Técnicas de elaboración de los vinos blancos dulces. Una clasificación.

«Great wines are rare because great terroirs are rare», Clive Coates, Master Sommelier and wine writer.

Los vinos dulces siempre han representado la aristocracia del vino. Antes de la popularización del azúcar refinado (y de sus malas consecuencias para nuestra salud), el gusto dulce era solo disfrutado por las clases más altas de la sociedad. ¿Qué hay dulce en la naturaleza? La miel y la fruta madura.

La mayoría de la población no tenía el poder adquisitivo necesario para comprar estos productos. Una forma de guardar las frutas, es un producto estacional y delicado, es la pasificación o deshidratación. Las uvas pueden recogerse maduras y guardarse en una habitación. La estancia debe tener unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura y todas las uvas deben estar sanas. En estas condiciones pierden agua, concentrando el azúcar, volviéndose más dulce. El jugo de estás uvas tiene mucho más azúcar, pudiendo fermentar y dejar azúcar residual. Por lo general, los vinos dulces aguantan muy bien el paso del tiempo. Por lo tanto, podía elaborarse un producto escaso, puesto que era caro y difícil, dulce, de excelente calidad y, principalmente, se conservaba en perfectas condiciones durante años. El vino más famoso de la historia es el Falerno, vino mítico por el cual los ricos del momento, la aristocracia romana, estaba dispuesta a pagar fortunas. Las añadas excelentes ganaban en calidad con los años y podían ser consumidas 100 años después de la elaboración. El Falerno era, en su mejor versión, un vino dulce. Pronto las técnicas enológicas evolucionaron. El mosto de uvas normales podía cocerse, reduciendo la cantidad de agua y concentrando el azúcar. El jarabe resultante, conocido en España como arrope y en Italia como “mosto cocido”, puede utilizarse para endulzar el vino.

Casi todas las zonas tradicionales de producción de vino tienen alguna elaboración de vino dulce, aunque alguna de ellas esté casi perdida. Por ejemplo, en la DO Rueda Javier Sanz elabora un vino llamado Dulce de Invierno recuperando un vino dulce elaborado con uvas pasificadas. En la DOCa La Rioja, el vino dulce se llamaba “supurao” y está en vías de recuperación. Sin embargo, estas elaboraciones eran de baja producción, de consumo familiar, no un producto comercial. Para poder desarrollar una industria se necesitan unas condiciones climáticas muy determinadas, pocos lugares del mundo las tienen, y un profundo conocimiento. Con la aparición de la destilación y su popularización en Europa, los elaboradores disponían de una herramienta más; pueden añadir alcohol al mosto en fermentación, subiendo de esta forma el grado alcohólico del vino y dejando azúcar residual. El alcohol es generado por las levaduras para evitar la competencia de otros microorganismos, ya que es muy tóxico. Las levaduras aguantan bastante bien el alcohol, hasta un punto que también es letal para ellas. Más o menos (hay alguna levadura que puede sobrevivir a 17º de alcohol, pero son escasas) a 15º de alcohol el medio es tan hostil que las levaduras mueren. Si la fermentación no se ha completado, quedará azúcar.

La larga historia de los vinos dulces y las variadas formas de elaborarlos dificulta mucho establecer una clasificación. Antes de hacer una clasificación, vamos a ver qué es un vino dulce y cuáles son las técnicas para producirlo.

¿Qué es un vino dulce?

Por suerte hay una clasificación europea de los vinos según la cantidad de azúcar.

• Seco (dry, sec, secco, troken: vinos con menos de 4 gramos de azúcar residual por litro. Hay una excepción, puede llegar a nueve gramos si la acidez, medida en ácido tartárico, es menor en dos unidades (ejemplo: puede tener 9g/l si la acidez es de 7 g/l.).
• Semi-seco (demi-sec, medium dry, abbocato, halbtroken): vinos entre 4 y 12 g/l. Existe una excepción: el azúcar puede llegar a 18 g/l si la acidez medida en ácido tartárico es 10 veces menor.
• Semi-dulce (moelleux, medium sweet, amabile, lieblich): vinos entre 12 y 45g/l.
• Duce (doux, sweet, dolce, süb): vinos con más de 45g/l.

