Savennières a pie de viña. Conversaciones con un viticultor.

«Cuando un animal nuevo entra a formar parte de la explotación, la transforma. Es como si un instrumento nuevo se añadiera a la orquesta». Nicolas Joly, elaborador de vinos en Savennières y Gurú.

“Though the problems of the world are increasingly complex, the solutions remain embarrassingly simple.” Bill Mollison, impulsor de la Permacultura. «Aunque los problemas del mundo son cada vez más complejos, las soluciones siguen siendo vergonzosamente simples «.

Llueve como si estuvieran echando agua a cubos. Nos refugiamos con nuestros cuadernos de notas empapados debajo de un frondoso arce llorón, esperando a ver que pasa. El famoso viticultor, sin paraguas y sin dejar de hablar, nos cuenta la filosofía empleada en su prestigiosa finca, una de las más bonitas que jamás he visto.

Famoso viticultor– La vitucultura es un monocultivo. El monocultivo es el mayor ataque a la naturaleza puesto que destruye la diversidad. Nosotros, para mantener el mayor equilibrio, seguimos las técnicas biodinámicas. El suelo, compuesto especialmente de esquisto, aunque en la parte baja es de granito, mantiene de esta forma su microflora, permitiéndonos la fermentación con levaduras autóctonas. No utilizamos sustancias químicas de síntesis. El marco de plantación es de 5.000 pies por hectárea (como pueden ver, aquí llueve mucho). Las viñas están en espaldera, con poda mixta. Nuestras cepas tienen una media de edad de 55 años, siendo las mas jóvenes de 22 y tenemos algunas de más de 70. La selección es masal, no entra ningún clon de fuera. Los rendimientos por hectárea no llegan a 35 hectolitros.

Sigue hablando pero no escuchamos bien. Somos demasiados y todos intentamos escapar de la lluvia inclemente. Los diez minutos de diluvio terminan de golpe y vamos a ver el viñedo mítico. Llegamos a un pequeño mirador con una plaquita en la que leemos, “usted está en frente del Clos de la Culée de Serrant”. Delante de nosotros se extiende, inalterable, un viñedo de 6.81 hectáreas, rodeado de unos viejos muros de piedra. Conserva las mismas dimensiones desde el siglo XIII. Nos apiñamos en el pequeño espacio, dando codazos, intentando hacer una foto del legendario viñedo antes de que empiece a llover de nuevo.

Estamos en Savennières. En la puerta de entrada a la finca podemos leer, “La Roche aux Moines”. El famoso elaborador es el señor Nicolas Joly. Las personas ajenas al mundo del vino deben saber que señor Joly es una estrella, y no solo por producir uno de los vinos más buscados del planeta. Desde mediados de los años 80 del siglo pasado, es defensor de otra forma de elaborar vinos. Heredó un viñedo mítico, La Coulée de Serrant, cultivado de forma ininterrumpida desde la Edad Media (a día de hoy con más de 850 vendimias documentadas). Era un hombre moderno, empezó a utilizar todos los productos químicos recomendados. Pronto se dio cuenta de que el vino era peor. De hecho, contempló con horror como su viñedo era una tierra muerta. Un día cayó en su mano un libro sobre biodinámica, una forma alternativa de tratar los cultivos, sin productos de laboratorio. Inmediatamente quedó convencido, cambió la forma de manejo de viñedo y, como buen converso, se convirtió en el profeta de la nueva verdad. Posee carisma, es inteligente, tiene gracia y suena sincero; convence a quien le escucha. En pocos años era el invitado principal de todas las tertulias de ecologismo alternativo. Hoy sigue siendo su principal valedor. Escribió un libro titulado “Vinos del cielo en la tierra”. Toda la filosofía de la nueva doctrina ecológica compilada en un solo tomo.

Savennières es un pequeño pueblo, al sur oeste de Angers, en el Valle del Loira. A pesar de encontrarse a 150 kilómetros del Atlántico, la influencia del gran océano es enorme. Las masas de aire húmedo penetran en el valle, provocando continuas lluvias. El mismo día, como hoy, amaneces con sol y luego diluvia sin clemencia. Las condiciones climáticas se ven favorecidas por la presencia del gran río, regulador térmico. En sus orillas hay dos grados más de temperatura, a la vez que refleja la luz solar, ayudando a la maduración.

