Italia y el vino. Vinos del Piemonte I. Algo de historia y variedades.

«Entre el hombre que puede hacerse comprender y el hombre que no puede hacerse comprender hay un abismo: uno se salvará, el otro no». De mi admirado Primo Levi, nacido en Turín, Piemonte (buena frase para todo aquel que pretenda ser profesor).

Revisando los artículos con más visitas me doy cuenta de que, el más popular de los post publicados, es el dedicado a los vinos del Piemonte. La perspectiva de los años, eso que llamamos experiencia, y la necesidad de prepararme una clase específica sobre los vinos del norte de Italia, me dan la oportunidad de actualizar ciertos datos y aportar información complementaria.

Clasificación de los vinos Italianos. Un poco de historia.

Intentar regular legalmente en gran número de vinos y variedades de uva italianos fue una tarea ardua. Hasta 1861, cuando comenzó la unificación de lo que hoy conocemos como Italia, el territorio estaba constituido por diferentes reinos o estados cada uno con sus propias leyes y costumbres. Una de las costumbres más celosamente guardada era la elaboración de vino. Existen tantos vinos diferentes y tantas variedades de uva por que cada región mantuvo de forma secular el cultivo y las tradiciones de sus ancestros. Pasear por Italia es pasear por la historia intacta del viñedo, cada cuarenta kilómetros los vinos cambian, la gastronomía es diferente, las costumbres son distintas.

En 1930 llega el primer intento de regulación nacional.El Ministerio de Agricultura recibió el encargo de reconocer y delimitar las zonas de producción de vino en toda la península. Esta primera calificación diferenciaba entre “vinos sin ninguna indicación” y los “vinos típicos”. Esta regulación no resolvía los problemas específicos de la realidad del mercado del vino italiano lo que obligo a desarrollar una nueva ley en 1963. El ambicioso articulado de la la ley, siguiendo los criterios de la ley francesa, regulaba las hectáreas pertenecientes a cada denominación, las variedades permitidas, los rendimientos máximos, etc. La ley ofrecía un nuevo sistema de clasificación:

• D.O.C.G. Denominación de origen controlada y garantizada.
• D.O.C. Denominación de origen controlada.
• D.O.S. Denominación de origen simple.
• Vinos sin indicación.

En 1966 surgen las primeras DOC. La primera fue la Vernaccia de San Gimignano, seguida por Brunello de Montalcino (fue la primera en ser DOCG en 1980). A pesar de la gran apuesta por la calidad de la ley y de su evidente intento de relacionar los vinos de calidad con su lugar de procedencia ciertos productores veían lagunas importantes sino serias deficiencias y sentían la ley más como una medida coercitiva que limitaba su libertad y la posibilidad de elaborar vinos realmente grandes. Las denominaciones obligaban al uso de barricas grandes, a la mezcla de variedades a tiempos demasiado prolongados de crianza. Surgen nuevas propuestas, elaboradores fuera de las denominaciones con vinos con crianzas en barrica bordelesa, más pequeña, usando mezclas de uvas no permitidas. Paradójicamente los vinos sin mención de origen deslumbran al mercado internacional y alcanzan los precios más altos tanto en Italia como fuera. Robert Parker Jr les puso el ingenioso nombre de Super Toscanos. Con ese aval conquistaron el mundo. Y volvieron a cambiar la ley.

En 1992 el Gobierno italiano aprobó una ley impulsada por un ministro que solo duró en el cargo el tiempo suficiente como para sacar adelante la ley. Al menos consiguió que la ley llevara su nombre y es conocida como Ley Goria. Los legisladores catalogaron la ingente cantidad de vinos producidos en Italia dandole una identidad, reconociendo sus rasgos típicos y su procedencia. La ley pretendía ser la más moderna y progresista del mundo. Mantuvo parte de la clasificación pero con una decisiva diferencia. Articulada sobre la idea de defensa de la procedencia geográfica y la expresión de cada territorio prevé premiar a las denominaciones que demuestren un constante aumento de la calidad pero a la vez, y esto es lo decisivo, descender un escalón en la jerarquía de calidad a aquellas que no demuestren una calidad contrastada (cosa que, obviamente, nunca ha ocurrido).

La pirámide de calidad sería:

• D.O.C.G. Denominación de origen calificada y garantizada.
• D.O.C Denominación de origen calificada.
• I.G.P. Indicación geográfica protegida.
• Vino de mesa.

Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán la DOC y en otros cinco DOCG. Las subzonas de cada denominación e incluso pequeños productores pueden alcanzar este reconocimiento cuando el producto sea de alta calidad y contribuya a la promoción y prestigio internacional de los vinos italianos. El más claro ejemplo sería la DOC Bolgheri-Sassicaia. Muchas denominaciones han ido subiendo en la clasificación jerárquica de calidad, pero si se preguntan cuantas han bajado la respuesta es fácil, ninguna.

El 1 de agosto de 2009 una nueva ley, esta de origen europeo, regula la producción de vino. Introduce novedades en cuanto al etiquetado, comercialización, producción, etc. e introduce un sistema de control general con mucha autonomía para que los estados puedan aplicarla sobre las DO y las consecuentes garantías para el consumidor.

