevos compuestos aromáticos.
La degradación de la lignina del roble engendra numerosos aldehidos fenólicos muy volátiles como la vainillina, principal responsable del aroma de vainilla y una desaparición de los aromas vegetales.
Varios tipos de phenoles aparecen así como compuestos furánicos.
Clasificación de los aromas
Vamos a clasificar y definir más detalladamente los componentes que la crianza en barrica  aporta al vino y los aromas asociados a ellos.
  • Aldehídos:
    • furanicos: almendra tostada
    • Furfural: caramelo, café, pan tostado, serrín, almendra tostada
    •  5-hmf: caramelo
  • Fenoles volátiles: 
    • Gaicol: ahumado, humo.
    • Syringol:vainilla, ahumados, especias, medicamento.
    • Maltol  e isomaltol: azucar quemado, caramelo.
    • Ciclotene: aromas a pan tostado similares a los de algunas cervezas, quesos y pasteles. Descriptores: arce, regaliz, ahumado, tostado.
    • Eugenol: clavo de olor.
  • Aldehidos fenólicos:
    • Vainillina: vainilla
    • Acetilpirole: chocolate
    • Acetaldehido: manzana verde
    • Siringaldehído
  •  Lactonas: 
    •  Wiskylactona, con sus dos isomeros, cis y trans. Presenta una nota láctica compleja de coco que puede ser avainillada, balsámica, madera, cremosa, dulce y terrosa así como aromas de albaricoque, melocotón, cuero, especias, nuez verde y hierba fresca.
    • Sotolon: sirope de arce, curry, nuez, semillas tostadas.
    • Coumarine: presenta un gusto ácido y amargo. Es un compuesto del regaliz y el que le da ese perfil anisado. Es uno de los componentes volátiles mas importantes de la lavanda, clavo de olor, canela, tabaco, extractos artificial de vainilla y hierva de bisonte( uno de los componentes aromáticos del vodka Zubrówka). Descriptores:  heno cortado, vainilla, haba tonka.
  • Otros:
    • Diacetil: mantequilla., sensación grasa en la boca.
    • Furanes:pan, flores
3.- Tiempo de contacto entre el vino y la barrica:
La cinética de extracción de cada compuesto aromático es diferente. La evolución   de estos compuestos es muy variada. Algunos  llegan a su máxima concentración en el vino  en los primeros meses para luego degradarse. Otros solo llegan a apreciarse en el  vino después de muchos meses de contacto con la barrica.
Compuestos como el 5-hmf o la g-octolactona alcanzan su máximo de extracción a los 6 meses, para luego ir bajando su concentración.
Los compuestos como las Whisky lactonas necesitan un mínimo de 12 meses.
La vainillina presenta dos máximos, uno a los 6 meses, para luego disminuir hasta los 12 para de hay rebotar por encima del primer máximo.
Como podemos observar el impacto aromático de la barrica en el vino es grande y de una enorme complejidad. Las variables son muchas: la procedencia del roble, el grado de tostado, la composición del vino, el tiempo de permanencia dentro de la barrica. Cada una de estas variables dará un perfil aromático diferente a cada vino. También debemos tener en cuenta que los compuestos extraídos por el vino de las barricas sufren transformaciones, principalmente microbiológicas, que modifican con el tiempo la concentración de estas sustancias en el vino, por lo que este factor también influirá en la composición volátil del vino.
Terroarista
  • Gerard

    Están usando un foto mio (de las aromas) sin crédito y sin permiso previo.
    Por favor, bájala de inmediato

    • terroarista

      Hola Gerard

      mil disculpas por lo de la foto, ya le hemos bajado a cogimos de internet porque era realmente buena

      Acepta nuestras disculpas

      Un saludo

  • Gerard

    Gracias