Apuntes para un campeonato. Comprendiendo la región de Champagne.

El “terroir” de Champagne. Elementos que lo componen.

“La France est ce pays magique où le plus commun des troquets peut vous servir n’importe quand un grand champagne à température idéale.”

“Francia es ese mágico país en el que en cualquier bar de mala muerte pueden servirte en cualquier momento un gran champán a la temperatura ideal“,Amelie Nothomb, del libro Petronille.

Hace 75 millones de años esta tierra estaba sepultada por un gran mar. Al desecarse los cuerpos de millones de microorganismos marinos y fósiles de moluscos fueron depositándose en el fondo, formando una gruesa capa de material calcáreo, conocido en la zona como creta. La creta es muy porosa, actúa como una esponja, almacenando agua para los veranos más cálidos y drenando bien el agua en momentos de lluvia. Es de un brillante color blanco, refleja la luz del sol ayudando a la maduración y aporta a los vinos una sensación mineral única. Una cualidad más; la creta es blanda, facilitando las labores de construcción de almacenes subterráneos. En estas grutas horadadas por el hombre, a una profundidad de tres metros, la humedad y la temperatura son constantes, entre 10 y 12 grados, creando las condiciones óptimas para la segunda fermentación y la posterior crianza con sus lías.

Champagne recibe la influencia de dos climas, el atlántico, que garantiza un aporte casi ideal de agua, y el continental que aporta las necesarias horas de sol pero también es el causante de las devastadoras heladas primaverales.

La orientación de las viñas es sur o suroeste, maximizando la exposición solar. Todas las viñas se encuentran en laderas, en el llano las vides se darían unas sombra a las otras y no podrían madurar las uvas. Si tienen la genial idea de visitar Champagne y acercarse a los viñedos en bicicleta verán la siguiente postal. En la parte de arriba de la montaña hay un bosque, en el que hace frío incluso en agosto. La carretera se pone cuesta abajo y en segundos entramos en los viñedos y sentimos calor. El bosque ayuda a moderar la temperatura y a proteger el viñedo, extendido a lo largo de la colina buscando el sol, por eso hace calor. En el llano no hay viñedo, como tampoco lo hay en las colinas con distinta orientación. El viñedo de Champagne descansa en algo más de treinta mil hectáreas, repartidas entre casi 16.000 propietarios que cultivan la tierra. Poseen un sistema de clasificación único inventado para garantizar un precio honesto de la uva favorable al agricultor y al elaborador. De las 320 comunas (municipios) 17 están clasificados de Gran Cru, 42 como Premier Cru y el resto de Cru.

Decenas de miles de estas pequeñas parcelas son “liue-dit” (lugar descrito, terreno o parcela prestigioso conocido por su nombre y unido desde generaciones al cultivo de la vid para la obtención de uvas de calidad para la elaboración de vino) entre un total de una 275.000 parcelas diferentes. Este gigantesco mosaico conforma el terroir de Champagne.

A pesar de las innegables ventajas de la orientación y suelo es necesario poseer uvas de gran calidad capaces de madurar en clima frío. Cuando en el año 1927 se creo la denominación fueron permitidas todas las pinots, la petit meslier y la arbanne. La uva chardonnay no estaba expresamente recogida, pero se considera familia de las pinots, al ser un cruce entre pinot noir y gouas, una uva muy extendida en Champagne antes de la filoxera. Tres cepas dominan el viñedo, ocupando el 99,5%, y aquí nos encontramos con otra sorpresa. La más extendida es la pinot noir, (casi 40%) y la segunda la pinot menier (30%), ambas tintas. El resto de las uvas son blancas; chardonnay (casi 30%), pinot blanc, pinot gris, petit meslier y arbanne (entre las cuatro el 0,5%).

El vino de Champagne es un vino blanco producido mayoritariamente con uvas tintas. Elaborar vinos blancos de uvas tintas exige una recolección cuidadosa. La materia colorante, la que da color a los vinos tintos y rosados, está en la piel de la uva. Si exprimimos una uva el mosto es incoloro o amarillo, el color de la pulpa donde se almacena. La forma de extraer la materia colorante que dará color al vino es dejar el mosto en contacto con las pieles. La forma de evitar la coloración por rotura de bayas es realizar la recolección de forma manual, con el fin de preservar la integridad de las uvas. Cada variedad de uva se vendimia por separado y rápidamente es llevada a la prensa. La unidad de prensado se llama “marc” y representa 4000 kilogramos de uva. El rendimiento máximo autorizado es de 25.50 hectolitros por cada 4000 kilogramos de uva. Las variedades se prensan por separado, cru por cru, obteniendo una gran cantidad de mostos diferenciados.