Técnicas de elaboración de los vinos dulces.

Las técnicas utilizadas para dejar azúcar residual en el vino son:

• Por parada fermentativa.  Añadir alcohol, añadir sulfitos, por filtración o por frío.
• Endulzado. Añadiendo azúcar de origen vínico.
• Concentración. En la planta o después de la vendimia.

Parada fermentativa.

El mosto es un zumo muy dulce. El jugo de uvas maduras puede alcanzar con cierta facilidad los 200 g/l. El ratio de conversión durante la fermentación es: 17 gramos de azúcar dan un grado de alcohol. El dato es aproximado, puesto que depende de la cepa de levaduras. En muchas normativas está regulado el grado mínimo potencial de alcohol. Si exigen un alcohol potencial de 18º, el mosto debe tener, al menos, 306 g/l.

Para dejar azúcar residual en el vino terminado, una de las formas es parar la fermentación. Para ello, debemos eliminar o inhibir la acción de las levaduras. Las levaduras pueden eliminarse por filtrado o añadiendo alguna sustancia tóxica, como azufre (sulfitado) o alcohol.

El añadido de alcohol o “mutage” en francés, es una de las técnicas más utilizadas en importantes zonas de producción mundiales. El alcohol se añade en algún momento de la fermentación. El grado de dulzor dependerá del momento en que se añada el alcohol. Si se añade al principio quedará todo el azúcar, siendo un vino muy dulce. Si se añade más tarde, habrá menos azúcar y será menos dulce. Ejemplos muy conocidos de vinos elaborados con añadido de alcohol son los vinos de Oporto y Madeira en Portugal. En Francia se elaboran prestigiosos vinos con este método, principalmente en la zona mediterránea.

en Languedoc-Roussillon

• Rivesaltes,
• Maury,
• Banyuls,
• Muscat de Mireval,
• Muscat de Frontignan,
• Muscat de Lunel,
• Muscat de Saint-Jean de Minervois.

en le Vaucluse (vallée du Rhône) :

• Rasteau,
• Beaumes-de-Venise.

en Corse :

• Muscat du cap corse.

El alcohol se puede añadir antes de empezar la fermentación o cuando acaba de empezar y apenas a fermentado uno o dos grados. Este tipo de vino se llama mistela. En España los vinos PX de Jerez y Montilla Moriles se elaboran de esta forma, añadiendo alcohol de origen vínico al mosto. En Francia los más conocidos son el Macvin en la zona del Jura (elaborado con marc del Jura, El marc es del destilado del orujo), Ratafia en Champagne (fortificado con marc de Champagne), Pineau de Charentes en Cognac (fortificado con cognac), Floc de Gascogne en Armagnac (añadiendo armagnac), Cartagene en Languedoc y Roussillon.

Por frío. Las levaduras dejan de trabajar y entran en letargo a temperaturas inferiores a 14 grados Celsius. El elaborador puede bajar la temperatura del depósito donde está fermentando el vino (o abrir las puertas de la bodega si hace mucho frío o sacar el mosto en fermentación a la calle). Las levaduras se aletargan y se depositan en el fondo. El azúcar no fermentado queda en el vino. Las levaduras se retiran con un leve filtrado. Vinos elaborados con esta técnica son el Moscato de Asti, un vino efervescente y dulce de baja graduación, y los vinos alemanes Prädikat con azúcar residual y baja graduación, sobre 7 a 9º.

Endulzado.

La legislación no permite añadir azúcar al vino terminado. No debemos equivocarlo con la chaptalización (añadir azúcar no procedente del vino al mosto para aumentar su grado alcohólico). Existe una excepción en los vinos espumosos, puede añadirse azúcar de caña en el licor de expedición. Por lo tanto, el azúcar añadido al vino procederá de uva. Las técnicas permitidas son:

