Vinos del norte de Italia. Veneto parte l. Prosecco, burbujas de oro.
«Considero un valor el vino mientras dura la comida, una sonrisa involuntaria, el cansancio del que ha dado todo, dos viejos que se aman». Erri de Luca, escritor y poeta italiano.
Pensar en Veneto nos transporta a las bellísimas calles edificadas en agua de Venecia, a compartir erráticos pasos con Romeo embriagado de amor por las oscurecidas calles de Verona, mudos y exhaustos frente a los frescos inigualados de Gioto en la rejuvenecida ciudad universitaria de Padua y a nosotros, los amantes (del vino), a recordar uno de los grandes iconos del mundo, el amarone. En Veneto también se produce el prosecco, vino con burbujas que ha conquistado el viejo continente y el mundo.
Un poco de historia.
Intentar regular legalmente en gran número de vinos y variedades de uva italianos fue una tarea ardua. Hasta 1861, cuando comenzó la unificación de lo que hoy conocemos como Italia, el territorio estaba constituido por diferentes reinos o estados cada uno con sus propias leyes y costumbres. Una de las costumbres más celosamente guardada era la elaboración de vino. Existen tantos vinos diferentes y tantas variedades de uva por que cada región mantuvo de forma secular el cultivo y las tradiciones de sus ancestros. En 1930 llega el primer intento de regulación nacional. El Ministerio de Agricultura recibió el encargo de reconocer y delimitar las zonas de producción de vino en toda la península. Esta primera calificación diferenciaba entre “vinos sin ninguna indicación” y los “vinos típicos”. Esta regulación no resolvía los problemas específicos de la realidad del mercado del vino italiano lo que obligo a desarrollar una nueva ley en 1963. El ambicioso articulado de la la ley, siguiendo los criterios de la ley francesa, regulaba las hectáreas pertenecientes a cada denominación, las variedades permitidas, los rendimientos máximos, etc. La ley ofrecía un nuevo sistema de clasificación:
- D.O.C.G. Denominación de origen controlada y garantizada.
- D.O.C. Denominación de origen controlada.
- D.O.S. Denominación de origen simple.
- Vinos sin indicación.
En 1966 surgen las primeras DOC. La primera fue la Vernaccia de San Gimignano, seguida por Brunello de Montalcino (fue la primera en ser DOCG en 1980). A pesar de la gran apuesta por la calidad de la ley y de su evidente intento de relacionar los vinos de calidad con su lugar de procedencia ciertos productores veían lagunas importantes sino serias deficiencias y sentían la ley más como una medida coercitiva que limitaba su libertad y la posibilidad de elaborar vinos realmente grandes. Las denominaciones obligaban al uso de barricas grandes, a la mezcla de variedades a tiempos demasiado prolongados de crianza. Surgen nuevas propuestas, elaboradores fuera de las denominaciones con vinos con crianzas en barrica bordelesa, más pequeña, usando mezclas de uvas no permitidas. Paradójicamente los vinos sin mención de origen deslumbran al mercado internacional y alcanzan los precios más altos tanto en Italia como fuera. Robert Parker Jr les puso el ingenioso nombre de Super Toscanos. Con ese aval conquistaron el mundo. Y volvieron a cambiar la ley.
En 1992 el Gobierno italiano aprobó una ley impulsada por un ministro que solo duró en el cargo el tiempo suficiente como para sacar adelante la ley. Al menos consiguió que la ley llevara su nombre y es conocida como Ley Goria. Los legisladores catalogaron la ingente cantidad de vinos producidos en Italia dandole una identidad, reconociendo sus rasgos típicos y su procedencia. La ley pretendía ser la más moderna y progresista del mundo. Mantuvo parte de la clasificación pero con una decisiva diferencia. Articulada sobre la idea de defensa de la procedencia geográfica y la expresión de cada territorio prevé premiar a las denominaciones que demuestren un constante aumento de la calidad pero a la vez, y esto es lo decisivo, descender un escalón en la jerarquía de calidad a aquellas que no demuestren una calidad contrastada.
La pirámide de calidad sería:
- D.O.C.G. Denominación de origen calificada y garantizada.
- D.O.C Denominación de origen calificada.
- I.G.P. Indicación geográfica protegida.
- Vino de mesa.
Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán la DOC y en otros cinco DOCG. Las subzonas de cada denominación e incluso pequeños productores pueden alcanzar este reconocimiento cuando el producto sea de alta calidad y contribuya a la promoción y prestigio internacional de los vinos italianos. El más claro ejemplo sería la DOC Bolgheri-Sassicaia. Muchas denominaciones han ido subiendo en la clasificación jerárquica de calidad, pero si se preguntan cuantas han bajado la respuesta es fácil, ninguna.