La curiosa formación geológica, compuesta de suelos muy variados de diferentes orígenes, le aportan una singularidad especial. La AOCse encuentra en la orilla derecha del gran río. Está formada principalmente de esquisto, formados en el extremo este del macizo Armoricano, en la parte de Anjou denominada “noir” (negra u obscura), en oposición a la otra parte de Anjou conocida como “blan” (blanca o clara) situada en el “Bassin Parisien” calcáreo, formado por la desecación de un mar interior. La acción de arrastre de material del río Loira y de sus afluentes, el movimiento de placas y la afloración de magma y de rocas volcánicas han creado un tipo de terreno vitícola raro y espectacular. Aporta a los vinos de Savennières una mineralidad única, con profundos sabores amargos que le dan su singularidad.

Su mayor tesoro es la variedad de uva utilizada, la única permitida en la denominación, la Chenin Blanc, una de las mejores variedades blancas del mundo para elaborar vino. Es mi favorita, y en ningún lugar se expresa mejor que en este pequeño trozo de tierra. La inmensa calidad de la Chenin permite elaborar todo tipo de vinos. Los rendimientos máximos autorizados en la AOP son de 50 hectolitros por hectárea, pero la media es menor de 35 hc/h.

Vinos blancos jóvenes, con una capacidad de guarda de hasta cinco años, desarrollan notas de flores de acacia, y frutales, manzana, cítricos y almendras. La mineralidad aporta las famosas notas de “piedra de fusil” y yodadas.

Vinos blancos complejos. Con una capacidad de guarda de entre 5 y 15 años, donde desarrollan toda su complejidad para llegar a su completa madurez. Desarrollan aromas de plantas aromáticas, especias dulces, fruta  muy confitada que recuerda a los viejos licores de Chartreuse. Quizá los aromas más característicos sean las de apio e hinojo, acompañadas de manzana asada y “tatin”.

Los vinos dulces. Son vinos raros, solo posibles en los viñedos más altos, bien ventilados por el aire oceánico, que permite la pasificación de las uvas. Los grandes vinos de las grandes añadas pueden tardar en alcanzar su tiempo óptimo de consumo 20 años. La paleta aromática es grande: manzana, pera, ruibarbo, ciruela, frutas asadas o en mermelada, etc. dependiendo de el estado de pasificación de las uvas en el momento de la elaboración del vino. En boca es muy dulce sin ser pesado, gracias a la gran acidez, que aporta frescor y hace el vino muy equilibrado.

Corro hacia la gran sala del inmenso edificio medieval, no para escapar de la lluvia, sino para catar los vinos. Tenemos la suerte de contar con un selecto grupo de elaboradores que nos esperan, en una mini-feria organizada para nosotros. Los vignerones nos dan a probar con orgullo sus creaciones. La mayoría llevan generaciones a cargo de las mismas parcelas, es su legado. Los vinos son deliciosos, únicos, profundos. Escuchamos las historias familiares, el trabajo desarrollado durante generaciones, como es el lento proceso de aprendizaje, el tiempo necesario para saber entender lo que ofrece cada pequeño trozo de tierra. Los vinos son historias embotelladas.

Las botellas se terminan, la presentación llega a su fin. El señor Nicolas nos despide con una sonrisa desde su trono en las estrellas. Andamos meditabundos rodeados de viñedos con la sensación de haber descubierto una verdad.

Nociones Básicas a pie de viña.

El monólogo de Nicolas Joly expuesto en la primera parte del post es incomprensible, a no ser que se disponga de ciertos conocimientos y de un vocabulario específico. Intentemos desentrañar todo el contenido.

Empezaremos por explicar que es la viticultura; es el conjunto de prácticas y técnicas agronómicas aplicadas la cultivo de la vid.

Primero hay que elegir con cuidado el terreno, atendiendo al tipo de suelo, orientación de la parcela, microclima, etc. donde se van a plantar los jóvenes clones de las cepas. Dependiendo de las condiciones de cada localización, la elección del tipo de patrón o raíz, la variedad de uva, etc. serán diferentes. Es necesario un estudio detallado de las condiciones del terreno para poder elegir la planta más adecuada. Un dato muy importante es la composición geológica del suelo. El material principal del suelo dejará su firma en el vino, pero también influirá en el crecimiento y adaptación de la planta.

