Que beban, ya pagarán

Cuando una bebida se convierte en mítica, es la más adeptos tiene a lo largo y ancho del amplio mundo, podemos preguntarnos la razón, pero parece clara ES LA MEJOR BEBIDA DEL MUNDO.

¿De qué hablamos? Hablamos del champán, es imposible beber champán y no caer rendido a sus pies, no sucumbir a su magia.

La zona de Champagne se caracteriza por su clima extremo para el cultivo de la vid. Este dato es tremendamente significativo por dos razones:

    1. La burbuja: el vino que se hacía en la zona de Champagne solía estar destinado a la venta en Inglaterra. Se realizaba la vendimia y el mosto empezaba a fermentar. Cuando llegaba el invierno y con él, el frío, la fermentación se paraba, pero quedaba en el vino azúcar. Al montar el vino en el barco que lo transportaba, en el calor de la bodega las levaduras se activaban y empezaban a metabolizar el azúcar que quedaba, empezando otra fermentación. Al llegar a destino y ser probado, una sorprendente burbuja se encontraba en el vino.
    2. La forma de elaborar: el estar los viñedos en la zona tan al norte con un clima tan duro, el mayor problema con que se encontraban los elaboradores de champán es la irregularidad del las añadas. Hay años excepcionales (pocos) y años muy malos. Con estas limitaciones es imposible garantizar calidad año tras año. ¿Cómo solucionar este grave impedimento?: mezclando añadas. El verdadero arte del champán está en ese momento en el cual el maestro champañero hace la cuvée.

No nos precipitemos. aunque la fermentación es un proceso natural, en el cual unos microorganismos que se encuentran libres en los campos donde se cultivan las uvas (levaduras) son capaces de metabolizar el azúcar y convertirlo en alcohol y CO2 principalmente, el champán es un invento del ingenio de los hombres  y de una mujer. Que el vino de la zona de champán llegara con burbujas al mercado inglés no da por hecho la aparición de un vino con burbujas.

El ingenioso metodo inventado en Champagne para la producción de vino espumoso de calidad se conoce como método tradicional, método champaniose o de 2º fermentación en botella.

Lo primero que nos hace falta es lo que llamamos vino base. La forma de obtención de este vino de gran calidad consiste en recolectar las uvas y fermentarlas rápidamente. En Champagne esto se hace por variedad y por localidad e incluso por parcela. Para la elaboración del champán se emplean 3 variedades de uvas: dos tintas, pinot noir y pinot menieure y una blanca, chardonnay. Una de las curiosidades del champán es que las uvas tintas se vinifican para hacer vino blanco. Al vinificar por variedades y por zonas e incluso por parcelas, cada elaborador de champán tendrá varios depositos con vino base. Cada depósito contendrá un vino de una parcela, de una variedad y de una añada. Cada vino tendrá sus propias características, marcado por la variedad, el terreno donde se haya criado y el clima de ese año. LA CUVÉE es la mezcla de vinos que hace el maestro champañero para la obtención del vino con el que finalmente se hará el champagne.

El proceso de 2º fermentación en botella consiste en: una vez que tenemos el vino base este se embotella y se le añade un jarabe(una disolución de azúcar) y levaduras. Las levaduras han seguido un riguroso proceso de selección ya que deben vivir en un medio bastante hóstil, carente de oxígeno y sometidas a una alta presión. La botella se sella con una chapa metálica. Al metabolizar el azúcar las levaduras derán un par de grados de alcohol más al vino y CO2. Este CO2 está presente en el vino en forma de burbuja. El champan se cría dentro de las botellas y con sus propias levaduras en unos muebles especiales llamados pupitres. Cuanto más tiempo están con sus lías (levaduras) más finas serán las burbujas y más complejos los sabores del espumoso. Para ser champán deberán pasar un mínimo de 1 año, aunque la mayoría pasan mucho más.

Antes de salir a la venta hay que clarificar el vino. Los cuerpos muertos y semidescompuestos de las levaduras están dentro de la botella. La forma de retirarlas consiste:

  1. Despegarlas de las paredes y ponerlas en el cuello de la botella. Esta técnica se llama removido y consiste en ir dando media o un cuarto de vuelta a la botella e ir inclinándola poco a poco hasta ponerla de punta sobre la boca de a botella. De esta forma, todo el sedimento lo tenemos recogido en la parte más estrecha de la botella.
  2. Luego viene lo que se llama el degüelle. La parte donde están los sedimentos se introduce en una solución fría y se congela. Al descorchar la botella, la presión del CO2 empuja el hielo con los sedimentos y lo expulsa con los residuos.
  3. El vino esta limpio. Una parte de l líquido se ha perdido en el degüelle. En champán se suele rellenar con vino base azucarado, lo que hace que el champán siempre nos parezca un poco dulce, aunque cada casa tiene su secreto, pudiendo ser un licor, etc. este líquido se llama licor de expedición. Se pone el corcho y ya tenemos el mítico champán a nuestra disposición.

Una cosa interesante que hay que saber es que los vinos espumosos no mejoran en botella, son un producto terminado listo para el consumo. A partir de los dos años de salir de la bodega el vino empieza a perder cualidades.

Dos personajes de máxima importancia habría que destacar:

  1. Don Perignon: impusó el modelo para obtener la máxima calidad. Se cuenta que al probar el producto final por primera vez, en la mitología del champán sería el 1º champán dijo: “Estoy bebiendo estrellas” .
  2. Nicole-Barbe Clicquot (La Viuda de Clicquot): inventora del pupitre y del degüelle. Cuando Napoleón perdió en Waterloo los rusos e ingleses entraron en Reims. Tomaron como botín los más preciado de la zona, su vino. Ante tamaño desastre todo el mundo se asustaba pensando en lo inevitable de una tremenda pérdida. Nicole dijo : “Déjalos que beban, que si beben ya pagarán”. 

Estas dos frases explican que es el champán. Una bebida maravillosa, única, que te transporta a otros mundos, que invita a la fiesta y al amor. La seriedad y profesionalidad por la búsqueda de la calidad. Y sin duda la increíble visión comercial y confianza en su producto para venderlo como indicador de elegancia y felicidad en todo el mundo.

Terroarista