El 1 de agosto de 2009 una nueva ley, esta de origen europeo, regula la producción de vino. Introduce novedades en cuanto al etiquetado, comercialización, producción, etc. e introduce un sistema de control general con mucha autonomía para que los estados puedan aplicarla sobre las DO y las consecuentes garantías para el consumidor.
Solo hay dos categorías para el vino:
- Vinos con indicación geográfica.
- D.O.P. Denominación de origen protegida.
- I.G.P. Indicación geográfica protegida.
- Vinos sin indicación geográfica.
- Vinos con indicación de añada y variedad.
- Vinos genéricos.
En la actualidad los vinos siguen ostentando en el cuello de la botella y en el etiquetado las siglas históricas que han caracterizado el vino italiano de calidad.
Por lo tanto siguen apareciendo DOCG, DOC e IGT.
Un par (o más) de conceptos para saber exactamente de que estamos hablando (y comprando). Aparecen en las etiquetas de los vinos.
Classico: hace referencia al territorio histórico que ha servido para la creación de la denominación y hace referencia a la zona tradicional de cultivo.
Vigna o Vigneto: viene seguido con el nombre de la parcela. Solo puede ser utilizado en las DOCG y DOC. Deben vinificarse por separado y todas las uvas deben proceder de la parcela nombrada en la etiqueta.
Riserva: para los vinos que han envejecido el tiempo mínimo exigido por cada denominación. Por lo general suelen tener un año o dos más que su hermano de añada aunque eso no significa más tiempo en barrica. Las uvas utilizadas para los vinos riserva suelen ser de mayor calidad.
Superiore: hace referencia la grado alcohólico, que debe ser al menos medio grado más que el mínimo exigido por la denominación.
El Prosecco, oro con burbujas.
Casi con seguridad, si acude a algún evento fuera de nuestras fronteras (y de Francia) y le ofrecen una copa de vino con burbujas dentro encontrara el fresco aroma del prosecco, El consumo de prosecco crece de forma explosiva en todo el mundo estos últimos años, tanto que hay problemas para abastecer la enfervorizada demanda. Y no parece que vaya a parar. Solo en EEUU han pasado de consumir 12 millones de botellas en 2010 a casi 50 millones en 2015. El crecimiento en el consumo en Europa en el año 2016 ha sido de un 24% en valor y un 23% en volumen. Incluso en España, donde el mercado de vinos espumosos está liderado por nuestro extraordinario cava, que controla los canales de distribución y forma parte de nuestra forma de entender las celebraciones, el crecimiento del prosecco ha sido del 132%. Analizar las causas de su éxito es complicado (aunque la final del capítulo nos atreveremos a dar alguna) pero de momento solo daremos la información documentada.
El prosecco es un vino blanco procedente del norte de Italia, más concretamente de las regiones del Veneto (5 provincias; Treviso, Venice, Vicenza, Padua y Belluno) y Friuli Venezia Giulia (4 provincias; Gorizia, Pordenone, Trieste y Udine). La variedad principal utilizada es la uva autóctona glera (también conocida como prosecco). Un máximo de un 15% de otras uvas está permitido. Las variedades usadas tradicionalmente acompañando a la variedad glera son: verdiso, bianchetta, trevigiana, perera, glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio and pinot nero.
Existen dos grandes denominaciones:
DOC Prosecco: dentro del territorio amparado hay una denominación más pequeña, la DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiandene Superiori.
DOC Proseco.
Existen tres tipos de vinos amparados por la denominación, aunque sin duda el más conocido y que esta conquistando el mundo es el vino con burbujas.
- DOC Tranquilo. Vino blanco sin burbujas. Presión interior de la botella, menos de 1 bar.
- DOC Frizzante. Blanco con burbujas, dulce o seco. Presión dentro de la botella, entre 1 y 2.5 bares.
- DOC Spumante. Vinos blanco con burbujas, dulce o seco. Presión dentro de la botella, más de 3 bares. Clasificación por el azúcar contenido en el líquido.-Brut: el contenido de azúcar es menor de 12 gramos por litro.-Extra Dry: en contenido de azúcar es entre 12 y 17 g/l.-Dry: el contenido de azúcar es entre 17 y 32 g/l.
-Demi-Sec: el contenido de azúcar es entre 32 y 50 g/l.
