Nuevas tendencias en el mundo del vino.

«No quiero beber, no quiero ni que el Borgoña ni el Burdeos sujeten mi pluma» Rilke.

NUEVAS TENDENCIAS, DE DONDE VENIMOS.

En Buyology, el magistral libro de Martin Lindstrom sobre el neuromárketing y de como influye la publicidad en nuestros hábitos de compra, el autor responde a la siguiente pregunta; ¿es posible comprar sin verse afectado por los anuncios publicitarios? La respuesta es brillante; “si usted se esconde en su casa, baja las persianas, desconecta la televisión, la radio, los teléfonos y el ordenador, no lee periódicos ni revistas ni habla con nadie durante un largo periodo de tiempo (confiando las compras necesarias para vivir a un algoritmo que adquiera los productos de forma aleatoria) igual sí, pero no lo creo”.

Incluso usted, lector, que se siente impermeable a los “consejos publicitarios” y que sabe que no le influye lo que oye a su alrededor, está manipulado. Cuando va a cambiar de coche, de ordenador o de televisión tenderá a comprar la misma marca, lo mismo que siempre compra los mismos yogures, la misma colonia o la misma marca de zapatos. A más corto plazo existen las tendencias. Por poner un ejemplo; si se ponen de moda las camisetas tipo top o los pantalones con perneras más cortas viviremos un verano con los ombligos y los tobillos al aire. Usted también. Somos esclavos de la moda.

Podríamos definir tendencia como uno de los mecanismos sociales que controlan las eleciones de compra de la población. En la mayoría de los casos es un sinónimo de moda. Es un proceso de cambio que conduce nuestra atención a nuevos productos y servicios. Se pone de moda algo que no existía y se vuelve obsoleto, a veces en muy poco tiempo, un producto que parecía intocable. Para saber a donde vamos es bueno saber de donde venimos. En el mundo del vino, la moda predominante de las últimas décadas era de vinos tintos potentes, muy aromáticos y estructurados. Podríamos apuntar varias razones para el éxito de los vinos super, pero es sin duda la presencia de un super influencer (en mi época los llamábamos gurús) que con su criterio sin discusión lideró una tendencia durante décadas. Me refiero al gran Robert Parker Junior.

Es difícil evaluar la influencia del señor Parker si usted no es aficionado al mundo del vino. Robert Parker fue un jovenzuelo americano estudiante de Historia del Arte y Derecho. Vino a Europa a visitar a su novia (y actual mujer) que estudiaba en Francia con una beca en el extranjero. Le gustaba beber coca-cola, pero descubrió que era muy caro, y empezó a beber vino. De Francia se trajo dos amores, su compañera de toda la vida y la obsesión de probar el zumo de uva fermentado.

En 1975, comenzó a escribir una guía sobre vinos. Supuso, acertadamente, que los consejos sobre vinos estaban sesgados, puesto que venían de las propias marcas de vinos o de las tiendas distribuidoras. Un hombre indefenso necesita un buen abogado. Tres años más tarde, en 1978, comenzó a publicar The Baltimore-Washington Wine Advocate, que se convertiría en The Wine Advocate (El abogado del vino)en 1979. El primer ejemplar se remitió gratuitamente a listas de correos que Parker adquirió de varios vendedores de vino. Para su segundo ejemplar, en agosto de 1978, la revista tenía 600 suscriptores. Pero la gran baza de señor Parker fue la invención el método de puntuación de los 100 puntos. Nadie antes se había atrevido o nadie había llevado el método de puntuación hasta ese extremo. Con su aparición, se podía establecer, o al menos eso parecía, una jerarquía; los vinos con más puntos son mejores. Por primera vez, el consumidor podía consultar una guía y tener una medida de calidad. El éxito del método fue colosal. Solo hay que ojear cualquier periódico o revista especializada y nos daremos cuentas de que todos los vinos vienen acompañados de una puntuación.

