Ser sumiller. Historia de una competición.
«When I was dating and the wine list was presented to my male companion, I tried to ignore this unfortunate faux pas. But this practice still goes on…Closing note to all servers and sommeliers: please include women in wine selection. Okay?». Alpana Singh, Sommelier, Master of Wine y reportera americana. «Cuando tengo una cita y la carta de vinos es entregada a mi compañero masculino trato de ignorar este infortunado paso en falso. Pero esta práctica sigue todavía continua…Tomen nota los camareros y sommeliers: por favor incluyan a las mujeres en la selección del vino. Okay?»
Competir significa enfrentarse a oponentes que se han preparado para ganar, que no están dispuestos a regalar nada. Son los rivales los que dan la medida del premio. Cuanto mejores sean las personas con las que compites, más valor tendrá el quedar de los primeros. El lunes pasado fue la competición de Mejor Sumiller de XXXXXXXX x XXX. Cold Town, mi ciudad, presentaba a tres participantes. En una final sin precedentes los tres participantes de Cold Town ocuparon los tres primeros puestos. Yo estaba allí, yo era uno de ellos.
Tendría que empezar contando que es un sumiller y cual es nuestra labor. Somos conocidos por ser los encargados de recomendar los vinos en los restaurantes, pero nuestro trabajo abarca muchas más áreas de actuación. En realidad, somos los encargados de todos los productos no elaborados en cocina. Seleccionamos el mejor café, los vinagres, el aceite, las infusiones, los puros y los destilados. Confeccionamos las cartas de vinos, cervezas y quesos. Los más avanzado conocimientos de cocktelería, encendido de puros, protocolo, etc. En nuestro trabajo diario nos encargamos de que los vinos están a la correcta temperatura, todos impecablemente alineados en las cavas y botelleros; la vajilla a de estar limpia y en su sitio; los productos primorosamente dispuestos en los expositores; los materiales de trabajo preparados para entrar en acción; litos, bolígrafo, descorchador de láminas, descorchador de espiral, libreta de toma de comanda. Ropa limpia, impecablemente vestidos, sin perfumes estridentes ni cadenas ni pulseras llamativas que den ruido, sin comer chicle, sonrientes y profesionales.
Empieza el servicio. Atendemos a los clientes siguiendo un protocolo establecido, con la máxima eficiencia. El sumiller es el miembro del personal que más en contacto está con el cliente y que más veces se acerca a la mesa; toma de comanda de vinos, atender a las demandas del cliente en cada plato para aconsejar otros posibles vinos, cafés, destilados, oferta de puros, etc. El oficio requiere conocimientos específicos, don de gentes y capacidad de trabajo. Normalmente entramos los primeros y salimos los últimos. En definitiva, somos camareros con algún conocimiento. El trabajo es duro, pero tiene su recompensa; no existe paro en esta profesión, y puede tener otras salidas profesionales como la docencia, encargado de tienda especializada, representante de marcas de vinos y licores, tec. En el futuro preveo que cada supermercado o tienda grande de alimentación tendrán un encargado de la zona de bebidas aconsejando al comprador.
Historia de una competición.
En la competición hay que demostrar las habilidades adquiridas estudiando y en la experiencia aportada por años de trabajo.
Las pruebas eliminatorias para accede a la final son:
- un examen teórico de 40-50 preguntas; las preguntas son de tipo test, respuesta corta o respuesta a desarrollar. El temario es amplísimo e incluye; viticultura, enología, denominaciones de origen, tipos de vinos, otros productos y licores (quesos, cervezas, tés, cigarros puros, destilados, etc).
- una cata a ciegas (hay que describir y adivinar unas serie de vinos y productos, por lo general un vino tinto, un vino blanco y un destilado, aunque puede ser cualquier cosa),
- un examen oral de idioma
- una prueba de servicio (decantación de un vino, servicio de una botella de cava, etc).
Los tres mejores pasan a la final. Aquí la cosa se complica. Las pruebas son:
- cata a ciegas de 5 vinos y destilados; consiste en describir los vinos e intentar adivinar cuales son y determinar cuales son los otros tres productos.
- una carta de vinos con errores que hay que encontrar; en la pantalla aparece una lista de vinos y hay que decir donde están los errores, si es que los hay.
- la toma de una comanda muy compleja en la que hay que recomendar vino, agua, destilados y puros
- decantar un vino viejo con posos.
Acaba con una prueba sorpresa; esta año, servir una botella de cava tamaño magnum en 25 copas. Para todas estas pruebas tienes 35 minutos.
Toma de comanda y puntuación parte1.
Toma de comanda y puntuación parte 2.
El éxito conseguido de subir los tres compañeros de la misma asociación a la final no es el resultado de la suerte o de una agrupación de talento individual inusual, es la culminación del trabajo de muchas personas a lo largo de muchos años. Personas que nos han ayudado y apoyado en los mementos difíciles, que han perdido de su tiempo compartiendo con nosotros sus conocimientos, creando el ambiente necesario para permitir la aparición y crecimiento de buenos profesionales. Hay muchos pero no me puedo olvidar de mis maestros, Oscar y Tasio, de la presidenta de la asociación Alba, de la promotora del Curso Superior de Sumiller, Natalia y de tanto otros que no cabrían en esta página; dos ocupan un espacio importantes, compañeros de profesión y ejemplos de hacer las cosas bien: Guille y Diego.
Nosotros tres subimos al escenario donde se celebraron las pruebas de la final; mi hermano Javier, mi amigo Diego y yo nos repartimos los trofeos y celebramos nuestra victoria. Fue duro, bonito y feroz competir con mi hermano y con mi amigo; no hubo ninguno mejor. Nos dimos un gran abrazo y volvimos a casa (y abrimos unas botellas).