Los rendimientos autorizados por hectárea son bastantes altos, 18.000 kg. Las uvas son principalmente recogidas a mano para que lleguen sin ningún daño a la bodega, donde se prensan levemente y se procede a la fermentación alcohólica para obtener un vino base de calidad. El siguiente proceso es la toma de espuma o formación de burbujas con el método Martinotti.
El método italiano o método de segunda fermentación en depósitos presurizados fue desarrollado por Martinotti en la Escuela de Enología de Conegliano. El vino base se doposita en un tanque de acero, se añade azúcar y levaduras y cerramos el depósito herméticamente. Las levaduras hacen su trababo y transforman la glucosa en alcohol y CO2. El CO2 no puede escapar a la atmósfera permaneciendo dentro del depósito y disolviéndose en el vino. Una vez terminada la fermentación, debe durar al menos 30 días, el vino separa de las levaduras y puede ser embotellado.
Algunos vinos pueden tener segunda fermentación en botella utilizando el método tradicional. En estos casos aparecerá en la etiqueta.
El método Martinotti es mundialmente conocido como método Charmat o Granvas.
La denominación produce 200 millones de botellas, elaboradas por 269 bodegas de espumoso. Existen 8159 viticultores trabajando la tierra en la actualidad.
DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore.
Es un área mucho más pequeña e incluye, por una parte, las colinas que van de Conegliano Valdobbiadene en la provincia de Treviso hasta los pies de los Alpes en Nervesa dellaBattaglia. El método de vinificación utilizado para la toma de espuma es el Martinotti.
Distinguimos:
- DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore. Vino producido exclusivamente en las laderas de Conegliano. Delimita los viñedos de 15 municipios. Toma su nombre de las dos principales capitales; Conegliano es la capital cultural y la causante del desarrollo del prosecco al haber albergado la escuela enológica donde se descubrió el método de fermentación en depósito. Y Valdobbiadene el corazón de producción de la zona.Los rendimientos máximos permitidos son de 13.500 kg/hc. Las uvas pueden proceder de cualquiera de los 15 términos municipales.
- DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive. Rive significa, en vocabulario local, las faldas de las montañas de la zona. Las uvas utilizadas para el vino debe proceder de las mejores parcelas de un solo municipio.Los rendimientos máximos son de 13.000 kg/hc.
- DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore si Cartizze. Máxima representación de terroir y el vino más alto de gama. Son 107 hectáreas de viñedo tumbadas en las laderas de San Pietro di Barbozza, Santo Stefano y Saccol, en el municipio de Valdobbiadene.Los rendimientos máximos permitidos son 12.000 kg/hc.
En la denominación también pueden elaborar vinos frizzante (aguja) y tranquilos. Algunos elaboradores producen vinos con 2º fermentación en botella.
Una hipótesis (posiblemente equivocada) sobre el éxito del Prosecco en el Mundo.
Toda pregunta compleja precisa de una respuesta elaborada. Hablando del éxito de un negocio que mueve miles de millones de euros parece difícil encontrar una única razón que explique su inigualable crecimiento. Apuntaría al menos tres razones que ayudan a entender su imparable ascenso. Perfil, estilo y precio.
El prosecco es un vino fresco, fácil de tomar, sin muchas pretensiones, apto para casi cualquier acontecimiento, sin la complejidad de los vinos de alta gama franceses o españoles. La presentación y la venta, el uso de canales de distribución abiertos para otros productos, son italianos, los reyes del diseño y del glamour. El precio es barato comparado con los productos de calidad con segunda fermentación en botella y más caro que los espumosos bajos de gama. Estar en ese precio intermedio , entre 6 y 18 euros en tienda, hace de él un producto asequible y tentador.
Habría una última pregunta a respoder; ¿por qué los vinos españoles y franceses de su segmento parece que no pueden competir con el fenómeno italiano?.
En Francia se elaboran grandes vinos espumosos fuera de la zona de Champagne. Reciben el nombre genérico de “crémant” y algunos son realmente buenos, pero la mayoría son consumidos en el país y no salen al mercado exterior. El caso del Cava español es un poco más complejo. Probablemente el Cava tenga una relación calidad precio mejor y es un producto de garantía contrastada. Si fuera de España prefieren las burbujas italianas a las españolas probablemente sea porque el vino italiano tiene mucho más prestigio internacional, y al mismo precio es fácil caer en la tentación de pensar que es mejor. El lastre de ser el país del mundo que más barato vende su vino.
Fuentes: Introducción a los vinos italianos de Juancho Asenjo.
Fotos y parte de los textos: Federdoc y Paginas Web de la DOC y DOCG Prosecco.
Estadísticas: El País y El Mundo.
TERROARISTA