Ostras y Melon (de Borgoña). Visita a una granja de ostras con vino de Muscadet.

» Dans une vieille bouteille, il y a du bon vin. Mais il y a aussi quelque chose du passé, et qui dort là. Quand on débouche la bouteille, un rayon de soleil ressuscite, et ça ne va pas sans un peu d’émotion.» Leon Abric, dramaturgo francés. Dentro de una vieja botella, hay buen vino. Pero también hay algo del pasado y que duerme allí. Cuando abrimos una botella, un rayo de sol resucita, y eso no ocurre sin un poco de emoción.

En el complejo arte de buscar un líquido ideal para acompañar nuestra comida favorita, una de las estrategias más comunes y que más éxito (y placer) nos va a proporcionar, es la de consumir el plato típico con un vino de la misma región. Por una razón no totalmente explicada, por aquello de si fue primero el vino y la comida se adaptó a él o a la inversa, lo cierto es que los maridajes por zona de producción funcionan perfectamente. Uno de los mejores es ostras con vino de Nantes.

El largo y majestuoso Loira desemboca en el océano Atlántico al nor-oeste de Francia, en la región conocida como Pays Nantais o Bajo Loira. El clima es plenamente oceánico, con inviernos moderados (5º de media) y veranos también moderados (18º de media), con frecuentes lluvias en primavera y otoño (si quieren visitar lo mejor es a partir de mayo). A lo largo del gran río, o de alguno de sus afluentes, las viñas exhiben su mágico esplendor. La variedad de uva más común, y que da los vinos más prestigiosos, es la Melon, también conocida como Melon de Bourgogne o Muscadet.

Es probable que les suene. A todos los que les guste visitar el país vecino conocerán esta variedad, puesto que es fácil de encontrar en la mayoría de los bistrós y restaurantes de París y del resto de las capitales. Los vinos más jóvenes son sencillos, agradables, con una buena acidez y muy refrescantes. Suelen ser bastante económicos lo cual les convierte en una de las mejores opciones.

Sin embargo, la variedad Muscadet esconde un secreto, tiene una gran capacidad de envejecer. En los vinos con AOC (Appellation de Origine controlée) Muscadet de Sèvre et Maine(dos ríos deudores del gran río) debemos buscar la mención “Sur Lies”, sobre sus lías. Significa que el vino ha pasado unos cuantos meses, a veces años, en contacto con las levaduras de fermentación. Con el paso del tiempo las levaduras se degradan, pasando a formar parte del vino, aportando complejidad y capacidad de guarda. Los bien elaborados son vinos memorables, capaces de soportar como pocos el paso de los años, ganando en complejidad. Son elegantes y fluidos, permaneciendo largo rato en el recuerdo. Su característica principal es la salinidad, recuerdan al mar. Son magníficos, no se los pierda.

Las ostras son en Francia lo que el jamón es en España. En nuestro país, ninguna fiesta que se precie puede carecer de un cortador de jamón. En Francia es un abridor de ostras. Por lo general, ponen una fuente enorme, llena de ostras abiertas. Según se van consumiendo las ostras se van reponiendo. Es tan fácil que lo normal es comerse entre 12 y 24. La guarnición es pan con mantequilla. A la ostra se le añade limón y cebolla picada al gusto (yo no añado limón, le quita el gusto).

Las ostras se crían en granjas de ostras, la mayoría en el océano Atlántico. Fuimos a visitar una. En una gran playa vacía, vimos los pupitres donde están las ostras metidas en grandes sacos porosos, que permiten el tránsito del agua. La marea estaba baja y, quitándonos los zapatos, pudimos meternos hasta los criaderos. Decenas de miles de ostras esperaban tranquilas el momento de ser recolectadas. Tardan unos dos años en alcanzar el tamaño comercial más pequeño. Algunas pasan más tiempo en la playa, crecen y se hacen más grandes, y son más caras. Los números de las ostras (nº1, 2, 3…) indican el tamaño de la ostra cuando las compramos en el mercado o las pedimos en el restaurante. El granjero marino (ostricultor), nos enseñó las crías. Las compran en otra granja, dedicada a la reproducción. Eran muy pequeñas, cabían más de cincuenta en la palma abierta.

Salimos del mar y de la playa embarrada. Subimos una pequeña cuesta y encontramos el tesoro; ostras con el delicioso vino de Muscadet. El vino y la comida parecen complementarse, el uno es un ingrediente para el otro, amplificando su sabor y sacando matices escondidos. En la playa donde los alevines no dejan de crecer, bajo el brumoso atardecer primaveral, en el pequeño mostrador improvisado, los elaboradores nos dan a beber sus elegantes creaciones. Comemos, bebemos y disfrutamos de la inmensa belleza del mar indomable bajo un sol purificador.

EL Bajo Loira, le Pays Nantais.

