La aristocracia del vino. Burdeos.

I can certainly see that you know your wine. Most of the guests who stay here wouldn’t know the difference between Bordeaux and Claret. John Cleese, cómico genial.

“A good and most particular taste” (un bueno y muy particular sabor). La frase la encontramos en los diarios de Samuel Pepys, en los que describía su primera experiencia con los vinos tintos de Burdeos a finales del siglo XVII. Es interesante puesto que es la primera nota de cata de un vino de Burdeos en la que se habla de un sabor “particular”. El sabor especial y bueno debido a su origen específico.

La historia de los vinos de Burdeos es muy antigua. Los romanos plantaron viñas entre los ríos Garonne y Dordogne. En la Edad Media, un vino de bajo color, mezcla de vinos rosados procedentes de la región, triunfó en el norte de Europa con el nombre genérico de Clairet. El vino alcanzó gran notoriedad, siendo un deseado bien de consumo, cuyo comercio creó las primeras fortunas del negocio del vino de la zona. Como la mayoría de los vinos medievales, los famosos “clairets” no tenían un sabor “particular”, sino que compartían un gusto común con el resto de vinos. Aunque hemos de suponer un especial cuidado en su elaboración, que hacían que fueran preferidos a otros vinos de otros orígenes, estaban todavía lejos de los grandes vinos que tanto admiraba Pepys.

El nuevo linaje de vinos de un rojo profundo fue liderado por una bodega llamada Haut-Brion. Los vinos elaborados en la propiedad eran diferentes en aromas y sabores a los del resto del mundo. En poco tiempo, otras propiedades se unieron a Haut-Brion. En el año 1800 los nombres de Margaux, Lafite y Latour acompañan al de su prestigioso predecesor.  Hoy siguen siendo los vinos más famosos, prestigiosos y caros del mundo. No solo sabían bien, sino que beberlos indicaba que uno tenía buen gusto. Hasta finales del siglo XX, a los burdeos tintos de alta gama se les conocía como “clairets”. En la literatura inglesa es muy fácil encontrarlos con esa denominación, siempre referidos a los grandes tintos y no a un rosado. Si un anciano inglés con pinta de aristócrata le invita a un clairet acerque rápido su copa, con probabilidad degustara alguno de los prestigiosos vinos bordeleses.

La primera gran Clasificación Oficial de Vino de Burdeos de 1855.

El Emperador Napoleón lll quería deslumbrar al mundo con la Exposición Universal de Paris, donde, entre otros productos, quería que se expusieran uno de los principales orgullos del país, los vinos de Francia. Para ello, mando elaborar una clasificación de los grandes vinos de Burdeos, que sirviera de orientación a todos los visitantes. La misión fue encomendada a la Cámara de Comercio de la Gironda y su presidente, monsieur Duffour-Dubergier, que con muy buen criterio, paso la difícil tarea de elaborar la primera clasificación a los “negociants” (intermediarios de vinos). Los negociants eran, y son, los encargados de vender el vino de Burdeos. El modelo se mantiene en la actualidad y cosiste en que unos pocos intermediarios, catan y compran el vino a las bodegas, y son los encargados de distribuirlo. Como se juegan su dinero, conocen como nadie los suelos, los viñedos y los vinos de los grandes châteaux. La palabra château, castillo en francés, tiene otro significado en Burdeos, y en el mundo del vino, y es casi sinónimo de bodega. El château viene definido como una construcción donde se elaboran vinos rodeada de los viñedos de la propiedad. En menos de dos semanas la lista estaba completa y dividía a los châteaux en cinco tramos de calidad, estando en la cima los Premier Crus Classes, en segundo lugar los Second y así descendiendo hasta los quintos. El sistema utilizado por los intermediaros fue muy pragmático; recurrieron al precio pagado por cada vino en los últimos 50 años, y supusieron una relación de “más caro, más calidad”. En lo alto de la lista estaban los cuatro vinos mejor pagados en los últimos 50 años.

Casi todos los vinos clasificados eran de la zona del Medoc, al norte de Burdeos, con una excepción, el Château Hout-Brion de Pessac, mundialmente conocido y calificado como Premier Cru. También se clasificaron los vinos dulces de la zona de Sauternes y Barzac. La clasificación se ha mantenido prácticamente inalterada desde entonces, con solo tres variaciones. Solo un año después incluyeron a Château Cantemerle porque por una infortunada serie de accidentes no fue incluido en la primera clasificación. El siguiente cambio fue debido a la venta de Château Dubignon, originariamente un tercer cru, a Château Malecot St. Exupery y ser incluido en el. (Aclaración literaria para curiosos; sí, el Château perteneció a la familia de Antoine Saint-Exupery, el autor de El Principito).  Y la tercera y más notoria el ascenso de segundo a primer cru de Château Mouton-Rothchild en 1973.

