Actividades con Suburbia. Champagne, donde habita el frío. Parte I.
« J’en bois quand je suis heureuse et quand je suis triste. Parfois, j’en bois quand je suis seule. Si j’ai de la compagnie, j’estime que c’est mon devoir. Si je n’ai pas faim, je joue avec, et j’en bois quand je suis affamée. Sinon, je n’y touche jamais, sauf si j’ai soif »
Lily Bollinger.
«Bebo champagne cuanto estoy feliz y cuando estoy triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola. Si tengo compañía lo considero obligatorio. Si no tengo hambre, me entretengo con champangne, y lo bebo cuando estoy hambrienta. En cualquier otra situación ni lo toco, salvo si estoy sedienta».
Suburbia, Espacio de Arte Contemporáneo, continua con sus actividades culturales y docentes y propone una cata algo diferente. Los inigualables vinos de Champagne.
Al límite de la supervivencia. El territorio más hostil.
En el momento de preparar su visita a Reims, corazón de la zona de Champagne, no olvide meter mucha ropa de abrigo. Yo fui en enero, pertrechado con mis pertenencias de habitante del norte, convencido de mi resistencia a los rigores de la climatología extrema (para un habitante de ciudad, por supuesto). Pasé tanto frío que entré en una tienda de deporte, me compre un chándal, entre en el probador (de hombres) y me lo puse debajo de la ropa de abrigo y de los pantalones. Aún así no estaba “calentito”.
Para sobrevivir la vid necesita una temperatura media anual de 10-10.5 grados. Por debajo de esta temperatura la planta se muere. En champagne la temperatura media anual de los últimos años ha sido de 10.40. Las horas de insolación también son bajas y a la cepa le cuesta mucho madurar las uvas. Sin embargo, en esta zona gélida, se elabora el más famoso, prestigioso y mítico de los vinos, el champagne. La razón es una mezcla de un factor natural relevante y la perspicacia de sus habitantes para luchar contra la gran desventaja climática y convertirla en virtud.
El factor natural relevante es el suelo. Hace 75 millones de años esta tierra estaba sepultad por un gran mar. Al desecarse los cuerpos de millones de microorganismos marinos y fósiles de moluscos fueron depositándose en el fondo, formando una gruesa capa de material calcáreo, conocido en la zona como creta. La creta es muy porosa con la característica de poder suministrar a los arbustos de vid el agua que necesitan, almacenando agua para los veranos más cálidos y drenando bien el agua en momentos de lluvia. También retiene el poco calor del día, suministrándolo por la noche a la planta ayudando a la maduración de las uvas. Una cualidad más; la creta es blanda, facilitando las labores de construcción de almacenes subterráneos. En estas grutas horadadas por el hombre la temperatura es constante, favoreciendo la crianza de forma estable de los vinos.
Las zonas frías dan vinos elegantes, bajos en alcohol y con mucha acidez. En buenas añadas los vinos de Champagne son magníficos, elegantes y frescos, de una exquisitez inigualable. Ineludiblemente, la mayoría de los años no son perfectos y las cosechas son muy desiguales, aquí es donde entra la perspicacia inigualable sus habitantes, alguno de ellos legendarios.
Dom Pérignon, el bebedor de estrellas.
Antes del siglo XVII la zona de Champagne vendía vinos sin burbujas, o al menos eso era lo que compraba el negociante (intermediario en el proceso de comercialización del vino). Elaboraban vinos blancos, tintos y “grises” parecidos a los rosados y la base de los actuales espumosos. Los vinos eran embarcados en toneles hacia Inglaterra, tierra de afamados y adinerados bebedores. En el trayecto, con el movimiento y el calor en las bodegas de los barcos, las levaduras se activaban provocando una segunda fermentación. Al llegar a su destino el vino tenía una suave burbuja, conocido como “el gusto a champagne”. Esto se sabía desde antiguo. Al llegar el invierno en las zonas más frías, con bajas temperaturas las levaduras se desactiva y permanecen en estado de reposo. Al aumentar la temperatura comienzan a trabajar y consumir el azúcar restante, provocando algo más de alcohol y CO2. El CO2 generado no puede escapar al ambiente y permanece en el vino, provocando la sensación picante, como agujas, en la lengua.
