Las añadas.

La añada nos indica el año de la vendimia de la uva con la que ha sido elaborado el vino. Cada año las condiciones climáticas son diferentes y debido a estas variaciones la producción de azúcar, acidez y polifenoles por parte de la vid serán diferentes e influirán de forma decisiva en las cualidades organolépticas del vino y en otras características como su posible capacidad de envejecimiento.

Los Consejos Reguladores están obligados a calificar cada añada. Invitan a unos cuantos profesionales entre sumilleres, elaboradores, periodistas, directores y compañeros de otros consejos reguladores, etc. A lo largo de una mañana se catan las muestras seleccionadas por el Consejo, se evalúan con una ficha especial numerada y se obtiene un resultado por muestra. Sumando todos los resultados y dividiendo por número de muestras y el número de catadores hayamos la evaluación final. Esta información está disponible en todas las páginas web de cada denominación. Es común encontrar tarjetas con la calificación de todas las añadas de casi todas las denominaciones de origen.

Podemos encontrar al menos tres razones convincentes sobre la ineficiencia de este método de calificación.

La calificación de la añada tiene un rango entre deficiente y excelente. Si estudiamos atentamente todas las calificaciones de añada de los últimos años de todas las D.O. nos damos cuenta de que la mayoría han sido calificadas de muy buenas o excelentes, siendo la minoría buenas y ninguna regular o deficiente. La razón, una añada excelente ayuda a las ventas. En realidad, el Consejo Regulador no puede calificar la añada de deficiente o regular sin arriesgarse a perder una gran parte de las ventas lo cual provoca un sesgo a la hora de la calificación.

Las muestras seleccionadas para la cata de la calificación provienen de toda la denominación de origen, pero han sido previamente seleccionadas por un grupo de catadores expertos. Los catadores seleccionan los mejores vinos de entre todas las muestras y estas son las catadas y valoradas por el jurado encargado de evaluar la añada. No se catan muestras elegidas al azar para dar una idea real del potencial de los vinos, sino solo muestras previamente seleccionadas por su excelencia.

La añada se califica el año posterior a la vendimia, por lo tanto todas las muestras catadas se corresponden con vinos recién elaborados. Si estamos evaluando vinos jóvenes tendría algo más de sentido hacer una calificación, pero como todos sabemos los vinos grandes de todas las denominaciones son sometidos a procesos de envejecimiento. Al catar muestras de vinos jóvenes no se puede saber como van a evolucionar y por lo tanto la evaluación premiaría su potencial de mejorar en el tiempo. Esto es francamente difícil de predecir y reconocer.

 Las calificaciones de añadas oficiales aportan una información parcial e incompleta sino claramente errónea.

La pregunta clave es ¿existen añadas buenas y malas? o al menos, ¿existen añadas mejores y peores?.

Sin duda existen añadas mejores que otras. Probablemente existen añadas buenas y excelentes y otras deficientes aunque esta última afirmación requiera de alguna explicación. Hay añadas perfectas en los tiempos, llueve en el momento preciso, con suficiente sol, sin plagas y un clima idóneo para realizar una vendimia tranquila en el momento adecuado. En condiciones tan favorables todos los vinos en su conjunto adquieren cualidades beneficiosas. Si todo estos factores son desfavorables, con problemas de plagas, lluvias durante la vendimia, insuficiente sol, etc. el resultado final es bastante peor y los vinos de una calidad bastante inferior.

¿Cómo podemos saber distinguir una añada buena de una mala?. Catando vinos de la misma zona de diferentes añadas a los largo de los años, recordando nuestras impresiones y desarrollando nuestras propias conclusiones.

En las añadas buenas se elaboran vinos industriales sin mucha personalidad y en añadas peores podemos encontrar vinos realmente interesantes. Algunos elaboradores incluso no aceptan el calificativo de malas para calificar una añada “complicada” o “difícil”. Para estos elaboradores, y para mi, aunque el vino no alcance la excelencia del mismo vino de una añada mejor presenta una serie de particularidades únicas marcadas por el clima que lo hacen diferente. Estas variaciones anuales suponen uno de los grandes atractivos de degustar vinos.

La añada es una pista interesante en el momento de la elección, pero la información aportada es insuficiente.

La bodega y el elaborador.

La bodega es el lugar dedicado a la producción de vino. El elaborador es el autor del vino. Los vinos pueden llevar el nombre de la bodega u otro nombre, utilizado para crear una imagen de marca. Es usual en la bodegas con varias líneas de productos de diferentes calidades y precios tener distintos nombres para cada gama de productos.