¿Qué es un clon? Debido al devastador ataque de la filoxera a finales del siglo XIX y principios del XX, no es posible el desarrollo de la vitis vinífera o variedad europea de uva. Simplemente, se muere. La única solución que se encontró, y que sigue siendo la utilizada en la actualidad, es la de una planta mixta; la raíz procede de una planta americana y la parte aérea o injerto es europea. Las vides americanas, poco aptas para dar buen vino, ha compartido hábitat con el insecto y evolucionado con él, pueden convivir, sin que la planta resulte diezmada.

Injertar cada una de las plantas impide el proceso natural de reproducción de las vides. De forma natural las vides se pueden reproducir por semilla, fecundada de forma sexual, por acodo, una rama de la viña se entierra en el suelo, hecha raíces y prospera, pudendo cortarse la rama y dar una nueva planta, o por esqueje, una parte leñosa de la planta se corta y se entierra, dando una planta nueva. Si se emplea cualquiera de estas técnicas en un terreno filoxerado la planta no puede sobrevivir. En las zonas muy arenosas, y en otras debido a la particularidad del terreno, la filoxera no prospera. En estos terrenos la vid se puede plantar directamente y sobrevive. El nombre que reciben es de “pie franco”.

La producción de vides actualmente se hace por clones. Un clon es una copia genética exacta de su progenitor. La técnica consiste en dividir indefinidamente una sola planta, americana para tener la raíz, y europea para la variedad. Por lo tanto, podremos disponer de dos tipos de plantas que podemos seleccionar:

Selección clonal: todas las plantas son idénticas, compradas a un viverista. La diversidad genética del viñedo desaparece, y es igual a la de otros viticultores que han plantado el mismo clon.

Selección masal: los clones se desarrollan en un vivero, pero el material vegetal viene de un viñedo antiguo de la propiedad, de varias cepas, con lo que la diversidad genética del viñedo se mantiene, al mismo tiempo que respetamos su singularidad.

Habría que añadir una forma más de selección, mezcla de las dos, llamada selección clonal selectiva. Una bodega selecciona un único clon de su propio viñedo por diferentes razones: se adapta bien al clima y a la geología del lugar, es resistente a las plagas, da una buena producción, etc. De ese clon se hacen copias que se planta en su viñedo. No hay variabilidad genética en el viñedo, pero el clon es único, propiedad de la empresa.

La vistis vinífera no es la única utilizada en el mundo para elaborar vino, aunque sin duda es el injerto más utilizado y con la que se elaboran todos los grandes vinos.

Existen otros tipos de vid:

Vitis Labrusca:  la variedad conocida como Isabel procede de esta especie.
Vitis Rupestris: Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos (o píe o raíz).
Vitis Riparia: Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).
Vitis Berlandieri: Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.

Los HPD o híbridos productores directos son cruzamientos realizados en laboratorio entre la vitis vinífera con una planta americana. En la actualidad no está permitido en Europa elaborar vinos con denominación de origen con uvas de HPD, aunque sí vinos sin DO. En el resto del mundo están más extendidas, siendo muy usadas en países del nuevo mundo. Son especialmente resistentes a las plagas, incluida la filoxera.

Una vez analizado el suelo, elegido el emplazamiento ideal y las variedades de vid, viene la plantación. El marco de plantación hace referencia al número de plantas, cómo están colocadas y que tipo de poda tienen. La densidad de plantación dependerá del régimen de lluvias. En zonas de secano con terrenos pobres el número ideal de plantas oscila entre 1500 y 2500 plantas por hectárea. En zonas con mucha lluvia, terrenos fértiles o se permita regar, el número puede aumentar mucho, hasta los 8000 pies (plantas) por hectárea. Dependiendo del tipo de poda elegida para dar forma a las plantas, tendremos dos tipos de vides: en espaldera y en vaso. En espaldera las vides están apoyadas en unos alambres u otra estructura. La forma es en cruz, con dos brazos. Ocupan solo dos ejes del espacio. Por lo general utilizan máquinas para el trabajo, siendo conveniente dejar unos 3 metros de separación entre hileras. Las cepas en vaso ocupan los tres ejes del espacio, son como manos saliendo de la tierra. La colocación de las plantas, puede ser en línea, dejando calles de igual distancia, Marco Real o en zig-zag, llamada a tresbolillo. A igual distancia entre vides, la colocación a tresbolillo permite más plantas en la misma superficie. En la actualidad la mayoría de las plantaciones suele ser en espaldera.