Pierre Pérignon nación e la región de Sainte-Menehould, Francia (bien-sûr) en 1638. Con 19 años ingresa en la abadía benedictina de Saint-Vannes. En 1668 hes trasladado a la abadía de Hautvilliers muy cerca de la ciudad de Épernay, pleno corazón de la Champagne, ejerciendo las funciones de cillero, custodio del almacén y proveedor de la abadía. Una gran cantidad de leyendas envuelve la vida del carismático personaje, siendo la más conocida la del momento exacto de la invención del champagne. Elijó esta de las muchas versiones existentes:
Pierre era ciego. Limitado en uno de sus sentidos desarrollo de forma inusual los otros, en especial el gusto y el olfato. Buscando la máxima calidad calló en la cuenta de que los vinos maduraban mejor en botella que en barrica, por lo cual empezó a almacenar los vinos en botellas. Selló las botellas con cera para evitar la entrada del oxígeno, el gran asesino. En la noche de la que hablamos un estruendo terrible llegaba de la bodega. Los trémulos hermanos se santiguaban viendo la mano del demonio; los tapones de las botellas salían disparados impulsados por una fuerza monstruosa. El bueno de Pierre desafío al miedo, cogió una botella y bebió de su interior. Sus ojos ciegos tuvieron un rayo de vida. Conmocionado grito la frase más famosa de la historia del vino-“Venid hermanos, estoy bebiendo estrellas”.
Al parecer, la cera de abejas contenía azúcar; mezclado con el vino supuso alimento para las levaduras, estas empezaron a trabajar y a producir alcohol y CO2. Al no poder escapar al ambiente el gas aumenta la presión dentro del recipiente. El tapón salto al aumentar la presión dentro de la botella. Hasta la popularización en Champagne del uso de la botella de cristal industrial, más resistente, la perdida mayor solían ser las roturas, llegando en algunos casos hasta el 90% de la producción. Probablemente la famosa frase no pertenezca a Dom Perignon y la mitológico nacimiento del champagne no ocurriera de esta forma, pero sin duda el cillero de la abadía de Hautvilliers sentó las bases de la elaboración del futuro gran vino. Buscando la máxima calidad en los vinos investigo toda su vida para publicar, tres años después de su muerte, el tratado “Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin de Champagne”, texto absolutamente revolucionario todavía hoy en vigor. Perseguía un sueño, elaborar un gran vino blanco de uvas tintas.
Un farmacéutico, J.B. François, calculo en 1836 que 17 gramos de azúcar añadido por litro de vino aumentaban un grado el total de alcohol. Lo normal es añadir sobre 24 gramos, consiguiendo 1.5 grados de alcohol y 6 atmósferas de presión a 10º centígrados dentro de la botella.
El Champagne estaba inventado y los avances técnicos lo hacían posible. Iba a conquistar el mundo, a pesar de su evidente defecto, era un vino sucio. Los cuerpos de las levaduras permanecían en le vino, enturbiándolo. Es el momento estelar de la aparición de la gran dama.
Nicole Barbe Ponsardin, mundialmente conocida como Viuda de Clicquot.
Nicole pertenecía a una adinerada familia dedicada al negocio textil. Contrajo matrimonio con otro joven perteneciente a la burguesía empresarial François Clicquot. Desde el principio el joven se centra en la elaboración de vinos espumosos. La prometedora empresa pasa por momentos de infortunio con la guerra y las bajas ventas en Inglaterra, donde el empresario había depositado todas sus esperanzas. Deprimido, derrotado y posiblemente desesperado regresa a Francia donde muere en 1805, oficialmente de tifus aunque a día de hoy todavía no se han acallado los rumores que hablan de un posible suicidio. Deja un joven viuda de 27 años con una niña pequeña. En aquel tiempo, y en otros no tan lejanos, la desaparición del cabeza de familia significaba la desaparición de la empresa. La joven viuda decidió, por suerte para el champagne, continuar con el negocio. Dos aportaciones esenciales iba a legar para siempre en el futuro del vino; los pupitres, donde descansan la botellas antes del degüelle y donde pueden ser movidas de forma lenta pero continuada, para de forma delicada colocar los cuerpos muertos de las levaduras en el cuello de la botella y el ingenioso método de congelar esta pequeña porción de líquido para poder eliminarlo. El vino queda limpio y cristalino. El tiempo del champangne como bebida universal de la alegría había llegado.
El último paso sería alcanzado con la popularización del vino por parte de familias, casi todas de origen alemán, que llevaron el vino a todos los rincones. Krug, Deutz, Bollinger, etc.
He destacado a dos personajes principales de la historia del champagne tanto por su influencia en el desarrollo del método de vinificación como por su importancia para crear un relato sobre la excelencia. Por un lado, el descubrimiento casi por azar realizado por un clérigo ciego en una noche mágica, por otro, la avezada negociante representada por Nicole, ejemplo de cómo entender la venta de un producto de élite. A la viuda se le atribuye la siguiente anécdota.
