Apuntes para un campeonato. Prosecco, vino del norte de Italia.
«Considero un valor el vino mientras dura la comida, una sonrisa involuntaria, el cansancio del que ha dado todo, dos viejos que se aman». Erri de Luca, escritor y poeta italiano.
Un poco de historia de los vinos italianos.
Intentar regular legalmente en gran número de vinos y variedades de uva italianos fue una tarea ardua. Hasta 1861, cuando comenzó la unificación de lo que hoy conocemos como Italia, el territorio estaba constituido por diferentes reinos o estados cada uno con sus propias leyes y costumbres. Una de las costumbres más celosamente guardada era la elaboración de vino. Existen tantos vinos diferentes y tantas variedades de uva por que cada región mantuvo de forma secular el cultivo y las tradiciones de sus ancestros. En 1930 llega el primer intento de regulación nacional. El Ministerio de Agricultura recibió el encargo de reconocer y delimitar las zonas de producción de vino en toda la península. Esta primera calificación diferenciaba entre “vinos sin ninguna indicación” y los “vinos típicos”. Esta regulación no resolvía los problemas específicos de la realidad del mercado del vino italiano lo que obligo a desarrollar una nueva ley en 1963. El ambicioso articulado de la la ley, siguiendo los criterios de la ley francesa, regulaba las hectáreas pertenecientes a cada denominación, las variedades permitidas, los rendimientos máximos, etc. La ley ofrecía un nuevo sistema de clasificación:
- D.O.C.G. Denominación de origen controlada y garantizada.
- D.O.C. Denominación de origen controlada.
- D.O.S. Denominación de origen simple.
- Vinos sin indicación.
En 1966 surgen las primeras DOC. La primera fue la Vernaccia de San Gimignano, seguida por Brunello de Montalcino (fue la primera en ser DOCG en 1980). A pesar de la gran apuesta por la calidad de la ley y de su evidente intento de relacionar los vinos de calidad con su lugar de procedencia ciertos productores veían lagunas importantes sino serias deficiencias y sentían la ley más como una medida coercitiva que limitaba su libertad y la posibilidad de elaborar vinos realmente grandes. Las denominaciones obligaban al uso de barricas grandes, a la mezcla de variedades a tiempos demasiado prolongados de crianza. Surgen nuevas propuestas, elaboradores fuera de las denominaciones con vinos con crianzas en barrica bordelesa, más pequeña, usando mezclas de uvas no permitidas. Paradójicamente los vinos sin mención de origen deslumbran al mercado internacional y alcanzan los precios más altos tanto en Italia como fuera. Robert Parker Jr les puso el ingenioso nombre de Super Toscanos. Con ese aval conquistaron el mundo. Y volvieron a cambiar la ley.
En 1992 el Gobierno italiano aprobó una ley impulsada por un ministro que solo duró en el cargo el tiempo suficiente como para sacar adelante la ley. Al menos consiguió que la ley llevara su nombre y es conocida como Ley Goria. Los legisladores catalogaron la ingente cantidad de vinos producidos en Italia dandole una identidad, reconociendo sus rasgos típicos y su procedencia. La ley pretendía ser la más moderna y progresista del mundo. Mantuvo parte de la clasificación pero con una decisiva diferencia. Articulada sobre la idea de defensa de la procedencia geográfica y la expresión de cada territorio prevé premiar a las denominaciones que demuestren un constante aumento de la calidad pero a la vez, y esto es lo decisivo, descender un escalón en la jerarquía de calidad a aquellas que no demuestren una calidad contrastada.
La pirámide de calidad sería:
- D.O.C.G. Denominación de origen calificada y garantizada.
- D.O.C Denominación de origen calificada.
- I.G.P. Indicación geográfica protegida.
- Vino de mesa.
Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán la DOC y en otros cinco DOCG. Las subzonas de cada denominación e incluso pequeños productores pueden alcanzar este reconocimiento cuando el producto sea de alta calidad y contribuya a la promoción y prestigio internacional de los vinos italianos. El más claro ejemplo sería la DOC Bolgheri-Sassicaia. Muchas denominaciones han ido subiendo en la clasificación jerárquica de calidad, pero si se preguntan cuantas han bajado la respuesta es fácil, ninguna.
El 1 de agosto de 2009 una nueva ley, esta de origen europeo, regula la producción de vino. Introduce novedades en cuanto al etiquetado, comercialización, producción, etc. e introduce un sistema de control general con mucha autonomía para que los estados puedan aplicarla sobre las DO y las consecuentes garantías para el consumidor.
Solo hay dos categorías para el vino:
- Vinos con indicación geográfica.
- D.O.P. Denominación de origen protegida.
- I.G.P. Indicación geográfica protegida.
- Vinos sin indicación geográfica.
- Vinos con indicación de añada y variedad.
- Vinos genéricos.
