El roble ll: impacto sobre el color del vino del uso de barricas en la crianza.
La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan distintos procesos mediante los cuales el vino se transforma ganando en estabilidad y complejidad.
El roble aporta aromas y compuestos fenólicos que mejoran sus cualidades aromáticas y gustativas a la vez que permite una oxigenación moderada a través de los poros de la madera y de las juntas de las duelas. Esta micro oxigenación natural permite las reacciones de polimerización y la estabilización de los antocianos, a la vez que permite la precipitación de la materia colorante inestable que en otro caso precipitaría en botella.
Son estas complejas reacciones de interacción entre la barrica y el vino las que provocan los cambios organolépticos por la adición de aromas y sabores, en la astringencia y cuerpo del vino y en el color.
A este respecto es interesante un experimento añadiendo oxígeno de forma controlada (esta técnica se llama micro oxigenación) al vino y comprobando de forma experimental que ocurría que se realizó en el Penedés. También se le añadieron chips (virutas de roble) y se comprobó que ocurría. Se pretendía saber como funcionaba la adición de oxígeno y virutas de roble en la estabilización del color. El experimento se realizó en cubas de 180 litros de capacidad y 2,5 metros de altura y por triplicado, cuyos resultados son escalables (se pueden repetir a mayor tamaño manteniendo las condiciones iniciales y los resultados serán los mismos, incluso a nivel industrial). El vino utilizado era tinto después de haber sufrido la fermentación maloláctica. Se deja un vino de control al que no se le añade nada y a las otras cubas se le va añadiendo diferentes cantidades de oxígeno por mes y a algunos se les añade también chips, tal y como aparece en la imagen.
Así mismo, se realizó el experimento paralelo en tres depósitos industriales de 50 hectólitros en los cuales había uno de control al que no se le añadió nada, un segundo al que se le añadió 3 mililitros de oxigeno al mes, un tercero al que se le añadió la misma cantidad de oxígeno más chips y se comparó el resultado con el mismo vino criado durante 8 meses en barricas de roble americano nuevas.
Las conclusiones fueron claras, la oxigenación incrementó el color del vino y se verificó que a mayor dosis mayor era el efecto. También se comprobó que la adición de chips de roble incrementaba el color y que al aplicar chips y oxígeno los efectos eran aditivos. Los resultados obtenidos en las cubas eran consistentes con los obtenidos a nivel industrial. El uso de microoxigenación y chips de forma conjunta es prácticamente igual al uso de barricas nuevas de roble americano.
Una última conclusión interesante sería la posibilidad de utilizar una técnica mixta de crianza con micro oxigenación y crianza en barrica para acortar el tiempo de crianza.
Se ha demostrado así mismo que la fermentación maloláctica en barrica ayuda a la estabilización del color.
Como se aplica a la hora de realizar la cata:
recordemos que los vinos con colores azules demuestran juventud y que el paso del tiempo va volviendo estos colores hacia tonos rojizos, rubí para ir evolucionando hasta los tonos anaranjados y terrosos.
los vinos tintos jóvenes tendrán una gran capa de color los primeros meses, que al no haber sido estabilizados por contacto con oxígeno se perderán rápidamente, dejando tonos terrosos en pocos meses o un año.
Los vinos con crianza en barricas viejas tendrán un poco más de contacto con el oxígeno, y dependerá de los usos que esas barricas hayan tenido, pero si es muy vieja este contacto será muy bajo , por lo cual la perdida de los tonos azulados será mas lenta que en los vinos jóvenes, pero al haber tenido crianza y haber permaneciso un tiempo en la barrica, es probable que ya presenten tonos de evolución tirando hacia matices mas rubíes e incluso tejas.Un ejemplo serían los clásicos vinos de crianza de Rioja con claros signos de evolución.
Cuanta más crianza en barrica y más nuevas sean mayor será la cantidad de color y más rasgos azulados tendrá el vino. Los vinos de alta gama siempre nos sorprenden por la cantidad de color y los rasgos violaceos que presentan a pesar de que haya transcurrido bastante tiempo, generalmente años, habiendo pasado largas temporadas en barrica y el botella. En la mayoría de los casos se debe a que han hecho la fermentación maloláctican en barrica. Por último, los vinos que presentan mayor estabilidad en color y más juventud en el color son aquellos que también han hecho la fementación alcohólica en barrica.
Terroarista