Delicia ácida. Vinagres de Europa.
«De chicos fuímos flacos, luego crece la barriga
¿el vino cuenta como fruta en la dieta? Me pregunto cada día.
¡Camarero! Póngame un vino de reserva y un ron de titular».
Viejos ciegos, del rapero y profeta Kase O. Mi más profunda admiración.
El vino no es naturalmente estable, es un producto intermedio. Sin la vigilancia y cuidados del hombre se convertiría, irremediablemente, en vinagre. Un tipo de bacterias, denominadas acéticas, transforman el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno. Cualquier producto sometido a fermentación alcohólica, la transformación de azúcar en alcohol, puede convertirse en vinagre. Por lo tanto, hay diferentes tipos de vinagres según el tipo de materia prima utilizada. La normativa clasifica siete tipos de vinagre según la materia prima de origen: vinagre de manzana (procede de sidra), vinagre de alcohol (de un producto destilado), de frutas o bayas del bosque, de malta, de cereales (vinagre de cerveza), otros vinagres ( de productos tan exóticos como la miel) y, el más exquisito y reconocido, vinagre de vino.
El vinagre de vino es uno de los productos gastronómicos estrella a nivel mundial. Los mejores están protegidos por figuras de calidad que reconocen su origen. En España tenemos tres DOP (denominación de origen protegida) de Vinagre; Vinagre de Jerez, Vinagre de Condado de Huelva y Vinagre de Montilla-Moriles. Quizá los vinagres más conocidos a nivel mundial sean los italianos, con dos denominaciones de origen, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia y una IGP Aceto Balsamico di Modena. Como curiosidad añadir que en China hay también una IGP de vinagre de arroz Zhenjiang Xiang Cu.
La forma tradicional de hacer vinagre consistía en añadir el producto alcohólico a recipientes donde se hubiera hecho anteriormente vinagre y tuvieran “la madre”. La madre es la colonia de bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación acética. Cuando está activa aparece en la superficie del líquido, para luego hundirse en espera de condiciones ambientales y alimenticias más propicias. La fermentación acética necesita calor, es más fácil en verano, alimento, cuando se añade el alcohol nuevo que se va a acetificar y oxígeno, ha de hacerse en tanques abiertos en contacto con el aire.
Las tres denominaciones de vinagre andaluzas comparten muchas cualidades, aunque cada una mantiene la singularidad de su origen. Para hacer un buen vinagre necesitamos un buen vino. Las diferencias entre las tres denominaciones serán las mismas diferencias que hay entre los vinos. Los vinos elaborados en Jerez son de la variedad de uva Palomino, en Montilla-Moriles de Pedro Ximénez y en Condado de Huelva de Zalema. Las uvas se vendimian, se prensan y el mosto fermenta. La propia fermentación alcohólica produce algo de ácido acético. El nombre que recibe el ácido acético en los vinos es la acidez volátil. Una acidez volátil alta es un problema, el vino está avinagrado y no apto para el consumo. Las denominaciones de origen siempre ponen un límite autorizado de acidez volátil permitida en los vinos, por encima de la cual el vino es descalificado.
En Andalucía, cuando un vino tiene la acidez volátil alta, es conducido a las criaderas de vinagre. El método utilizado para hacer vinagre es el mismo que le utilizado para hacer vino, el sistema de criaderas y soleras. El sistema de criaderas y soleras es un sistema dinámico de mezcla de vinos y vinagres de diferentes añadas. El vinagre para embotellar se extrae de la barrica en contacto con el suelo (la solera). El volumen extraído se rellena con vinagre de la barrica justo encima, la primera criadera. La primera criadera se rellena con vinagre de la segunda y así con todas las criaderas. Las barricas no se llenan en su totalidad, solo en sus 5/6 partes, permitiendo que el oxígeno necesario para permitir el trabajo de las bacterias acéticas.
La edad de envejecimiento del vinagre se calcula como el promedio de todos los vinagres mezclados en todas las criaderas y la solera. El tiempo de crianza permite clasificarlos; vinagre de Jerez tiene entre seis meses y dos años de vejez; vinagre de Jerez Reserva, entre dos y diez años; vinagre de Jerez Gran Reserva, más de diez años. El vinagre al Pedro Ximénez es vinagre de gran calidad de Jerez mezclado con vino dulce de pasas Pedro Ximénez. El vinagre al Moscatel es vinagre con vino dulce moscatel. En el resto de las denominaciones andaluzas el tiempo de crianza es similar (he puesto como ejemplo el Jerez por ser el más conocido).
El Aceto Balsamico italiano se produce de forma diferente. Pero antes una aclaración importante. El Aceto Balsamico de calidad es el “Tradizionale”. La IGP Aceto de Modena es mosto mezclado con algo de vinagre y mucho caramelo para darle consistencia, color y sabor. No es un producto de prestigio (más bien todo lo contrario). Los vinagres “Tradizionale”, tanto de Módena como de Reggia Emilia, son elaboraciones artesanales de producción limitasísima.
La elaboración es muy compleja. Un dicho italiano muy conocido dice que abrir un negocio de “aceto” (vinagre en italiano) dará beneficios a los nietos. Primero hay que vendimiar las uvas, amparadas en el ámbito de la denominación y son las mismas que para elaborar los vinos de la región. Las uvas se prensan y los mostos obtenidos se cuecen durante al menos 8 horas, a fuego directo en envases abiertos, hasta ver reducido su volumen en un 50%.
El mosto concentrado es muy dulce, fermenta parcialmente y se coloca en barricas, donde se irá produciendo, muy lentamente, la fermentación alcohólica y la fermentación acética, durante años, concentrándose y adquiriendo sus cualidades únicas.
La maduración y añejamiento utiliza diferentes recipientes de diferentes tamaños y maderas ( roble, castaño, enebro, morera y cerezo) numerados y sellados. Unos pocos litros salen de las vinagreras para ser vendidos como Aceto Balsamico Tradizionale. Antes deben pasar por un comité de cata de la DOP garante de la calidad del producto.
El tiempo mínimo de crianza es de 12 años. Los pocos litros puestos a la venta se embotellan en un tipo de botella único, diseñada por Giorgetto Giugiaro en el caso de Módena y elegida por el consorcio en Emilia Romagna. Las dos son de 100 mililitros. Un producto aun más exclusivo es el Aceto Tradizional con 25 años de envejecimiento. Es uno de los grandes productos de la gastronomía mundial. Una botella puede costar unos 150 euros.
Todos los procesos de elaboración y envasado deben realizarse en la provincia de Modena o de Emilia Romagna.
TERROARISTA