En la actualidad los vinos siguen ostentando en el cuello de la botella y en el etiquetado las siglas históricas que han caracterizado el vino italiano de calidad.
Por lo tanto siguen apareciendo DOCG, DOC e IGT.
Un par (o más) de conceptos para saber exactamente de que estamos hablando (y comprando). Aparecen en las etiquetas de los vinos.
Classico: hace referencia al territorio histórico que ha servido para la creación de la denominación y hace referencia a la zona tradicional de cultivo.
Vigna o Vigneto: viene seguido con el nombre de la parcela. Solo puede ser utilizado en las DOCG y DOC. Deben vinificarse por separado y todas las uvas deben proceder de la parcela nombrada en la etiqueta.
Riserva: para los vinos que han envejecido el tiempo mínimo exigido por cada denominación. Por lo general suelen tener un año o dos más que su hermano de añada aunque eso no significa más tiempo en barrica. Las uvas utilizadas para los vinos riserva suelen ser de mayor calidad.
Superiore: hace referencia la grado alcohólico, que debe ser al menos medio grado más que el mínimo exigido por la denominación.
El Prosecco, oro con burbujas.
Casi con seguridad, si acude a algún evento fuera de nuestras fronteras (y de Francia) y le ofrecen una copa de vino con burbujas dentro encontrara el fresco aroma del prosecco, El consumo de prosecco crece de forma explosiva en todo el mundo estos últimos años, tanto que hay problemas para abastecer la enfervorizada demanda.
El Prosecco ha experimentado un notable incremento en su consumo a nivel mundial en los últimos años. En 2023, se vendieron aproximadamente 936 millones de botellas de vino espumoso italiano, superando con creces las ventas de champán francés, que alcanzaron los 300 millones de botellas en el mismo periodo.
Más de dos tercios de estas ventas, es decir, alrededor de 650 millones de botellas, se destinaron al mercado internacional. Estados Unidos se posiciona como el principal consumidor extranjero, aunque en 2023 se observó una disminución del 11% en el valor de las ventas en este país. El Reino Unido ocupa el segundo lugar, con un incremento del 2% en el mismo año. Alemania, en tercera posición, registró un aumento del 8% en valor.
En cuanto al consumo interno, Italia disfruta de aproximadamente 120 millones de botellas de Prosecco al año. A nivel internacional, Estados Unidos lidera con más de 134 millones de botellas consumidas, seguido del Reino Unido con 130 millones y Alemania con 46 millones.
Es importante destacar que el Prosecco representa el 70% de las ventas totales de vinos espumosos italianos, consolidándose como uno de los símbolos más representativos del «Made in Italy» en el extranjero.
El prosecco es un vino blanco procedente del norte de Italia, más concretamente de las regiones del Veneto (5 provincias; Treviso, Venice, Vicenza, Padua y Belluno) y Friuli Venezia Giulia (4 provincias; Gorizia, Pordenone, Trieste y Udine). La variedad principal utilizada es la uva autóctona glera (también conocida como prosecco). Un máximo de un 15% de otras uvas está permitido. Las variedades usadas tradicionalmente acompañando a la variedad glera son: verdiso, bianchetta, trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio and pinot nero.
Denominaciones amparadas Prosecco:
- Prosecco DOC: Región amplia que abarca Véneto y Friuli Venezia Giulia.
Zonas clave: Treviso, Vicenza, Pordenone, Gorizia.
- Prosecco Superiore Treviso y Trieste DOCG: Regiones específicas y de alta calidad en Véneto.
- Conegliano Valdobbiadene DOCG: Incluye las subzonas Conegliano y Valdobbiadene.
- Asolo Prosecco DOCG: Subzona Asolo.
- Prosecco Rosé DOC: Nueva categoría que incluye un porcentaje de Pinot Noir para producir el vino rosado.
DOC Proseco.
Existen tres tipos de vinos amparados por la denominación, aunque sin duda el más conocido y que esta conquistando el mundo es el vino con burbujas.
- DOC Tranquilo. Vino blanco sin burbujas. Presión interior de la botella, menos de 1 bar.
- DOC Frizzante. Blanco con burbujas, dulce o seco. Presión dentro de la botella, entre 1 y 2.5 bares.
- DOC Spumante. Vinos blanco con burbujas, dulce o seco. Presión dentro de la botella, más de 3 bares.
Clasificación por el azúcar contenido en el líquido.
- -Brut: el contenido de azúcar es menor de 12 gramos por litro.
- -Extra Dry: en contenido de azúcar es entre 12 y 17 g/l.
- -Dry: el contenido de azúcar es entre 17 y 32 g/l.
- -Demi-Sec: el contenido de azúcar es entre 32 y 50 g/l.
Los rendimientos autorizados por hectárea son bastantes altos, 18.000 kg. Las uvas son principalmente recogidas a mano para que lleguen sin ningún daño a la bodega, donde se prensan levemente y se procede a la fermentación alcohólica para obtener un vino base de calidad. El siguiente proceso es la toma de espuma o formación de burbujas con el método Martinotti.