1. Mosto concentrado, mosto rectificado o mosto concentrado ácido.Mosto de procedencia vínica comercial. El mosto rectificado es muy dulce y sin color.
2. Arrope. Mosto cotto. Consistencia de jarabe, caramelizado y muy dulce, consecuencia del azúcar quemado en su proceso de elaboración. Al ser de color muy elevado, entre marrón y caoba, cambia el color del vino base.
3. Süssreserve. Mosto de uva poco procesado. Es un mosto no fermentado o que apenas ha iniciado la fermentación. Se utiliza para endulzar los vinos en Alemania y en Austria, con una diferencia; en Alemania se pueden endulzar todos los vinos con süssreserve, de todas las calidades, mientras que en Austria los de más alta calidad, los clasificados como “Pradikatswein”, no pueden añadir süssreserve y todo el azúcar debe proceder de las uvas con las que se ha elaborado el vino.
4. Pasta de uvas. Ripasso y uvas Aszú.La técnica consiste en añadir a un vino base las “pastas”, las pieles empapadas de vino, utilizadas en la elaboración del amarone del Veneto y del aszu  eszencia de Tokaj.

La elaboración del amarone es bastante compleja. Las uvas se vendimian una semana antes que la vendimia normal, para guardar la acidez, y se almacenan durante varios meses en habitaciones especialmente acondicionadas, con temperatura y humedad controladas. Las uvas se deshidratan, perdiendo gran cantidad de agua. Con estas uvas se elabora el amarone, vino tinto seco de la zona del Veneto. Al terminar la fermentación, las pieles se recuperan y se añaden a un vino base, que fermenta una segunda vez, extrayendo azúcar de las pieles, dando lugar al ripasso.

En Tokaj, al vino base seco se le añade la pasta de uvas afectada por botritis, y permanece en el vino durante una semana. El vino extrae el azúcar y otros componentes, convirtiéndose en un vino dulce.

5. Mezclando vinos dulces con vinos secos.

Los vinos de cabeceo tradicionales de Jerez mezclan vinos secos de crianza biológica u oxidativa, elaborados con la variedad palomino, con vinos dulces de px o moscatel. Son los Medium y Cream.

Concentración de azúcar.

Las uvas utilizadas tienen una gran concentración de azúcar. Las levaduras, al alcanzar cierto grado de alcohol, mueren sin acabar la fermentación, dejando azúcar residual. El trabajo consiste en obtener uvas con una gran concentración de azúcar. La concentración puede ser:

• En la planta:

1. Vendimias tardías. Se retrasa la recogida de las uvas y hay una concentración de azúcar.
2. Ataque de botritis cinerea.
3. Vinos de hielo. Concentración por congelación.

• Después de la vendimia:

1. Asoleo al sol o a la sombra.
2. Deshidratación a cubierto. Las uvas pierden agua en cajas o sobra paja.

Todas las técnicas descritas son bastante complejas y, para evitar reiteraciones, he dejado el link de los posts donde se detalla el proceso con más detalle. Como comentario, añadir que cada zona tiene su propia reglamentación de los gramos de azúcar necesarios, en el mosto y/o en el vino, para poder obtener el derecho a ser admitido por la DO. Un ejemplo. El fondillón es un vino de vendimias tardías, no fortificado. Todo el alcohol y el azúcar residual vienen de las uvas de la variedad monastrell, largamente sobremaduradas en la cepa. El alcohol mínimo exigido es de 16º, aunque de una forma general suele tener algo más. El envejecimiento mínimo exigido es de 10 años, en toneles especiales más grandes, de una capacidad de hasta 1200 litros, llamados monoveros o toneles alicantinos.

Clasificación de los vinos dulces.

Hemos visto la complejidad de la elaboración de los vinos dulces. La cantidad de técnicas y, sobre todo, las pequeñas pero decisivas diferencias entre elaboraciones, hacen imposible cerrar una clasificación concluyente. Sin embargo, existe un consenso más o menos aceptado en separar los vinos dulces sin alcohol añadido de los fortificados.

Por lo tanto, la clasificación quedaría:

• Vinos dulces naturales, VDN. Con añadido de alcohol.

1. Vinos blancos y tintos. Moscateles de Málaga; Oporto, Madeira y Carcavelos en Portugal; Banyuls, Rivaseltes, Muscat Baumes de Venice, etc, en Francía.
2. Mistelas: PX de Jerez, Macvin de Jura, Pineau de Charentes en cognac, etc.

• Vinos naturalmente dulces, VND. Sin alcohol añadido.

1. Vendimias tardías, selección de granos nobles y congelación.
2. Uvas deshidratadas.
3. Parada con frío.

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