Elegir y servir correctamente los vinos de navidad. Claves para ser el perfecto anfitrión.

«Es dura la vida cuando la única intención de todas las personas que te llaman es beber» un sumiller gordo que conozco en las fechas de navidad.

Llega la navidad. Nos conocemos, en nuestras casas habrá vinos dulces, generosos y licorosos, alguno raro de alguna región desconocida, probablemente sin sulfitos o envejecido con sus pieles, acompañando a las decenas de botellas que esperamos abrir de cosas que esperamos que gusten a nuestros colegas ( y nosotros mismos). Las vajillas de gala, largo tiempo ocultas en olvidados aparadores, abandonarán su guarida y, al menos por unas horas, lucirán con su antiguo (y obsoleto) esplendor. Los invitados están a punto de llegar. Los encargados de la comida han hecho la compra de los ingredientes (o han encargan en un restaurante los platos más complicados, sin duda es una estrategia acertada) y se afanan en la cocina acabando los últimos detalles. Nosotros, los encargamos de la bebida, esperamos ansiosos. Somos los expertos en vinos, debemos estar a la altura de las expectativas. Los invitados están a punto de llegar, repasemos mentalmente las claves que nos llevarán a ser considerado el mejor de los anfitriones de vino, “the best of the best”.

Claves para ser el mejor anfitrión de vinos esta navidad.

Clave 1, las copas. Las copas de las vajillas de nuestras madres son bonitas, eso que ahora llaman vintage, lucen bastante con su brillo apagado, pero no sirven para disfrutar del vino. Una buena copa debe tener un tallo alto, y la parte donde se pone el vino, el cáliz, debe ser más ancha por abajo que por la boca. El cristal debe ser fino y las paredes transparentes. La copa de calidad más polivalente es la llamada Riesling-Chianti. Vale tanto para tintos como para blancos. El mejor anfitrión debe tener un buen surtido de copas para homenajear a los invitados. Todo el trabajo se puede perder si la herramienta utilizada para degustar el vino no es la apropiada.

¿Cuántas copas necesitamos? Personalmente, creo que una para todos los vinos blancos, otra para todos los vinos tintos y una copa para los espumosos. Poner una copa para cada vino es una locura, por muchas razones. En una celebración no se deja vino en la copa para “recatar”, sino que se bebe todo. Al abrir la siguiente botella utilizamos la copa que acabamos de utilizar. De hecho, así la copa está envinada y no huele a jabón o a cerrado. Para los vinos dulces podemos utilizar la copa de vino blanco o retirar todas las copas y traer otra copa limpia, pero yo no lo considero necesario.

Los catavinos antiguos y las copas no adecuadas, es mejor no utilizarlas.

Y recuerde, si tiene un amigo amante del vino, regalar copas siempre es un obsequio bien recibido. Si no sabe que regalar aquí le dejo una buena idea.

Clave 2, la temperatura de los vinos. Es cierto que cada vino tiene su temperatura ideal y que debemos tratar de acercarnos a ella lo más posible. No se vuelva loco, una casa no es un restaurante. La forma de actuar más correcta es, los vinos blancos al frigorífico y los tintos en un rincón fresco de la casa. Los vinos espumosos, los vinos blancos dulces y los finos y manzanillas al frigorífico. Si vive en el norte (como yo) ponga los vinos en la ventana, evitará problemas con los habitantes de la cocina, siempre quejándose de la falta de espacio (cuanto menos interaccionemos con ellos, mejor). Es mejor servir los vinos un poco fríos que calientes. Los vinos fríos se calientan enseguida en una estancia caliente. Un vino demasiado caliente tiene peor solución.

La ortodoxia nos exige una cubitera con hielo para evitar que los vinos blancos y espumosos se calienten. Normalmente no es necesario. En una cena de 8 comensales, una botella da para una copa cada uno (y no muy generosa). Si todos los invitados beben una copa, la botella no tiene tiempo de calentarse. Una excepción sería si alguno de los invitados tiene algún vino especial para él para toda la comida. Si es un vino blanco o un espumoso debemos poner una cubitera con hielo y agua para que este frío.

