San Sebastian Gastronómika. Tras las Viñas, el libro de Josep Roca e Imma Puig. Y mis admirados Ferrán Centelles y Guillermo Cruz.

 «Es absurdo, solo se tiene que pasar el vino a través de un filtro y será claro, limpio, pero sin su verdadera transparencia, que es más filosófica que física». Pierre Overnoy, viticultor en Pupillin.

Asistí al congreso de gastronomía Gastronomika en San Sebastian a principios de octubre. El congreso dura 3 días, del 3 al 5, pero por motivos laborales solo pude asistir un día. La agenda estaba muy ocupada. Nos habíamos apuntado al concurso Wine&Win y a dos catas magistrales. En el concurso lo hicimos bastante mal, por lo cual no tuvimos muchas oportunidades de pasar a la final. Si tienes intención de competir debes prepararte primero, estudiar y saber que vas a enfrentarte con gente muy buena. Tu deber es ponérselo muy difícil al resto de competidores.

Después de esperar un rato hicimos la cola para la actividad más esperada y la auténtica razón por la que estamos aquí, la cata organizada por Josep Roca.

La cata empezó con retraso. Cuando entramos vimos todas las mesas ocupadas y delante de cada silla catorce copas con catorce vinos diferentes. Servir 14 vinos en una cantidad de compas tan grande con un aforo completo no es sencillo. Cuando empezó la cata Josep se disculpo del retraso explicando precisamente esta situación. Querían que cuando entrara el público los vinos estuvieran en las copas para evitar el paso de los camareros e ir más rápidos.

Mientras observábamos el tesoro líquido en sus copas Josep presento a su compañera y nos explico el motivo de una cata tan especial. Imma Puig es psicóloga y hace no tanto no sabía nada de vinos. Visitando el Celler de Can Roca y escuchando las explicaciones de Josep cayó en la cuenta de que había algo en el vino que no había visto. Hablando sobre el asunto llegaron al convencimiento de que tenían una idea para escribir un libro.

El punto de partida de “Tras las viñas, un viaje al alma de los vinos” es bastante original. El objeto principal del estudio es sobre los elaboradores de vino. Durante tres años han viajado por el mundo para visitar a 12 productores y hacerles a todos casi las mismas preguntas. Cuando hablas con alguien de su gran pasión siempre hay puntos de vista diferentes y relevantes. Casi con toda seguridad podemos decir que los 12 elegidos son muy conocidos y la mayoría de ellos son elaboradores de cuto. Pero lo realmente interesante es el punto de vista de cada uno a donde le ha conducido hacer vino. Alguno son avispados hombres de negocios, otros humildes granjeros en pueblos casi deshabitados, otros defienden la hacienda familiar, alguno es un obseso de la perfección y otro es un aventurero en busca de la música de la tierra. A algunos el vino les ha proporcionado riqueza y contactos con artistas y políticos, otros viven en mansiones, castillos, grandes casas solariegas y otros en humildes casas cerca de sus viñedos o viejas granjas. Incluso las intenciones de cada uno son diferentes; unos quieren mantener o dejar un legado para sus descendientes, otros buscan la armonía cósmica, otros quieren transcender, otros pretenden entender su paisaje y su clima y meterlo en una botella, alguno simplemente estar más cerca de algún familiar querido al que encuentra en el viñedo. Todos intentan hablar con amor de sus viñedos y hablan del amor por sus familias. Casi todos acarrean una sólida tradición familiar aunque no todos. En fin, opiniones desde diferentes situaciones con el vínculo en común de fermentar zumo de uva. He leído la mitad del libro y puedo afirmar que es un libro imprescindible. Los autores han tenido la visión de colocarse en segundo plano y dejar hablar a los protagonistas. He de confesar que no todos me caen bien, pero la mayoría son fascinantes.

La cata, los catorce vinos seleccionados de estos doce elaboradores, fue absolutamente inolvidable. Disfrutar de los vinos acompañados de las historias de sus hacedores es una experiencia cautivadora. Sabemos que detrás de cada vino honesto hay geografía, el lugar del que viene, historia, de como llego a ser, y ahora sabemos que hay un alma, la persona que hay detrás. Beber esos vinos fue un acto espiritual y Josep Roca fue el director de una experiencia casi mística. Por mística entendemos la actividad espiritual que aspira a conseguir la union o el contacto del alma con la divinidad. No creo en el alma ni en la divinidad, pero si en un tipo de transmisión no medible capaz de emocionar, y ese día el vehículo de comunicación con las aspiraciones, deseos y filosofías con personas ajenas que no conocía y que estaban muy lejos en sus quehaceres fueron sus creaciones. Alguna era capaz de emocionar.

Es un compromiso elegir cuales fueron los que más me gustaron. Me quedaría con los más honestos, los más desnudos, los más transparentes. El Arbois Pupillin de Pierre Overnoy y Gaec Houillon me hizo sentir que pertenecía a la tierra. El Agua de Roca de Matías Michelini, Mendoza, es como beber agua de manantial muy fría. El Uhlen de Reinhard Löwenstein es un cuchillo de piedra. El Pheasant´s Tears, vino naranja de Georgia es el viaje antropológico al primer vino. Belleza, pureza, honestidad, la vida o al menos un punto de vista original sobre la vida en cada sorbo.

Nos costo un buen rato recuperarnos, más cuando vimos como vaciaban las copas y tiraban el preciado líquido a una escupidera común. Paseamos por la playa pensativos, comimos algo, volvimos a la siguiente propuesta de la organización. Vinos tops de la Ribera del Duero presentados por los dos de los mejores sumilleres de España. En el mismo día voy a disfrutar de los tres comunicadores más grandes del país. Cuando entramos Ferran Centelles y mi buen y admirado amigo Guillermo Cruz están preparados para el espectáculo. Es un placer verles en el escenario, escuchar sus razonamientos, sentir su pasión, adivinar su profesionalidad, envidiar sus recursos y conocimientos. Son grandes en su trabajo y son grandes personas. Son un ejemplo a seguir.

Me cuesta algo más hablar de los vinos. Supongo que eran demasiado jóvenes, son vinos que necesitan mucho tiempo para llegar a expresarse. La mayoría estaban prisioneros de la madera, demasiado presente, y no tengo muy claro si algún día va a desparecer. Espero que algún día entiendan que la madera mata el origen, mata la variedad y mata la personalidad del elaborador. El gusto actual se decanta claramente por los vinos desnudos y poco manipulados. Hubo tres que me gustaron mucho.

Eremus, vino sin sulfitos añadidos de Bodegas Páramo Arrollo. Vino sincero muy bien elaborado. Llanos del Almendro de Dominio de Atauta, potente y vegetal, con textura suave y envolvente. Celia de Bodegas Vizcarra, maravilloso y extraordinario vino representativo del nivel de excelencia al que se puede llegar en un lugar bendecido como es la Ribera del Duero. Uno de los más grandes vinos de esta país.

Luego nos fuimos a cenar. Anochecía en la bahía y mientras el sol desaparecía hacíamos balance del extraordinario día vivido.

Felicitar a los ganadores del concurso Wine&Win 2016 Jorge Orte y Michel Cooper.