En busca de la diversidad perdida. Recuperación de variedades minoritarias en Castilla y León.

“I´d so much rather go to your fruity little wine tasting. But man, when i find her, we´re gonna have some bad-ass wine tasting«. Ted Mosby,en como conocí a vuestra madre (no la había encontrado todavía). Me encantaría ir a tu frutal catita de vinos. Pero tío, cuando la encuentre, vamos a tener alguna cata de vino cojonuda”.

Me han invitado a una cata absolutamente inusual. Voy a catar unos vinos elaborados con variedades de uva prácticamente extintas. La producción es experimental, por lo cual voy a ser uno de los poco elegidos en probar vinos que todavía no existen, y que quizá, en un futuro no muy lejano, representen la punta de lanza de la oferta vitícola de Castilla y León. Debido a los tiempos extraños que nos está tocando vivir, la cata es a través de una plataforma digital. Las muestras de los vinos han sido enviados a mi casa, en unas botellitas muy monas de unos dos tragos (no muy largos). La cata está dirigida por Paco Berciano, un hombre de conocimientos profundos y gran habilidad social (y buen amigo mío), y están invitados trabajadores del ITACIL y tres Master of Wine.

¿De dónde han salido estos vinos? A principios de los años noventa el ITACIL (Instituto Tecnológico de Castilla y León) empezó una pequeña colección de variedades raras, señaladas por los propios viticultores por parecerles interesantes o tenerles un cariño especial. El verdadero proyecto de recuperación de variedades minoritarias, o en peligro de extinción, de forma organizada, empezó en el año 2002. Buscaban viñedos antiguos en casi todas las zonas de producción de Castilla y León. Los viñedos debían ser viejos, con una alta heterogeneidad de individuos y con cierta dispersión geográfica. Retroceder en la historia, congelada en unas pocas plantas. Una vez localizada una variedad, se procedía a buscar la misma variedad en otros viñedos, para tener la mayor variabilidad genética de cada variedad. Llegaron a clasificar más de mil cepas, pertenecientes a 129 variedades diferentes.

El siguiente trabajo fue identificarlas con un nombre. En viticultura existen muchas sinonimias, muchos nombres diferentes para referirse a la misma variedad. Por poner un ejemplo, la variedad Tempranillo, es conocida como: Tinta Fina, Vid de Aranda, Arauxa, Ull de Llebre, Tinto del País o Cencibel como sinonimias más conocidas, pero existen muchas más como Aragonez (Alentejo), Valdepeñas (California), Piñuela (Toledo) o Santo Stefano (Pisa). Preguntaban a los viticultores de los diferentes pueblos el nombre que daban a cada uva. Alguna de las variedades tenían el mismo nombre en todos los pueblos, como la Bruñal. Otras, como la Mandón, solo se daban en un espacio muy reducido, llegando al caso extremo de la variedad Cenicienta, de la cual solo encontraron dos plantas en una única parcela (en peligro real de extinción).

La primera selección fue visual, eligiendo las variedades que parecían más adecuadas, de las que se escogieron 29, por ser únicas de la zona o de muy pequeño cultivo, y que suponían la reconstrucción del patrimonio local. Una vez identificadas, hay que conservarlas. Los clones más interesantes se conservan en la Finca Zamadueñas, en Valladolid. El trabajo continuacon la descripción ampelográfica (detallar la apariencia física de la vid: forma de las hojas, tamaño de las bayas, etc) y genético, haciendo un detallado examen serológico para obtener individuos libres de virus.

El paso siguiente es enviar las muestras a la Oficina Española de Variedades para su evaluación y demostrar que son variedades diferentes y estables. Hasta la fecha se han reconocido legalmente en el BOE como variedades comerciales y presentes en el Registro de Variedades Comerciales de Vid en España las siguientes:

•Bruñal: reconocida en 2011.

•Estaladiña: reconocida en 2015.

•Gajo Arroba y Tinto Jeromo: reconocidas en 2016.

•Mandón: reconocida en 2017 como sinonimia oficial de Garró.

