EL ORIGEN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN. DEFINICIÓN DE TERROIR Y DE DO.

“La véritable cuisine sera toujours celle du terroir. En France, la beurre, la crème et le vin en constitueront toujours les basses”. Paul Bocuse, Chef cuisinier. La cocina verdadera será siempre la del terroir. En Francia, la mantequilla, la nata y el vino constituirán siempre las bases.

Antes de abordar la tremenda complejidad de abarcar, en una única definición, todos los aspectos e implicaciones del concepto Terroir, supone la idea de poder encontrar en el vino unas características únicas e inimitables procedentes principalmente del entorno natural y humano del cual proceden. Es un termino muy utilizado cuanto tratamos de describir las características singulares de un vino y una poderosa herramienta desde el punto de vista comercial. Sin embargo la excesiva utilización del término por parte de todos los actores del mundo del vino y de su uso incorrecto ha derivado en una ambigüedad de su significado.

La Organización de Viña y el Vino (OIV) en la Asamblea General de 2010 decidió adoptar la siguiente definición:
Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.
Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.

Una traducción un poco burda (mía) sería:

El “terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un lugar concreto sobre el cual se desarrolla una sabiduría colectiva de interacciones entre el medio físico y biológico identificable, y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este lugar determinado.
El “terroir” incluye las características específicas del suelo, la topografía, el clima, el paisaje y la biodiverisad.

Por lo tanto el “terroir” vendrá definido, al menos, por los siguientes parámetros: composición del suelo, ubicación específica (orientación de la parcela, si está en ladera o en valle, altitud,etc), macroclima de la zona, microclima de la subzona y de la parcela, entorno natural, variedades de uvas mejor adaptadas a la zona y consideradas tradicionales, variedades aclimatadas, tipo de clon o clones empleados, el desarrollo de la vida bacteriana del terreno incluidas las levaduras autóctonas, las personas encargadas de cuidar el viñedo, hacer el vino y el uso de prácticas tradicionales. Todos los esfuerzos por aproximarse a una definición de “terroir” tienen su origen necesariamente en esta, dando más importancia a unos de los parámetros sobre otros dependiendo de la opinión de cada autor, su formación y su bagaje como catador, pero sin grandes diferencia en el contenido.

Aceptar esta definición supone dejar sin resolver dos graves cuestiones:

• El empeño por delimitar con escrupulosa exactitud el concepto de “terroir” conduce a la introducción de un número tan grande de parámetros (variables) que hacen muy confuso en la práctica saber a que estamos refiriéndonos. Siguiendo la definición, un vino elaborado con uvas procedentes de un viñedo de cepas jóvenes, plantadas con un mismo clon, en zona de valle y sometido a presión química para evitar epidemias y asegurar una alta producción, utilizando la tecnología más avanzada en bodega, levaduras y bacterias comerciales, podría estar dentro de la definición de “terroir” (cuando todas sus características provienen de otros factores ajenos al entorno natural).

• la definición delimita con precisión un lugar físico y su entorno geográfico y humano, pero no aclara la cuestión principal, si el lugar de origen deja su huella en el vino y si es perceptible por nuestros sentidos. En principio el “terroir” fue el argumento principal para delimitar ciertas áreas y darles el marco legal de “denominación de origen” y dar amparo y protección a los productos elaborados en ellas. Los vinos procedentes de la zona delimitada poseerían unas características comunes fácilmente identificables en el momento del consumo. Sin embargo, cuando oímos “es un vino con terroir” o “es un vino de terroir” o “tiene unas características únicas gracias al terroir” se emplea con un sentido diametralmente opuesto, siendo su significado exactamente el contrario, haciendo referencia a una parcela o al menos un territorio muy pequeño. Por lo tanto, un vino con “terroir” deberá tener la tipicidad de la denominación de origen y los rasgos originales de la parcela determinada y perfectamente delimitada de los que procede. La pregunta sigue en pie, ¿podemos identificar con precisión y sin ninguna duda todas estas características en una cata a ciegas?.

Las denominaciones tradicionales de Denominación de Origen en España (D.O.), la Appellation D´Origine Contrôlée en Francia (AOC), las DOC y DOCG en Italia (denominazione di Origine Controllata y Garantita) son una garantía ofrecida por los estados sobre la procedencia de un producto. Dicho producto debe su calidad y sus principales características al ámbito geográfico donde ha sido producido. En su origen, la garantía pretendía defender tanto los intereses de los productores, evitando que empresarios advenedizos de fuera de la zona histórica de producción utilizaran la fama conseguida con años de duro trabajo, y por otro a los consumidores, garantizándoles la autenticidad del producto comprado. Todos los países productores de vino tienen alguna delimitación de las zonas de producción.

