Hijos del hielo.
«One not only drinks wine, one smells it, observes, tastes it, sips it and one talks about it» Edward VII (1841, 1914).
El comentario más oído estos últimos días es “que frío hace”. Estamos en invierno y el invierno suele ser crudo. Un amigo me ha escrito: “esta noche ha hecho menos cinco y para hoy se espera una bajada mayor a menos siete grados”. Solo con oírlo me da un escalofrío. Sin embargo, los elaboradores de vino de hielo están esperando un día como hoy, donde las temperaturas desciendan, como mínimo, a menos siete grados y puedan empezar la vendimia.
En el hemisferio norte la vendimia se realiza entre finales de agosto y mediados de octubre. Para elaborar vino de hielo hay que dejar las mejores uvas en la viña y esperar a ver que pasa. El riesgo es muy alto. En otoño llegan las lluvias y con ellas las temidas enfermedades fúngicas. Los hongos proliferan en un ambiente húmedo, el terreno adorado por el mildiu, el oídio y la botritis, auténticos destructores de la viña y de la uva. Y siempre puede granizar o una lluvia torrencial que arranque las uvas maduras. Muchas van a ser devoradas por los pájaros y por otros animales (conejos, jabalíes, corzos, etc.) amantes del precioso manjar. En diciembre y enero llega el frío y la temperatura mágica, menos siete. Si una noche se llega a menos siete y luego sube la temperatura las uvas no valen para vino de hielo.
Menos siete grados. Es el momento de empezar a vendimiar, a mano, de noche, en el campo helado. Es una tortura. Las uvas deben conducirse rápido a la bodega y procesarlas inmediatamente, esa misma noche.
Técnicamente, los ‘vinos de hielo’ son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot. Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse. En Burgos algunos años que se consigue este frío se pude hacer vino de hielo, pero es un milagro.
El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas. El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un zumo muy concentrado en azúcar, conservando el carácter varietal de la uva y una gran acidez. Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, lo que implica que haya que descansar la prensa durante el proceso y aún así sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (ya que se exige que el mosto final tenga aproximadamente el 8% del peso en azúcar).
Con las condiciones de frío ambiental y el alto contenido de azúcar en el mosto la fermentación es complicada. Por debajo de catorce grados las levaduras no pueden trabajar y el azúcar es tóxico. La forma tradicional es calentar un poco el mosto y colocarlo en tinas de madera, donde fermenta lentamente. El resultado es un vino aromático y dulce, con los caracteres de la variedad. Es uno de los vinos más longevos del mundo, que podemos disfrutarlo siglos después de su elaboración.
Solo hay tres países que elaboran de forma regulada vino de hielo: Alemania, Austria y Canada. Tres países donde la viña vive en el límete de la subsistencia, en unas condiciones climáticas adversas. Los vinos de hielo forman parte de la aristocracia del vino. El proceso de elaboración es tan complejo y depende tanto de la suerte que solo unos pocos lugares del mundo tienen las condiciones adecuadas para poder elaborarlos. Son vinos caros, alguno de ellos de los mas caros del mundo. Egon Müller elabora un vino de hielo casi imposible de encontrar, solo en subastas, a precios desorbitados. Más asequibles y fáciles de comprar son Inniskillin de Canada o Kracher de Australia. Probar un vino de hielo es una experiencia memorable, merece la pena el dispendio.
Hay otra forma de hacer vino de hielo, helando las uvas empleando tecnología de frío (nieve carbónica, abatidores de temperatura, etc.). Las uvas se recogen maduras, se congelan y se elaboran como un vino de hielo. El resultado es bastante bueno, y los precios son significativamente más bajos. Un buen ejemplo es el magnífico Vi de Gel elaborado por Gramona.
De Canada nos viene otro producto hijo del frío, la sidra de hielo. Varias regiones de Quebec son famosas por la producción de sidra. A principios del siglo XIX, los colonos franceses trajeron semillas de manzana provenientes de Normandía. En 1620 los primeros árboles dieron manzanas maduras. Con ellas empezaron las primeras producciones de sidra, siguiendo la tradición normanda, para consumo familiar. Poco a poco la producción fue aumentando. El 85% del consumo sigue siendo local, siendo un 15% exportado a más de 20 países.
La historia de la sidra de hielo es relativamente reciente. En 1990, un elaborador de vino en Dunham, Christian Barthomeuf y su socio, François Pouliot, tuvieron la idea de aprovechar el gélido invierno para concentrar el zumo de las manzanas antes de partirlas y prensarlas para extraer el zumo con el que se elabora la sidra. La idea venía, como no, del vino de hielo. La fermentación del zumo de manzana mucho más rico en azúcar, da una sidra muy compleja, muy aromática y bastante dulce. La técnica se fue perfeccionando en los siguientes años. En 1999 las autoridades de Quebec aprobaron el uso del término “Ice Cider” (sidra de hielo).
Existen dos formas de elaborar sidra de hielo en quebec. La primera, que da mejores resultados pero es más costosa, es recolectar las manzanas maduras y almacenarlas en la calle. Al llegar el frío se congelan y se prensan. El segundo y más utilizado (usado para el 95% de la producción) es prensar las manzanas y almacenar el mosto en lugares muy fríos, durante seis semanas, donde se congela parcialmente. Luego fermenta lentamente durante unos seis meses.
Otros países elaboran sidra de hielo, principalmente en EEUU y Europa. La forma habitual es congelando el mosto recién fermentado utilizando tecnología de frío (puesto que en estos países no se alcanzan temperaturas tan bajas). Un claro ejemplo es Asturias, donde varios elaboradores producen esta maravillosa bebida a precios muy atractivos.
TERROARISTA