El método italiano o método de segunda fermentación en depósitos presurizados fue desarrollado por Martinotti en la Escuela de Enología de Conegliano. El vino base se deposita en un tanque de acero, se añade azúcar y levaduras y cerramos el depósito herméticamente. Las levaduras hacen su trabajo y transforman la glucosa en alcohol y CO2. El CO2 no puede escapar a la atmósfera permaneciendo dentro del depósito y disolviéndose en el vino. Una vez terminada la fermentación, debe durar al menos 30 días, el vino separa de las levaduras y puede ser embotellado.
Algunos vinos pueden tener segunda fermentación en botella utilizando el método tradicional. En estos casos aparecerá en la etiqueta.
El método Martinotti es mundialmente conocido como método Charmat o Granvas.
DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore.
Es un área mucho más pequeña e incluye, por una parte, las colinas que van de Conegliano Valdobbiadene en la provincia de Treviso hasta los pies de los Alpes en Nervesa dellaBattaglia. El método de vinificación utilizado para la toma de espuma es el Martinotti.
Distinguimos:
- DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore. Vino producido exclusivamente en las laderas de Conegliano. Delimita los viñedos de 15 municipios. Toma su nombre de las dos principales capitales; Conegliano es la capital cultural y la causante del desarrollo del prosecco al haber albergado la escuela enológica donde se descubrió el método de fermentación en depósito. Y Valdobbiadene el corazón de producción de la zona.Los rendimientos máximos permitidos son de 13.500 kg/hc. Las uvas pueden proceder de cualquiera de los 15 términos municipales.
- DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive. Rive significa, en vocabulario local, las faldas de las montañas de la zona. Las uvas utilizadas para el vino debe proceder de las mejores parcelas de un solo municipio.Los rendimientos máximos son de 13.000 kg/hc.
- DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore si Cartizze. Máxima representación de terroir y el vino más alto de gama. Son 107 hectáreas de viñedo tumbadas en las laderas de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano y Saccol, en el municipio de Valdobbiadene.Los rendimientos máximos permitidos son 12.000 kg/hc.
En la denominación también pueden elaborar vinos frizzante (aguja) y tranquilos. Algunos elaboradores producen vinos con 2º fermentación en botella.
Os dejo 20 preguntas sobre vinos de Prosecco y Franciacorta para evaluar la atención sobre los apuntes y para ampliar posibles conocimientos.
Sobre Prosecco:
- ¿Cuál es la principal variedad de uva utilizada en la producción de Prosecco y qué características aporta al vino?
- ¿Cuáles son las diferencias clave entre Prosecco DOC y Prosecco DOCG?
- Explique la influencia de las zonas de Conegliano-Valdobbiadene y Asolo en la calidad del Prosecco.
- ¿Qué método de elaboración se emplea para la producción del Prosecco y cómo afecta a su perfil aromático?
- ¿Cuáles son los niveles de azúcar residual permitidos en Prosecco y cómo influyen en su percepción sensorial?
- ¿Cómo afecta la altitud de los viñedos en el Véneto a la acidez y frescura del Prosecco?
- ¿Qué diferencia a un Prosecco Superiore de un Prosecco estándar en términos de calidad y regulación?
- ¿Por qué el Prosecco se consume preferentemente joven y cuáles son las excepciones a esta regla?
- ¿Qué impacto ha tenido la creciente popularidad del Prosecco en su regulación y en su precio en el mercado internacional?
- ¿Cuáles son las diferencias organolépticas entre un Prosecco Extra Brut y un Prosecco Demi-Sec?
Sobre Franciacorta:
- ¿Cuál es el método de elaboración de Franciacorta y en qué se diferencia del método utilizado en el Prosecco?
- ¿Cuáles son las principales variedades de uva permitidas en Franciacorta DOCG y qué aportan al vino?
- ¿Cómo influye el clima de la región de Lombardía en la producción de Franciacorta?
- ¿Cuál es el tiempo mínimo de crianza sobre lías en Franciacorta y cómo afecta a su complejidad?
- ¿Qué diferencia hay entre un Franciacorta Satèn y un Franciacorta Rosé en términos de elaboración y perfil sensorial?
- ¿Cómo se comparan los niveles de presión atmosférica en Franciacorta Satèn respecto a otros espumosos?
- ¿En qué aspectos se asemeja y en qué se diferencia Franciacorta del Champagne en términos de producción y estilo?
- ¿Cómo ha evolucionado el posicionamiento de Franciacorta en el mercado global en comparación con otros espumosos italianos?
- ¿Qué papel juega la sostenibilidad en la producción de Franciacorta y qué prácticas específicas se han implementado en la región?
- En una cata a ciegas, ¿qué características sensoriales le permitirían diferenciar un Franciacorta de un Prosecco?
TERROARISTA