La prensa se acciona varias veces dando lugar a diferentes tipos de mosto:

Los primeros 20.5 hectolitros de mosto recibe el nombre de “cuvée”. Es el mosto con más azúcar y más acidez y por lo general es el más apto para envejecer. Da vinos elegantes y de delicados aromas.
Los siguientes 5 hectolitros es la “taille”. Con bastante azúcar, más sales minerales y más materia colorante da vinos algo más vigorosos y muy afrutados en su juventud.
Los mostos fermentan por separado, por variedad y localización geográfica. Algunos de los vinos también son dirigidos a la fermentación maloláctica (transforma el ácido malico en ácido láctico).

La producción de un vino blanco, siendo las ¾ partes de las uvas de pieles negras, impone respetar cinco grandes principios :

prensado inmediatamente después de la cosecha,
prensado de racimos enteros,
conducción suave y progresiva del prensado,
bajo rendimiento de extracción,
fraccionamiento de los zumos en la salida dela prensa.

Ya tenemos en las bodegas los vinos. Hay decenas o incluso centenas o millares de vinos diferentes, clasificados por variedad, localización geográfica y añada. Los vinos de otras añadas se denominan vinos de reserva.

El momento más importante en la elaboración de vinos de Champagne es la mezcla. Los habitantes de Champagne han sabido hacer de su desventaja virtud. Debido al clima extremo, no pueden garantizarse cosechas óptimas todos los años y mucho menos que sean similares. Por lo tanto la solución es mezclar vinos de diferentes añadas, permitiendo conseguir vinos de gran calidad aportando cada añada diferentes características. La inmensa mayoría de los vinos de Champagne son de mezcla de añadas, esa es la razón por la que casi nunca viene el año de recolección de la uva. Como toda regla tiene una excepción, los vinos de añada o “Millésime”. En años de cosechas excepcionales, con las mejores uvas se elaboran vinos de una única añada.

La mezcla puede realizarse con unos pocos vinos o varios cientos. Un comité de cata prueba los vinos del año y de reserva hasta encontrar la mezcla perfecta. Los distintos elaboradores tienen distintos objetivos, dando las diferentes familias de productores.

Las Maisons de Champagne. Producen el 72% del vino de Champagne. En la actualidad poseen aproximadamente el 10% del viñedo, por lo cual están obligadas a comprar uva en grandes cantidades. El objetivo de las Maisons de Champagne es elaborar vinos siempre iguales. Los clientes deben encontrar el mismo producto en cualquier rincón del planeta y debe saber todos los años igual, deben respetar el estilo de la casa. Por lo general deben mezclar decenas de vinos antes de encontrar la mezcla idónea. Hay alrededor de 300 Grandes Maisons en Champagne.
Los vignerons o elaboradores con su propia uva. Son agricultores que han decidido elaborar vino. Poseen muchos menos vinos de reserva y, al no comprar uva, menos vinos del año. El perfil de sus elaboraciones es diferente, más marcados por la añada. Por lo general dos añadas suelen ser la base de la mezcla.
Cooperativas. Compuestas por cooperativistas que aportan las uvas y que luego pueden vender el mosto o el vino base para las mezclas o incluso elaborar ellas mismas Champagne y comercializarlo, bien con su propia marca, bien con la marca de alguno de los cooperativistas. Es una mezcla entre las Maisons y los vignerons.

Una vez realizada la mezcla empieza empieza el proceso de segunda fermentación en botella.

En conclusión, el terroir de Champagne es una mezcla del suelo, del clima y del ingenio humano, mucho más evidente en el frío rincón ocupado por las cepas en Champagne.

