Vinos para una estrella. Parte I. Robert de Niro en Madrid Fusión.

«Beba champagne al sol, es bueno para los huesos». 

Llegó la estrella de Holiwood y le dieron de comer. Y de beber. Me refiero al actor Robert de Niro y a la sensacional propuesta de Madrid Fusión de regalarle la mejor comida de la historia a cambio de la promoción de la feria. Tal y como expliqué en mi anterior artículo, cinco de los mejores cocineros del mundo se unieron para diseñar y preparar un menú que dejaría atónito a un hombre que lo tiene todo.

Alguien, no sé quien, eligió los vinos que iban a acompañar los manjares de los prestigiosos cocineros. Lo digo con pena; alguien ha hecho esa labor y no aparece en ningún medio de información. Los vinos seleccionados son absolutamente exquisitos, de reconocido prestigio internacional, alguno de ellos rarezas casi imposibles de adquirir. Estas son las otras estrellas.

Dom Perignon Plénitude 2, 2003. Variedades: Pinot Noir, Meunier y Chardonnay. AOC Champagne.

Dom Perignon era el cillero de la abadía de Houtvilliers, en la montaña de Reims, el corazón geográfico de la Champagne. Era un bodeguero sin igual; cuando el entró en la abadía estaba en bancarrota y a su muerte era una de las más acaudaladas debido al pujante negocio del vino. No inventó el Champagne, tal y como se le atribuye, pero sus observaciones sobre los mejores lugares para obtener buena uva, el momento ideal de vendimia y la elaboración de vino siguen vigentes hoy en día. Está enterrado delante del altar principal de la abadia, en Houtvilliers. Todos los amantes del champagne nos hemos acercado a rendirle pleitesía. Su frase más famosa (y muy falsa, nunca ocurrió así) es de el momento exacto de cuando “inventó” el champagne. La historia es más o menos así. Por la noche, en la bodega, empezaron a saltar los tapones del vino. Nadie se atrevía a probar el líquido que se movía y parecía vivo. Dom Perignon se acerco, se llevo una botella a la boca y grito: “Venid hermanos, corred, estoy bebiendo estrellas”.

Alrededor del pueblo de Houtvillers solo hay viñas descendiendo en una suave pendiente hacia el valle. En un mojón de piedra aparece el nombre del famoso clérigo, dando nombre a la viña más famosa de Champagne Dom Perignon. Nadie sabe cuantas botellas se elaboran de la prestigiosa “cuvée” uno de los secretos mejor guardados por la casa. Nos basta con saber que cada kilo de uva de esta colina se vende a más de 150 euros, el precio mínimo de una botella de Dom Perignon (más o menos de un kilo de uva sale una botella).

Dom Perignon tiene una crianza en sus lías de 8 años. Desde 2002, se separan algunas botellas para llevarlas al límite en la crianza, hasta su plenitud, unos 16 años en la bodega en contacto con las levaduras. Plénitude 2 pertenece a estos vinos de larguísimo envejecimiento. El año 2003 fue el año de la canícula. Las viñas de Champagne parecían quemadas y secas. Fue la vendimia más temprana desde 1822. Sin embargo, las pocas botellas de Plénitude 2 contienen un vino fresco y aromático, elevado a una nueva cumbre de expresión.

El precio de cada botella ronda los 500 euros.

Cuvée tiene varios significados, pero en Champagne significa mezcla de vinos de distintos lugares y años para crear un vino único. Las bodegas elaboran distintos vinos, todos de mezcla. Al referirse a cada vino, le designaran la cuvée más el nombre comercial.

González Byass Viña AB, Estrella de los Mares. Variedad: Palomino Fino. DO Jerez-Xerez-Sherry.

La exportación de vinos a las colonias era un negocio rentable. El vino viajaba en grandes toneles sometido a las rigurosas condicones de cambio de temperatura, sobre todo al atravesar el trópico, humedad y continuo balanceo. El resultado era una mayor oxidación, provocando un envejecimiento rápido. El resultado era un evidente cambio organoléptico, los vinos no sabian ni de lejos a los que habían salido de las bodegas. Sin embargo, en las colonias, los nuevos clientes se acostumbraron al nuevo sabor producido por el largo viaje. Había nacido un nuevo tipo de vino, y los bodegueros vieron negocio. Ponían unos cuantos toneles en la bodega de un barco con destino a América y esperaban con paciencia su regreso. Dentro de las botas, la travesía había hecho su magia. Un vino distinto, con una gran personalidad. Eran los vinos mareados, paseados o de ida y vuelta. Con el tiempo, fueron los ingleses los que se dieron cuenta de las posibilidades de negocio de comprar vino fortificado (con alcohol añadido para aguantar mejor el viaje), llevarlo hasta la India en barcos y luego, después de una buena subida de precio, venderlo bajo el nombre genérico de East India. La costumbre de hacer viajar los vinos cayó en desuso a principios del siglo XX.

González Biass ha elaborado un vino con la antigua costumbre de enviar los vinos de viaje. Primero selecionaron una bota (barrica jerezana de 600 litros). Había que encontrar un vino capaz de mejorar en su aventura marítima. Antonio Flores, enólogo de la bodega, eligio la bota número 74 de la bodega La Constancia, con 12 años de crianza biológica. Prodigiosamente, conservaba un delicado velo de flor. El vino se coloco en dos botas llenas hasta la mitad y fue depositado en las bodegas del buque escuela Juan Sebastián de Elcano. Entre agosto de 2020 y junio de 2021 viajó por todos los mares y océanos circumbalando el planeta. Los cambios de temperatura, la pérdida de volumen por la evaporación y el continuo movimiento han favorecido la oxidación controlada, la concentración y la extracción de aromas de la barrica. Con el contenido de las barricas se han embotellado 510 botellas.

Viña AB Estrella de los Mares es un amontillado jerezando con una larga crianza biológica. El amontillado es el vino más complejo del mundo. La primera parte de su vida convive con las levaduras de flor, un velo que cubre el vino y lo protege del oxígeno, a la vez que lo transforma. Posteriormente empieza la crianza oxidativa, en la cual el vino se expone al oxígeno. Estella de los Mares es un amontillado único, más concentrado y más salino, de un vivo color ambarino.

Precio: 515 euros.

TERROARISTA