Tiempo óptimo de consumo de un vino y la botella del «Fin del Mundo».

«Privando vino peleón, se que me espera un destino cruel» Pachanga, una canción del mi grupo favorito, Mano Negra.

Una pregunta inteligente de verdad, al menos en los tiempos que corren, para plantearle a un especialista sería: ¿qué nos recomendaría usted beber si dentro de cinco minutos viene el apocalipsis y la destrucción del planeta?

Históricamente, las bebidas han tenido dos funciones principales, quitar el hambre y quitar las penas. El alcohol aporta una gran cantidad de calorías, indispensables para la supervivencia, con un efecto colateral fantástico, embriaga. La sensación de embriaguez está muy cercana a la sensación de felicidad. Imagínense, no hace tanto, en tiempos de nuestros padres y abuelos, como era la vida. Frio, privaciones, enfermedades para las que no había cura, trabajo durísimo… El vino hacía entrar en calor, quitaba la sed, aliviaba el trabajo y, aunque no curaba, hacía la vida más fácil. La pregunta a nuestro doctor es en realidad; va a llegar el fin del mundo y necesito que el alcohol me alivie lo antes posible, ¿qué bebida es la mejor para conseguir este objetivo?

La respuesta, altamente satisfactoria, es Champagne muy frío en copa alta o gin-tonic muy frío en vaso Riedel. Al estar muy frías las bebidas y servirlas en vajilla de boca estrecha, la pérdida de burbujas es menor, al carbónico le cuesta diluirse en el ambiente. Al llegar al estómago es cuando el champagne empieza a burbujear. El carbónico empuja al alcohol más rápido hacia el intestino, favoreciendo la absorción por parte del organismo. Los deseados efectos euforizantes empiezan antes. La razón por la cual el alcohol parece que nos afecta menos cuando estamos comiendo es porque tarda bastante más tiempo en ser asimilado, comparte espacio con la comida en el estómago, y por lo tanto tarda más en llegar al cerebro. Las personas, a las que miramos con cierta suspicacia, cuando nos comentan que el champagne se les sube rápido a la cabeza, va a resultar que tienen razón.

Imaginemos que la situación no es tan desesperada. Yo vivo en Cold Town, una pequeña ciudad de provincias, bajo ningún aspecto es un objetivo militar prioritario. Disponemos de un margen de tiempo algo mayor. Es probable que tengamos tiempo suficiente para sentarnos con una buena botella y, mientras vemos los hongos nucleares reproducirse deslumbrantes a lo lejos, acabarla enterita (y a ser posible sin compartir, a no ser que sea tamaño magnum). Al menos nos iremos al otro barrio con un buen sabor en la boca. A esta súper botella, la botella de nuestros sueños, la denomino “la botella del fin del mundo”.

Elección y conservación.

¿Cuál sería mi botella del fin del mundo? El mejor vino que he probado en mi vida, o al menos el que se ha quedado en mi cerebro como tal, fue un Clos de Tart (no me acuerdo de la añada, era un botellón de seis litros espectacular). Comparten la primera posición un Colheita Nieport de 1912 (tuve la suerte de catarlo en 2012) y un Krug Millésime 2002. He de confesar que no tengo ninguno de estos súper vinos en mi casa (soy un sumiller humilde) y, la verdad, tengo otro en mente que sería el último que abriría. Disponer de un pequeño alijo de vinos en casa exige conocer cómo conservar los vinos, para mantenerlos en correctas condiciones, y saber cuándo es el momento ideal de consumo.

Conservación del vino.

Conservar un vino largos periodos de tiempo no es fácil. Necesita unas condiciones de oscuridad, nivel de humedad y mantenimiento de una temperatura constante y baja (lo ideal sería entre 8 y 12 grados) difíciles de mantener a lo largo de los años. Mi miedo (y especial aversión) a los vinos muy viejos, es mi sospecha, varias veces confirmada, de que raramente han sido bien cuidados. La historia común de un vino muy viejo es la de haber pasado por varias manos, o haber sido guardada en almacenes sin las condiciones adecuadas. Las bodegas productoras, con cavas subterráneas, los establecimientos preparados y los grandes restaurantes que han mantenido el almacén en buenas condiciones pueden garantizar (con los posibles fallos) una buena conservación.

Sin embargo, no debemos preocuparnos mucho. En casa, o en nuestro restaurante, podemos guardar los vinos durante años dentro de las cavas (máquinas acondicionadas para almacenar vino). Es verdad que hay cambios de temperatura de invierno a verano, y que la luz a veces toca nuestro apreciado tesoro. Pero, si conocemos el tipo de vino, y lo hemos valorado para saber si puede ser guardado, no corremos grandes riesgos. Solo debemos evaluar los vinos. Y conocer ciertas reglas.

Vinos que no se deben guardar (a menos que profeticemos la hecatombe ya mismo).

Básicamente, todos los vinos que no han sido elaborados para soportar el paso del tiempo.

Vinos blancos y rosados jóvenes. Consumo el mismo año. Algunas variedades de vinos blancos, como la albariño, pueden mejorar de un año para otro. Aun así, el consumo recomendado es inmediato o casi.

