Preparando el concurso. Prueba «Toma de Comanda». Maridando un menú de gala, 1º parte.
«Pregunta: Digo yo, ¿eso de ir a cazar fantasmas a una casa presumiblemente encantada, no es de gente un poco friki?. Respuesta: ¡Y eso lo dices tu que tu y tus colegas habéis hecho del zumo de uva una religión!.» Extraído de una conversación real esta misma semana.
La llamada prueba de Toma de Comanda o Maridaje consiste en ofrecer a los clientes las bebidas y los complementos necesarios para el mayor disfrute del menú ya elaborado en la cocina. El protagonista principal suele ser el vino, pero por supuesto el agua, cualquier tipo de combinado, cigarros puros, destilados, café e incluso cervezas son esenciales para el correcto desarrollo de un menú completo. Cada uno de estos productos ha de ser recomendado en el momento oportuno. Es indispensable conocer toda la información de cada una de nuestras sugerencias.
Debemos tener en cuenta que existe una serie de pasos, un protocolo, que hay que seguir para alcanzar la mayor puntuación posible. El jurado está capacitado para hacer preguntas y solicitar productos. El sumiller a de saber responder a las preguntas y estar hábil a la hora de interpretar las demandas de los jueces.
Protocolo del concurso:
- Recibimiento cliente: 5 puntos
- Oferta aperitivos: 5 puntos
- Oferta aguas: 5 puntos
- Maridajes
- Entrada: 10 puntos
- Primer plato: 10 puntos
- Plato principal: 10 puntos
- Postre: 10 puntos
- Conocimiento del producto: 5 puntos
- Oferta café e infusión: 5 puntos
- Oferta de licor o destilado: 5 puntos
- Oferta de cigarro: 5 puntos
- Metodología: 5 puntos
Tiempo total de la prueba: 10 minutos.
Vamos a hacer toda la prueba como debería realizarse en el campeonato con un menú real, el menú de gala ofrecido en la Cumbre del G-8 en Japón.
El menú
Recibimiento cliente
– «Buenos días, mi nombre es terroarista y voy a ser su camarero. Si necesitan alguna aclaración sobre el menú o sobre todos los complementos que les vamos a servir, incluido el vino, no duden en comentarme lo que consideren oportuno. Nuestra misión es intertar que pasen un rato agradable. Bienvenidos.»
El aperitivo
Para empezar, como aperitivo, les ofreceremos un dry martini acompañado de una selección de aceites virgen extra. Nos parece divertido jugar con la idea de la aceituna que sirve de adorno al dry martini servirla de acompañamiento en forma de su zumo.
Como aperitivo se puede ofrecer cualquier cosa: cava, una copa de fino, etc, pero no hay que olvidar que hay que saber todo del producto: procedencia , añada, productor… en nuestro caso: como se hace el dry martini y cuales son las variedades de aceituna y procedencia de los aceites.
Nuestro dry martini se hace en baso mezclador (es mezclado, no agitado) con 3/4 partes de ginebra Martin Miller y 1/4 parte de martini blanco seco.
Los aceites son:
- Eterno de bodegas Torres, arbequina de Les Garrigues, producción, 1600 botellas.
- Dauro, bodegas Roda, arbequina, hojiblanca y koroneiki de Siruana, Girona.
- Valderrama gran cru, arbequina , picudo, hojiblanca y ocal de la finca de San Rafael, en Montilla, Córdoba.
- Rincón de Subbética, hojiblanca de olivos centenarios del parque natural de la Sierra de la Subbética, Córdoba.
- Oro de Sierra de Gata, picual de la sierra del mismo nombre, Cáceres.
Oferta de aguas
La oferta de aguas siempre debe incluir agua sin gas y con gas. Ofrecer siempre el agua del patrocinador del evento.
En los últimos campeonatos el agua era Acqua Panna. Se encuentra en los Apeninos, en la pendiente del Monte Gazzarro a 1.125 metros de altitud en Terme, Italia. El agua con gas San Pellegrino, también de Terme, en el corazón de la Toscana.
-«Tenemos servicio de pan, hecho en la casa, aromatizados con tomate, albahaca y semillas de amapola.»
Mientras disfrutan del aperitivo me alejo un poco para comprobar el menú (este es el momento que empleamos para leer detalladamente el menú y nos vamos haciendo un mapa mental de lo que vamos a ofrecer).
Comenzamos con el maridaje:
Recuerde el concursante que debe de leer claramente y en voz alta los platos que va a maridar y explicar las razones por las cuales propone un vino determinado.
Cuando hay varias entradas hay que buscar un vino que vaya con todas, ya que sería imposible un servicio en un menú como este servir un vino con cada variedad culinaria.
Un dato muy importante a tener en cuenta es que en un menú como éste, si no podemos hablar con el cocinero para saber cuales han sido los condimentos utilizados no sabemos cuales son los aromas finales del plato. Los maridajes responderán por lo tanto, mas a las 12 reglas de Harrington mas que al maridaje mas fino de la sumilleria molecular. Ver entradas:
Entrada
Tenemos cuatro entrantes, marcados por la salinidad, el mar, las flores, un pescado ahumado y la cebolla, que cocinada tiene un sabor dulce.
La bebida que mejor empareja todos estos alimentos es un champán.
