Hijos del fuego.
“Bacchus, a convincy deity invented by the ancients as an excuse for getting drunk”. Ambroise Bierce, periodista y escritor satírico estadounidense.
Estamos lejos del (añorado) verano y del sol abrasador, aunque en algunos sitios quema más que en otros. El objetivo del artículo es explicar el uso del calor como elemento enológico, indispensable para elaborar ciertos tipos de vinos.
La primera vendimia del hemisferio norte (recuerden que en el hemisferio sur cuando aquí es crudo invierno allí hace calor y la vendimia es entre febrero y abril) es en Córdoba, en la denominación de origen Montilla-Moriles. Hace tanto calor que las uvas maduran muy rápido y la vendimia empieza a finales de julio principios de agosto. Hay que vendimiarlas pronto para que no pierdan acidez (la acidez es la característica del vino que lo hace fresco y fácil de beber, evitando que parezca muy pesado y empalagoso). Las uvas de Pedro Ximénez y de Moscatel se someten a la práctica del “asoleo” o “asoleado” que consiste en extender la uvas sanas y recién vendimiadas en el suelo directamente al sol. El terreno suele ser ligeramente inclinado, para favorecer la insolación y favorecer la escorrentía del agua si llueve (cosa que no pasa casi nunca). Los racimos se van volteando de forma ordenada dos o tres veces al día, para que la insolación de todo el racimo sea homogénea. Por la noche se recogen todos los racimos con mucho cuidado y se guardan a cubierto. Al día siguiente se vuelven a extender. Las particulares condiciones climáticas de la región provoca una deshidratación parcial de las uvas, así como una ligera pasificación, dependiendo de los días que las uvas permanezcan al sol. Suelen perder entre un 40 y un 60% de su peso inicial. Cuando el elaborador considera que las uvas están perfectas para el tipo de vino que quiere elaborar las lleva a la prensa. Extraer el jugo de uvas pasificadas no es fácil. Primero se utiliza una prensa vertical tradicional de discos de esparto, en un proceso lento que dura varias horas. El mosto resultante es muy rico en azúcar y muy aromático. El proceso termina con una prensa hidráulica de almazara. La cantidad mínima de azúcar del mosto debe ser de 450 gramos por litro.
Con una cantidad tan elevada de azúcar las levaduras casi no pueden trabajar, el medio es muy tóxico. El mosto puede fermentar parcialmente, unos pocos grados, y se le añade alcohol de origen vínico o directamente se añade alcohol (son los denominados mistelas, vinos que no fermentan). Posteriormente se lleva a crianza en botas de 600 litros. De esta forma se consiguen vinos dulcísimos, los más dulces de mundo, con una infinita capacidad de guarda, con los años son gloriosos.
También podemos exprimir las uvas, coger el mosto fresco y calentarlo, bien al fuego directo o al baño maría. El mosto cuece a fuego lento, provocando la deshidratación parcial y la caramelización de los azúcares (caramelizar es quemar el azúcar hasta convertirlo en caramelo). De esta forma conseguimos un jarabe muy dulce, con una textura y color parecidas a la de la miel. Con toda probabilidad es el primer producto dulce elaborado por el hombre. En el famoso libro De Re Coquinaria, ya aparece el mosto cocido para la elaboración de platos dulce y como conservante de frutas. En La Mancha el arrope es un dulce, elaborado en las casas en tiempos de vendimia, elaborado con mosto y frutas.
El arrope se utiliza también para endulzar los vinos. Los conocidos vinos de Málaga se endulzan con arrope. Según la cantidad de arrope añadido, serán más dulces y más oscuros.
El arrope, el mosto cocido, es la materia prima para la elaboración de un producto gourmet de prestigio mundial, el Aceto Balsámico Tradicional di Modena y de Regia Emilia. El próximo artículo irá dedicado al vinagre.
En Canadá hace frío. En mi último artículo explicaba como un emprendedor e imaginativo granjero empezó a utilizar el frío invernal para elaborar sidra de hielo, una sidra dulce. La inventiva de los elaboradores de sidra de Quebec no acaba ahí, sino que algunos elaboradores de sidra utilizan el calor para una bebida nueva. Las manzanas se recogen y se molturan para extraer el zumo. Antes de fermentar, el zumo se concentra en recipientes a fuego de leña. El resultado es un mosto mucho más dulce y aromático. El mosto fermenta durante varias semanas y después pasa un tiempo en barrica. El producto final es una sidra dulce, acaramelada y muy aromática. Tuve la suerte de probarla en una feria de vino (a veces se cuelan las sidras) y me sorprendió bastante, puesto que es tiene un sabor inesperado.
El fuego es el responsable del sabor ahumado y especiado de los vinos envejecidos en barrica. Las barricas se construyen con duelas de roble, aros y oficio (eso lo pone el maestro artesano). Las barricas se hacen a mano. Un buen tonelero puede hacer una barrica al día. Junta las lamas de madera y las coloca con mucho cuidado alrededor de los tres primeros añillo. Aquí llega el problema, doblegar las maderas de roble sin romperlas, curbándolas para que adopten la forma redondeada de la barrica. Para conseguirlo, el tonelero pone la barrica sobre fuego directo, calentando la madera, mientras va remojando la madera con agua. El calor y el agua permiten curvar la madera. Se colocan los otros tres aros y ya tenemos la barrica.
El fuego utilizado para domar el roble tuesta la barrica por dentro, es inevitable, es parte del proceso de fabricación. La parte tostada de la barrica es la que está en contacto con el vino. Por lo tanto, la cantidad de calor utilizada para hacer la barrica influye directamente en la percepción sensorial del vino. Este efecto secundario de la fabricación de barricas es, en realidad, un instrumento enológico. Existen diferentes tipos de tostados, de leve a muy quemado, y cada uno aportará al vino diferentes características (de ligeras con aroma de especias y toffe a más complejos de chocolate negro y torrefacto). El elaborador elegirá un tipo de tostado para destacar alguna cualidad del vino o resaltar su carácter.
El tipo de tostado también influye en el color y aroma de los grandes destilados, como el bourbon, el whiskey y el ron.
TERROARISTA