El productor aparece en la etiqueta con dos pequeñas letras. Estas dos iniciales indican el tipo de productor, que puede ser:

NM: negociant-manipulant. Una maison de Champagne que está autorizada para comprar uvas, mosto o vino para la elaboración de Champagne.
RM: récoltant-manipulant. Un viticultor que elabora y comercializa su Champagne de sus propias uvas.
CM: coopérative-manipulant. Grupo de viticultores que forman una cooperativa.
RC: récoltant-cooperateur. Un viticultor que entrega su uva a la cooperativa para la transformación en vino para la posterior venta.
MA: marque d’acheteur. Mayorista que compra vino con su propia etiqueta a la cooperativa.

El milagro de las burbujas. De cómo se crean.

“A little known fact…champagne and breathmint are the first two words all Oscar winners hear.”Michael Moore, cineasta americano. Gano el Oscar con el extraordinario documental “Bowling for Columbine”.

“Un hecho poco conocido…champagne y pastilla de menta son las dos primeras palabras que escucha todo ganador del Oscar”.

El vino se produce por una fermentación de zumo de uva. Unos microorganismos denominados levaduras tienen la increíble capacidad de transformar el azúcar en alcohol y CO2 principalmente (y otros productos en pequeñas cantidades, pero importantes en el sabor final del vino). La reacción química es (más o menos):

C6H12O6—-2CH3-CH2OH+2CO2+CALOR

GLUCOSA—-ALCOHOL + ANHÍDRIDO CARBÓNICO +CALOR

La glucosa es el alimento. El alcohol es una sustancia tóxica; a altos niveles de concentración resulta letal para los microorganismos competidores de las levaduras, provocando su muerte. El CO2 por lo general es arrojado al ambiente, desapareciendo en la atmósfera. El CO2 no huele, es más pesado que el aire, por lo cual se acumula en la parte baja de las bodegas, y es mortal. Es peligroso entrar en una estancia cerrada cuando el mosto está fermentando.

De cómo aparecen las burbujas. Método de Segunda Fermentación en Botella o Método Tradicional o Método Champagnoise.

La fermentación es un proceso natural que aparece cuando se dan las condiciones adecuadas. Sin embargo la forma de controlar las burbujas dentro del líquido y conseguir un producto de calidad es una invención. El método desarrollado en la zona de Champagne sigue una serie de pasos para conseguirlo. El método ha sido copiado por todo el resto del planeta.

Lo primero es tener un vino base, la materia prima sobre la que vamos a trabajar. Tal y como fue explicado en el post anterior, el vino base de calidad es el requisito indispensable de un gran espumoso. En Champagne es elaborado con la mezcla de vinos de diferentes variedades, parcelas y añadas. Ya lo tenemos, es hora de empezar a trabajar.

Licor de tiraje.

El vino base es introducido dentro de la botella, se le añada un jarabe, una disolución de azúcar y levaduras. Acto seguido se cierra con una chapa. Las levaduras empiezan a trabajar. Por lo general el licor de tiraje se añade en una proporción de 22-24 gramos de azúcar por litro. La metabolización del azúcar por parte de las levaduras aumentarán en un grado y medio el porcentaje de alcohol y la presión dentro de la botella, en unas 7 atmósferas a 20 grados de temperatura. La botella de espumoso tiene las paredes más gruesas para soportar la presión interior del gas. Una vez puesta la tapa las botellas son conducidas a las cuevas subterráneas donde permanecerán por un tiempo tumbadas sobre sus barrigas.

Tiempo en rima o tiempo en pupitre o tiempo de crianza en contacto con sus lías (levaduras).

Las levaduras disfrutan de un tiempo de bonanza hasta que se acaba el alimento disponible y mueren. Así es la vida. Acabado su ciclo vital los cuerpos caen lentamente y se depositan en uno de los laterales de la botella. Escondidas en las cuevas, lejos del sol y a temperatura constante de 12 grados, empieza la crianza en contacto con las levaduras, la gran aportación del modo de elaborar en Champagne. Los espumosos de Champagne han de permanecer un tiempo mínimo de crianza de 15 meses, de los cuales 12 mínimo deben estar en contacto con sus lías. En los casos de los vinos de añada, los millésime, un mínimo de 36 meses. Es bastante habitual que estos tiempos sean mucho más largos.