•Puesta en Cruz: reconocida en 2019 como sinonimia oficial de Rabigato.

•Bastardillo Chico y Negro Saurí: reconocidas en 2019 como sinonimias oficiales de Merenzao.

•Rufete Serrano Blanco: reconocida en 2020.

Todas ellas están presentes en la lista de Variedades Autorizadas de Castilla y León, excepto Rufete Serrano Blanco, que se encuentra en trámite. Alguna de ellas, como la Bruñal por la denominación Arribes y la Estaladiña por Bierzo, ya han sido admitidas en el pliego de condiciones, y se pueden elaborar vinos de denominación de origen con ellas. En la actualidad, el ITACIL tiene a disposición de los profesionales del sector clones sanos, correctamente identificados, con sus características agrícolas detalladas, de cada una de estas variedades.

La mayoría de estas variedades han aparecido en las zonas vitícolas menos exitosas. Donde no era muy rentable producir uva, los viñedos viejos se mantenían por la extraña conexión afectiva entre la vid y el hombre, y con mucha probabilidad, la producción se dedicaría a la elaboración de vino para autoconsumo. En las zonas de más éxito, los viñedos viejos, menos productivos, se arrancaban para poner plantas jóvenes, mucho más vigorosas, con variedades de uva de moda en ese momento. Las variedades ancestrales desaparecen, manteniéndose en pequeñas parcelas perdidas, fuera del tiempo. La recuperación no solo significa recuperar un patrimonio perdido, sino la posibilidad de elaborar vinos únicos, característicos de Castilla y León, para satisfacer la demanda de productos originales y auténticos.

Los vinos del futuro.

Quizá, lo único que podamos afirmar con cierta seguridad es que los humanos beberán vinos hasta el (esperemos lejano) día en que la especie desaparezca (o abandone el lugar de privilegio que ahora ocupa en la explotación de los recursos naturales). Pero no podemos saber de que lugar del planeta vendrán estos deliciosos líquidos, y puestos a ser totalmente sinceros, tampoco cual será su sabor.

El vino más codiciado de la historia, cuya fama a traspasado milenios, es el mítico vino de Falerno, venerado en la época romana. Apicio, uno de los más reputados gastrónomos de la historia (cuentan que dilapidó su colosal patrimonio en fiestas mitológicas donde la comida y el vino eran las mayores exquisiteces jamás degustadas), escribió que bebía vinos de Falerno con 200 años de antigüedad. Eran tan exclusivos y tan caros, que los emperadores romanos adquirían y guardaban los preciados brebajes de Falerno en las bodegas imperiales, donde permanecían por lustros. Nunca conoceremos el sabor de la famosa bebida. En la actualidad, la zona donde se elaboraba el Falerno produce vinos, pero de escaso valor y de bajo prestigio. La moda, o la tendencia del momento, dirige estrictamente la visión del consumidor hacia un tipo de productos, haciendo olvidar otros a gran velocidad. Y lo único que sabemos de las modas es que son veleidosas, cambian.

El más grave problema al que se enfrentan las zonas clásicas de producción de vino es el cambio climático. Aunque desde el punto de vista del ciudadano medio parezca una nimiedad (en realidad pensamos, ¿qué le puede pasar al mundo por que suba un par de grados la temperatura media global?), el hecho es que ese pequeño aumento es crucial. Las variedades de uva están perfectamente adaptadas al entorno, tanto geográfico como climático. Son mejores y más aptas para dar vinos de calidad en los lugares de donde proceden. Sin embargo, si el medio cambia, un aumento de temperatura, menos lluvia, etc. las uvas no maduran igual, dando vinos descompensados.