Soplaban vientos de derrota. Napoleón acababa de perder su país y su credibilidad en la batalla de Waterloo y los ejércitos rusos e ingleses entraban en la ciudad de Reims como lo que realmente eran, sus dueños. Su objetivo, el que han tenido todos los visitantes de la ciudad, tanto en tiempo de guerra como de paz, el tesoro escondido en sus bodegas. Cunde el pánico, los bodegueros sufren impotentes el expolio del derrotado y tiemblan pensando en la ruina, el cierre de los negocios, el desastre total. La viuda de Clicquot les miro con sorprendida indiferencia y dijo: –“que beban, ya pagarán”. Efectivamente así fue; pasados los primeros malos días los gallardos soldados volvieron a sus países llevándose el recuerdo de una bebida única ayudando a consolidar su fama en todo el continente. Hoy se les llamaría “Brand Embassadors”, publicidad en estado puro.
Elaboración del vino base.
Volvamos a los gélidos territorios de la Montaña de Reims y sus alrededores. Tres variedades principales son utilizadas para la elaboración del vino: pinot noir, pinot menier y chardonnay. Las dos primeras son tintas, sin embargo sirven para elaborar vino blancos. La sustancia colorante de los vinos tintos, los polifenoles que le aportan el característico color granate, están en la piel. El mosto resultante, si la presión para extraer el zumo es meticulosa y no está mucho tiempo en contacto con las pieles, es blanco. Existen otras variedades autorizadas que representan un 0.3 por cien del viñedo de Champagne. Son: arbane, petit meslier, pinot blanc y pinot gris, todas ellas uvas blancas.
La vendimia es manual, intentando recoger los racimos sin romper ninguna baya, que lleguen todas enteras. Las prensas están cerca del viñedo para procesar las uvas lo más rápidamente posible. Cada variedad se prensa por separado, respetando la procedencia de cada parcela o grupo homogéneo de parcelas. Los mostos fermentan y se guardan manteniendo la fidelidad de la variedad y de la zona de producción, consiguiendo de esta manera una gran cantidad de vinos con diferentes características.
Las virtudes y defectos de los mostos, las características de cada añada trasmitida por la planta a las uvas, es muy diferente debido al clima extremo. No poder garantizar añadas iguales e incluso tener años muy complicados impide elaborar todos los años vinos de calidad. A menos que…
Los habitantes de esta zona han sabido resolver el problema, convirtiendo la impredictibilidad del clima en una gran virtud. Los vinos de Champagne, con excepción de los vinos millésime, son de mezcla de añadas. Los vinos son almacenados en las bodegas en espera de formar parte de la mezcla final utilizada para la elaboración del espumoso. Los vinos almacenados por años reciben el nombre de “vinos de reserva”. Llega el momento crucial de elaborar la mezcla. Cada casa elaboradora intenta mantener su estilo, para ello disponen de su experiencia, la trayectoria de la casa y los vinos elaborados este año y los vinos guardados en el almacén. En Champagne les gusta afirmar que el personaje más importante de la empresa no es el dueño, sino el maestro que hace la mezcla. A veces utiliza unos pocos vinos, otras más de cien entre vinos del año y de reserva, cada uno de su variedad. Étonnant!.
La prensa.
A partir de un «marc» de 4000 kilos, unidad tradicional de prensado, sólo se pueden extraer 25,50 hectolitros de mosto. El prensado se fracciona separando los primeros jugos extraídos, 20,50 hl que constituyen la « cuvée », de los siguientes 5 hl, llamados «taille». Los mostos tienen características analíticas muy específicas. La «cuvée», que representa el jugo más puro de la pulpa rica en azúcar y en ácidos (tartárico y málico), produce vinos de una gran fineza, de aromas sutiles con una buena frescura en boca y una mejor aptitud al envejecimiento. La «taille», también rica en azúcar con menos ácidos, pero más sales mineral (potasio, en particular,) y materias colorantes, produce vinos con caracteres aromáticos intensos, más afrutados en su juventud, pero de mayor longevidad.
La producción de un vino blanco, siendo las ¾ partes de las uvas de pieles negras, impone respetar cinco grandes principios :
- prensado inmediatamente después de la cosecha,
- prensado de racimos enteros,
- conducción suave y progresiva del prensado,
- bajo rendimiento de extracción,
- fraccionamiento de los zumos en la salida dela prensa.
Fuente: www.champagne.fr
TERROARISTA