Tintos jóvenes y de maceración carbónica. El objetivo del elaborador es guardar la fruta y hacer un producto refrescante, cualidades que el vino pierde en pocos meses. Consumo inmediato.

Manzanillas y finos. Todo el esfuerzo del elaborador es proteger al vino del oxígeno. Solo salir de la solera el vino empiezan a oxidarse. Consumo inmediato.

Cavas y Champagnes jóvenes. Vinos con poco tiempo con sus lías (cavas de 9 a 15 meses y champagnes de 15 meses) deben ser consumidos en el año siguiente o en dos años.

Espumosos. Los espumosos sin contacto con lías o sin segunda fermentación en botella deben ser consumidos de forma inmediata.

Los vinos con desequilibrios. Nunca debemos comprar un vino para nuestro restaurante (ni para nuestra bodega del fin del mundo), sin haberlo catado antes. Existen algunos defectos que, obviamente, no van a arreglarse por mucho tiempo que pasen en botella. Los taninos verdes, cuando la lengua se pega al paladar y las encías, no se vuelven dulces. La acidez dolorosa y el alcohol ardiente por lo general van a peor. Algunas veces sentimos como el vino se deshace, las sensaciones no aparecen seguidas y complementas, sino cada una por su lado. Todas estas pistas nos informan de que el vino está en la parte final de su vida, no debemos comprarlo (ni guardarlo).

Oporto. Existen dos tipos de vinos de Oporto, con crianza oxidativa y con crianza reductiva (sin contacto con el oxígeno). Los oportos tipo rubí, sin contacto con el oxígeno, no mejoran en botella (con excepción del vintage). Los Ruby, los Reserve y los LBV (Late Bottled Vintage) deben ser consumidos pronto. Algunos LBV pueden ser guardados unos años.

Los oportos blancos y rosé deben ser consumidos pronto. Los Tawny, con crianza oxidativa, muy expuestos al alcohol, se recomienda consumo inmediato.

Vinos de longevidad media (el Apocalipsis coincide con el mandato de Donald Trump, entre dos y seis años).

Vinos blancos de variedades nobles, por lo general del norte. Algunas variedades de uva blanca son muy longevas y permiten guardar el vino. Vinos elaborados con riesling, gewurstraminer, pinot gris de Alemania, Alsacia, Australia, pueden guardarse unos cuantos años.

Vinos blancos con crianza en lías. Algunos vinos pasan tiempo en contacto con las levaduras que han hecho la fermentación. La pared celular se rompe y el cuerpo, la parte de dentro, formado por proteínas, pasa al vino, dando estructura y capacidad de envejecimiento de varios años.

Vinos blancos y rosados con barrica. Pueden pasar la fermentación alcohólica, unos meses en barrica o ambas. Los vinos pasan por una pequeña microoxigenación y ganan estructura con los taninos de la barrica.

Vinos tintos con paso por barrica. Unos pocos meses en barrica aporta oxígeno en pequeñas cantidades y taninos. Vinos robles y crianzas básicos en España. Vinos sencillos con barrica extranjeros.

Cavas y champagnes. Una regla, no universal pero bastante útil, nos sugiere una respuesta; un vino espumoso puede envejecer en botella el mismo tiempo que haya permanecido en contacto con sus lías. El tiempo en rima, o “sur lattes”, nos dará una medida de su longevidad. Un espumoso entre cuatro y seis años de crianza podrá envejecer entre cinco y siete años en la botella. Hay que recordar que guardar un espumoso es más complicado que un vino tranquilo.

Oporto. Oportos LVB y los Tawny con indicación de envejecimiento. Los Tawny no envejecen en botella, en el momento de expedición están para consumir, pero pueden aguantar unos años sin perder sus propiedades.

Vinos con estructura media y bien equilibrados. Debemos catar el vino y evaluar su estado. Si está en un momento de crecimiento (todavía no ha llegado a su óptimo) o está en el momento óptimo de consumo y vemos que tiene fortaleza para aguantar unos cuantos años.

Vinos de larga guarda (los robots tomarán el poder y descubrirán que no les servimos para nada, más de diez años).

Vinos blancos de variedades nobles, con alcohol medio y algo de azúcar residual, generalmente del norte de Europa. Los vinos de alta gama, alemanes, austriacos, alsacianos, etc. elaborados con las variedades nobles, riesling, pinos gris, muscat, etc pueden guardarse durante décadas. Son vinos que van adquiriendo cualidades gustativas en la botella y con las que hay que tener paciencia. Como todos los buenos vinos, pueden ser consumidos con placer a lo largo de toda su vida.

Vinos blancos con barrica. Por lo general se emplean las mejores uvas para elaborar estos vinos. Vinos elaborados con viura, chardonnay, treviano, etc. mejoran con los años en botella.

Vinos tintos de guarda. Los vinos elaborados para envejecer. Todos han tenido algún tipo de crianza, generalmente en barrica. Burdeos, Borgoña, Barolo, etc. serían algunos vinos que necesitan muchos años para expresar todo su potencial.