Los cuerpos de las levaduras descienden hacia la cara interna de la botella que esta apoyada, empiezan a descomponerse y una parte, en especial proteínas, se disuelven en el vino. Este proceso de autoasimilación de las propias levaduras recibe el nombre a “autolisis”.

El cierre de la botella no es perfectamente estanco, permitiendo la entrada de pequeñas cantidades de oxígeno y permitiendo la salida de cierta cantidad de CO2. La elección del cierra es decida en el momento del tiraje puesto que determina la velocidad de evolución del espumoso.

Los dos procesos, autolisis y microoxigenación, ocurren de forma simultánea durante la estancia del vino en las grutas, desarrollando los aromas terciarios, transformando los aromas florales y frutales de los champagnes más jóvenes en fruta madura, compota, frutas secas, frutos secos, etc. de los vinos con más crianza. Los más maduros llegan a tener aromas de suelo de bosque y trufa. La percepción de la burbuja también evoluciona, siendo más crocante en los espumosos jóvenes y más cremosa en los espumosos con más tiempo en rima.

Removido.

Los cuerpos de las levaduras que no se han disuelto en el vino permanecen en un lateral de la botella. Hay que eliminarlos. El removido consiste en, muy lentamente, sin enturbiar el vino, ir desplazando los sedimentos del lateral de la botella hacia el cuello. Cada botella se va rotando un cuarto de vuelta cada 8 horas a la vez que se inclina poco a poco a la posición vertical pero invertida, dejando todos los sedimentos en el cuello de la botella. El proceso puede ser manual a mecanizado, siendo más rápido y económico este último, y por lo tanto el más utilizado.

Degüelle.

Las botellas están invertidas con todos los sedimentos en el cuello. Esta parte es sumergida en un líquido muy frio (-27 grados). La parte en contacto con el líquido se congela, justo la parte con todos los cuerpos de las levaduras. Rápidamente se quita la chapa. La botella está en un ángulo de 45 grados para perder la menor presión posible. La parte de vino congelada es expulsada de la botella por la propia presión interna. Sin perdida de tiempo se pasa al siguiente proceso. En este paso la presión interior de la botella pierde entre media y una atmósfera de presión. Una pequeña cantidad de vino, la parte congelada, también se pierde.

Licor de expedición.

La parte de líquido perdida en el momento del degüelle se rellena con el licor de expedición. El licor de expedición depende de cada elaborador siendo una de los factores más importantes para dar el perfil de cada casa. Por lo general es vino base con una cantidad de azúcar disuelto, pero las posibilidades son mucho mayores; vinos criados en madera, vinos de reserva, vinos criados en magnum, etc. aportan una dimensión extra al repertorio de aromas y sabores.

Taponado, agitado y etiquetado.

El proceso de taponado se realiza justo después de haber sido añadido el licor de expedición. El tapón entra a presión y se sujeta a la botella con un alambre y una chapita. El alambre impedirá la salida del tapón por la presión interior. El vino es colocado en una caja y se agita de forma enérgica, para mezclar bien el licor de expedición con el vino. Posteriormente se etiqueta y está listo para la venta.

Ya está listo para la venta. El champagne, los espumosos en general, son un producto terminado, no diseñado para guardar. Es cierto que algunas buenas marcas pueden guardarse después del degüelle, cambiando su perfil organoléptico.

El degüelle y la dosificación en Champagne.

“Messieurs, dans ce court laps de temps qui nous reste après la crise et avant la catastrophe, buvons une coupe de champagne”. Paul Claudel, poeta y dramaturgo francés.

“Caballeros, en el corto espacio de tiempo del que disponemos después de la crisis y antes de la catástrofe, bebamos una copa de champagne”

Antiguamente las botellas de champagne se pinchaban en arena por el cuello, quedando en posición invertida. Las levaduras caían por gravedad y se depositaban sobre el tapón de la botella. Cuando pasaba el tiempo que consideraba correcto cada elaborador se procedía al degüelle.

