Actividades con Suburbia. Taller de aromas y sabores.

«Solo hay dos legados duraderos que podemos esperar dejar a nuestros hijos. Uno de ellos son raíces, el otro, alas«. Johann Wolfgang von Goethe.

Suburbia, espacio de arte contemporáneo, continúa con sus actividades de difusión cultural de arte contemporáneo y educación. La nueva propuesta cuenta con mi (no) profesional asesoramiento para organizar un taller sobre aromas y sabores para niños. Mi intención es demostrar la evidente realidad: la lengua es tonta, la nariz es lista.

Hay que ir al mercado. Compramos fruta, verdura, chucherías, hierbas aromáticas, etc. Preparamos todos los productos mientras los (jóvenes) invitados se apiñan en la puerta, expectantes. No les dejamos entrar por una razón. Vamos a taparles los ojos y colocarlos de forma aleatoria en la sala. Antes de empezar miro a Vea (acrónimo de Vive En Andalucía), la directora de las actividades culturales, hoy en funciones de ayudante, aprendiz y modelo de lengua (cuando llegue el momento de enseñar en que parte de la lengua se concentran los receptores de cada sabor posará con una profesionalidad pasmosa). Con mi cara más cómica le digo: “¡comienza el espectáculo!”. Ni siquiera me sonríe.

El taller.

Con pañuelos cubrimos los ojos de los niños y los vamos distribuyendo por la sala. Delante de cada participante hay un plato.

– Buenos días. Han sido ustedes elegidos para participar en un experimento para el que se precisa una alta concentración. Se van a dar una serie de directrices que hay que cumplir rigurosamente. ¿Quieren participar?

-¡Síííííííí! Es unánime. Me presento y presento a mi ayudante.

Es importante en este momento preguntar si alguien tiene algún tipo de alergia alimentaria. Después de la comprobación pertinente seguimos.

Tapar los ojos es importante. La vista desvirtúa la degustación. En el momento en el que el cerebro recibe información a través de los ojos elabora, de forma automática, una hipótesis sobre lo que va a ocurrir. Anticipa el futuro. A partir de este momento los recuerdos archivados en nuestra memoria de un sabor o aroma concreto aparecen, imponiéndose a la información real recibida por nuestros sensores gustativos y olfativos. Sin el sentido de la vista el cerebro debe concentrarse en descifrar la información que recibe a través de otros sentidos: gusto, olfato y tacto.

Vamos a proceder de la siguiente manera. Palpando encima de cada plato van a encontrar una pinza para la nariz (parecida a las de natación). Cojan la pinza y con cuidado colóquensela en la nariz. Si necesitan ayuda mi ayudante está cerca para facilitar la correcta posición. Bloqueando la entrada de aire por la nariz inhibimos el sentido del olfato. Podemos empezar con el experimento.

Ponemos un trocito de uno de los productos en un palillo, pedimos a los participantes que lo introduzcan en la boca, lo mastiquen y nos digan que es lo que están comiendo. Justo antes de tragar pedimos que se quiten las pinzas y nos digan que pasa en ese momento. El resultado es unánime, es casi imposible reconocer el alimento con la nariz tapada. Sin embargo, al quitar la pinza, el alimento desvela su identidad particular en menos de un segundo. Expliquemos la razón.

Para entender cómo funciona nuestro cuerpo debemos entender para qué fue diseñado. Funcionamos muy bien con un sistema de recompensas. Los alimentos buenos para nuestro cuerpo, los más nutritivos y que están en buenas condiciones, nos gustan mucho y sentimos el premio en forma de placer. Los alimentos malos, es decir, bajos en calorías, en mal estado o peligrosos nos desagradan e incluso llegan a repugnarnos. Nuestro cuerpo está repleto de sensores capaces de captar la información del exterior y transmitirla al cerebro. El cerebro procesa la información, identifica la sustancia, evalúa si es buena o mala y responde provocando una sensación. El proceso de selección de comida es vital para la existencia, e implica una buena parte de nuestros sentidos, alguno de ellos exclusivamente diseñados para cumplir esta función. Presentémoslos: vista, olfato, tacto y gusto.