Desde el punto de vista actual sorprende la no aparición de ningún vino de la orilla derecha, hoy igual de caros y famosos que los vinos del Medoc. Por aquel entonces los vinos de Saint Emilion (con vinos del prestigio de Cheval Blanc o Château Ausone) y del Pomerol (Château Petrus) eran considerados como vino corrientes y no formaban parte de la aristocracia del vino, probablemente debido a la lejanía del mar y de la dificultad de transportar el vino en carretas en comparación con el transporte en barco.

Los vinos dulces de Sauternes y Barzac también fueron clasificados. Entre ellos Château d´Yquem, Primier Cru Superieur, único vino con esta calificación (habrán notado que tiene un superieur, superior, que no tienen los vinos tintos). En los vinos blancos dulces solo establecieron tres niveles en la clasificación.

Es casi una certeza que los grandes vinos de Burdeos son los más famosos del mundo. Y los más caros, con precios de miles de euros por botella.

Es inevitable preguntarse, ¿a qué deben su extraordinario éxito? Sin duda varios factores influyen; el clima, atlántico, con abundantes lluvias pero con las horas necesarias de sol para madurar las uvas; la composición del suelo, compuesto especialmente de gravas y terrenos aluviales acarreados por el río, que drenan rápidamente el agua; las variedades de uva, todas nobles, donde destacan Cabarnet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, la trilogía mágica de los vinos eternos. Pero creo que fue la ambición y voluntad de unos elaboradores de producir los mejores vinos del mundo lo que les puso en la cima de la calidad planetaria, el lugar de privilegio del cual no se han bajado.

La variedad más plantada en el mundo para elaborar vino es, precisamente, Cabernet Sauvignon, y la segunda, Merlot. El éxito de los fabulosos vinos de Burdeos ha aupado a sus variedades a ser consideradas las mejores, y han sido plantadas en todos los continentes. La tercera gran uva es Canbernet Franc. Las otras permitidas en menor cantidad son: Petit Verdot, Malbec y Carménére. Las blancas permitidas son: Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle como principales (la gran trilogía de los vinos dulces). En menor cantidad están la Ugni Blanc, Colombard, Merlot Blanc y Sauvignon Gris.

Bordeaux, guía breve para turistas.

Los escritores franceses  Nöel Balen y Jean-Pierre Alaux, han escrito un ciclo de novelas titulado “La Sang de la Vigne” (La Sangre de la Vid). Las novelas nos enfrentan a una serie de asesinatos cometidos en viñedos, bodegas y otros lugares relacionados con el vino. En la actualidad solo hay dos novelas, de las 23 escritas,  traducidas al español; “Muerte entre los Viñedos” y “La Misteriosa Botella de Petrus”. El protagonista de todas las novelas es un exquisito investigador, Benjamin Cooker, un experto catador fundador de la más prestigiosa guía de vinos francesa. Por causas de azar, siempre está envuelto en alguna investigación criminal, acompañado de su inseparable aprendiz Virgilie.

En “La Misteriosa Botella de Petrus” el célebre catador es contactado por la policía para ayudarles a resolver un macabro misterio. Un anciano ha aparecido asesinado rodeado de copas, todas ellas vacías, excepto una, que contiene un vino tinto. El curtido catador prueba el vino, y llega a la conclusión de que es un gran vino, muy viejo, probablemente de Burdeos. Hay un segundo y un tercer asesinatos, con el mismo ritual, con la particularidad de que en el segundo asesinato hay dos copas llenas y en el tercero tres, siempre de un vino de gran calidad y muy viejo. La novela es bastante floja, y no creo que guste ni a los amantes del género policiaco ni a los obsesos del vino (aunque siempre se puede sacar algo interesante). Si traigo a colación la historia es por lo siguiente; aunque Benjamin Cooker es un experto de talla mundial en vinos franceses, cuando llega el momento de datar e identificar los vinos de Burdeos, recurre a un amigo suyo, un auténtico conocedor de la región. Es relevante porque saber de vinos de Burdeos es muy, pero que muy, difícil. Incluso un auténtico experto se siente perdido en la inmensa complejidad de sus famosos vinos.

Burdeos tiene alrededor de 120.000 hectáreas de viñedo, más o menos el doble que La Rioja. Entre su producción existen, desde los vinos más baratos, los encontramos en los lineales de todos los supermercados franceses, a los vinos más reverenciados y caros del mundo. Un truco muy sencillo, que me enseño mi maestro y amigo Paco Berciano, es el siguiente; cuanto más grande aparezca el nombre de “Bordeaux” en la etiqueta, peor es el vino.

A partir de aquí se complica. En la actualidad existen 67 AOC, Appellation d´Origine Contrôllée (nuestras denominaciones de origen), que incluyen desde el Bordeaux genérico, hasta los Grand Crus Classes. Los tipos de vinos abarcan los famosos tintos, los no tan famosos tintos, rosados, “clairets”, blancos secos, semisecos y dulces y espumosos. Una palabra que ha de aprender es “Cremant”. En Francia los “Cremant” son los vinos espumosos de calidad elaborados en una región determinada que no son de la AOC Champagne. Todos ellos tienen su propia AOC (denominación). Por los cual, un espumoso de Burdeos portará en la etiqueta “AOC Cremant de Bordeaux”. También exista la AOC Bordeaux Clairet, para un vino rosado más alto de color.

