Trufas, el milagro del bosque, parte II.

«We have learnt that a great Bordeaux, properly aged, is one of the life´s miracles. All the great tastes of the red wine, and all of this history, seemed to be alive in this bottle». Love by the glass, de Dorothy J. Griter and John Brecher.

A veces, después de un otoño especialmente lluvioso y de una serie de circunstancias que todavía no conocemos cabalmente, pero que tienen que ocurrir sin excepción, si nos favorece la suerte y contamos con un amigo con un olfato excepcional, puede que tengamos la suerte de encontrar una trufa. A día de hoy, no entendemos realmente el proceso de crecimiento de la trufa. Las centenares de variables y acontecimientos climáticos que entran en juego desafían al azar y a la comprensión humana. Incluso aunque los dioses del bosque permitan el crecimiento de un hongo subterráneo, darán muy poco tiempo a los humanos para que lo desentierren antes de que se pudra. El objeto de nuestro estudio no solo requiere paciencia, crece debajo del suelo y no es fácil observar, también requiere una gran capacidad para aguantar la frustración, puesto que cuando crees haber descubierto su secreto, te desafía despareciendo de donde debería estar.

Las esporas de la trufa, que actúan como una semilla, no pueden ser dispersadas por el viento. La trufa madura quiere ser comida. Para poder ser encontrada desprende un olor característico y penetrante, el olor a trufa. Puede que alguno de mis lectores nunca haya tenido la suerte de tener una trufa madura en la mano y nunca la haya olido, pero eso no significa que desconozca us aroma; la trufa huele a gas. El gas no tiene olor, y se le añade un sustancia odorante muy potente, con un olor característico, que nos permite descubrir si hay una fuga. El olor del gas se parece mucho al aroma de la trufa madura. Los animales amantes de las trufas las detectan por el olor y las devoran. Una vez consumida, las esporas viajan por el tracto digestivo del animal y son depositadas, con suerte, en suelo boscoso. El paquete de esporas debe volver al subsuelo. Necesita la ayuda de otro animal (un escarabajo, una lombriz, etc.) o de algún factor climático, como la lluvia. Si consigue llegar a la profundidad adecuada, debe esperar una serie de acontecimientos fortuitos poco probables. El conjunto de esporas solo puede germinar si encuentra la raíz de un árbol libre, no ocupada por otros organismos. El paquete de esporas puede esperar hasta cuarenta años a que la rama de un árbol crezca hacia donde está. La planta emite una señal (una enzima o una hormona o un gas, no sabemos). Cuando las esporas detectan la señal crean unos filamentos que buscan la raíz y se agarran a ella. La trufa se alimenta del árbol, del cual extrae la energía necesaria para vivir. Los filamentos crecen y envuelven la raíz, empezando la simbiosis. La planta alimenta al hongo y el hongo permite la absorción de nutrientes indispensables y agua. Sin la existencia de trufas y otros microorganismos fúngicos, los árboles no podrían conseguir todo el alimento que necesitan, y por lo tanto no existirían los bosques tal y como los conocemos.

La estructura fúngica va extendiendo sus filamentos y creciendo. Debe encontrar otra colonia de una especie compatible de trufa, fusionarse y tiene que producirse intercambio genético. Es a partir de este momento cuando es posible el crecimiento de una trufa.

En primavera la estructura crece y aparece una trufa joven, sin esporas, y por lo tanto sin olor (todavía no quiere ser comida). El calor del verano parece adormecer el crecimiento, y la trufa cae en un letargo. Las lluvias de otoño se filtran a las raíces y la estructura sigue creciendo. Y debe ocurrir algo más, la trufa debe recibir una señal que desconocemos, quizá una mandato de los dioses del bosque, y madura, crea las esporas que le permitirán reproducirse y empieza a oler. Es el codiciado tesoro que los cazadores de trufas buscan con sus perros y nosotros comemos un día de fiesta.

Existen miles de tipos de especies de trufas, pero solo dos están en el Olimpo de la gastronomía; Tuber melanospurum o trufa negra y Tuber magnatum pico o trufa blanca. Otras variedades de menor interés culinario (y mucho más baratas) son la trufa de verano o Tuber aestivum, trufa del desierto o Terfezia claveryi o Tuber brumale. De las dos variedades principales, solo una se puede cultivar. La trufa blanca no ha sido domesticada todavía (y si alguien lo ha conseguido no lo ha hecho público).

La truficultura fue descubierta por un joven agricultor. Corría el año 1818 y Joseph Talon, un campesino del pueblo de Croagnes al sur de Francia, decidió plantar unos robles en su tierra. Era un terreno calizo pobre y pedregoso, que no permitía plantar nada más. Con la bellotas al menos podría alimentar a sus cerdos. Unos años después, uno de sus cerdos desenterró algo. El cerdo no quería entregar su tesoro y el labrador se vio obligado a quitárselo. Sorprendido, comprobó que era una trufa. Al año siguiente encontró alguna trufa más. Contento con su suerte, llevó las trufas al mercado local. Al año siguiente encontró más trufas cerca de sus robles. Meditabundo, llegó a una conclusión revolucionaria, que nadie antes había llegado; las trufas nacían en el terreno donde había plantado los roble. Antes no había trufas, así que las trufas y los árboles debían estar relacionados. Pronto empezó a recoger las bellotas, triturarlas y, con el polvo obtenido, sembrar las raíces de sus árboles. La cosecha de trufas iba en aumento. Compró las pobres tierras de los vecinos y siguió plantando robles. Con el paso de los años, simplemente basándose en la observación de sus robles, llegó a diferentes conclusiones; cuantos años había que esperar desde que se plantaba un roble hasta que daba las primeras trufas; cuales eran los mejores años cuando se recolectaban más kilos de trufas; la cantidad idónea de árboles por hectárea; la densidad del follaje de los árboles. Incluso se dio cuenta de que a partir de los 30 años los árboles dejaban de dar trufas (otros hongos invasores ocupaban el lugar de las trufas y la producción bajaba hasta desparecer). Plantaba plantas jóvenes alrededor del árbol viejo, así las raíces de las plantas jóvenes se inoculaban de las esporas de las trufas y luego cortaba el árbol poco productivo.

Pronto sus vecinos empezaron a copiar las técnicas de Joseph, hasta convertir al territorio en el productor mundial de referencia. A día de hoy, la técnica de cultivo desarrollada por el agricultor francés es la utilizada en todo el mundo, muy poco más se ha podido avanzar. En algunos bosques de robles de Burgos hay trufas silvestres. También algún arriesgado agricultor está intentando extraer este tesoro del suelo, plantando robles o hayas con las raíces inoculadas con trufas. A algunos les va bien, otros tienen que esperar diez años para coger las primeras trufas y otros nunca consiguen que la producción sea rentable, nunca sabrán porqué. El misterio de la trufa sigue y la emoción, cuando el perro trufero, el compañero indispensable para encontrar las joyas subterráneas, marca el punto exacto donde se esconden los esquivos hongos, y el truficultor escava y encuentra el tesoro, es embriagadora.

TERROARISTA