Elaborar una carta de vinos, parte I. El camino del sumiller.

“Indeed, the best way to understand what a sommelier does is to see how he or she spend a day”, Aldo Shom, Campeón del Mundo, entre otras cosas. De hecho, la mejor forma de entender lo que hace un sumiller es ver como el o ella pasan un día.

«Si os adentráis en el camino inexplorado, al final aparecerán infinitos secretos», Hagucare, El camino del samurai.

He querido escribir sobre la oferta de vinos de un bar o restaurante y la forma de elaborar una carta desde el principio del blog, hace unos 10 años. La razón de no haberlo intentado antes es porque me parece un tema complejo, nunca bien tratado en la bibliografía profesional (o al menos en los libros que han caído en mis manos). Al final, parece que la elaboración de una carta de vinos es más la consecución de un principio filosófico o un dogma de fe que lo que realmente tiene que ser, una herramienta para aumentar las ventas del local y hacer más fácil el trabajo de los empleados.

La complicación responde a varios factores, de los cuales yo destacaría los siguientes:

El público objetivo. La carta debe adaptarse a la oferta gastronómica del local y al cliente que acude a probar ese tipo de comida. No serán los mismos vinos en un restaurante de sushi que en una pizzería.

La herencia recibida del local. Todos los restaurantes tienen una dinámica de trabajo (y una oferta de comida y bebida) muy difíciles de cambiar. Si el local solo tiene cuatro referencias de vinos, o si solo venden de una denominación de moda, nos va a resultar complicado aumentar la oferta y pasar a 100 referencias o arriesgar con otras denominaciones.

La oposición de los compañeros de trabajo. Una carta más completa exige una mayor preparación de todos los responsables del servicio.
La desconfianza del jefe. Una carta de vinos exige una inversión, que puede llegar a ser grande. Es necesario una estancia de almacenaje, armarios climatizados y vajilla especializada. En momentos donde los márgenes son tan pequeños y donde la movilidad laboral es tan grande (el sumiller puede hacer el coste de la inversión e irse a otro lugar) es comprensible que el jefe se pregunte, -¿es rentable-.
Los “compromisos”. Muchos restaurantes por distintas razones, ser el lugar de encuentro de negocios de bodegas cercanas, por clientes habituales con interés el algún vino en especial, por ser el lugar elegido por un distribuidor, etc. están obligados a tener ciertos vinos.
La preparación del responsable de los vinos. La clave de la cuestión. Elaborar una carta de vinos es un trabajo muy especializado, realizado por profesionales con años de experiencia, pero es indispensable que el encargado de tomar la comanda y llevar el vino a la mesa conozca, y pueda explicar, todos los vinos de la carta. Podemos contratar un asesor externo, que elige y compra los vinos para un restaurante u hotel y elabora la carta, pero no es suficiente. En este caso tenemos la carta, con vinos seleccionados para nuestro local según la comida que servimos y los objetivos empresariales del restaurante. Es indispensable formar a los camareros para saber defender los vinos seleccionados. No solo hay que tener una carta de vinos sugerente y adecuada al local, sino que debemos contar con personal especializado capaz de defenderla delante de cada cliente.

Voy a intentar plantear una situación real de trabajo a lo largo del proceso de formación de un sumiller. Nadie nace enseñado, por lo tanto iremos de menos conocimiento, al principio de nuestro trabajo, al desarrollo de una carrera profesional centrada en la elaboración de una carta de vinos.

El primer trabajo. Ampliando nuestros conocimientos.

Debemos aprender todas las tareas relacionadas con servir correctamente un vino. Preparar la vajilla y todos los útiles, poner todos los vinos en las cavas y en las cámaras frigoríficas, tomar la comanda, presentar la botella al cliente, abrirla y servir el contenido en las copas. Todas estas son tareas rutinarias, pero deben llevarse a cabo de manera escrupulosa y concienzuda. El éxito de nuestro trabajo descansa en ellas. Cualquier alteración de la rutina conlleva una pérdida de tiempo, al tratar de corregir durante el servicio las deficiencias debidas a una mala preparación.

Al mismo tiempo hay que aprenderse todos los vinos de la carta. La carta de vinos ha sido diseñada por alguien anterior a nuestra incorporación a la empresa, bien el jefe u otro compañero, por lo cual debemos asumirla y trabajar con ella. Por lo general, las cartas de los restaurantes son un desastre. Los principales defectos suelen ser: poca originalidad en la oferta, siendo igual a la mayoría de los restaurantes del entorno; errores de transcripción, donde el nombre del vino o de la bodega está mal escrito; desactualización de las añadas, no correspondiendo el año de la carta con la del vino servido. Muchas equivocan la variedad de uva (por ejemplo, albariño) con la zona de producción (Rías Baixas).

Al tratar de explicar los vinos, de transmitir al cliente simplemente lo que pone en la etiqueta, nos daremos cuenta de la complejidad de la tarea.

