Carreteras secundarias. Grandes bosques de robles y Macôn.
Abro los ojos y veo el techo de la habitación a menos de 30 centímetros de mi cama. Como recordarán M, mi colega con el que me voy a Praga en cuatro enológicos episodios, me mando dormir a una especie de palomar enano donde no cabe de pie un niño de 3 años. Repto como puedo desde la cama hasta el teléfono para detener la alarma. Son las 8.30 y la habitación está vacía. Bajo a desayunar en la radiante mañana. M está fumando despreocupado en el jardín, absorto en la belleza del lugar o en sus propios paisajes interiores. Sin molestarme pongo rumbo al pequeño salón donde seis diferentes tipos de mermeladas caseras me esperan. En poco tiempo nos pondremos en carretera, después de una ducha rápida y de colocar con cuidado las maletas en el coche. Digo con cuidado por que el coche va cargado hasta los topes. Hay como 12 tipos de plantas diferentes, incluidos don bonsáis, un jamón ibérico entero, 15 latas de bonito de distintos tamaños, tres garrafas de aceite de 5 litros, 16 chorizos de León, 8 de ellos picantes, envasados al vacío, 18 kilos de morcillas de Burgos envasadas al vacío, unos artilugios de gran dimensión y de utilidad desconocida, la colección de sombreros de M y nuestras maletas. Nos da algo de miedo que nos paren en la frontera y empiecen a supervisar nuestras plantas, aunque puedo prometerles que todo es legal.
Sobre las 10 de la mañana volvemos al restaurante de la noche anterior. M se había olvidado uno de sus sombreros en la mesa. Nos volvemos a perder por las estrechas carreteras que parecen malditas, cada cierto tiempo volvemos inevitablemente al mismo punto. Finalmente llegamos al restaurante y recogemos el sombrero. Animados por la espléndida mañana ponemos rumbo a Macôn, sur de la Borgoña. Durante el trayecto cruzamos el inmenso bosque de robles de Limusin.
El día transcurre plácido en las carreteras de pago francesas. Las autopistas son buenas, pero muy caras. Bordeamos Lyon un poco antes de la hora punta (las 17.00) y nos salimos a la carretera general para disfrutar un poco del paisaje. En un momento de inspiración decido hacer fotos desde el coche y bautizar esta actividad con el ingenioso nombre de Safari fotográfico. La mayoría de las fotos son de muy malas a malas, pero no soy un hombre fácil de disuadir por minucias y decido publicarlas en mi twitter (hay que dar de comer a los seguidores). Abandonar la autopista es una mala decisión. El paisaje no merece la pena, ¿dónde diablos están las vides?, y hay bastante tráfico. La parte más bonita del trayecto es cuando atravesemos la zona de Boujoulais, mundialmente famosa por ser el primer vino joven del hemisferio sur puesto a la venta cada año. Por fin llegamos a Macôn, relativamente pronto. Intento convencer a M de la pertinencia de acudir a un enclave imprescindible para entender la historia, toda la historia, incluida la del vino, Cluny. Pero esta algo cansado y sediento y la oferta de los buenos vinos de Macôn es demasiado tentadora. Nos sentamos en una terraza donde los alegres parroquianos nos hablan como si fuéramos del pueblo. La deficiente educación recibida en tiempos del General Franco me permite entender algo de la conversación y sobre todo pedir los mejores vinos por copas del bar. El blanco está muy bien, un clásico chardonnay de Borgoña, pero el tinto me lo sirven a una temperatura escandalosamente baja, frío de nevera para ser sincero, y de uva gamay. Tardo unos 15 minutos en calentarlo con las manos pero no tenemos prisa. Intentamos dejarnos arrebatar sin prisa por lo que los sajones denominan “slow life”, vida lenta, y que nuestro estricto idioma no duda en calificar de vagancia. Paseamos por la coqueta ciudad haciendo fotos y llegamos al río, el gran Saone, a la hora mágica donde todo se vuelve blanco y rojo y gris. Hacemos lo que consideramos buenas fotos del anochecer en el río y satisfechos buscamos un buen restaurante. Coincido con M, los restaurantes cerca del río parecen de turistas (lo cual me hace plantear que somos nosotros) y los descartamos. Yo sugiero uno con muy buena pinta y con una delicia local, ranas. M tuerce el gesto y elegantemente me da la espalda y se va. Al final entramos en un Tailandés, un restaurante especializado en comida tailandesa. El resultado no es el esperado. La comida alcanzaría un cinco justito en la TAC (Terroaristas Aap Calification) la aplicación de terroarista para calificar los experiencias (no existe todavía) y lo peor de todo, soy un hombre con pocas reglas que sigo estrictamente. Una de ellas dice: “No pida nunca vino en una pizzería o en un chino”, por extensión incluya a todos los locales de comida rápida o asiática, con excepción de los restaurantes japoneses. Estoy en el corazón de la Borgoña y ceno con agua.