El señor Parker alcanzó un reconocimiento inigualable, que le aporto un poder sin precedentes. Si querías vender tu vino con facilidad a un precio caro, necesitabas una puntuación alta de Parker, así de fácil. Todos los vinos del mundo con pretensiones cambiaron para satisfacer el gusto del periodista. Vinos tintos poderosos, maduros, con mucha madera y muy perfumados. Bombas de sabor, con elevado grado alcohólico y mucha estructura. Al final, su influencia fue tan brutal que hasta las denominaciones de origen más prestigiosas modificaron el estilo de sus producciones. Hay quien acusa al señor Parker de haber cambiado la forma de elaborar vinos en el mundo, y probablemente no se equivoque. Robert Parker solía responder; “solo soy un periodista que escribe sobre los vinos que me gustan. ¡Qué culpa tengo yo si todos me leen!”

Robert Parker nunca abandonó su situación de privilegio, puesto que ningún otro escritor especializado pudo desbancarlo. Llegado el momento de retirarse vendió su imperio a una empresa china. Los vinos que compra hoy usted abalados por los Puntos Parker no los ha catado mr. Robert, sino una serie de empleados de la empresa china asignados en los diferentes países. El el caso de España el catador el Luis Gutierrez. Siguen vendiendo, de una forma algo engañosa, los vinos con el nombre del prescriptor americano cuando ya no forma parte del negocio.

Durante su mandato, mr. Parker impuso su criterio con mano de hierro. Al retirarse, el mundo del vino quedo en penumbra, al apagarse la luz que había guiado el gusto mundial durante tanto tiempo. Los posibles sucesores, blogueros, revistas especializadas, guías de vino, prescriptores de todo pelaje, etc. respiraron con satisfacción, creían llegado su momento, pero nadie a podido llenar el vacío de Sir Robert. Las nuevas tendencias han surgido de forma más natural, respondiendo a la nueva situación de mercado. La preocupación por el medio ambiente induce a comprar productos respetuosos con el medio ambiente; el cambio climático requiere productos más refrescantes (es el fin de los vinos potentes); la gastronomía de moda, la comida asiática y sudamericana, no soporta los vinos tintos; los veganos, que van imponiendo poco a poco una alimentación sin animales. Nuevas necesidades, nuevos productos. El futuro será dominado por vinos más frescos, fáciles de beber y buenos acompañantes de comidas exóticas. Recuerden, la palabra clave a partir de este momento es “acidez”.

NUEVAS TENDENCIAS, A DONDE VAMOS.

Vivimos en un mundo globalizado, donde las tendencias de consumo se vuelven mundiales. Algunas veces da un poco de pena ver la misma camiseta de una única tienda de ropa, la misma salsa picante encima de las mesas de los restaurantes u oír la misma música en todos los lugares. En los transportes de todo el planeta los viajeros miran distraídos sus móviles, todos de las mismas marcas. Existe una uniformidad evidente en los gustos y deseos de la población, impuestas de forma implacable por las multinacionales. Tampoco se nos escapa que las empresas globales son las más contaminantes del planeta. Pero no podemos hacer nada, pensamos. Por otro lado la globalización nos ha traído productos de países exóticos, en especial la comida. Restaurantes asiáticos y sudamericanos triunfan en todos los países, con sus extraordinarias propuestas, tan variadas: desde delicados bocados de pescado crudo a abrumadores curris cargados de especias, pasando por la agradable frescura de los ceviches o los picantes mexicanos.

En este contexto, el mundo del vino se encuentra en una posición privilegiada, si sabe adaptarse y aprovechar las posibles ventajas. ¿Cuáles son las nuevas tendencias en nuestro mundo globalizado?

El cambio climático es un hecho, hace más calor, en algunos lugares mucho calor. Los vinos de mucha estructura y alcohol, los vinos defendidos por Robert Parker y que han sido los grandes líderes del gusto mundial de las últimas décadas, son menos apetecibles. Con calor apetece tomar vinos blancos, preferiblemente secos, con buena acidez y muy refrescantes. Los vinos con burbujas (champagne, cava, proseco) son ideales gracias a la gracia y sensación fresca de las burbujas. Los vinos tintos deben ser elegantes, con poca corpulencia, bajos de alcohol y de astringencia (sensación secante en el paladar).

El público está cada vez más implicado en el problema medio ambiental. Nuestras compras se dirigen hacia productos ecológicos, sostenibles a largo plazo, respetuosos con la naturaleza y su diversidad. El aumento en el consumo de los productos bio es imparable. Nos gusta también saber de donde viene cada producto, poder identificar su lugar de procedencia y poner cara al elaborador. La gran ventaja del vino es que las pequeñas bodegas pueden cumplir todos estos requisitos. Por un lado, respetar el origen, cuidar la naturaleza y el entorno en donde se encuentran las viñas, preservando la biodiversidad, con una agricultura responsable. El viticultor-elaborador es alquimista que cuida de la tierra y hace el vino, consiguiendo transmitirle la esencia de la tierra.