Solo hay dos categorías para el vino:

1. Vinos con indicación geográfica.

• D.O.P. Denominación de origen protegida.
• I.G.P. Indicación geográfica protegida.

2. Vinos sin indicación geográfica.

• Vinos con indicación de añada y variedad.
• Vinos genéricos.

En la actualidad los vinos siguen ostentando en el cuello de la botella y en el etiquetado las siglas históricas que han caracterizado el vino italiano de calidad.

Por lo tanto siguen apareciendo DOCG, DOC e IGT.

Un par (o más) de conceptospara saber exactamente de que estamos hablando (y comprando). Aparecen en las etiquetas de los vinos.

Classico: hace referencia al territorio histórico que ha servido para la creación de la denominación y hace referencia a la zona tradicional de cultivo.

Vigna o Vigneto: viene seguido con el nombre de la parcela. Solo puede ser utilizado en las DOCG y DOC. Deben vinificarse por separado y todas las uvas deben proceder de la parcela nombrada en la etiqueta.

Riserva: para los vinos que han envejecido el tiempo mínimo exigido por cada denominación. Por lo general suelen tener un año o dos más que su hermano de añada aunque eso no significa más tiempo en barrica. Las uvas utilizadas para los vinos riserva suelen ser de mayor calidad.

Superiore: hace referencia la grado alcohólico, que debe ser al menos medio grado más que el mínimo exigido por la denominación.

Piemonte.

La región del Piemonte es la sexta en producción de todas las regiones vitivinícolas de Italia, pero es la primera en producción de vinos de calidad calificados de DOCG. En la actualidad en la zona de Piamonte existen 17 DOCG y 42 DOC. No existe ninguna IGP. Con la vendimia de 2016 en el Piemonte se elaboraron 2.5 millones de hectolitros de vino, mayoritariamente tinto (55%) con calificación DOP en su mayor parte (83%).

Situación geográfica

La región de Piemonte situada al noreste de la península itálica es la segunda región más extensa de Italia después de Sicilia. El nombre de Piemonte proviene de su ubicación geográfica “al pie de las montañas”, de los majestuosos Alpes al norte. En el sur encontramos las laderas, algo más bajas, de los Apeninos. Casi la mitad del Piemonte es montañoso, por lo que los viñedos se plantan en laderas elevadas y escarpadas y en terrazas inclinadas para sacar mayor provecho de su situación. Se estima que solo entre el 4 y el 5% de la producción es vino de valle.

El Piemonte posee un clima propio caracterizado por la influencia fría de los Alpes y la benéfica presencia, mucho más cálida, del mar Mediterráneo. La doble influencia provoca veranos muy calurosos y húmedos, e inviernos fríos y largos, aunque moderado por la influencia de los ríos lo que provoca nieblas matinales, que desaparece suavemente a lo largo del día. Cuatro estaciones bien marcadas, con inviernos fríos y húmedos y veranos cálidos y secos, óptimos para la producción de vino. Las viñas en lo alto de las pequeñas colinas se benefician de más horas de sol, ayudando a una mejor maduración y dando uvas que producen los mejores vinos.

El “efecto colina”, cuando las viñas se extienden a lo largo de las laderas de las pequeñas montañas, aporta un buen número de ventajas.

• Los suelos de las colinas son objeto de erosión causada por la lluvia. El agua arrastra la parte superficial, por lo general la tierra con más nutrientes, producida por el trabajo incansable de las lombrices (como dato interesante, toda la tierra cultivable procede de la digestión de las lombrices). La tierra con los nutrientes es depositada en el valle, siendo la parte plana mucho más fértil.
• En las laderas hay una diferencia de temperatura entre la pare más alta y la más baja. Esto crea una corriente de aire que elimina la humedad de las vides, son ventiladas de forma natural, evitando la aparición de enfermedades asociadas a la humedad (todas las enfermedades criptogámicas, producidas por hongos).
• Las viñas en ladera maximizan su exposición solar. Las viñas en el valle se dan sombra una a las otra, mientras que el las faldas de las colinas, al estar cada fila un poco más arriba, no se dan sombra unas a las otras.
• El agua no se acumula, sino que se desliza pendiente abajo, provocando estrés hídrico en la planta, obligándola a buscar humedad dentro en el subsuelo. Las raíces de las plantas son mucho más profundas.

Variedades.

Aunque el número de denominaciones es numerosa, en realidad solo existen alrededor de una docena de variedades para los vinos más importantes.

Uvas tintas.

La uva más importante es elNebbiolo, uva nativa de la zona que produce vinos de gran cuerpo y aroma único. Es una de las uvas más difíciles del mundo, por su complicado cultivo y porque sus vinos son demasiado variados. Se dice que su nombre deriva de “nebia”, la palabra italiana para niebla, es una variedad tardía y suele coincidir que el momento de la vendimia, desde finales de octubre a primeros de noviembre, la región se encuentra inmersa en niebla. Es poco productiva y poco estable, que muestra todo su potencial en las zonas más montañosas del norte; los Alpes nevados al fondo no solo ofrecen un paisaje majestuoso, sino que además proveen las condiciones climáticas únicas al dilatar el período de crecimiento.