Vinos de Jerez. Los vinos de Jerez, con crianza oxidativa, son productos terminados cuando salen de la Bodega, su consumo puede ser inmediato. Sin embargo, debido a sus especiales características, muchos contacto con el oxígeno y altos niveles de alcohol, pueden ser guardados en botella por décadas. Amontillados, Palos Cortados y Olorosos.

Oportos. Los oportos Vintage, de añada con poca oxidación, necesita, al menos, entre 15 y 20 años en botella. Se embotellan muy jóvenes y potentes, con gran estructura, alto nivel de alcohol y taninos. A los tres años el vino se “cierra”, apenas da nada (en Portugal a esta etapa la llaman teenager). Necesita décadas para expresarse en plenitud.

Los Tawny con indicación de envejecimiento y los Colheita (tawny de una única añada) son productos terminados y de consumo inmediato. Sus exclusivas características, gran oxidación y alto alcohol, permiten guardarlos durante muchos años.

Vinos dulces. Con una gran cantidad de azúcar residual (por lo general más de 100 gramos por litro, pudiendo llegar a los 450 de los PX o los más de 500 de un Esencia de Tokaj. Sauternes, Tokaj, Vin Santo, Jerez, Alemania y Austria (vinos de hielo y con botritis), etc. producen vinos eternos. Pueden ser consumidos con gran placer en cualquier momento de su (larguísima) vida.

Vinos difíciles de evaluar (para disfrutar los días, o años, previos a la catástrofe).

Algunos vinos, por su especial naturaleza, o porque no tengo el conocimiento necesario, son de dificultosa evaluación.

Vinos naturales. Sin sulfitos añadidos. Hay algunos que aguantan bien el paso de los años, pocos. La mayoría son de consumo inmediato o de poca guarda. Tienen el problema añadido de la conservación, viajan mal y se almacenan peor. Sin más referencias, con alguna salvedad, consumo inmediato.

Vinos en tinaja. Por lo general son vinos muy expuestos al oxígeno, por lo cual en principio nos darían una idea de guarda. La mayoría son vinos experimentales (quitando los vinos de Georgia, para el resto de elaboradores es una novedad y están aprendiendo). Sin muchas referencias lo mejor es guardar los que consideremos mejores y catarlos de forma periódica.

Vinos blancos con maceración, con sus pieles, los famosos orange wines. El contacto con las pieles aporta estructura y da longevidad. Vinos de guarda, siempre con precauciones.

Alguna opinión y mi botella del fin del mundo.

La moda imperante de la actualidad, al menos en mi círculo, es la de los vinos viejos. Muchos vinos, esos que todos suponíamos muertos, de repente son joyas. Por mi bien; heredé un montón en la bodega del restaurante y, de vez en cuanto, abro una botella que estaba dispuesto a tirar, y veo como las caras de mis invitados cambian. Entiendo que es un momento único. Catar un vino con 40 años o más es una experiencia rara (por inusual) pero no necesariamente placentera. Vinos que eran regulares hace 40 años no pueden ser buenos hoy. Sin embargo, todos aceptamos como religión su (presumible) magnificencia.

He dibujado una gráfica con las edades del vino. Todos los vinos, incluidos los de consumo inmediato, necesitan cierto tiempo para llegar al óptimo, unos pocos meses. Es el periodo de crecimiento. En los vinos de más larga guarda la fase de crecimiento dura años. Luego llega el óptimo, el momento de máxima expresión, el vino que buscaba su elaborador. Luego llega el inevitable declive. Los elementos que integran el vino empiezan a desequilibrarse, el vino parece cansado, cambia el color y los aromas pierden frescura. Al vinal el vino pierde sus características y es un vino pasado. En los vinos de larga guarda, los titanes que pueden resistir el paso del tiempo durante muchos años, van a ir mejorando, durante décadas. Pero debemos aceptar el cambio que va a producirse en el vino. La fruta fresca se convierte en fruta madura y luego en licor. Se generan aromas reductivos que recuerdan a tabaco, caja de puros, animales, cueros y caza, tierra orgánica, champiñones y trufa, etc. Las flores frescas se vuelven secas, hierva seca y esparto. La luminosidad de la juventud cambia a la sutilidad, a veces complicada, de la vejez.

Por lo tanto, la gran lección es saber elegir correctamente el momento de consumo, y saber valorar correctamente el vino que nos vamos a encontrar. Personalmente prefiero los vinos jóvenes, así que muy viejos, con gloriosas excepciones, no me suelen gustar. Y me da la escusa perfecta para poder abrir todas las botellas que tengo en casa sin tener que esperar.

Esto me trae de vuelta a mi botella del fin del mundo. Si pudiera abriría un Bi Muscat, de la bodega Ca N´Estruc, un espumoso elaborado de forma ancestral (fermentación en botella, pero sin azúcar ni levaduras añadidos. Termina la fermentación alcohólica en la botella). Es un vino natural, sin sulfitos añadidos. Es deslumbrante, toca el alma. Provoca una sensación de feliz melancolía, la ideal para despedirse de este mundo traidor.

Es difícil de encontrar, se elaboran menos de 100 botellas. Necesito más.

TERROARISTAS.