¿Qué es el terroir? La (no tan) falsa idea de que el valor viene del lugar de procedencia.

“Perdón si cuando quiero
contar mi vida
es tierra lo que cuento.
Esta es la tierra.
Crece en tu sangre
y creces.
Si se apaga en tu sangre
tú te apagas.”

Pablo Neruda.

Si quiere hacer feliz a un productor de vino solo tiene que probar su vino, poner cara de meditación, mirarle a los ojos y decirle –su vino tiene terroir.  Al instante su interlocutor sonreirá como si hubiera dicho de su hijo que es inteligente o imaginativo. Es un rasgo positivo, aunque no siempre esté muy claro que significa.

La primera vez que apareció en término fue en Francia (bien sûr) a mediados del siglo 17. Hacía referencia al “goût de terroir” (una traducción cercana sería “sabor del territorio”) y no era algo bueno. El cambio de apreciación no llego hasta 1831, cuando el Dr. Morelot, un rico propietario en Borgoña, se hizo una pregunta que cambiaría para siempre el concepto del vino mundial. ¿Por qué, si en esencia todos los elaboradores de Borgoña producen su vino de la misma forma, unos saben mejor que otros? La respuesta debía estar en algo propio del lugar del que proceden, algo que no pudiera ser cambiado. Solo un elemento de la producción es siempre el mismo, la singular composición geológica del suelo de cada pequeño trozo de terreno. El vino, dijo el buen doctor –obtiene su sabor del lugar geográfico de donde proviene: en esencia, de las rocas.

Esta idea caló pronto en la conciencia colectiva, generando el siguiente concepto; los productos deben su calidad al lugar del cual proceden. Es el nacimiento de las denominaciones de origen modernas. A pesar del paso del tiempo, el término terroir no ha perdido su vigencia, o al menos no ha sido abandonado como término vitícola de gran relevancia. Sin embargo, si pregunta a unos cuantos profesionales el significado de la palabra terroir, es probable que solo consiga alusiones vagas a un terreno determinado y no una definición concreta.

El termino podía perder su importancia precisamente porque podía morir de éxito. Todos los utilizamos, aunque ninguno pueda precisar de que está hablando con precisión. Para remediarlo La Organización de Viña y el Vino (OIV) en la Asamblea General de 2010 decidió adoptar la siguiente definición: El “terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un lugar concreto, sobre el cual se desarrolla una sabiduría colectiva de interacciones entre el medio físico y biológico identificable, y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este lugar determinado.
El “terroir” incluye las características específicas del suelo, la topografía, el clima, el paisaje y la biodiverisad. La definición no agradó a nadie, o al menos nadie se ha dado por aludido de que existe, puesto que quita el mágico encanto de las rocas como dadoras de la calidad.

Cualquier profesional sabe que hay muchos factores iguales o más importantes que la composición de minerales del suelo. Por supuesto, y que quede claro, las uvas que provenientes de suelos diferentes tienen un sabor diferente, aunque hayan sido elaboradas de la misma forma. El suelo deja su firma. Pero los otros factores, el uso de pesticidas o abonos químicos, la elección de las fechas de vendimia, el uso de levaduras de diferentes tipos, la crianza en barrica y otros miles de detalles tienen igual de importancia o más, siendo tantos que diluyen la influencia real del suelo.

La traducción actual y más utilizad de “terroir” es territorio. Es una definición que nos pone en contacto con la “lectura” y “entendimiento” del entorno natural, tomando relevancia la biodiversidad. En los viñedos vemos “cubierta vegetal”, las malas hiervas de toda la vida, que antes se quitaban y ahora forman parte de la naturaleza. Empiezan a surgir iniciativas para delimitar los vinos de pueblo (uvas procedentes de un solo municipio), de un paraje (un territorio más pequeño que comparte características similares) o de una parcela en particular, exactamente como hicieron los franceses.

En los años posteriores al Dr Morelot se generalizó la idea que la calidad de un vino estaba ligada al lugar del cual procedía, y no al elaborador de turno. El valor económico del vino estaba ligado a un sitio en particular y no al productor, dando valor a la tierra y no al hombre. De esta forma, el valor del vino no bajaba en generaciones, hasta hoy. Desde cualquier punto de vista, es una de las operaciones de marketing mejor orquestadas de la historia, plenamente vigente en nuestros días.

Desde mi punto de vista, y puede sonar a herejía (quizá alguno de mis colegas piense que me he quemado a lo bonzo), hablar del suelo del cual procede el vino no aporta ninguna información relevante al comprador. No existe ningún tipo de suelo que garantice la calidad del vino, puesto que hay vinos buenos y malos en todo tipo de suelo. Yo creo más en la experiencia de los hombres durante generaciones y, en el talento de alguno de ellos en particular, la causa del éxito de regiones enteras.

Pero sin duda, el “terroir”, aunque nadie sepa definirlo con exactitud y no quede muy claro como identificarlo en los vinos, sigue siendo un potente atractivo comercial.

TERRIARISTA.