Catadores imperfectos (por mucho que digan).
catavinos definición de la RAE.
1. m. y f. Persona que tiene por oficio catar los vinos para informar de su calidad y sazón.
2. m. coloq. Borracho que anda de taberna en taberna.
Dos experiencias vividas en primera persona (y que provocan la hilaridad de todos los escépticos, probablemente con razón) me invitan a reflexionar sobre las supuestas habilidades de los catadores, la gran influencia mediática de los (divinizados) creadores de tendencias y en definitiva de la imposibilidad de discernir a ciegas los valores de calidad de un vino.
Experiencia 1.
El 24 de abril asistí a la Cata por Parejas de Vilaviniteca. No creo que me equivoque si afirmo que una muestra de los catadores más prestigiosos de este país estaban presentes, entre ellos Luis Gutierrez, catador de la prestigiosa revista The Wine Advocate, la publicación del todopoderoso Robert Parker.
Quim Vila, uno de los dueños de Vilaviniteca, con inteligencia y astucia nos invita a poner en el sobre de las respuestas cual es el vino que más nos ha gustado de entre los siete vinos del mundo presentados a ciegas. Cuando llega el momento de descubrir los vinos empezamos a alucinar. Un vino del Ródano, 255 euros, Ribera del Duero, 100 euros, el resto todos entre 30 y 60 (ver mi anterior publicación) hasta que al fin llegamos al último vino. Quim Vila nos informa que es el vino que más ha gustado a los concursantes, un 30 % lo ha elegido como el mejor. Precio de venta al público, 7 euros.
De hecho podría afirmar que el más caro, el vino francés del Ródano, no recibió el apoyo de ninguno de los participantes.
Experiencia 2.
Estaba la semana pasada en un clase con uno de los más prestigiosos formadores de este país, una auténtica eminencia, libre de toda sospecha, al que admiro y respeto profundamente. Nos estaba mostrando el futuro del vino español a través de elaboradores jóvenes o no tan jóvenes, pero todos valientes y con la ilusión de hacer cosas diferentes. La cata estaba dividida en vinos atlánticos, mediterráneos, de Jerez y de la meseta. Cada vino era presentado con una foto del viñedo y la botella tapada, para no sugestionarnos con la etiqueta. Todos de cepas viejas, de parajes insólitos, de producciones muy pequeñas. Acabamos con los vinos atlánticos y nos tomamos un descanso. A la vuelta empezamos con el único vino blanco mediterráneo. Vemos el lagar de piedra en el que ha sido elaborado. Es una sauvignon blanc con 15% de semillón de la D.O. Costers del Segre.
Profesor: Sentís la piedra, el sílex, y sobre todo la acidez, como un cuchillo.
Un alumno: ¿y este volumen en boca?
Prof: es la semillón, que aporta la grasa y esa presencia en boca.
La mayoría estábamos buscando esos parámetros y la mayoría encontrándolos cuando llega el momento de enseñar la botella. Por un error a la hora de tapar los vinos habían puesto un vino de la selección de atlánticos, uno que acabábamos de probar todos unos minutos antes, de las islas Canarias. Nadie se dio cuenta, incluido el profesor. Abrimos la botella de sauvignon blanc y, obviamente, no se parecía en nada a la interior. Sería bueno destacar la gran diferencia de color, dorado el canario, blanco casi transparente el catalán. Repito, nadie se dio cuenta.
Los escépticos, esos que se ríen de nosotros por nuestro poco razonable juicio a la hora de evaluar y hablar de un vino, no necesitan debatir para tener razón.
Y debemos tragarnos comentarios tan agudos (y dolorosos) como:
“Explicame, ¿no hay un grupo de personas que estén siempre en la final, capaces de imponerse cada año?. Un grupo de favoritos por razones obvias de talento, experiencia y conocimiento. Entonces, es un concurso,¿no?.”
Presentarse muchas veces y tener algo de suerte es la clave para un concurso como este (quizá haya algo de razón, yo un año pasé a la final).
La cosa empeora cuando buscamos la ayuda de la ciencia.
En el año 2004 Frédéric Brochet, enólogo, y Gil Morrot investigador en CNRS-Inra realizaron el siguiente experimento. A sus alumnos de segundo año de enología les pusieron dos vinos, uno blanco y uno tinto, y les invitaron a describirlos. Todos hicieron bien su trabajo y describieron con precisión las características de los dos vinos, uno como blanco y el otro con todos los descriptores de un vino tinto. La realidad era otra bien distinta; era el mismo vino blanco, el segundo teñido con un colorante sin sabor ni olor.
Estos mismos investigadores hicieron un segundo experimento. A 57 de sus estudiantes (pobres) les dieron a degustar un Château Latour (puede que no tan pobres) uno de los célebres 5 premier cru classé del Medoc (unos 800 euros la botella) y con unos días de intervalo un conocido vino de mesa francés, Vieux Papes diciéndoles que era el mismo vino. Los estudiantes creían que ambos eran el vino de mesa y el 90% no se dio cuenta del cambio. Peor aun, describieron el vino de mesa como criado en barrica cuando, obviamente, nunca había tenido contacto con madera.
Jordi Ballester y Dominique Valentin, investigadores de la universidad de Borgoña, aportan una opinión decisiva en un artículo publicado en la Revue des Oenologues el pasado noviembre; “contrariamente a la idea más aceptada, los expertos en vino no tienen una nariz más desarrollada…La clave de su superioridad esta mucho más ligada a la habilidad de utilizar un lenguaje consensuado y a memorizar los vinos degustados”.
Hemos llegado al quid de la cuestión y al gran triunfo de los escépticos. Nosotros, los pretendidos “expertos” utilizamos un lenguaje de “expertos”, y, curiosamente, esto nos alza hasta la categoría de “experto”. Llevamos tanto tiempo escuchando que utilizamos un lenguaje críptico e incomprensible que no nos hemos detenido a pensar que sin ese lenguaje tan raro y tan lejano descendemos al escalón de simples amantes de vinos.
Somos catadores imperfectos, dueños de un lenguaje obsoleto y difícil de defender y que sin embargo es nuestra única herramienta, no somos capaces de diferenciar, cuando no vemos la etiqueta, el vino más caro, y cuando nos separan la calidad del precio estamos más que perdidos. No podemos fiarnos de los críticos porque, como nosotros, emplean un lenguaje raro y son catadores imperfectos, aunque creen tendencias y en definitiva impongan una dictadura de precios.
En el fondo me alegra saber que nadie sabe nada. Estimados amigos, fíense de su paladar y sepan que nadie en este mundillo puede definir, sin caer en tópicos y lugares comunes, la calidad. Y no se puede definir porque nunca vamos a llegar a un acuerdo de cuales son los parámetros cuantificables que garanticen la calidad para todos los gustos de todas las personas en todos los países. Y mucho menos si añadimos la variable tiempo. Habrá modas, detractores de esas modas, copias malas, copias buenas, vinos honestos, vinos sin talento, vinos outsiders, habrá de todo, o eso espero y en ese mar de vinos mágicos y estimulantes, vinos sin interés, vinos torpes pero honestos, vinos de toda calaña y condición, estaremos algunos contando historias, espero que con un nuevo lenguaje. Otros nos acercaran a la mesa los vinos que les gustan, y también nos contarán su historia.
Dejo para el siguiente post el tema de los concursos, van a flipar.
La mayoría de la información la he “tomado prestada” de la Revue du Vin de France. Pueden suscribirse a su newsletter semanal, merece la pena.