El degüelle consiste en expulsar los cuerpos de las levaduras que han realizado la segunda fermentación en botella. El degollador, armado con una pinza de degollar, voltea lentamente y con cuidado la botella, hasta un ángulo de unos 45 grados, observando como la burbuja de gas almacenada en el fondo asciende. Justo cuando la burbuja llega a la parte donde están las levaduras se quita de un movimiento el tapón, provocando la salida de las levaduras y de parte del vino por diferencia de presión (dentro de la botella de champagne hay entre 6 y 7 atmósferas de presión a 10 grados centígrados). El degollador puede controlar la pérdida de presión con el dedo pulgar. Era un método bastante ineficiente. Por un lado las botellas gruesas (botellas estandarizadas industriales de origen ingles) todavía no se habían popularizado. El vidrio de las botellas era frágil y a veces se rompía, causando graves lesiones en las manos de los trabajadores. Por otra parte el vino no quedaba del todo limpio y se perdía una gran cantidad de líquido. Con la invención por parte de la Viuda de Cliquot de pupitres, muebles diseñados para mover delicadamente las levaduras de la panza de la botella al cuello y la popularización de la botella más gruesa y resistente, el proceso se pudo sistematizar.

El sistema manual de degüelle se denomina “a la volée”. En la actualidad este método es empleado por las Maisons de Champagne y por los vignerones para sus grandes cuvées y vinos más emblemáticos. Algún elaborador, como Selosse, degüella por este método toda su producción. La ventaja es que podemos oler e incluso catar cada vino degollado. En caso de observar alguna alteración es retirado. Un obrero especializado y experto puede degollar unas 400 botellas a la hora, teniendo cuidado de no cometer ningún error. Si las levaduras no son completamente expulsadas la botella de vuelve a tapar y comenzaría de nuevo todo el proceso.

El método más utilizado en la actualidad es el degüelle mecánico. Las botellas se introducen boca a bajo unos centímetros en un líquido a menos 27 grados centígrados. Una parte del vino se congela, atrapando los cuerpos de las levaduras que queremos expulsar. Una máquina pone con delicadeza el vino a unos 45 grados y cuando asciende la burbuja de gas y está a punto de entrar en contacto con el hielo un brazo mecánico quita el tapón. La presión expulsa el hielo con las heces, dejando el vino limpio. Una máquina puede degollar miles de botellas por hora. Es un sistema rápido y eficiente, cuyo único gran defecto es el uso de una gran cantidad de agua.

Un tercer sistema sería el azote por frío. Las botellas se introducen boca a bajo en un túnel de frío cuyo refrigerante es el nitrógeno líquido. En pocos minutos el vino en la parte del cuello donde están las levaduras se congela, permitiendo el degüelle mecánico.

Durante el degüelle una pequeña cantidad de oxígeno entra en la botella y se advierte una perdida de presión. Es muy importante realizar esta operación lo más rápidamente posible para minimizar la entrada de oxígeno y la pérdida de presión.

Resulta bastante asombroso para un observador la poca perdida de vino perdido en forma de espuma. Existen tres razones para explicar este fenómeno:

La propia presión del CO2 contra la botella.
La temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura menos presión del gas, menos burbuja provoca y menos presión dentro de la botella se pierde. La temperatura ideal de degüelle es por debajo de 10 grados.
La delicadeza en la manipulación de la botella. Un golpe haría que la presión explotara dentro del contenedor vaciando la botella en forma de espuma en escasos segundos.

Rápidamente pasamos a la dosificación. La dosificación consiste en reponer el líquido perdido. Disponemos de dos posibilidades:

la primera es rellenar el líquido perdido con el mismo vino que estamos degollando. La primera botella servirá para rellenar las siguientes. Cuando se acabe cogeremos otra botella recién degollada.
La segunda sería utilizar una mezcla de vinos de reserva con caña de azúcar de gran pureza. Este licor de dosificación o licor de tiraje es la última acción enológica de cada casa. La receta es un secreto muy bien guardado. Es diferente para cada cuvée o tipo de elaboración y ayuda a perfilar de forma definitiva el estilo de cada vino.

El licor de expedición se prepara con meses de antelación, catándolo a ciegas hasta conseguir la mezcla buscada. Las condiciones sanitarias son extremas, filtrando el vino varias veces para evitar la existencia de levaduras o bacterias que puedan contaminar el producto final.

La ley permite también adicionar sacarosa, mosto o mosto rectificado.