Brevemente y sin entrar en detalles podríamos explicarlo de la siguiente forma. Un cambio en la temperatura medía anual provoca un cambio en las condiciones de vida de las plantas. El tiempo necesario para alcanzar la maduración perfecta (el ciclo de maduración) se ve alterada. Si aumenta la temperatura media global, que parece la actual tendencia y contra la cual los humanos no hemos encontrado todavía ninguna sulucion, la uva madura más rápido, genera más azúcar y pierde acidez. La principal consecuencia es la perdida de “frescura”. Llamamos frescura a la facilidad de beber un vino, que no parezca pesado o “caliente”. La sensación de frescura la da la acidez, la de calor el alcohol. Un aumento de temperatura provoca un aumento del alcohol (puesto que la planta fabrica más azúcar) y una bajada de acidez. Los vinos se vuelven ardientes y pesados. Las soluciones a este problema son complicadas. En algunas regiones, donde se puede, se busca más altitud. Si subimos cien metros la temperatura media anual baja un grado. Otra solución es buscar variedades nuevas más aptas, que mantengan acidez y den vinos “bebibles”, pero tiene una grave consecuencia; las regiones de vino conocidas por elaborar vino de una variedad, desaparecerán. Y sin duda veremos vinos de lugares insospechados hace 20 años, como Polonia, donde hacía demasiado frío. Lo único que sabemos, es que no sabemos que va a pasar.

Los vinos del futuro en Castilla y León.

Las variedades recuperadas eran utilizadas de forma tradicional para la elaboración de vino y que, por razones comerciales, probablemente porque otras estaban más de moda, dejaron de utilizarse. Ahora es cuando debemos hacernos la gran pregunta: ¿es bueno recuperar un patrimonio vegetal semiabandonado? Sin duda aumenta la diversidad y permite una oferta mayor pero, esas variedades recuperadas, ¿servirán para hacer vinos de la calidad suficiente para que sean interesantes comercialmente?

Bueno, para responder esta pregunta estamos aquí. En el congreso Duero International Wine Festival, organizado online por estos tiempos de pandemia, han programado una cata de Variedades Minoritarias de Castilla y León. La cata está presentada por Paco Berciano, una institución en el mundo del vino, y participan los trabajadores del ITACIL encargados del proyecto, y tres Master of Wine, Sara Evans, Almudena Alberca y Pedro Ballestero.

La vinificación (el proceso de hacer vino) ha sido realizado en la estación enológica de Rueda. Las producciones son tan bajas que alguna de las fermentaciones se ha llevado a cabo en depósitos de 35 e incluso de 16 litros, siendo microvinificaciones muy complicadas. Todas las variedades han fermentado con levaduras salvajes, excepto la variedad Puesta en Cruz, puesto que las variedades blancas son algo más complicadas y no se ha querido correr ningún riesgo, utilizando levaduras comerciales. Todos los vinos son jóvenes, no han sido sometidos a ningún proceso de envejecimiento, y son de la añada 2019.

Las variedades seleccionadas son : Puesta en Cruz 2019, Gajo Arroba 2019, Negro Saurí 2019, Cenicienta 2019, Estaladiña 2019 y Tinto Jeromo 2019.

Sería largo y un poco tedioso explicar una a una, así que voy a hacer una valoración general. Mi impresión fue muy positiva, puesto que eran vinos de gran calidad y de muy buena acidez. Me vi realmente sorprendido, puesto que los vinos no solo estaban muy por encima de mis expectativas previas, sino que también eran originales y diferentes. Dos ya han sido admitidas por en los pliegos de condiciones de dos denominaciones, y se elaboran vinos de gran calidad, sin saber todavía el potencial real de hasta donde pueden llegar. No creo exagerado hipotetizar que, en unos cuantos años, (elaborar un buen vino es un trabajo de toda una vida; las viñas se plantan para los hijos, o quizá para los nietos), las variedades recuperadas nos darán grandes alegrías.

Hay que felicitar al equipo de investigación del ITACIL por el trabajo efectuado. Por un lado, aporta la posibilidad de elaborar vinos auténticos, con identidad de origen y diferentes, aumenta la diversidad de la oferta de la zona. Por otro aporta herramientas a los elaboradores para luchar contra el cambio climático, con vinos frescos y elegantes. Y da valor al trabajo en el campo, al ser un producto de alto valor añadido, pudiendo fijar población rural, tan necesaria en la España Vaciada. Una puerta a la esperanza en un futuro no tan lejano.

TERROARISTA (con ayuda de D. que me ha dado la foto de portada).