La mayoría de las viñas se encuentran a orillas del río Loira o de alguno de sus afluentes, en especial los ríos Sèvre y Maine. El océano Atlántico está muy próximo (entre 10 y 96 km) hacia el oeste. Los suelos están compuestos de rocas procedentes del enfriamiento del magma (origen volcánico) y metamórficas del macizo Armoricain (rocas en capas, resultado de la compresión de rocas preexistentes a través de la presión y el calor). En la superficie encontramos gneis (roca metamórfica compuesta por los mismos minerales que el granito) principalmente de esquistos de mica (mica en capas), rocas verdes y granito.

Existen tres variedades principales:

Melon de Bourgogne o Melon o Muscadet. Variedad principal de la región, tanto en cantidad como en calidad. La encontramos en todo el territorio. Originaria de Borgoña. Da un vino fresco y ligero, muy conocido y consumido en Francia. Los vinos criados sobre sus lías ganan en longevidad y complejidad.

Folle Blanche. Variedad conocida por ser una de las principales uvas para elaborar vino para destilar Cognac y Armagnac. Variedad bastante neutra, solo se encuentra en la AOC Gros Plant de Pays Nantais.

Pinot Gris: en bastante menor proporción, utilizada para ensamblajes.

Las AOC du Pays Nantais.

AOC Muscadet: es la apelación más grande en extensión del Valle del Loira. Todos los vinos son secos y elaborados con la variedad principal, la Muscadet. Es un vino sencillo, fresco y muy frutal. 

AOC Muscadet de Sèvre et Maine: entre el 70 y el 80% de los vinos del Pays Nantais pertenecen a esta denominación. La zona de producción se encuentra al sur-este de la ciudad de Nantes. Una de las técnicas más comunes de vinificación en la zona es “sobre lías” en francés “sur lie”. El vino permanece en contacto con las levaduras muertas después de terminar la fermentación. El proceso de autólisis, cuando las levaduras empiezan a degradarse y entran a formar parte del vino, aporta complejidad y redondez, el tacto se vuelve más suave y envolvente. Existirán diferentes perfiles de vino según el tiempo que hayan permanecido en contacto con las lías.

En la etiqueta del vino puede aparecer “Sur Lies”. Aparecerá en los vinos con una crianza sobre lías embotellados al año siguiente de la vendimia, entre el 1 de marzo y el 30 de noviembre). La primera fecha de venta será el 8 de marzo del año siguiente a la cosecha. Si está más tiempo o menos tiempo con sus levaduras no puede aparecer “Sur Lies”. Los elaboradores no están obligados a elaborar sobre lías, o pueden dejarlo más tiempo, es su decisión.

Dentro del límite de la denominación encotramos tres sub-denominaciones con criterios de elaboración mucho más estrictos. Son los denominados Crus. Por ley, no pueden poner en sus etiquetas la denominación de “Sur Lies”, puesto que el tiempo mínimo de crianza en lías es superior.

• AOC Muscadet de Sèvre et Maine Clisson: mínimo de tiempo con sus lías de 24 meses. Suelos de granito.

• AOC Muscadet de Sèvre et Maine Georges: mínimo 24 meses con sus lías. Suelos de arcilla, cuarzo y rocas volcánicas, aportan aromas minerales y ahumados.

• AOC Muscadet de Sèvre et Maine Pellet: mínimo de estancia con sus lías de 17 meses. Suelos de gneis y roca volcánica.

AOC Muscadet Côte de Grandlieu.

AOC Muscadet Coteaux de la Loire.

AOC Gros Plant de Pays Nantais: vinos blancos elaborados con la variedad Folle Blanche, conocida en la región como Gros Plant. Los mejores vinos provienen de suelos de arena y grava, suelo arrastrado por los ríos Sèvre y Maine.

AOC Coteaus d´Ancenis: vinos tintos y rosados de Gamay y Cabernet Franc. Los vinos blancos se elaboran con Chanin Blanc (conocida en la zona como Pinot de la Loire) y con Pinot Gris (llamada Malvoisie).

AOC Fiefs Vendéens: al sur de Nantes y cerca del océano, representa una singularidad en la región. Pueden elaborarse vinos tintos, rosados y blancos. Las variedades permitidas son: Chenin, Sauvignon, Chardonnay y Melon para los blancos y Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc y Grolleau para tintos y rosados.

La gran noche.

Después de visitar la granja de ostras, fuimos a cenar a un gran restaurante. La comida estaba muy buena, pero la gran sorpresa fueron los vinos. Los elaboradores buscaron grandes añadas para sorprendernos. Yo casi no comí. Siempre pienso que la comida cambia el sabor del vino, y si lo quieres saborear bien debes tener mucho cuidado con el alimento elegido. Empezamos con  El postre lo sirvieron con un vino de 1976. No pude probarlo (el postre). El dulce es el gran destructor y yo quería sentir el vino en toda su intensidad. Fue una noche memorable. Y me sirvió para descubrir algo que los habitantes de Nantes ya sabían desde antiguo; la uva Muscadet es una uva de nivel mundial, con una capacidad de envejecer fuera de comparación.

TERROARISTA.