Clave 3, el orden de servicio. El orden en que debemos servir los vinos es muy importante, y si cometemos un error lo vamos a pagar caro. Siempre se sirven de más ligeros, secos y jóvenes a más potentes, con más azúcar residual y envejecidos. La razón es que un vino más dulce o más potente servido con anterioridad a uno más seco o ligero, nos cambia la percepción, haciendo el segundo vino mucho peor. Por lo general, los menús de las comidas siguen también este principio, siendo los entrantes y los primeros más ligeros que los platos principales, y aumentando en grado de potencia y complejidad de plato a plato.

Empezar con el aperitivo, antes de sentarse a la mesa, con vinos blancos o espumosos refrescantes y fáciles de beber; un Moscato d´Asti o un vino alemán Kabinet, aunque ambos tienen algo de azúcar residual, es muy bueno. Están fríos, son refrescantes y van muy bien con los aperitivos, salados (jamón, patatas, aceitunas, etc) y con propuestas más atrevidas con frutas, frutos secos, etc. Seguir con blancos la mayoría de la cena, blancos con crianza en lías y espumosos con largas crianzas y rosados. Dejar los vinos tintos para los platos más pesados de carnes y cazas. Con el postre vinos dulces, y para la tertulia algún vino viejo de Jerez (sobre todo si se fuman un puro).

Clave 4, volumen de compra. Después de muchos años de estudios de campo, contando las botellas de vino de cada una de las celebraciones a las que he acudido, he llegado a una conclusión: el número ideal de botellas es el número de comensales más una. No incluimos niños, embarazadas, etc. solo adultos (i) responsables. Si somos siete amigos a cenar, al menos necesito ocho botellas. Alguno pensará que es mucho. Créanme, no lo es. De hecho los espumosos abiertos para brindar no están en esta ecuación.

Clave 5, dónde adquirir el alijo. Siempre en tiendas especializadas. Los dependientes saben mejor que nadie que es lo que tienen y es bueno dejarse aconsejar. Elija siempre productos de pequeños elaboradores en vez de marcas muy conocidas, sorprenderá a sus invitados y muy probablemente estén mucho mejor. En algunos supermercados a veces hay buenas ofertas, no son una opción desdeñable.

Clave 6, no pierda la cabeza (y la paciencia) tratando de buscar vinos que mariden con todos los platos, eso es imposible. Con que no se maten es suficiente. Los platos típicos de una zona suelen ir muy bien con los vinos de la zona; marisco con vinos blancos gallegos o cordero con ribera son buenos ejemplos. Y nunca, nunca, ponga un plato dulce con un vino seco, lo vuelve amargo y hosco. La única regla de verdad es que el plato nunca puede ser más dulce que el vino. Los platos mas complicados siempre se pueden acompañar de algún espumoso brut (los gramos de azúcar añadido siempre ayudan) o con un fino o manzanilla, los grandes maridadores.

Con los postres vinos dulces; con postres de hojaldre, crema y fruta algún vino con botritis; con postres de chocolate, vinos de Oporto.

Últimos consejos: aprenda algo de la historia de cada vino y cuénteselo a sus invitados. Aprenda algo de cada vinos que ofrezca a sus invitados, de la filosofía del elaborador, de porqué lo ha elegido. Explicar qué es y de dónde viene cada uno hace mucho más singular la experiencia.

Sea valiente y ponga vinos de Jerez en el aperitivo y espumosos durante la comida o cualquier otra cosa que encuentre divertida.

El éxito está en conseguir que el vino sea una parte importante de la velada, un instrumento para incentivar la conversación. Las buenas botellas quedan en el recuerdo.

Suena el timbre. Ponga su mejor sonrisa y abra la puerta. Armado con un descorchador abra la primera botella justo después de que los invitados se hayan quitado los abrigos. Sus caras se llenarán de sonrisas no fingidas y, con el primer trago, se sentirán en casa. Levanten las copas, ¡felices fiestas y lo mejor para el año que viene!

TERROARISTA