Jerarquía de las leyes.

No existe una ley global de regulación del mercado de vino. La mayoría son el resultado de negociaciones entre estados, en los que los organismos rectores de una nación llegan a un acuerdo recíproco con los de otra, y deciden como van a tratar a los vinos jurídicamente. La excepción sería la Unión Europea, lo más cercano a una regulación pannacional. Producir el 60% del vino mundial la convierte a la normativa europea en la más influyente, no solo para los estados miembros, sino para los otros países que quieren comprar y vender aquí.

Por lo tanto, existe una ley general de ámbito europeo para todos los elaboradores de la Unión Europea, con el fin de garantizar un producto apto para el consumo, definiendo unos requisitos mínimos de elaboración, pero dejando una gran capacidad normativa a los estados miembros. Designa tres niveles de vinos:

1. Incluye los vinos de más calidad, con designación de origen. Son los DOP (denominación de origen protegida; PDO protected designation of origin). Los países deberán registrar las zonas y observar que se cumplan las condiciones: límites de la denominación, rendimientos máximos permitidos, tipos de variedades, definir las prácticas de viticultura y enología, etc. El 100% de las uvas utilizadas para la elaboración de vinos vendrán del área delimitada.

2. Incluye los anteriores vinos de mesa pero con indicación de origen, IGP ( indicación geográfica proetegida; PGI proteded geografical indication). Por lo general, es un poco más grande que las DOP y existen mayores diferencias en las calidad de los vinos. Para ser IGP al menos el 85% de las variedades ha de venir del área delimitada. El rango de variedades utilizadas suele ser mucho mayor, incluyendo variedades no autóctonas de la zona, siendo habitual utilizar variedades internacionales. Ahora pueden poner en la etiqueta el nombre de la variedad y la añada con la condición de llevar, al menos, el 85% de la variedad y de la añada. Si el nombre de dos o más variedades aparecen en la etiqueta, el vino deberá estar producido en su totalidad por las variedades descritas, en el orden descendiente en la proporción utilizada. E el caso de que el 100% de las uvas provengan de una única parcela, en nombre de esta puede aparecer en al etiqueta.

3. Designada únicamente como vino, no lleva ninguna indicación especial excepto la del país de producción. Las uvas pueden proceder de cualquier territorio de la Unión Europea. El nombre de la variedad y/o la añada pueden aparecer a condición de que, al menos, el 85% de las uvas sean de la variedad y de la añada.

Los estados tienen su propia Ley del Vino para regular todos los vinos producidos en el país. Por último las denominaciones de origen elaboran su propio pliego de condiciones, siempre cumpliendo la normativa general y normalmente añadiendo alguna norma más, con el fin de preservar la calidad y, sobre todo, las costumbres tradicionales de elaboración de la zona y el uso de variedades de uva mejor adaptadas y consideradas autóctonas.

Es importante señalar que la mayoría de los países ha mantenido sus antiguas designaciones, términos tradicionales que traen a la mente del consumidor la idea de donde viene el vino. Palabras como Grand Cru en Borgoña, Premier Cru en Burdeos, Vino de Pago en España, etc. Es la forma de respetar el trabajo de años de posicionamiento de un producto.

En los países del Nuevo Mundo (todos los países productores de fuera de Europa) la calificación es “wine”, vino, con o sin indicación geográfica.

Una opinión sobre las denominaciones de origen de España.

Los vecinos de Coruña del Conde, un pueblo enclavado en la comarca de Ribera del Duero de Burgos, cuentan la historia de porqué no están dentro de la DO Ribera del Duero. En el momento de la creación de la denominación, el primer paso es delimitar el territorio. Para ello, los alcaldes de los pueblo debían enviar una documentación, que por cualquier motivo no fue entregada (la parte más feroz de la leyenda cuenta que el alcalde se quedó dormido). El pueblo quedó fuera y, si no se contempla ninguna ampliación, siempre estará fuera.

El caso de la bodega Abadía Retuerta también es curioso. Una parte de sus viñedos están dentro del territorio de la DO, otra parte, colindantes, están todos juntos, no. Por lo tanto no pueden ser incluidas las uvas de esos viñedos (aunque sean iguales en calidad, puesto que son la misma unidad geográfica).

