A sangría fría. Historia del combinado más popular del verano.

«May your glass always be more full than empty», Kevin Zraly.

El verano, el territorio natural de la sangría, el combinado de vino que vuelve locos a los turistas. Para sorpresa de los naturales del país, la mayoría de los visitantes conocen la refrescante bebida y la ingieren con golosa pasión. Es el cocktail de vino más famoso de España, y nadie duda (aunque no dudar no significa estar en lo cierto), que es originaria de aquí. Sin embargo, si buceamos un poco en la historia, igual nos encontramos con alguna sorpresa.

De hecho, no se puede precisar con exactitud ni cuando ni donde nació la famosa bebida. Lo más probable es que, en realidad, sea la consecuencia lógica de una tradición milenaria de camuflar el mal sabor de ciertos vinos con especias y agua. Los antiguos griegos y sus sucesores romanos consumían el vino mezclado con agua, aderezado con miel y especias. Durante la Edad Media, una bebida a base de vino llamada hipocrás, fue lo que hoy llamaríamos “trending” (creó tendencia) durante siglos. La mezcla de vino y especias solía tomarse después de la comida, como digestivo. Si hacemos caso a las recetas que nos han llegado, se utilizaban los mejores vinos de Borgoña para su elaboración (si eras rico y podías permitírtelo). Todo parece indicar que el hipocrás es el padre de varias bebidas elaboradas con vino como el bishop wine (el vino del obispo, una mezcla de vino y especias ingerido caliente), el punch (vino con fruta y zumo) o la sangría.

Sin embargo, hay que esperar a la popularización de la destilación para poder elaborar el primer cocktail. Todo parece indicar que los inventores de la sangría fueron los mayores bebedores que ha dado la historia, los ingleses. En 1785 en West Indies, las islas del Caribe, encontramos la primera referencia a una bebida llamada “sangaree” (probablemente la forma en que un inglés pronuncia sangría, por lo cual podemos deducir que el nombre sí es de origen español). Era una mezcla de vino, frutas y licor. La sangría se hace mayor, y adquiere su fama mundial, con la llegada del turismo, que llena los chiringuitos de las playas españolas y, sobre todo, con la Feria Mundial de Nueva Yok de 1964. El pabellón de España ofrecía, como bebida típica del país, un combinado de vino con licores y frutas, rebajado con gaseosa. Los norteamericanos “cayeron en amor” con la mezcla algo dulzona, fácil de beber y, seamos sinceros, con la graduación alcohólica suficiente para ponerte muy contento en muy baja dosis. También podemos encontrar sangría industrial, comercializada embotellada. Dede al año 2014, solo Portugal y España pueden llamar a este producto embotellado sangría. El resto de los países pueden preparar mezclas parecidas, pero deben comercializarse como “vino aromatizado”.

Sin embargo, no cabe ninguna duda de que, la mejor sangría, es la elaborada en cada local de hostelería siguiendo su propia receta. Habrá tantas recetas de sangría como personas que las preparen. El restaurante de mi familia abrió sus puertas en 1961 y, al estar cerca de la catedral, el perfil de la clientela era (y en una gran parte todavía es) de visitantes extranjeros. Como buen hijo de hostelero, desde muy joven he aprendido el oficio. Puedo decir, sin falsa modestia, que he preparado miles de jarras del combinado de vino. Y, sin consulta previa con la familia, voy a desvelar uno de los grandes secretos de la casa, la receta histórica de la bebida alcohólica más exitosa que jamás hayamos vendido.

La receta. Primero y muy importante; es imprescindible seguir el orden escrupuloso de la receta. Cualquier cambio en el orden de los ingredientes alterará, de forma dramática, e igual definitiva, el resultado final. También, si lo hace delante de público, debe adoptar una pose profesional, con movimientos precisos y elegantes. Coja una jarra de capacidad de 1.5 litros. Llénela hasta la mitad de hielo. Añada fruta cortada en dados. La receta lleva, indispensable, cítricos, por lo general limón y naranja pelados (la cáscara nos sirve para decorar la jarra). Añada una cucharada sopera de azúcar y remueva vigorosamente. Es el momento de los licores; un buen chorro de brandy de Jerez, ginebra y vermú rojo. Ha llegado el momento de añadir el vino. La calidad del vino añadido es, sin ninguna duda, la clave del éxito de la sangría. Debe ser un vino joven, sin barrica, pero de la mejor calidad que podamos adquirir, frutal y con buena acidez. Llenamos la jarra casi hasta arriba, cuidando de dejar un espacio para añadir una buena cantidad de gaseosa, que le aportará la alegría y sensación refrescante de las burbujas. La versión seca de la sangría sería sin azúcar y con agua con gas en vez de gaseosa. El nombre de sangría viene del color, parecido a la sangre, por lo cual el vino ha de ser tinto. Versiones más modernas, en las que no me considero un “experto”, elaboran sangrías con vino blanco, rosado e incluso cava.

El hermano pequeño de la sangría es el “tinto de verano”. Un vino tinto con hielo y gaseosa, muy refrescante. Los inventores del nombre acertaron con el concepto, y es un gran éxito comercial. Pero hay que tener cuidado. Como dice una periodista americana que conozco; -en algunos bares, añaden al tinto de verano dos trozos de fruta y lo doblan de precio. Espero que, después de este escrito, haya quedado clara la diferencia.

TERROARISTA.