Salimos de la ciudad y buscamos un hotel de carretera. Encontramos uno bien barato con dos camas y nos vamos a dormir. Desgraciadamente, mañana no habrá mermelada casera.
Bosques de robles en Francia.
Cruzar Francia es pasar por grandes llanuras cultivadas y atravesar inmensos bosques de pinos y robles. Existen unas doscientas cincuenta especies de robles, pero solo tres tienen interés enológico. Dos son de origen europeo, Quercus Petrea y Quercus Robur, y uno americano, Quercus Albar. La edad mínima de un roble para alcanzar el nivel de desarrollo adecuado para ser útil para fabricar barricas es de 150 años, aunque es usual robles de hasta 230 años. En Francia los bosques se cultivan, al contrario que en América, donde crecen salvajes.
Historia de una barrica.
Existen dos formas de sivicultura, de cultivo de roble, dependiendo de la ubicación y especie del roble.
Quercus Petrea: el robledal se extiende por el centro de Francia, en los bosques de Allier, Tronçais, Nevers y Bertrange ocupando unas 520.000 hectáreas, y noreste, bosques de Bourgogne y Vosgues a lo largo de 620.000 hectáreas. La técnica utilizada es haute futaie o monte alto regular, dando árboles altos y de crecimiento regular. Grano fino.
Quercus Robur: crece en la región centro oeste y sur de Francia, principalmente en Limusin . La técnica es taillis sous futaie o monte bajo, con grandes crecimientos anuales. Grano grueso.
El grano de la madera es el crecimiento del año. En el caso del roble americano el grano siempre es heterogéneo a causa de su crecimiento salvaje y cada año crecerá dependiendo del clima, de ahí que no tenga sentido hablar de su origen. En la mayoría de los bosques existe una hibridación entre los tipos de roble y, aunque existe una relación entre el bosque de origen y el grano, existe una gran diversidad.
El precio.
El roble de origen francés es mucho más caro, llegando a doblar el precio del roble americano. La madera del roble francés es mucho más porosa que la de roble americano, la forma de obtener las duelas, las tablas con las que montaremos las barricas, es diferente. En el roble americano las tablas se consiguen por aserrado, pudiendo utilizar casi el 90% de la madera. En el roble francés las duelas se consiguen por hendido, son cortadas radialmente, desaprovechando algo más del 50% de la madera. Si serráramos el roble francés el vino se escaparía de la barrica a través de los poros. Independientemente de los gustos de cada comprador, cada uno tendrá su opinión sobre cada origen del roble, el precio viene marcado por el aprovechamiento de la madera.
El secado.
Una vez comprada la madera viene el tiempo de secado. Se cortan las duelas y las tablas son depositadas a la intemperie durante unos meses, sometidas a la acción de la lluvia, el sol y el frío. Por una lado se eliminan los taninos elágicos, dan sabores verdes y astringencia, y por otro eliminan el agua. A lo largo de los meses una gran acción microbiana cambia la madera. El secado suele terminar en el interior, para ayudar a la eliminación de la humedad.
Construcción.
Las barricas son construidas a mano. Para ir domando las duelas y que cojan la forma de la barrica se van utilizando aros metálicos de diferentes tamaños y calor. Se utilizan entre 18 y 22 duelas por barrica. Una vez puestos los primeros flejes, aros metálicos, la barrica en construcción es sometida a fuego directo para poder curvar las tablas. Durante este proceso la parte interior se tuesta. Por lo general existe un tostado de construcción y un tostado enológico atendiendo a los gustos de cada elaborador. La parte tostada de la barrica es la que está en contacto con el vino y será, por lo tanto, la parte de la madera que aportara las cualidades aromáticas y otras sustancias, como los taninos, al vino.
Un tonelero experimentado construye una barrica por día.
