Eficiencia

Una parte de mi trabajo es descorchar botellas. Aparentemente sencillo, realmente no es muy complicado, tiene sus pequeños trucos.

Como dice el dicho, no hay trabajo difícil sino herramienta inadecuada. Los útiles necesarios para la correcta apertura de una botella son:

  • descapsulador
  • descorchador
  • lito
  • una copa
Protocolo de servicio en restaurantes

Lo primero sería presentar la botella al anfitrión (llamamos así a la persona que ha elegido el vino) diciendo todos los datos relevantes que sepamos de él: Añada, denominación, tipo de uva…

Se corta la cápsula por la parte baja del ensanchamiento del cuello de la botella (la parte de abajo de la corona). Se comprueba que el corcho está en perfectas condiciones e insertamos la espiral de sacacorchos en el centro del corcho.

Importante: nunca se gira la botella sino el sacacorchos, para no remover el vino. Lo ideal sería agarrar la botella firmemente por la parte de abajo mostrando siempre la etiqueta al comensal.

Extraemos el corcho sin mover la botella, nos giramos un poco  y lo olemos para comprobar si presenta algún defecto.

Lo correcto sería apoyar la botella en la mesa, desenroscar el corcho  y ponerlo en un plato para que el anfitrión compruebe que está en perfecto estado.

Limpiamos el cuello de la botella por dentro y por fuera con el lito (trapo limpio y doblado que todo camarero debería llevar) y servimos un poco en una copa. El objetivo es tanto eliminar los posibles residuos que no hemos podido limpiar con el lito como para probar el vino.
Sobra decir que si tiene algún defecto y observamos alguna anomalía retiraremos el vino o corregiremos la posible deficiencia. Una muy común es la temperatura. Si está excesivamente templado el vino se recurrirá a una cubitera con hielo o a un enfriador de botellas. Desde mi punto de vista todos los vinos, incluidos los tintos, deberían ser servidos en los restaurantes con algún tipo de elemento regulador de temperatura, de hecho para controlar que el vino no está excesivamente caliente (a partir de 20 grados cualquier vino es imbebible, temperatura muy  fácil de alcanzar en verano, sobre todo en las terrazas, y en cualquier sala climatizada).

El protocolo exigiría dar a probar el vino al anfitrión. Si da su consentimiento servimos primero a las mujeres (en caso de que no haya obispos o personajes de la aristrocracia) empezando por la de mayor edad y acabando por las más jóvenes y luego los hombres de la misma forma, acabando por el anfitrión. Limpiar el gollete de la botella con el lito cada vez que se sirva a un comensal para evitar derramar alguna gota.

Se deja la botella encima de la mesa y ya.

Anécdota y eficiencia

Bueno, debido a mi trabajo abro muchas botellas. Como la mayoría de los que por nuestro oficio estamos obligados a abrir botellas de vino, no uso descapsulador. Como la mayoría, utilizo la navajita que suelen tener los  descorchadores.

La cápsula que cubre el cuello de las botellas es de diferentes materiales, desde plástico a metálico.

Un dato más: el vino que hemos elegido para representarnos como el vino de la casa es “Finca el Encinal” un roble de Ribera del Duero.

Vayamos a la anécdota por la que he escrito este post y es la razón por la que se titula eficiencia.

La cápsula que cubre el cuello de la botella de ” El Encinal” 2011 es realmente mala. El material, a falta de comprobarlo pero es lo que me dijo el comercial de la bodega, es de aluminio. He visto este tipo de cápsulas en más bodegas, y me gustaría advertirles del error que esto supone.

El problema con esta cápsula es, que al abrirla con cierta precipitación, siempre queda alguna rebaba punzante . Si abres muchas, te acabas cortando. Todos en la casa tenemos cortes en las manos. Consecuencia, prefieres abrir otro vino aunque sea peor o ganes menos.

Cuando el comercial de la casa vino a visitarme le hice notar esta deficiencia, le enseñé los cortes en las manos, le abrí una botella para que viera que si el corte en la cápsula no era perfecto quedaba alguan lengua de aluminio cortante. Le comenté el peligro que para la bodega eso significaba. Delante de mi llamó al enólogo responsable del vino y le hizo saber mi opinión.

A los 5 minutos nos llamó. Reconoció que en efecto, si abrías muchas botellas existía un riesgo cierto de cortarse. El material utilizado se había comprado en la bodega sin consultarle, pero que iba a devolverlo todo y que la siguiente partida de vino (todavía no he hecho pedido, así que no lo sé) llegaría con una cápsula tradicional que no da problemas.

Una empresa moderna y eficiente se caracteriza por ser capaz de detectar y solventar los problemas de forma rápida y satisfactoria. Escuchar a los clientes, comprobar que tienen razón (o no) y darles una respuesta con criterio hace que sientas confianza.

Mis felicitaciones tanto para el comercial , como para el enólogo como para el que los ha contratado.

Terroarista