La botella se introduce en la máquina de dosificación inmediatamente después del degüelle. Una cánula absorbe una pequeña parte del vino de la botella y lo almacena. Una segunda introduce el licor de expedición dentro de la botella, siempre en la misma cantidad, para que todas las botellas de la misma partida sean iguales. Una tercera vuelve a introducir el vino previamente retirado en la cantidad necesaria para acabar de llenar la botella. Rápidamente se pone el tapón de corcho y el alambre, para impedir que el tapón sea expulsado por la presión. Antes de dejarla descansar tumbada se agita cada botella vigorosamente para ayudar a mezclar el licor de expedición.

La dosificación nos dará la primera clasificación por azúcar añadido.

Brut Nature o Cero Dosage o Ultra Brut o Brut Sauvage.

Los vinos de champagne sin añadido de azúcar están considerados unosde los vinos más secos del mundo. Por regla general las levaduras consumen todo el azúcar, dejando muy poco azúcar sin fermentar, lo que se conoce como “azúcar residual”. En algunos casos excepcionales puede quedar una cantidad mayor de azúcar residual. Si esta cantidad es mayor de 3 gramos por litro el champagne no podría clasificarse de brut nature.

Extra brut: máximo 6 gramos azúcar/litro (G/L).
Brut: máximo de 12 G/L.
Extra seco: max. 17 G/L.
Seco: max. 32 G/L.
Semi-seco: max. 50 G/L.
Dulce: más de 50G/L.

Una tolerancia de 3 gramos de azúcar residual es permitida. Podemos estar consumiendo un brut con 14.5 G/L. La mayoría de los vinos de Champagne son extra brut o brut.

Consideraciones a tener en cuenta.

Sin embargo, las consecuencias del degüelle y la dosificación son importantes y de larga duración.

El degüelle supone un trauma importante para el vino. Descansaba tranquilo en su pupitre durante un prolongado espacio de tiempo. De repente se le empieza a mover, es abierto de forma violenta, entra oxígeno y otro vino con azúcar. Necesita un periodo de recuperación, de convalecencia. Es conveniente dejar un periodo de tiempo para favorecer la integración del licor de expedición y la integración del carbónico. El periodo ideal de recuperación sería de unos pocos meses para los vinos jóvenes, más vigorosos, y de uno o dos años para los vinos con más largas crianzas.

La pregunta más repetida entre los profesionales y fanáticos del champagne es: ¿cuánto tiempo podemos guardar una botella después del degüelle? y/o ¿cuál es el tiempo ideal de consumo de un champagne una vez que ha sido puesto a la venta?.

Esta pregunta no tiene una respuesta compartida por todos. Quizá la más acertada sea; el vino se puede guardar el mismo tiempo que ha permanecido en crianza sobre sus propias levaduras.

El tiempo mínimo de crianza sobre sus lías para un champagne de mezcla de añadas es de 15 meses y de 36 meses para los de una única añada o “millésime”, aunque la mayoría de los elaboradores alargan mucho esta estancia mínima, siendo de años, lustros e incluso décadas para las cuvées más prestigiosas. Por lo tanto la respuesta siempre oída y más común, el champagne es un producto terminado y debe consumirse en el momento de la compra y en el próximo año, máximo dos, es correcta para los vinos de mayor tirada en champagne, los bruts de cada Maison.

Sin embargo para los vinos con más largas crianzas esta fecha se alarga. La estancia en botella, con la colaboración del oxígeno que se coló en el degüelle, provocan cambios organoléptico en el vino, pasando por cinco periodos o etapas.

Etapa de fruta. Los aromas predominantes son fruta, cítricos y fruta roja, siendo muy fresco y vivo.
Etapa floral. Dominan las sensaciones de flores blancas y rosas. El color permanece igual y la burbuja es más cremosa.
Etapa especiada. Notas especiadas y de frutos secos, almendra y avellana.
Etapa tostada. Aparecen las notas de pan horneado.
Etapa de fruta confitada. Rosco de reyes, fruta escarchada, miel, incluso aromas asados. Es el momento de mayor riqueza.

El champagne ganará en complejidad según el momento elegido para descorcharlo. Entre diferentes etapas aparecerán los aromas característicos de cada una. Solo los grandes champagnes tienen la capacidad de cambiar con el tiempo.

TERROARISTA