Dentro de los datos importantes están:

El país de producción del vino y, más concretamente, el lugar exacto de donde procede. Por lo general, los vinos tienen algún tipo de indicación, como denominación de origen, vino de calidad, indicación geográfica protegida, que nos dan la información de donde procede.
El nombre del vino.
En nombre de la bodega elaboradora.
La añada, el año de cosecha.
El tiempo sometido a procesos de envejecimiento. Crianza, etc.
El alcohol.

No solo hay que aprenderse todos estos datos, sino hay que saber interpretarlos. Hay denominaciones de origen más prestigiosas que otras. Debemos saber ubicarlas en el mapa. El dato más importante es el elaborador, la persona o bodega responsable del producto final. Es importante saber si ha sido sometido a procesos que alarguen su vida o es un vino para consumir en el mismo año. Y así con todo.

Aprender toda esta información para poder transmitirla lleva mucho trabajo y esfuerzo, pero es parte de la formación mínima para desarrollar de forma profesional nuestro trabajo. No queda más remedio que estudiar. Es probable que sea imposible aprender solo. Mi consejo es rodearse de profesionales de los que aprender, otros sumilleres con más conocimiento, y asistir a todas las catas y cursos posibles.

A partir de este momento existe una condición necesaria para seguir ascendiendo en la profesión. Hay que amar los vinos, de una forma loca e intensa, porque empezamos un viaje sin retorno. Si a usted le gustan los vinos está preparado para su siguiente trabajo.

Modificación de una carta en un restaurante gastronómico.

Los restaurantes gastronómicos suelen tener una carta con vinos más escogidos.

Al entrar a trabajar nos encontraremos con una selección, diferente a la tan repetida, de la mayoría de los bares y restaurantes. Como nos gustan los vinos, algunos los conoceremos y otros no. Una de las primeras labores es catar lo antes posible las referencias que no conocemos y verificar el estado de los que conocemos. En los siguientes meses daremos salida a aquellos que no nos parecen adecuados para figurar en nuestra lista, e iremos comprando otros que nos gustan. Puede mantenerse el esqueleto de la anterior carta, pero nuestra personalidad, por primera vez, aparece en el resultado final. Es lo deseable.

Lo ideal sería, más en esta época de coronavirus, una carta con un máximo de 50 referencias. No dispondremos de una gran cantidad de dinero para invertir en la bodega, lo cual nos obliga a seleccionar buenos vinos a precios competitivos. La cantidad de botellas, debido a la limitación presupuestaria, es poca, con dos o tres botellas de cada referencia. Otro factor limitante puede ser el espacio, si no se dispone de un gran almacén acondicionado. Nunca hay que tener menos de dos botellas de cada referencia, a no ser que sea uno de los vinos que queremos eliminar. Dos botellas es necesario por si una mesa quiere repetir.

El criterio de selección dependerá de una serie de factores:

tipo de comida; en un restaurante de sushi nuestra oferta variará entre diferentes vinos blancos. En una parrilla de carnes rojas la oferta descansara sobre vinos tintos, etc.
capacidad económica de nuestros clientes; siempre debemos pensar en el precio de la comida y en el gasto que nuestros clientes quieren hacer en la bebida. Si hacemos bien nuestro trabajo, pronto nos daremos cuenta de que cada vez gastarán un poco más.
ubicación del local; si estamos en una zona turística tendremos más vinos locales, mientras que si nuestro cliente es local, la oferta será más original, ofertando productos de fuera.

¿Cómo preparamos nuestra selección? Solo hay una forma, catando muchos vinos al año. ¿Cuántos? Todos los que se pueda. Probar vinos es caro, por lo tanto, hay que aprovechar todas las oportunidades. Acudir a todas las catas y presentaciones organizadas por nuestros distribuidores; quedar con amigos y comprar vinos, comparando nuestra opinión con la de los demás, hasta tener nuestro propio criterio; acudir a las ferias de vinos en nuestra ciudad y en otras ciudades, principalmente en Madrid y Barcelona; apuntarse a cursos de vinos de denominaciones de origen y países que no conozcamos; buscar la asociación de sumilleres más cercana y preguntar si puedes apuntarte a sus actividades; desplazarse a regiones productoras para conocer de primera mano donde están, que tienen de especial, cuales son los mejores elaboradores; etc. Al mismo tiempo hay que estudiar.

Agotador y exigente, puesto que se convierte en una obsesión, pero creanme, si les ha entrado el gusanillo del vino, todo esto se hace con placer, aunque, obviamente, no está exento de sacrificio. Y suele ser una ocupación solitaria.

¿Está en este punto? Haga las maletas, ha llegado el momento de viajar.

Defender una carta de grandes vinos.