El gusto. La lengua es tonta.

El gusto es capaz de reconocer cinco sabores. Ésta es la clasificación actual, aunque en los próximos años la lista se verá ampliada. El principal aspirante a entrar en el club es el polémico sabor “grasa”, que para unos es una sensación táctil y para otros un sabor. Otros candidatos son el alcalino y el metálico. Volvamos a nuestros cinco: Estos sabores básicos se perciben principalmente en la lengua. La lengua está cubierta de unos receptores que se llaman papilas gustativas. Los alimentos, al entrar en la boca se humedecen con la saliva y las sustancias saborizantes se disuelven entrando en contacto con el receptor gustativo, que habiendo sido estimulado, envía su información al cerebro. Los sabores básicos o primeros componentesdel sabor son: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami.

El orden por el que aparecen y su función son:

Dulce: todos somos golosos (o lo hemos sido o lo seremos). Incluso en nuestra sociedad actual, donde el riesgo de morir por inanición es bajo, sigue siendo una gran fuente de placer. Sólo hay que echar un vistazo a la cantidad de heladerías, pastelerías, tiendas de chuches, etc., que tenemos alrededor. Es el primer sabor en aparecer, nos proporciona un gran placer de forma inmediata y desaparece rápidamente. Siempre queremos más. Los alimentos dulces son una fuente de energía casi inmediata y además la parte no usada se puede almacenar fácilmente en forma de grasa. El sabor dulce procede principalmente de azúcares vegetales y de los hidratos de carbono. Engordan mucho.

Salado: agradable en bajas cantidades, muy desagradable en grandes cantidades. Nuestro cuerpo nos demanda pequeñas cantidades de sal para la elaboración de los ácidos gástricos y para regular la concentración de sodio en nuestros fluidos. En grandes cantidades nos obliga a beber mucha agua, no siempre disponible en la antigüedad.

Ácido: agradable en bajas cantidades, desagradable cuando es muy acentuado. El ser humano no puede digerir la fruta verde. Nuestro organismo detecta una cantidad anormal de ácido y reacciona provocando una sensación de desagrado. Permanece en la boca un tiempo de moderado a largo.

Amargo: el último en aparecer y el que más tiempo permanece en la boca. No es muy agradable. En la época actual hemos aprendido a amar el amargo, pero es una afición cultural. La mayoría de los venenos naturales son amargos. La reacción instintiva al detectar el amargo es escupir el alimento.

Umami: glutamato monosódico. Umami significa en japonés delicioso, sabroso. Todos lo hemos probado, está presente en la mayoría de la comida industrial. Es un sabor agradable, intenso, llena la boca y casi desaparece, dejando un regusto sutil y prolongado que nos invita a seguir comiendo.

Dimos tres productos con los ojos tapados: Experimento 1.

Manzana: fue agradable, alguno pudo adivinar por el dulzor que era una fruta y lo asoció a manzana.

Pimiento: nadie lo descubrió. Al soltar la nariz el aroma del pimiento se hace presente provocando una gran sensación de sorpresa.

Cebolleta: nadie identifico la cebolleta. Al soltar la nariz alguno de los participantes del experimento escupió el alimento. La cebolleta tiene un aroma penetrante que inunda la boca y la nariz provocando una sensación de picor.

Enseñando los sabores elementales. Experimetno 2.

Pueden quitarse los pañuelos. Ahora vamos a probar alimentos con estos sabores.

Sal en escamas, sabor salado.

Trozo de limón, sabor ácido.

Azúcar mascabado, sabor dulce.

Chocolate 85% cacao, sin azúcar ni leche, sabor amargo.

Al dar los alimentos pudieron comprobar en que parte de la lengua lo sentían con más intensidad.

