Viaje a Mallorca.

«Henry wants us to finish this bottle, then three more. He says he´ll water his garden with champagne before the lets the germans drink any of it». Rich, en la película Casablanca, cuando era feliz en París a pesar de la guerra.

Cuando me ofrecieron ir a Mallorca a dar unos cursos me imaginé un viaje al Paraíso. Dentro de las actividades de un sumiller, además de trabajar en la sala de un restaurante, incluye dar cursos de formación para profesionales de hostelería y, amados lectores, escribir sobre vino y gastronomía. Por lo tanto, saque los billetes de avión y pusimos rumbo a la isla donde siempre brilla el sol.

Al llegar nos sorprendió ver que llovía. Los lugareños afirmaban que nunca habían visto llover tanto. Hacía mucho frío. Pensando que era una capricho pasajero del Dios del Tiempo, alquilamos un coche y nos dirigimos, con un optimismo irreflexivo, a visitar las calas y, si era posible, darse un baño en el cálido mediterráneo (teníamos los bañadores preparados en la mochila playera). Salimos de Palma en dirección a la Sierra de la Tramuntana, unos peñascos grises e imponentes declarados patrimonio de la humanidad. Nuestro destino era Sa Calobra (cala de la Serpiente) un lugar espectacular de belleza incomparable. No nos dejamos arredrar por el nombre con el que los lugareños la llaman (carretera del infierno). Para llegar a nuestro destino hay que subir escabrosos desniveles, con salvajes caídas a plomo a un fondo invisible (¿quizá el infierno?). Según vamos ascendiendo el vertiginoso risco, la niebla nos rodea. De la roca pelada de las montañas se deslizaban imponentes torrentes, inundando la carretera. Nos vimos obligados a parar, no veíamos nada. Una cortina de agua y la niebla espesa nos impedían salir del coche. El contraste de temperatura entre el interior y el exterior hacía que todos los cristales se empañaran, volviéndolos translucidos. No veíamos nada. Intentamos poner la calefacción. El lector avezado no entenderá nuestras cuitas. Poner la calefacción parece algo intuitivo y sencillo. Era uno de esos coches modernos, todo electrónico, y lleno de luces que no ayudaban. Intentamos leer las instrucciones, pero para nuestra desazón estaban exclusivamente en alemán. La noche se aproxima y no sabemos que hacer. Llamamos al señor que nos alquiló el coche, un alemán super profesional, y nos contesta todo serio.

-Hallo?

-Hola buenas, somos los del coche rojo, los españoles. Estamos perdidos en la montaña, hay mucha niebla y llueve tantísimo que no podemos salir. Te llamamos porque no sabemos poner la calefacción y no vemos nada a través de los cristales empañados.

Un tanto intrigado, y probablemente divertido, nos da las instrucciones para poner el aire hacia el cristal, y nos recomendó bajar las ventanillas. El cristal no se limpiaba (quizá lo hacíamos mal o, más probable, no tenía fuerza suficiente).

Nos planteamos la situación. El ocaso se acercaba y no podíamos seguir allí. O bien llamábamos a las fuerzas de seguridad del estado para que nos rescatara o afrontábamos la bajada valientemente. Finalmente decidimos seguir conduciendo, casi sin visibilidad, y calados por la lluvia que entraba por las ventanillas bajadas. Salimos de la niebla y llegamos a la cala. Debido a las condiciones climáticas no había nadie. Nos daba algo de miedo enfrentarnos de nuevo a la montaña. Logramos salir conduciendo muy despacio y llegamos a Alcudia, un precioso pueblo amurallado. Para recorrer 60 kilómetros tardamos seis horas. Al final nos acompañó la suerte y pasamos la noche en una antigua fortaleza reconvertida en albergue, con unas vistas incomparable, El Mirador de la Victoria.

Soy un hombre de ciudad y suelo evitar las excursiones al campo, por lo tanto no dejaba de preguntarme porqué había salido de Palma. Estaba pisando charcos y arriesgando la vida en vez de vagar feliz viendo los frescos de Barceló en la catedral, visitando la Llotja, maravillosa muestra del gótico civil o pegando la cara a los escaparates de las galerías de arte.

La recompensa de salir de la ciudad e ir a los pueblos del interior, un poco alejados del turismo, es la gastronomía local. Hace muchos años, un amigo mío me dijo -Ya no quedan muchos restaurantes familiares como el tuyo. Cada vez hay menos, y los que cierran ya no abren. Con el tiempo, la frase se ha convertido en una profecía. La desaparición de los restaurantes familiares y la llegada de un turismo global a puesto en peligro la comida tradicional, los platos que cocinaban nuestras madres y abuelas. Ahora es prácticamente imposible encontrar bares o restaurantes donde comer unas manitas de cordero o unos caracoles.