A partir de este momento hay que aprender idiomas. El más útil es el inglés, pero el francés también es importante. En este momento de nuestro periplo vital sabemos que los mejores vinos del mundo, o al menos los más caros y prestigiosos, son franceses. En segundo lugar, aunque a bastante distancia, están los fabulosos vinos italianos. El tercer puesto nos lo repartimos entre los restantes países productores. Lo único que está claro es que los que gastan dinero de verdad, hablan inglés y beben francés.

Las grandes zonas productoras del mundo son pocas, así que aprender donde está Champagne, Bordeaux o Bourgogne en Francia, Piemonte o Toscana en Italia, Mosel o Nahe en Alemania no es el problema. Ya conocemos todas estas regiones, sabemos cuales son las variedades de uvas utilizadas en cada una, hemos catado cientos de vinos de cada una de ellas. El reto en este momento es conocer a los elaboradores y las añadas más prestigiosas. Hacen su aparición las bodegas mitológicas, las que hasta este momento, solo hemos leído sobre ellas y visto fotos en revistas y blogs. Los Premiers Crus Classés de Burdeos, los Domaines de Borgoña, las Grandes Maisons de Champagne, etc. También hay que conocer a las estrellas emergentes, elaboradores de moda que captan la atención de todos los entendidos. Podemos complicarlo hasta el infinito y más allá, si añadimos una selección de cien vinos por copas de todos los lugares del mundo.

Hay que abrir los vinos de forma adecuada y profesional, y dar una explicación de cada vino, la mecánica es la misma, pero ahora la selección no ha sido nuestra, sino el trabajo de años de trabajadores muy expertos anteriores a nosotros. Hay que estudiar todos los vinos de la carta y catarlos todos, o al menos los que se puedan. Los vinos de los que estamos hablando son raros, muy difíciles de encontrar, y muy, pero que muy, caros. No están al alcance de los mortales. Trabajar en un restaurante con una gran bodega permite al sumiller probar todos los vinos que abre, tanto el como sus compañeros. Es la única forma de ampliar los registros. Por lo general, en estos establecimientos, se preocupan mucho de la formación de sus trabajadores, invirtiendo tiempo y recursos en ellos.

Trabajar en uno de estos restaurantes de referencia no es sencillo. Para entrar a formar parte del equipo hay que tener una gran formación previa y saber algo de idiomas. Si elegimos irnos al extranjero, un peaje que probablemente hay que pagar, nos servirá para afianzar el idioma, pero los primeros meses serán realmente duros. Sin embargo, la experiencia adquirida nos acompañará toda la vida.

Durante esta etapa: es necesario destinar casi todo nuestro tiempo libre a estudiar y catar vinos. Debemos conocer las características de los vinos de la carta (misión casi imposible), aprender de los compañeros con más experiencia y preparación, adquirir mayor destreza en el desempeño de nuestro trabajo, comprender la relación entre vino y comida para hacer buenos maridajes, etc. Y probablemente ir a clases de inglés.

El camino del sumiller.

Hagamos un breve resumen de lo expuesto hasta ahora:

Primer trabajo: adquirir las habilidades necesarias para desarrollar bien nuestro trabajo y aprender los vinos de la carta para saber explicarlos. Empezar a estudiar: cursos, libros, catas, etc.

No elaboramos la carta de vinos.

Restaurante gastronómico y bar de vinos: existen vinos en el almacén y una carta previa. En unos meses vamos quitando las referencias que no nos gustan y poniendo las que creemos convenientes. La carta, poco a poco, adquiere nuestra personalidad.

Un planteamiento más ambicioso del lugar donde trabajamos (una ampliación o una apertura de un nuevo local) o un cambio de trabajo a otro local nuevo, plantea la necesidad de elaborar una carta desde cero. Será nuestra primera carta de vinos.

Restaurante de prestigio nacional o internacional: al principio solo es estudio y trabajo. Pocas veces se toman decisiones de compra. Preparación necesaria para el siguiente paso, con un amplio abanico de posibilidades.

Abanico de posibilidades.

Trabajar como Head Sommelier de un restaurante con prestigio internacional. Encargado de compras. Gestión del almacén y planteamiento de los menús maridados.
Abrir nuestro propio bar de vinos.
Trabajar para un gran importador, en labores de selección (catar vinos por el mundo, conocer a los elaboradores y proponer aquellos que nos gusten más) y representación (comercial y prestigio de marca, con catas de los productos).
Elaborar la carta de vinos para una cadena de restauración y hotelera.
Ser embajador de una marca con prestigio mundial.
Asesor de bodegas de coleccionistas privados.

En cada uno de los puntos del camino del sumiller en el que nos encontremos la carta de vinos, y la forma de presentación y venta, serán diferente. En el siguiente post propondré la forma de elaborar una carta de vinos adecuada a cada establecimiento, con alguna aportación para esta época curiosa del coronavirus.

Este post esta dedicado a mi amigo Diego. Esta está siendo su carrera.

TERROARISTA