La vid no da uva hasta el tercer año. Las uvas de las cepas más jóvenes suelen utilizarse en los vinos de entrada de gama de la mayoría de las bodegas. A partir del décimo año la vid empieza a dar buenas uvas, siendo de los 20 a los 40 años su edad ideal para mantener una buena producción con buena calidad. A partir de 50 años en adelante la producción decrece, aunque existe consenso en admitir que las cepas viejas dan las mejores uvas.

La vid es una liana, hay que podarla para que no malgaste energía en material vegetal destinado a trepar. Si la vid no se poda, crece en la parte más alejada del tronco, creando muchas ramas y hojas, y pocos racimos, pequeños y que no llegan a madurar. La poda se hace en invierno, durante la parada vegetativa de la viña. Es una técnica muy compleja. En esencia, hay dos tipos de poda, la poda corta y la poda larga. Existiría una mezcla de las dos, llamada poda mixta. Sintetizando mucho, y sabiendo que en cada región el tipo de poda es el tradicional del lugar, la poda corta deja de una a tres yemas en palos cortos llamados pitones o pulgares. La poda larga deja palos más largos, llamados varas, de 4 a 12 yemas. La poda mixta deja pulgares y varas.

En primavera, entre los meses de abril y mayo, se hace la poda en verde. Consiste en quitar brotes indeseados que darían zarcillos y ramas no productivas, que quitarían energía a la planta. Esta acción se denomina espergura. En verano se eliminan los racimos sobrantes en el aclareo o vendimia en verde, con el objeto de limitar la producción. Una medida universal de calidad es la producción de uva por hectárea. Por lo general, las denominaciones de origen restringen la cantidad de uva, limitándola. El aclareo permite ajustar la producción, eliminando racimos que no llegarían a madurar, aumentando la calidad final de la cosecha.

Los tratamientos consisten en añadir sustancias al viñedo para el control y eliminación de plagas. La viticultura normal, permite añadir productos químicos de síntesis, fabricados en laboratorios. Son mucho más efectivos, pero más agresivos con el entorno. En la viticultura ecológica están prohibidos estos productos, pero permiten otros. En algunos cultivos emplean preparados homeopáticos o biodinámicos. Al suelo también se le añaden nutrientes para las plantas y abonos.

Los viticultores con explotaciones en ecológico utilizan en algunos casos, para el control de plagas, técnicas de confusión sexual, que evitan que el macho encuentre a la hembra, o el uso de depredadores naturales como otros insectos (mariquitas, pulgones soldado, etc.), murciélagos, etc.

Entre finales de agosto y finales de noviembre es tiempo de vendimia. El momento exacto de vendimia dependerá de la zona donde se encuentre, más o menos fría, del clima del año, de la variedad de uva y del destino final de la uva, dependiendo del timpo de vino que se quiera elaborar.

El momento de la vendimia es una decisión del elaborador. El elaborador va a la viña todos los días, coge muestras y las lleva a analizar. También cata las uvas. Cada viñedo tiene unas cepas elegidas y que son las testigos. El elaborador prueba las uvas de estas plantas y decide si están en el momento de vendimia o hay que esperar algún día más. Es la decisión más importante del calendario de trabajo.

Si las uvas no han madurado convenientemente, los vinos estarán excesivamente ácidos, los taninos verdes, aportando una sensación de astringencia amarga y ruda. Si por el contrario están demasiado maduras, la acidez será muy baja y los vinos, con mucho azúcar, altos de alcohol, volviéndose algo pesados.

La vendimia puede realizarse a mano o a máquina. La vendimia mecanizada es bastante buena, y permite vendimiar en condiciones difíciles (por la noche o con lluvia). Sin embargo, para todos los vinos de calidad la vendimia es manual, realizada por vendimiadores. La vendimia manual presenta varias ventajas: permite recoger solo las uvas sanas y llegan enteras a la bodega sin haber sido aplastadas. También permite hacer varias pasadas por la viña (permite recoger la vendimia en días diferentes, seleccionando exclusivamente las uvas perfectamente maduras). En España es inusual emplear esta técnica, que aumenta los costes de producción (hay que pagar a los vendimiadores más días), mientras que en Francia es mucho más habitual. En francés, la acción de ir a la viña se llama “tri”.

Después de la vendimia damos paso a la bodega. Llega el otoño. El viñedo se transforma, cambia de color. Las hojas deciden suicidarse para mantener la con vida a la planta, un año más. Antes de desprenderse es un último vuelo, visten sus mejores galas. El viñedo se enciende de rojo y amarillo. En pocos meses vendrá el invierno, y habrá que empezar a podar.

TERROARISTA