Días de vino y setas.

«Something to eat? Drink?

Of course, such things are contrivances, like so much here. For de sake of appearances.

No thanks you.

Yes, of course. Who has time? But them, if we ever do not take time, how can we ever have time?

Château Haut-Brion 1959, magnificent wine. I love French wine like i love French language». Conversación entre Merovingius, el seductor atractivo y villano de Matrix y Neo.

Cuenta la leyenda, la mayoría de los historiadores corroboran la autenticidad del relato, que el emperador Tiberio Claudio Druso Nerón Germánico, más conocido como Claudio, murió envenenado con un plato de setas. Todos los que tenemos cierta edad nos acordamos de la serie “Yo, Claudio”, basada en la magnífica novela del mismo título de Robert Graves. Claudio fue coronado emperador por los soldados de la guardia pretoriana cuando, hartos de los crueles caprichos del anterior emperador, Calígula, se sublevaron, lo ejecutaron, y pusieron a un familiar cercano pero incapaz en forma de burla. Claudio había sobrevivido haciéndose el tonto, exagerando su cojera y su tartamudeo. Lo que empezó como una broma desembocó en un gobierno estable y próspero. Claudio se caso en cuartas nupcias con su sobrina, la perversa Agripina. La diferencia de edad, el escaso encanto del emperador y, sobre todo, el ansia de poder de la mujer, hicieron de Claudio no ya un objeto prescindible, sino un problema. Claudio había adoptado al hijo de Agripina, el famoso Nerón. Claudio debía desaparecer para que Nerón ocupara el trono y Agripina pudiera seguir ampliando su poder (manejando a su antojo a hombres débiles).

Por lo tanto, siguiendo la tradición familiar, Agripina, hermana de Calígula, decidió eliminar a su marido. La noche del 12 de octubre del año 54 de nuestra era parecía una apacible velada. El emperador, glotón y bebedor, esperaba saciar su apetito con uno de sus platos favoritos, las setas. Las setas eran un manjar muy apreciado por los romanos, y muy caro. Claudio se hacía traer setas de todo el mundo y las degustaba con cuantiosas cantidades de vino. Antes de comer, Claudio hacía probar sus platos a un catador oficial, para evitar ser envenenado. Agripina confecciono un plato con setas venenosas y, para evitar que el catador oficial probara las setas, se lo sirvió a si misma. El emperador acabó su plato sin saciarse, y la pérfida Agripina le ofreció comer de su propio plato. Al rato el emperador se sintió indispuesto, pero a nadie le llamó la atención. Las noches solían terminar con Claudio amodorrado por el influjo seductor de la bebida. No olvidemos que los emperadores romanos tuvieron la bodega más grande y mejor surtida de la historia, con vinos míticos como el famoso Falerno, guardado celosamente en las bodegas reales por doscientos años o más.

Al encontrarse mal lo retiraron y, curiosamente, el vino estuvo a punto de salvarle la vida, puesto que vomitó y se sintió mucho mejor. El médico personal del emperador, embaucado por Agripina, con la escusa de seguir provocando las nauseas, le frotó la garganta con una pluma con veneno, provocando la muerte fulminante de Claudio.

En este punto podemos atenernos a dos versiones: a) el plato contenía setas comestibles a las que se les había añadido un veneno mortal o b) las setas eran tóxicas. Las nuevas teorías apuntan a la segunda posibilidad, y que el bueno de Claudio comiera la letal (y tristemente famosa) Amanita Phalloides en vez de la deliciosa Amanita Cesarea (cuyo nombre viene precisamente de ser un alimento de los césares). Desde hace miles de años, está considerada la reina de las setas.

En el primer libro de recetas, y único que nos queda, de la época romana, “De re Coquinaria”, del gastrónomo y vividor Marco Gavio Apicio, incluye recetas con “boleti” (término genérico para las setas en latín) y “tubera” las maravillosas trufas. El valor gastronómico de las setas era patrimonio de las clases altas. Lo mismo que el buen vino.

Por lo tanto, dos conclusiones sacamos de este cuento. La primera, las setas pueden ser muy peligrosas. Con la llegada del otoño, si llueve lo suficiente y no hace mucho frío, nuestros bosques se llenan de setas. Hay muchísimas especies, pero solo unas pocas tienen valor gastronómico, por ser de baja toxicidad y de buen sabor. Hay que ser un experto para diferenciarlas. También deberíamos evitar que el bosque fuera saqueado de forma sistemática y sin control, puesto que la importancia de las setas para el mantenimiento del bosque es vital.

La segunda, las setas y el vino siempre se han consumido juntos. Son dos productos de temporada. El vino está acabando de fermentar en las bodegas, y los primeros están a punto de salir. La temporada de setas empieza en otoño con los boletus, los níscalos y las amanitas (cuidado). Mas entrado el invierno los píes de cabra y las trufas. Por San José las colmenillas y para mayo los perres chicos. Un regalo inmenso de la naturaleza.

Los hemos recogido con cuidado en el monte, acompañados de un experto, o los hemos comprado. Tenemos las setas. La elección del vino correcto para un buen maridaje dependerá del aroma, el sabor y textura de las setas y de las técnicas culinarias aplicadas. El aroma primario de las setas es el bosque húmedo, al que habría que añadir los aromas conseguidos por los diferentes tipos de cocción (confitados, a la plancha, en guiso, etc.) y los ingredientes añadidos. La textura, entre carnosa y delicada, también se ve transformada por el tratamiento térmico en cocina. Mezclando los diferentes tipos de setas con las diferentes técnicas culinarias tenemos un amplio abanico de posibilidades. Unas reglas generales serían: setas delicadas con preparaciones sencillas (confitado, salteado) vinos blancos ácidos y manzanillas. Setas a la plancha, vinos blancos con barrica (el tostado de la barrica combina con la caramelización de los azúcares del calor de la plancha). Preparaciones con salsas y setas con más carnosidad, vinos blancos con años o espumosos de larga guarda. Terminamos con las trufas, que piden un vino tinto con aromas terciarios conseguidos en botella, vinos de reserva o gran reserva, en especial de la variedad nebiolo. Acuérdense, platos de textura pesada con vinos con cuerpo. Platos delicados y elegantes con vinos frescos y fluidos.

Mi amigo Diego, sumiller y copropietario de La Lobita, un referente nacional en la preparación y servicio de setas, está prácticamente de acuerdo con mi elección de vinos. Añadiría algún consejo extra, y haríamos bien en escucharlo. La copropietaria del restaurante es Elena, la mujer de Diego y la jefa de cocina, ella es la experta en la preparación de las setas, elaborando un menú donde todos los platos llevan el manjar del bosque. La mayoría de las setas que sirven son locales, del monte cercano al restaurante, en el pueblo de Navaleno. Visitarles es una experiencia maravillosa. La propuesta de platos con setas y los vinos con los que las acompañan son, sencillamente, inolvidables.

TERROARISTAS