Una vez construida ya podemos usarla. Necesita ser envinada, contener algo de vino, para humedecer las duelas y que estas expandan un poco para conseguir la completa estanqueidad. El primer año el impacto aromático es muy alto y es decreciente, llegando a ser muy bajo a partir del 5º año en el roble francés y a partir del 7º en el roble americano (el tostado suele ser un poco más profundo).
La extracción aromática depende de varios factores: el grado alcohólico del líquido. Cuanto más grado, más extracción. El tiempo de estancia del líquido en la barrica, más tiempo, más extracción.
En algunos casos las barricas pueden ser vendidas. Algunas casas elaboradoras de grandes vinos solo utilizan las barricas durante uno o dos años. La barrica está en perfecto estado y existe demanda para adquirirlas. En el momento actual algunos elaboradores están interesados en barricas viejas en buen estado.
Alguna bodega tiene tonelería. La barrica puede ser desmontada, lijadas las duelas y utilizar esta madera para construir otra, dando un segundo uso a la madera.
Por lo general las barricas, a partir de cierto año, son desechadas.
¿Por qué roble?.
Envejecer, cuando hablamos de vino, consiste en realizar una serie de acciones destinadas a proporcionarle longevidad manteniendo en lo posible los rasgos de juventud.
El material universalmente empleado para fabricar contenedores donde almacenar y envejecer el vino es el roble. Existen otros materiales cada vez más de moda, como los depósitos de hormigón o las ánforas de terracota, utilizados para fermentar y envejecer el vino, pero es la barrica de menos de 300 litros la utilizada en la práctica totalidad de los vinos de calidad (y de calidad algo más dudosa).
Algunas bodegas utilizan, en sustitución de los depósitos de acero inoxidable, grandes tinas de roble donde realizan la fermentación alcohólica. Barricas y toneles de mayor tamaño, entre 500 y 10.000 litros, también son utilizadas para estabilizar y envejecer el vino.
El roble casi no presenta episodios de pudrición, posee una gran resistencia a la filtración y el aporte aromático es considerado positivo. Aunque probablemente la principal razón sea la proximidad de los hábitats del roble y la vid. Otras maderas como el castaño han sido utilizadas para criar vinos, pero el impacto aromático es mucho mayor y no es agradable. En tonelería a veces las barricas son reparadas con duelas de castaño y una única duela se percibe organolépticamente.
La barrica de roble no es un compartimento estático. Además de aportar aromas y taninos de madera al vino aporta al vino oxígeno en pequeñas cantidades. A lo largo de todo el tiempo de envejecimiento existe un continuo intercambio, de la barrica al líquido y del líquido al exterior. Existen diferentes teorías de por donde entra el oxígeno hacia el interior. Puede ser a través de los poros de la madera, entre las juntas de las duelas e incluso a través de las tapas laterales. Sea cual sea o una mezcla de las tres el oxígeno entra en contacto con el vino, favoreciendo la combinación y polimerización de los taninos y los antocianos, ayudando a estabilizar el color y permitiendo conservar las características de juventud y suaviza la astringencia. Por otro lado permite la precipitación de cierta cantidad de materia colorante que luego precipitaría en la botella, limpiando el vino. Algo de agua y etanol escapará al ambiente en cantidades no tan desdeñables. Dependiendo de la humedad y el calor en la bodega suele ser de un 2,5% anual de volumen.
La cesión de aromas de la barrica al vino dependerá de el tiempo en contacto, el volumen de la barrica o contenedor, el número de años de uso, el volumen de alcohol del líquido, la especie de roble, el origen del roble, el tiempo de secado, el tostado y la tonelería.
Más pequeña, más nueva, más alcohol en el líquido, menos tostado supone un mayor impacto aromático.
Más usos, más grande, más tostado, menos tiempo en contacto, menos alcohol del líquido supone menos impacto.
Los aromas mas comunes son: (escribí una serie de artículos sobre el roble bastante técnico, así que no voy a aburrir hoy).
Furanos-Almendra tostada
Maltol-Caramelo, tostados.
Dimetilpiracinas-Café, avellana, tostados.
Aldehidos fenoles-Vainilla
Fenoles volátiles-Quemado, clavo de olor, sudor de caballo.
Whisky lactonas-Nuez de coco, roble.
Y no, no voy a escribir sobre Borgoña. ¡He cenado con agua!. Dios mío, en pleno corazón de la Borgoña. No se a donde vamos a llegar.