La restauración en Palma está enfocada al turismo de calidad. La oferte de buenos restaurantes es muy buena, incluido alguna estrella Michelin. Pero si quiere probar comida tradicional, hay que salir de la capital. Después de nuestra odisea, nos merecíamos una recompensa. Busqué en un blog algún consejo de platos típicos y donde encontrarlos y fuimos al Celler Ca´s Padri, en el pueblo María de la Salut. Es un restaurante tradicional, donde cocina la madre y atiende el hijo. Los platos más recomendable y que no se deben perder son: Arroz brut, un arroz caldoso con mucho sabor, tumbet, un guiso de verduras, lechona, cochinillo asado, frito mallorquín, verduras fritas con vísceras de cerdo y cordero y caracoles. Cerca de Benissalem hay una granja de caracoles con un menú donde, en cada plato, hay caracoles (solo para los muy amantes de estos bichos. Nosotros comimos caracoles y arroz brut. Fantástico. El camarero, muy amable, nos recomendó un vino del pueblo.

Los vinos mallorquines tienen bastante prestigio fuera de la isla. En Mallorca hay dos denominaciones de origen de vinos; Benissalem y Pla i Llevant, aunque muchos vinos, bastante buenos, vienen con contraetiqueta de Vino de la Tierra de Mallorca. Las variedades de uva autóctonas, de gran calidad, incluyen las castas callet, manto negro, fogoneu y gorgollassa como tintas y prensal blanc y Giro Ribot para elaborar blannco. Una peculiaridad es la ubicua presencia de variedades foráneas en todo el viñedo. Las variedades foráneas son variedades de uva no autóctona, han sido importadas de fuera, principalmente de Francia. El prestigio de estas variedades, conocidas por todos, ha traspasado las fronteras y han sido plantadas en todas partas. Las variedades cabernet sauvignon y merlot procedentes de Burdeos, syrah del Ródano norte o pinot noir y chardonnay de Borgoña ocupan una parte importante del viñedo. Llama la atención por que todas son variedades de frío, o al menos de climas con temperaturas medias más bajas y mucha más pluviometría y se comportan de distinta manera en un clima cuya temperatura media anual es de 18 grados centígrados. El resultado son vinos muy corpulentos, con un alto grado alcohólico y quizá algo pesados. Las variedades autóctonas, adaptadas al calor, aguantan mejor las altas temperaturas, dando vinos equilibrados, elegantes y totalmente diferentes. Es probable que las variedades extranjeras se plantaran para satisfacer el gusto de los visitantes extranjeros, siempre receptivos a consumir vinos de uvas que ya conocían. Sin embargo, los esfuerzos de los actuales viticultores se centra en poner el valor su patrimonio vitícola y la vuelta a utilizar las variedades locales.

Parten con una gran ventaja. Las dos denominaciones son pequeñas, de bajas producciones, todos los elaboradores cultivan sus propios viñedos, casi no hay uva para vender. Una forma artesanal de trabajo junto con la recuperación de las variedades tradicionales parecen un proyecto encaminados al éxito.

Sin embargo, como en otras regiones, echo en falta encontrar más vinos locales en los bares y restaurantes mallorquines. Una lección que todos debemos aprender es que vender vinos, en realidad cualquier producto, elaborado por nuestros vecinos es siempre una buena opción; reducimos la huella de carbono, enriquecemos nuestra región, ayudamos al mantenimiento de la población y, probablemente, sean iguales o mejores que otros productos de fuera. A nivel nacional, las bodegas Ánima Negra y 4kilos han alcanzado un gran prestigio utilizando variedades locales mallorquinas. Son vinos estupendos, muy particulares y de una gran personalidad.

El último día, fuimos a comer a un conocido restaurante especializado en comida tradicional, La Balanguera. El dueño te recibe y te acompaña a la mesa. Pertenece a la quinta generación trabajando en el mismo restaurante. Las chicas que atieneden las mesas son la sexta. Nos cuenta que lo ha pasado mal durante la pandemia, como todos los restaurantes de Mallorca.

-Voy a estar eternamente agradecido a los clientes españoles. Son un turismo de calidad, que saben comer y son elegantes y educados. Nos han salvado de la quiebra. Tenía otro local con 15 empleados. Hace 15 días entregué las llaves al dueño del local- nos cuenta cuando le preguntamos que tal ha ido durante la pandemia.

Tambien descubrimos, por desgracia solo unos pocos minutos antes de coger el avión, así que solo pudimos tomarnos un par de copas, un bar de vinos naturales, con varios vinos locales muy interesantes por copas, que también vendían discos de vinilo, La Viniloteca. Visita obligada a todos los amantes del vino.