Y tiene una historia que engancha al consumidor, una cara humana. Transmite la esencia del lugar, su suelo y su tradición. Es lo que llamamos el “terroir”, la capacidad de un trozo de tierra de aportar al vino sensaciones únicas.

Las tendencias alimenticias se dirigen hacia comidas exóticas y sanas. Los restaurantes asiáticos hace tiempo empezaron su invasión. En todas las ciudades puedes encontrar comida china y, últimamente, japonesa. Todos los foodies (alocución moderna para referirnos a os buscadores de experiencias culinarias) saben donde se encuentra el mejor “ramen” de la ciudad o el sushi más refinado. El ramen es una sopa japonesa y el sushi pescado crudo. La comida más especiada, como la indú o la thai (tailandesa) buscan su hueco. Los restaurantes inspirados en recetas sudamericanas hacen furor. La comida mexicana, picante y potente, lleva tiempo con nosotros (conocida como Tex-mex). La gastronomía peruana arrasa en todo el mundo, en especial con sus ceviches.

Los nuevos platos de las cocinas extranjeras suponen un reto. Las más ligeras y elegantes exigen vinos ligeros pero sabrosos, con buena acidez. Las más especiadas vinos frescos y elegantes. Los ceviches y los preparados con limón vinos con carácter, una acidez alta y algo de azúcar residual. Se imponen los vinos blancos del norte, los tintos elegantes y las burbujas, también en los maridajes.

La clave está en la acidez. Para entenderlo solo tiene que coger un vaso de agua y beber. Acto seguido, exprima un limón en el mismo agua y pruébelo de nuevo. El agua parece mucho más fría. La acidez hace que nuestras glándulas segreguen más cantidad de saliva pero menos densa, lo que ayuda a limpiar el paladar. Un poco de azúcar residual hace que los alimentos parezcan menos salados, amargos y ácidos, siendo unos grandes aliados en la mesa.

Sabemos que es la acidez. Una fruta verde tiene una acidez tan alta que no podemos comerla. Nuestro organismo nos previene de la fruta no madura, que no podemos digerir. Durante la maduración la fruta abandona el color verde y cambia la acidez por azúcar. Esto es importante. En los lugares cálidos, la uva madura con mucho azúcar y poca acidez. Los vinos suelen ser altos en alcohol, como los vinos mediterráneos, y bajos en acidez.

Los vinos del norte de Francia, de los Alpes y de Alemania, son de una zona fría. La vid da una fruta con mucho menos alcohol y más acidez. Incluso en los vinos alemanes y de Alsacia, se deja un poco de azúcar sin fermentar (es el azúcar residual) para compensar la elevada acidez. Los vinos tintos de estas zonas también son menos alcohólicos y mas ácidos, siendo muy fluidos, y dejando un largo postgusto. Es lo que llamamos elegancia.

Personalmente, creo que los vinos muy estructurados y potentes, con una alta carga de alcohol, van a tener problemas en los próximos años, sobre todo si no adoptan estrategias para adaptarse a los nuevos tiempos. A eso habría que sumarle el cambio climático. Si aumenta la temperatura media del año, como está ocurriendo, las vides generan más alcohol, provocando una caída de la acidez.

Regiones tan emblemáticas como Burdeos o Champagne están experimentando con distintas variedades de uva (albariño en Burdeos y voltis en Champagne, una nueva variedad muy prometedora), intentando buscar castas de maduración más larga, para mezclarlas con las variedades tradicionales y mantener la acidez. En otras regiones se plantan las viñas a más altura, buscando temperaturas medias más frías (por cada 100 metros ganados en altitud, baja un grado la temperatura media anual). Por primera vez se están plantando vides en países como Bélgica y Polonia.

Un viñedo necesita de muchos años para dar uva de calidad. Las decisiones tomadas ahora serán útiles a largo plazo (¿unos 20 años?), pero no para mañana. Todos los actores del mundo del vino estamos implicados, y todos debemos darnos cuenta de cuales son los nuevos retos.

TERROARISTAS.