Una cosa importante, el equilibro de sabores. El limón es muy ácido consumido solo, pero desaparece de inmediato si ponemos azúcar. El primer acto matinal de casi todos nosotros es añadir azúcar al café. Transformamos una sustancia amarga en dulce. La sustancia amarga no desaparece, sigue en el café, pero al enmascararla con azúcar nuestro cerebro no la detecta.

El olfato. La nariz es lista.

Según la ciencia nutricional del 80% al 90% de las sensaciones que estimulan nuestro apetito provienen de los aromas que percibimos por la nariz.

El olfato es el más sensible de nuestros sentidos, es capaz de percibir miles de aromas (éste es un dato controvertido que difiere mucho según autores: van desde la capacidad de diferenciar unas pocas miles de sustancias hasta 40 millones, todas las moléculas conocidas) y es además el más rápido en asociar una emoción a un estímulo. Esto es así porque la amígdala, parte del sistema límbico, se activa de forma inmediata. El sistema límbico es el encargado de premiarnos, en forma de placer, cuando realizamos una actividad buena para la supervivencia (comer, reproducirse, etc.). De esta unión tan intensa entre la percepción inmediata del estímulo y la repulsión o el deseo generado viene el gran poder del olfato de generar emociones.

Contamos con una extensa bibliografía al respecto, pero a mí hay un ejemplo que me llama la atención. En dos salas idénticas se ponen dos pares de zapatillas idénticas y nuevas de una conocida marca. Una de las salas sin olor, la otra con una fresca fragancia de flores. Los grupos de control utilizados para el experimento fueron unánimes. Todos preferían las zapatillas de la sala ambientada con aroma a flores y estaba dispuestos a pagar 10$ más por ellas.

Ensañando a oler. Experimento 3.

Los organizadores dividimos a los participantes en grupos y elegimos un líder que será el encargado de apuntar los resultados. Damos a cada grupo cinco vasos de plástico tapados con papel de aluminio, un palillo una hoja de papel y un bolígrafo. Los participantes deben agujerear con el palillo el papel de aluminio y aspirar para tratar de adivinar que hay dentro de cada vaso, utilizando exclusivamente el olfato. Disponen de dos minutos de tiempo. Disponemos a los grupos separados por la sala para evitar dar pistas al contrario.

1. Vaso: mango. Olor muy característico y fácil de reconocer.

2. Vaso: hinojo. Muy difícil, fue un error elegirlo. Tiene un olor característico pero huele poco y no es común.

3. Vaso: gominola de fresa. Dificultad media, algunos reconocieron el olor a “chuche” pero más difícil precisar el aroma de fresa.

4. Vaso: café molido. Muy característico, fácil de adivinar.

5. Vaso: tomillo. Todos identificaron el aroma de una hierba de cocinar o aroma de campo, ninguno identificó con exactitud el contenido.

El oficio de catar. Descripción profesional de una bebida.

Debido a la prohibición por parte de la ley de dar bebidas alcohólicas a los menores (y a la presencia de los padres de alguno de ellos) servimos un mosto rojo en copas de vino y procedemos a la cata. Ejecutamos los tres pasos identificando aromas y sabores.

A los padres, personas sacrificadas en la educación de sus hijos, les premiamos con una deliciosa ofrenda. Un vino de Ribeiro, X Finca a Teira.

Antes de acabar y como despedida sacamos dos bandejas con diferentes productos. En una bandeja hay alimentos y condimentos naturales y en la otra, alimentos con aromas artificiales. Fresas naturales y gominolas de fresa, menta y caramelos de menta, una vaina de vainilla y vainillina, etc. Es destacable el aroma de vainilla, uno de los más extendidos del mundo. Es un aroma universal ante el cual estamos indefensos. La leche materna contiene este aroma y nos gusta a todos. Sin embargo, la mayoría de los habitantes de nuestras sociedades industriales nunca ha olido una vaina de vainilla directamente, aunque conocen a la perfección el aroma sintético.

Gracias por asistir. Espero que se hayan divertido.

VEA Y TERROARISTA.