Para facilitar las cosas, dividiremos Burdeos en tres zonas: La Orilla Izquierda, los viñedos a la orilla izquierda del gran río Garonne; Entre Deux Mers (literalmente, entre dos mares), una isla enorme entre los ríos Garonne y Dordogne, y la Orilla Derecha.

En la Orilla Izquierda encontramos el Medoc, al norte de la ciudad de Burdeos, cuna de los Premier Grand Crus y de los pueblos donde se encuentran, lugares que pueblan la mente de los amantes (del vino): Margaux, Paulliac, Saint-Julian, Saint Estèphe etc. Al sur de la ciudad de Burdeos está Graves, con el famoso Château Haut-Brion y los extraordinarios vinos dulces de Sauternes, encabezados por el legendario Château d`Yquem. En la Orilla derecha dos AOC se llevan el prestigio, Saint-Émilion con los prestigiosos Château Ausone y Cheval Blanc y Pomerol, con el megafamoso Château Petrus. Todos estos vinos valen centenares o miles de euros la botella. A la sombra de estos gigantes, el resto de los Châteaux del mismo pueblo suben la calidad, y el precio, de sus elaboraciones. Alrededor de estas prestigiosas AOC se apiñan el resto de denominaciones. Por lo general, las AOC más pequeñas hacen vinos mejores, pero en Burdeos eso no es una garantía.

La primera clasificación fue la de Napoleón III, sinónimo de calidad y de prestigio en todo el mundo. El principio de “crus clases” ilustra la síntesis de la tipicidad de un territorio y el trabajo de los hombres durante generaciones en búsqueda de la calidad. Debemos hacer notar que la ausencia de clasificación en alguna apelación no supone la inexistencia de grandes vinos.

Las clasificaciones de los vinos en Gironde son:

La clasificación de Napoleón III de 1855. Clasifica los vinos del Medoc en cinco tramos de calidad (Premier Grand Cru, Second, etc) y los dulces de Sauternes en tres.

La clasificación de Graves. Son 16 crus classés que pertenecen todos a la AOC Pessac-Léognan. 7 para vinos tintos, 3 para blancos y 6 para los dos. Existe un solo nivel sin jerarquía. La clasificación no está sujeta a ninguna revisión. Château Haut-Brion está incluido en esta clasificación y el la de 1855, siendo el único château en dos clasificaciones.

La Clasificaciónn de Saint-Émilion. La clasificación fue creada en 1955 por el Syndicat Viticole de Saint-Émilion. Agrupa la AOC Saint-Émilion y la AOC Saint-Émilion Grand Cru. Esta última distingue tres tipos de vinos: Grand Cru Classé, Premier Grand Cru Classé, y en la cima Premier Grand Cru Classé A. Teóricamente la lista se revisa cada 10 años. En la acutalidad hay 4 Grand Cru A (Ausone, Cheval Blanc, Pavie y Angelus).

 La clasificación des Crus Bourgeois du Médoc. Las bodegas que quedaron fuera de la clasificación de 1855 pronto se unieron para hacer su propia clasificación, creando la clasificación Crus Bourgeois en 1932. Son entre 240 y 260 propiedades, generalmente familiares, que producen más del 40% de la producción total del Medoc. Desde el año 2012 publican en septiembre una lista oficial ratificada por el INAO y el Ministerio de Consumo.

Son vinos tintos producidos en alguna de las ocho apelaciones del Medoc: Médoc, Haut-Médoc, Listrac, Moulis, Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Por lo general son vinos a tener en cuenta, muy buenos y a precios asequibles.

La clasificación des Crus Artisans. Existen 36 crus artisans en la AOC Medoc. La clasificación existe desde hace más de 150 años, aunque la distinción renació en 1989 con la creación del Syndicat de Crus Artisans du Medoc. Pueden pertenecer las explotaciones autónomas, pequeñas o medianas, en las cuales el dueño de la explotación trabaja en el viñedo, elabora el vino, lo embotella en la propiedad. Pueden elaborar vinos blancos y tintos en cualquiera de las ocho apelaciones del Medoc. La clasificación se revisa cada cinco años. Si los encuentra, pruébelos.

En el Pomerol no existe ninguna clasificación oficial, aunque alguno de sus vinos esté considerado de los mejores del mundo (Petrus).

Sé que le ha costado llegar hasta aquí, pero esta tediosa explicación solo es para los vinos más conocidos. Quedan miles de los que hablar. A esta complejidad habría que añadir dos puntualizaciones; los precios son prohibitivos (solo los ricos se los pueden permitir) y la inconcebible longevidad de décadas. Probar dos veces en la vida un vino de cincuenta años de ese precio es casi imposible. Saber de Burdeos de difícil.

TERROARISTA.