La piel gruesa de la variedad la hace sobrevivir, sin pudrirse en las mañanas con nieblas de octubre y es en esta misma piel donde residen su gran tanicidad y potencial de envejecimiento. La cantidad de tanino variará de zona a zona como por diferentes métodos de elaboración. Sus vinos sin embargo no tienen una gran capa, o intensidad colorante, pues generalmente se fermenta en grandes depósitos de madera, comenzando un proceso oxidativo de color. Su aroma es exquisito recordando a moras, zarzamoras y frutas del bosque. En algunos casos aparecen además notas de violetas, menta, regaliz y trufas sobre un fondo característico de madera vieja y cera, que nos puede hacer recordar el olor de una iglesia antigua. En el paladar pueden presentar complicaciones para determinados catadores. Incluso en los vinos de estilo más ligero, la cantidad tanto de tanino como de acidez supera el contenido aceptable por la inmensa mayoría, resultando duros, astringentes y con una acidez punzante. Pero el tiempo hace maravillas y bien con el envejecimiento adecuado como con aireación, o ambos, esta estructura tánica proporciona un paladar elegante y tremendamente persistente.

Barbera, nativa de las colinas de Monferrato, es una uva de altos taninos, muy sembrada no solo en el Piemonte sino en toda Italia. Suele ser el vino ofrecido en los bares locales. Como es sembrada en casi cualquier parte produce una gran variedad de vinos, con distintos aromas y bouquet. Tremendamente popular entre los viticultores no solo por sus elevados rendimientos, sino por su adaptabilidad a terrenos donde otras variedades no son capaces de fructificar. Los grandes vinos de Barbera ofrecen aromas de fruta roja y negra, café, humo, anís fresco, acompañado de taninos sedosos y un final especiado. Suelen ser envejecidos en barrica para aportarles mayor complejidad y longevidad. Suelen ser una buena opción a buen precio.

Dolcetto, su nombre significa “Dulcita” y se refiere a su dulzura cuando está madura. Amada por su baja acidez y suavidad, en su mayor expresión presenta aromas muy frutales, de ciruelas negras y arándanos, acompañado de delicados aromas florales de violetas y alguna especia como pimienta negra. Los taninos, dependiendo de su procedencia y elaboración, pueden ser ligeros y agradables para los vinos más populares hasta tener una textura firme parecida al chocolate. Son vinos de consumo rápido, no se pueden guardar más de 5 años.

Freisa, variedad que despierta pasiones; o la amas o la odias. Da unos vinos altos de capa, de gran acidez y taninos muy marcados, algo rústicos. Los aromas son suavemente afrutados, con gran acidez y recuerdos de tierra y frutos secos. Uva polivalente, algunos productores elaboran un vino con algo de azúcar residual (para bajar la sensación astringente provocada por los agudos taninos) o incluso con algo de carbónico (ligeras burbujas).

Bracheto, aporta un delicioso aroma de fruta, en especial fresa, salsa de cereza acompañada de suave chocolate con leche y piel de naranja escarchada. A menudo sirven para elaborar vinos espumosos para potencial el lado dulce. Uno de los pocos vinos tintos que maridan con chocolate.

Blancas.

Moscato Bianco (moscatel de grano menudo), una de las uvas más aromáticas del mundo, aporta notas de melón, uva fresca, pera madura y mandarina, todo arropado por un inconfundible perfume de flores blancas. Puede ser elaborada en un gran número de estilos, con varios niveles de dulzor, desde el delicado Moscato frizzante hasta el contundente Passito elaborado con uvas pasificadas.

Cortese, variedad elegante y ácida, con un largo final mineral, que recuerda a la tiza, acompañado de cítricos, manzana, melón y flores. Produce vinos magníficos, en especial en la zona de Gavi. Pueden encontrarse grandes vinos a precio atractivo con la DOC Piemonte.

Arneis, permite elaborar deliciosos vinos afrutados, de largo final, especiado y floral. En añadas frías aporta notas de pomelo con un final de hierva fresca. En añadas más cálidas aporta notas de pera madura y fruta de la pasión. Los mejores vinos de Arneis vienen de la DOCG Roero y de la DOC Langhe.

Erbaluce, la vigorosa variedad alpina, aporta suaves aromas de limón, grosella, pimienta negra acompañado de un sutil recuerdo de almendra verde. La mejor zona para la Erbaluce están en el norte del Piemonte, en las laderas de los Alpes. En la DOCG Caluso se producen vinos espumosos y dulces con la técnica de pasificación (deshidratar las uvas una vez vendimiadas) que necesitan 5 años para acabar la fermentación y 50 para envejecer, dando uno de los grandes vinos dulces de Italia.

Fuentes: Winefolly.com, en varios excepcionales artículos. Mapas de Winefolly.com.

TERROARISTA, BASADO EN EL ANTERIOR Y VISITADO POST DE COLABORADORA 2.