Obviamente no solo ocurre aquí. En Francia, en una de sus denominaciones más prestigiosas, Hermitage, la línea de demarcación del la denominación atraviesa un viñedo. Literalmente, vides una al lado de la otra, las dos en la misma parcela, una pertenece a la prestigiosas denominación y la otra da un vino IGP. También en el Ródano Norte hubo ampliaciones y luego reducciones del área de producción de diversas AOC.

A la conclusión a la que quiero llegar es que las fronteras de las denominaciones están claras sobre el papel, pero no tanto sobre el terreno. Al final, son una designación arbitraria, la decisión de una o varias personas. Supongo que la decisión final atenderá a muchos criterios, mayoritariamente, pero no exclusivamente, enológicos, sino también económicos y políticos.

Hablando con un elaborador muy prestigioso de La Rioja, decía que en los años noventa del siglo pasado a penas se elaboraban en toda la denominación 100 millones de botellas, mientras que a día de hoy se sobrepasaban los 400 millones. Lo mismo ocurre en otras denominaciones de éxito. En volúmenes tan grandes, ¿se puede afirmar que un producto debe sus características diferenciadoras y de calidad del lugar del que procede?

Sin duda las denominaciones de origen fueron muy importantes para revitalizar económicamente municipios, comarcas y provincias. Es muy probable que sin la existencia de estos organismos el mapa del vino español no existiría. De hecho, siguen siendo muy importantes. Zonas como la que alberga la DO Arlanza, en la provincia de Burgos, ayuda a dar valor al trabajo de los viticultores. Dentro de las DO las uvas tienen un precio mucho más alto que fuera de ellas. Estas regiones, sin el amparo de una DO, pronto perderían el viñedo, y con él la parte de la población rural que se dedica a su cuidado.

Sin embargo, a día de hoy, el éxito ha matado el origen, la identidad. Los vinos de las denominaciones grandes se parecen demasiado, resultando prácticamente clones unos de otros. Los pequeños elaboradores tienen grandes dificultades para sobrevivir, puesto que la mayoría de las decisiones se toman para defender los intereses de las bodegas de volumen. Resulta tremendamente sospechoso que el Consejo Regulador, el organismo encargado de dirigir y hacer cumplir la reglamentación de la DO, se financie de la venta de las contraetiquétas de las botellas. Cuantas más botellas se elaboran, más dinero gana, y más poderoso es.

Es cierto que marca unos criterios mínimos de calidad, pero también es cierto que los parámetros utilizados para definir el mínimo de calidad son subjetivos, y no siempre parecen razonables. La normativa permite muchas intervenciones enológicas que no aparecen en la etiqueta, y de las cuales el consumidor no tiene ningún conocimiento, puesto que jamás se mencionan, y que protege claramente a las bodegas de grandes volúmenes. Añadir acidez, encimas, y taninos, inocular bacterias y levaduras comerciales para dar aromas, goma arábiga, y un largo etc. son prácticas normales para conseguir vinos bonitos de color y sin defectos.

Una de las quejas más escuchadas a los pequeños elaboradores de las grandes denominaciones es que se sienten desamparados. Muchas de las explotaciones familiares desaparecen por no poder competir, dejando fuera del tablero de juego a los vinos más auténticos de la zona. El único consejo que me permito dar cuando me preguntan qué hay que hacer para comprar un buen vino es: “compre siempre de pequeños viticultores”. En las grandes DO, cada vez es más difícil.

En definitiva, las denominaciones de origen deben ser dinámicas y saber adaptarse al mercado, muy cambiante. La DO Bierzo es un ejemplo. Son los primeros que han dividido la denominación en partes más pequeñas. La mayoría de las viñas son viejas, no se han arrancado para aumentar la producción, y eso tiene un valor. Como lo tiene un paraje concreto o una parcela concreta. A esta segmentación en territorios más pequeños, exactamente delimitados, se denomina zonificación. Las uvas han de proceder del pequeño territorio delimitado para poder aparecer en la etiqueta. Sin embargo, los cambios en las grandes estructuras son lentos, y las fuerzas internas impiden que tengan un largo alcance. La conclusión es que las denominaciones son necesarias, pero la indiferencia, la arrogancia, la dinámica interna del poder y/o la ambición económica de algunos consejos reguladores hacen de muchas denominaciones un problema. Al final, los vinos iguales no interesan al aficionado, y solo se pueden vender baratos, sin mucho valor añadido. ¿Sabían ustedes que el vino español es el más barato del mundo?

TERROARISTA