Las grandes bodegas gastan ingentes cantidades de dinero en marketing y publicidad, por lo tanto son muy conocidas. En el momento de comprar siempre dirigimos nuestra atención a lo que nos suena o conocemos. Para hacer grandes negocios en el sector del vino necesitas un buen trabajo de comunicación. Por lo general, estas grandes marcas están gestionadas por financieros de traje (no se fie de la gente con traje). Cuando te dan la mano no tienen callos y no parecen haber pasado mucho tiempo bajo el sol. La elaboración recae en profesionales contratados encargados de controlar todo el proceso. Por lo general elaboran tantas botellas con tantas gamas de productos que no tienen viñedos suficientes para abastecer toda la uva necesaria para la elaboración y por lo tanto se ven obligados a comprar uva a otros viticultores fuera de su control o incluso comprar el vino ya elaborado y venderlo con su marca comercial, consolidada en los mercados con años de duro trabajo publicitario. La distribución de estas marcas y bodegas es impecable y es posible encontrar sus vinos en cualquier sitio. Los vinos saben ricos, pero carecen de singularidad y buscan una calidad estándar para satisfacer a la mayor parte del público, siendo bastantes de ellos, por supuesto no todos, muy aburridos.

Los precios son de bajos a moderados, dependiendo de la fama de cada bodega y de la gama de producto elegido.

Las bodegas más pequeñas controlan todo el proceso de producción . Por supuesto también pueden comprar uva o vino elaborado para vender con su marca, pero es menos usual. Por lo general emplean las uvas de los viñedos propios o de familiares y amigos cercanos, cuidan de ellos a lo largo del año y realizan las labores del campo con sus propias manos. Los mejores viñedos están en pequeñas parcelas y son viejos. No fueron arrancados por el vínculo sentimental establecido entre la vid y el propietario, en la mayoría de los casos el padre o el tío o el abuelo.

Existen muy pocos viñedos con estas características, capaces de transmitir a la uvas características únicas del entorno y del lugar de origen. Los conocimientos necesarios para entender estos viñedos y permitir a la uva expresar todo su potencial son adquiridos a lo largo de muchos años de pruebas y errores. Cada año solo se puede realizar una prueba, y como hemos visto antes, cada añada es diferente. Los viñedos se plantan para los hijos y los conocimientos pasan de generación en generación. El elaborador suele ser de la familia creadora del proyecto o alguien muy cercano, implicado en el trabajo en la viña y con conocimientos de bodega. La producción suele ser bastante baja y elaboran pocas botellas. Hacer vino es más una forma de vida que un negocio.

Pueden sentirse satisfechos con su trabajo pero su consigna es mejorar, siempre se puede hacer mejor.

Los vinos más interesantes suelen proceder de estas bodegas familiares. Ello no implica en absoluto que todas las bodegas pequeñas realicen un buen trabajo ni que comprar vinos de bajas producciones siempre sea un acierto.

Los precios son un poco más altos que en los vinos industriales, estas bodegas carecen de los beneficios de escala y de la distribución de las grandes bodegas, pero suele merecer la pena pagar la diferencia.

Los flying winemekers o “hacedores de vino voladores” son elaboradores o consultores cuya profesión es hacer vinos en diferentes regiones, países e incluso continentes. Algunos utilizan su gran influencia mediática para colocar de forma ventajosa los vinos elaborados en diferentes lugares en el mercado. No son figuras muy queridas. Suelen ser acusados de contribuir de una forma significativa a la homogeneización de los vinos y de la lacra de los vinos fotocopia, todos iguales. Los elaboradores seculares de las zonas a las que acuden a elaborar suelen considerarlos algo prepotentes y arrogantes. Al fin y al cabo son nuevos en el lugar, no conocen las prácticas tradicionales ni la idiosincrasia de la región, utilizando los conocimientos adquiridos en otros lugares.

Los resultados conseguidos suelen ser desiguales, siendo alguno de ellos realmente interesantes y otros realmente un petardo solo avalados por el “prestigio” del volador.

Por último están los vinos míticos, los vinos elaborados por los grandes gurús y las marcas que aparecen en las listas de  «los 100 mejores vinos del mundo», los que alcanzan las grandes puntuaciones por parte  de los creadores de tendencias, en fin, los vinos más caros y exclusivos. Algunos tienen precios desorbitantes pero al menos llevan décadas sino siglos en los cánones de la excelencia siendo durante toda la historia  los más cotizados y los más buscados, como algunos Châteaux de Burdeos y los más prestigiosos Borgoñas. Otros, siguiendo inconcebibles modas crean ridículas expectativas alcanzando precios altos sin ningún argumento de calidad.

Soy consciente de la excesiva simplificación en la enumeración de posibilidades y filosofías a la hora de elaborar y de la existencia de diferentes tamaños de bodegas, prestigio ganado a lo largo del tiempo gracias al trabajo, etc. Simplemente quería llega a una conclusión.

La bodega y el elaborador son las mejores pistas a la hora de adquirir un vino, sin embargo exigen un conocimiento previo del elaborador o bodega y tener una idea clara del trabajo desarrollado por ellos a lo largo de los años.