Sabemos que los alimentos con alto nivel de sal van con bebidas efervescentes, tiene azúcar añadido por lo cual presenta un punto de dulzor que irá bien con la cebolla, desarrolla aromas ahumados por la autolisis de las levaduras en la crianza del vino y las variedades utilizadas presentan a menudo aromas florales.
Oferta:
- Andre Clouet, un gran cru de la zona de Bouzy 100 % pinot noir.
- Mumm blanc de blancs de la zona de Cramant, gran cru 100% chardonnay.
Mi oferta personal sería, Krug Clos d´Ambonnay 1995. Un champán de añada, de un pequeño clos (finca vallada) de 0,68 hectareas, 100% pinot noir y con una fermentación en pequeñas barricas de roble y una estancia en rima de 12 años. Producción 3000 botellas.
Siempre está bien dar varias ofertas. Se pueden ofrecer productos de varios precios, por lo cual no se mete la pata a la hora de calibrar cuanto dinero se quieren gastar y se muestra un amplio conocimiento de los productos.
Primer plato
El primer plato es ciertamente complicado. Consta de 8 variedades de comida con carne blanca, pescado, marisco, verduras, vegetales, y salsas fuertes como la salsa de soja.
La primera impresión nos empujaría a un sauvignon blanc por sus aromas a espárragos, su alta acidez y su fortaleza.
Probablemente no esté mal, aunque tendría problemas con las salsas y la vinagreta. Los que nos hayan seguido saben que hay un super vino para maridar este plato: el fino o la manzanilla de Jérez. La paleta aromática del vino y su versatilidad le permite emparejar con espárragos, las azucenas, perfecto con las algas, almejas y langostinos, muy bien con el atún y la cremosidad del aguacate. La salsa de soja y el …
Oferta:
- Manzanilla en rama esencia de Andana.
- Manzanilla en rama saca de otoño bodegas Barbadillo.
- Fino especial la Panesa, de Miguel Hidalgo.
Mi recomendación: la bota nº 10 de manzanilla pasada del Equip Navazos. Este vino tiene toda la elegancia y finura propia de estos vinos acompañados de unas notas oxidativas. La crianza media de esta manzanilla es difícil de evaluar debido a su peculiar método de elaboración, pero rondará los 12 -14 años. Producción limitadísima para un vino excepcional.
Entreplato
La sopa de marisco nos pide un vino blanco. Como no sabemos los condimentos de la sopa, buscaremos un vino con cierta corpulencia y acidez.
- Un sauvignon blanc de Nueva Zelanda de la isla de Marlborough, Claudy Bay 2010.
- Un vino nacional dentro de la oferta sería un buen albariño como Pazo de Señorans selección de añada 2005
- As Sortes añada 2008 de Valdeorras.
Mi recomendación: Silex 2009, sauvignon blanc de Pouilly Fumé, Loira, de Didier Daguenau. Marcado por su gran acidez y mineralidad, hará mas presente al marisco y el vino ganara en mineralidad. Un bonito juego de mar y acantilado.
Segundo plato
Para el pescado seguiría con:
- Silex, su acidez natural y los aromas desarrollados en la crianza en botella armonizarán bien con la complicada vinagreta de pimienta.
- Belondrade y Lurton de la zona de Rueda, con crianza en barrica y en botella, elegiría uno del 2007, con notas especiadas y buena acidez, así como cierta cremosidad y untuosidad, aliviarán la fortaleza de la vinagreta.
Mi recomendación sería un vino un poco mas norteño, pleno de acidez y con cierto dulzor: Egon Müller, Scharzhofberger Spätlese 2004. La textura aterciopelada de estos vinos, sus notas especiadas y minerales desarrollados en botella, la punta de dulzor, su acidez casi mágica, sus frescos aromas amplificarán los sabores propios del pescado a la vez que nos prepara la boca para le siguiente bocado.
Tercer plato
El cordero, con su grasa suave, el potente aroma de las trufas, la presencia de frutos secos y las hierbas aromáticas nos encaminan hacia un vino tinto con crianza, vigoroso pero elegante. Nos falta el importantísimo dato de si es asado, braseado o guisado, ya que según el tipo de cocción las moléculas aromáticas serán más tostadas, etc. Supondremos que ha sido asado y luego condimentado. La piel del cordero se tostará al contacto del calor quemándose el azúcar y dándole un color dorado.
- Un vino elegante y poderoso sería La Faraona 2006, mencia del Bierzo elaborada por Descendientes de J. Palacios.
- Perfil 2005, de bodegas Mibal, toda la fuerza de la tempranillo de la Ribera del Duero para un vino excepcional.
- Clos Mogador 2006, garnacha, cariñena, cabernet sauvignon y syrah del priorato.
Mi recomendación: Domaine d´Eugénie, Gran Echezeaux, gran cru 2006, côte de nuits, Borgoña: Pinot noir elegante y profunda, leve e intensa, con una gran acidez , especias, floral, mineral. Tonos tostados debido a su crianza en barrica, humus, trufa negra. La relación de aromas, la frescura de la acidez, la textura cremosa, los recuerdos trufados, todo suma en esta relación.
Con esto acabamos el maridaje de los platos salados, dejamos para otra entrada los vinos dulces y la sobremesa.
Terroarista