«Dijo que creía que estábamos muy lejos de comprender todo aquello. Sorabj dijo que los próximos años serían decisivos. Estaba de pie, junto a la chimenea, con un vaso de jerez en la mano y se puso a hablar de tiempo estelares, haciendo gestos con la mano libre, y luego dejo el vaso de jerez para hacer gestos con la otra mano. El último samurai.
El primer documento acreditativo del consumo de trufas se encontró en un rincón polvoriento de la actual Siria, a unos cincuenta kilómetros de la frontera con Irak. En las excavaciones de Tell Harari, los científicos encontraron varias tablillas de arcilla escritas en lengua acadia. Las tablillas eran parte del archivo del rey Zimri-Lim. La información obtenida era esencialmente burocrática, asuntos de gobierno como los impuestos, pagos de los servicios públicos, etc. Sin embargo, había alguna carta personal del rey, en la cual se la mentaba de la asignación de vino de la reina o de las trufas que le había enviado uno de sus embajadores. Textualmente podemos leer: “Desde que llegué a Saggaratum hace cinco días, he enviado continuamente trufas a mi señor. Pero mi señor me ha escrito: ‘¡Me has enviado malas trufas!’ Pero mi señor no me debe condenar con respecto a las trufas. He enviado a mi señor lo que han escogido para mí”.
En época de los griegos y de los romanos la trufa no era especialmente apreciada. Ambos pueblos se consideraban la cumbre de la civilización y de la sofisticación. Los alimentos debían ser cocinados y comer productos crudos era propio de los pueblos bárbaros, los incultos habitantes de fuera de sus fronteras. Los griegos llamaban bárbaros a los no habitantes de las ciudades, mofándose de su forma de hablar (barbaro significa, el que balbucea). Por lo tanto, no hay muchas referencias a las trufas. Plinio el Viejo, en su monumental obra sobre Historia Natural, aparece una referencia sobre las trufas. Un amigo suyo casi pierde un diente cuando, al comer una trufa, encontró un denario dentro; “prueba evidente de que la trufa no es más que una aglomeración de tierra elemental”. Plinio fue uno de los tantos botánicos que durante siglos intentaron clasificar a las trufas en un orden vegetal, sin conseguirlo. En sus anotaciones, se dio cuenta de que era un producto de invierno, y que aparecía después de las tormentas, calificándolas como “hijas de la lluvia y el trueno. A pesar de todo lo apuntado hasta el momento, también existían grades adoradores del tesoro de los bosques. Un escritor posterior, Juvenal, hace aparecer en una de sus comedia a un comilón algo glotón en un gran banquete romano. Haciendo referencia al papel de África del Norte como granero de Roma, y su gran importancia para alimentar a la gran ciudad, en un momento de la obra grita; “¡guardate el grano para ti, oh Libia! ¡Desatad vuestros bueyes, si nos enviáis trufas!
El libro de recetas más antiguo es De Re Coquinaria (El Arte de la Cocina), atribuido a Marcos Gavius Apicius. Apicius fue un cocido gastrónomo, quizá el más refinado y ostentoso de la historia. Organizaba banquetes donde podían degustarse platos tan originales y escasos como las lenguas de flamenco estofadas y vinos de doscientos años de vejez, los famosísimos vinos de Falerno, codiciados y caros como lo son ahora los grandes vinos de Burdeos (o puede que más aun). Cuenta su leyenda que era un rico comerciante que gasto todo su dinero, varias fortunas, en fabulosas fiestas a las que solían acudir los propiso emperadores. La versión final de De Re Coquinaria es de principios del siglo V y recoge recetas muy posteriores a Apicius, pero es probable que el corpus principal de la obra pertenezca al exquisito gourmet.
“El arte de la cocina ofrece seis recetas de trufas. El primero, titulado simplemente Tubera (‘Trufas’), instruye al cocinero a raspar las trufas, sancocharlas, ponerlas en una brocheta y freírlas a medias: ‘Luego ponerlas en una cacerola con aceite, caldo, vino reducido, vino, pimienta y miel. Cuando termine, deje las trufas a un lado, espese el caldo con un roux, decore bien las trufas y sirva”. Es una receta primorosa, con ingredientes carísimos (la misma trufa o la pimienta, de precio prohibitivo).
Pocas referencias a las trufas tenemos durante la Edad Media, lo cual no quiere decir que no se consumieran. Es probable que el consumo fuera local. Es fácil imaginarse a los cuidadores de cerdos conduciendo a la piara a comer bellotas. Alguno de los cerdos encontraría una bola redonda muy aromática que sin duda atraería la atención de su cuidador. Y poco a poco iría atrayendo la atención de los aristócratas, siempre a la búsqueda de alimentos escasos y caros, imposibles para la plebe. En una carta remitida por un hijo Maquiavelo a Cósimo de Medeci para recuperar su favor podemos leer; “Con la presente canasta de paja con 50 libras adentro de trufas de Norcia que están muy bien cuidadas, para Su Alteza. . . y quisiera aprovechar la ocasión para suplicar de corazón y dedicar cuatro palabras a recomendar a Vuestra Excelencia. Ilustre Patrono los humildes hijos de Nicolás Maquiavelo, que han sido, son y serán siempre servidores de Vuestra Señoría”. (Nicolas Maquiavelo había sido arrestado y torturado por presunta traición, aunque al final fue perdonado y desterrado. Su hijo solo quería congraciarse con la poderosa familia y retomar su protección).
04/12/2019 Trufa ECONOMIA TRUFBOX
Entre 1650 y 1820 se desarrolla en Francia una nueva forma de entender la cocina. Hasta entonces, la comida era el alimento necesario para sobrevivir y una medicina. Los griegos creían que para mantenerse sano debía mantenerse el equilibrio de “humores” dentro del cuerpo, aportando alguno que faltara y bajando alguno que sobrara. Todas las recetas venían al final con un consejo médico hablando de las bondades o peligros de cada plato. Sin embargo, los cocineros franceses del siglo XVII hasta bien entrado el siglo XIX crearon una nueva forma de entender la gastronomía, buscando el placer. Los alimentos dejaron de bañarse en especias y se buscaron sabores más puros, nuevas técnicas, buenos productos, especialmente de temporada. El ascenso de la burguesía propició la aparición de restaurantes gourmet, dispuestos a saciar el apetito de la nueva clase acomodada. La trufa era el condimento más preciado. Al no poder cultivarse, dependía de las condiciones climáticas y del albur de casualidades desconocidas, que la hacían escasa y misteriosa. Fue la época dorada de la trufa. Brillat-Savarin, el otro gran gastrónomo de la historia, escribió; “prácticamente no hay banquete que no incluya un plato trufado. Por muy bueno que sea el entrante, su aspecto deja mucho que desear si no se complementa con una guarnición de trufas. ¿A quién no se le ha hecho la boca agua con solo mencionar las trufas a la provenzal?”
Con las sucesivas guerras en el continente las trufas cayeron en el olvido. Los campos arrasados no invitaban a la recolección de trufa. El redescubrimiento de este manjar es de finales del siglo XX y hasta nuestros días, donde esta viviendo una segunda época dorada.
Tenemos los rasgos que han marcado la historia de la trufa: aparece en el bosque después de las tormentas, nadie sabe lo que son y donde van a salir y son patrimonio de las clases acomodadas, que son las únicas que se las pueden permitir. O al menos así fue hasta 1818. (Desvelaremos lo sucedido en el siguiente artículo).
