El (esquivo y casi siempre manipulado) significado de Terroir. Sus diferencias con Climat y Terruño.

«En Borgoña, cuando se habla de un clima, no se levantan los ojos al cielo, sino que se bajan hacia la tierra».

Terroir.

Terroir es una cualidad positiva de los vinos. Básicamente, y antes de abordar la tremenda complejidad de abarcar en una única definición todos los aspectos, supone la idea de poder encontrar en el vino unas características únicas e inimitables procedentes principalmente del entorno natural y humano del cual proceden. Es un termino muy utilizado cuanto tratamos de describir las características singulares de un vino y una poderosa herramienta desde el punto de vista comercial. Sin embargo la excesiva utilización del término por parte de todos los actores del mundo del vino y de su uso incorrecto ha derivado en una ambigüedad de su significado.
La Organización de Viña y el Vino (OIV) en la Asamblea General de 2010 decidió adoptar la siguiente definición:
Le « terroir » vitivinicole est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace.
Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité.

Una traducción un poco burda (mía) sería:

El “terroir” vitivinícola es un concepto que se refiere a un lugar concreto sobre el cual se desarrolla una sabiduría colectiva de interacciones entre el medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este lugar determinado.
El “terroir” incluye las características específicas del suelo, la topografía, el clima, el paisaje y la biodiverisad.

Por lo tanto el “terroir” vendrá definido, al menos, por los siguientes parámetros: composición del suelo, ubicación específica (orientación de la parcela, si está en ladera o en valle, altitud,etc), macroclima de la zona, microclima de la subzona y de la parcela, entorno natural, variedades de uvas mejor adaptadas a la zona y consideradas tradicionales, variedades aclimatadas, tipo de clon o clones empleados, el desarrollo de la vida bacteriana del terreno incluidas las levaduras autóctonas, las personas encargadas de cuidar el viñedo, hacer el vino y el uso de prácticas tradicionales. Todos los esfuerzos por aproximarse a una definición de “terroir” tienen su origen necesariamente en esta, dando más importancia a unos de los parámetros sobre otros dependiendo de la opinión de cada autor, su formación y su bagaje como catador, pero sin grandes diferencia en el contenido.

Aceptar esta definición supone dejar sin resolver dos graves cuestiones:

• El empeño por delimitar con escrupulosa exactitud el concepto de “terroir” conduce a la introducción de un número tan grande de parámetros (variables) que hacen muy confuso en la práctica saber a que estamos refiriéndonos.                                                             Siguiendo la definición, un vino elaborado con uvas procedentes de un viñedo de cepas jóvenes plantada con un mismo clon en zona de valle y sometido a presión química para evitar epidemias y asegurar una alta producción, utilizando la tecnología más avanzada en bodega, levaduras y bacterias comerciales podría estar dentro de la definición de “terroir”.

• la definición delimita con precisión un lugar físico y su entorno geográfico y humano pero no aclara la cuestión principal, si el lugar de origen deja su huella en el vino y si es perceptible organolépticamente.                                                                                                    En principio el “terroir” fue el argumento principal para delimitar ciertas áreas y darles el marco legal de “denominación de origen” y dar amparo y protección a los productos elaborados en ellas. Los vinos procedentes de la zona delimitada poseerían unas características comunes fácilmente identificables en el momento del consumo. Sin embargo, cuando oímos “es un vino con terroir” o “es un vino de terroir” o “tiene unas características únicas gracias al terroir” se emplea con un sentido diametralmente opuesto siendo su significado exactamente el contrario haciendo referencia a una parcela o al menos un territorio muy pequeño. Por lo tanto, un vino con “terroir” deberá tener la tipicidad de la denominación de origen y los rasgos originales de la parcela determinada y perfectamente delimitada de los que procede. La pregunta sigue en pie, ¿podemos identificar con precisión y sin ninguna duda todas estas características en una cata a ciegas?.

Climat.

Los primeros en darse cuenta del deterioro del significado de “terroir” han sido los elaboradores de Borgoña. Borgoña es conocida por su extraordinario mosaico de pequeñas parcelas con características únicas y excelentes para elaborar vino. Son considerados los mejores terrenos del mundo, los “reyes del terroir”. Sin embargo han buscado un nuevo término y han elaborado un nuevo concepto para definir sus parcelas, “climat”.

Climat tiene una definición precisa:

Chaque Climat de Bourgogne est une parcelle de vigne, soigneusement délimitée et nommée depuis des siècles, qui possède son histoire et bénéficie de conditions géologiques et climatiques particulières. Chaque vin issu d’un Climat a son goût et sa place dans la hiérarchie des crus (Appellation Régionale, Village, Premier Cru, Grand Cru). Les Climats sont plus de 1000 à se succéder sur un mince ruban courant de Dijon à Santenay, au sud de Beaune; certains répondant à des noms illustres comme Chambertin, Romanée-Conti, Clos de Vougeot, Montrachet, Corton, Musigny.

Climat es una parcela de viña, cuidadosamente delimitada y conocida por su nombre durante siglos, que posee su histoira y se beneficia de condiciones climáticas y geológicas particulares. Cada vino perteneciente a un “climat” tiene un gusto propio y su plaza dentro de la jerarquía de Crus (denominación regional, de pueblo, Premier Cru o Grand Cru).

Los Climats de Borgoña están a punto de conseguir ser reconocidos por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad.

Terruño.

Palabra española utilizada para designar un trozo de tierra compacta y el país o tierra del cual uno es originario. Por extensión (no recogido en el diccionario de la RAE) tierra de labor de la cual se vive. Los intentos de utilizar la palabra como sinónimo de “terroir” no han tenido mucho éxito y, salvo escasas excepciones, no se utiliza nunca.

Conclusiones.

En mi opinión, el abuso del termino “terroir” con fines comerciales ha vaciado de significado el termino. La gran cantidad de perfiles diferentes de vinos elaborados dentro de la misma zona, provocados en parte por el uso de la tecnología y en parte por el cambio filosófico y generacional de todos los implicados en el proceso, imposibilitan en la práctica definir las características únicas que un producto elaborado en una zona debe tener.
El término terroir se ha convertido en algo incómodo y la mayoría de los implicados en el Wine Busines quiere evitarlo, quizá con la excepción de los encargados de la comercialización, al no saber exactamente que quiere decir y por que en definitiva no es un rasgo diferenciador. Poco a poca está cayendo en desuso y será sustituido por otros términos que se irán poniendo de moda.
Su uso se equiparará a como lo utilizan en Francia cuando hablan de un elaborador y sus diferentes “terroirs”, empleado para designar el espacio físico , una parcela, con sus diferentes peculiaridades. Es muy probable que Climat sea el nuevo concepto utilizado para definir los vinos con origen y se convierta en el mantra de los gurus del vino y de los que viven de sus modas. Cuesta mucho quitarse el complejo francés.
El término terruño nunca será nombrado cuando se hable de vinos importantes.

TERROARISTA