Comprar vino. El gran problema en el momento de la elección. Las variedades de uva.
Las variedades de uva
La uva es la fruta del arbusto llamado vid. Es una baya de forma redondeada, un grupo de bayas unidas a un mismo tallo forman el racimo. Las uvas con interés enológico, aptas para elaborar vino, proceden todas de vides de género Vitis Vinifera. Existen cientos de diferentes variedades aptas para la elaboración de vino aunque solo unas pocas son famosas y son las más utilizadas en todo el planeta.
La primera clasificación de variedades sería en blancas y tintas. Todas las uvas blancas proceden de uvas tintas que han sufrido un proceso de albinización. Algunas plantas, probablemente debido al ataque de un virus, pierden la capacidad de colorar las uvas y por lo tanto se quedan de un tono verde o dorado aunque llegan a madurar completamente . La coloración es una defensa natural contra el sol. Cogiendo esquejes de la planta albina se pueden injertar en otra y ya tenemos vides de variedades blancas. Algunas variedades son muy conocidas como la chardonnay y sauvignon blanc en variedades blancas y merlot y cabernet sauvignon en tintas.
Cuando en España pedimos un verdejo o un albariño y en el Reino Unido o EEUU un merlot o un cabernet estamos pidiendo un vino elaborado mayoritariamente con esta variedad de uva.
Es una opinión generalmente aceptada por los “expertos” que los grandes vinos siempre proceden de variedades o “castas” de uva denominadas nobles. Pondremos en duda esta afirmación un poco más adelante, pero, aunque esto fuera cierto, sería claramente erróneo suponer que todos los vinos elaborados con esas variedades nobles son buenos. De hecho es un grave error.
Hacia 1965 un enemigo colosal llegaba a Europa escondido como un inmigrante. Su objetivo, colonizar todo el continente y de ahí, el mundo. Al grito de crecer y multiplicaos el invasor originario de América arraso el antiguo viñedo europeo.
La filoxera llegó a Europa camuflado en las raíces de unas plantas traídas de América con la intención de luchar contra otro inmigrante devastador, el oidio, una inquietante plaga producida por un hongo también procedente de América. A mediados de los años sesenta del siglo XlX aparecieron varios focos en toda Europa, siendo los más virulentos y feroces en Francia. En unos 20 años todo el viñedo francés se vio devorado por la plaga. En España, debido a la orografía montañosa del país y a la separación espacial de las zonas vitivinícolas tardo algo más de medio siglo. Pero finalmente, todo el viñedo europeo quedo destruido.
El único remedio encontrado para combatir la plaga fue la plantación y difusión de un arbusto de vid mixto, un injerto compuesto de una parte de una planta americana resistente a la filoxera, la raíz, y una parte aérea o injerto con la variedad europea. La filoxera es un parásito que utiliza como único huésped para todo su ciclo reproductivo la vid. Una parte del ciclo ocurren en las raíces de las plantas. Al sustituir la planta original por una resistente al insecto se interrumpe el ciclo reproductivo y la planta puede sobrevivir. Una vez que el insecto infecta una zona, se vuelve endémico. A día de hoy, la mayor parte de todos las plantas de vid productoras de uvas para elaborar vino son injertos de pie americano.
Los tiempos de la filoxera fueron tiempos de guerra, convulsos y con cambios definitivos. Al momento de replantar se utilizaron variedades comerciales y más resistentes a las plagas, produciéndose una gran pérdida de diversidad genética y de variedades auténticamente autóctonas.
En el momento de replantar, la elección de las vides puede ser por selección clonal o selección masal.
En la selección masal se injertan en los pies americanos esquejes elegidos de los propios viñedos de diferentes plantas, de esta forma mantenemos la diversidad genética en el viñedo y las plantas injertadas son las adaptadas a las condiciones del lugar. La selección clonal consiste en comprar a una empresa viverista el mismo clon de plantas procedente de una planta madre. Todas son iguales entre si e iguales a todas las plantas compradas del mismo clon. El viñedo pierde toda su variabilidad genética y todas sus características diferenciadoras. En la actualidad esta última es la técnica más empleada. Hay un dato demoledor. En España se han plantado unas 100.000 hectáreas de viñedo ( para que se hagan una idea, sería como toda la superficie sumada de La Rioja y Ribera del Duero y todavía nos sobrarían más de 10.000 hectáreas) de tres clones diferentes procedentes de la misma finca. ¿Podríamos calificar esta variedad de autóctona?.
Estos clones suelen ser mucho más productivos y resistentes a las plagas, maduran todas las uvas a la vez y disminuyen los costes de producción y el trabajo del viticultor.
El rendimiento de las vides se mide por la cantidad de kilos recogidos por hectárea. Es una medida fiable de calidad. La vid es una planta vigorosa y puede dar más de 10.000 kg/hc. y llegar incluso a 15.000 aunque los rendimientos aconsejados para vinos de calidad son mucho menores . Las denominaciones suelen regular la producción por hectárea. Pongamos un ejemplo. La producción máxima por hectárea en al D.O. Ribera del Duero es de 7.000 kg/hc. En Australia es normal una producción superior a los 10.000 kg/hc pudiendo llegar sin problemas a 15.000. Una producción normal para vinos de alta gama sería sobre 4.500 aunque algunas viñas solo dan entre 1.000 y 1.500 kg/hc.
Existe una razón para controlar los rendimientos. Cuanto menos producción menos racimos por vid. Todo el esfuerzo de la planta se traslada a estos pocos racimos y maduran mejor, teniendo mejores cualidades para la vinificación.
El control del rendimiento se realiza quitando racimos de la planta en una operación llamada poda en verde. En primavera el viticultor debe calcular cuantos racimos deja en cada planta para acercarse lo más posible a la cantidad permitida por cada D.O. Es delicado por que debe prever los rigores climáticos, los posibles accidentes como el granizo, un otoño húmedo con enfermedades para las plantas, etc. Es absolutamente comprensible que deje un margen para protegerse de los posibles imprevistos. En el momento de la vendimia solo recoge los kg. permitidos pero la planta ha producido mucho más, desvirtuando el valor de la norma. El resto de los racimos se tiran al suelo o se quedan en la planta.
En algunas etiquetas podemos leer “viñas viejas”. Las viñas viejas suelen dar uvas mejores para hacer vino. Con el tiempo se han adaptado mejor al terreno y a las vicisitudes climáticas, tienen raíces más profundas y ellas mismas se autorregulan dando menos uvas pero homogéneamente maduras y de más calidad. Sin embargo, no existe ninguna definición legal que defina que es una viña vieja, por lo tanto queda a la opinión del elaborador. En definitiva, no sabemos la edad de las viñas utilizadas y debemos confiar en la honestidad del elaborador.
Una variedad de uva puede dar vinos fantásticos en una zona con un terreno y un clima determinado y ser aburrida y pesada en otro clima diferente. La uva más ubicua del planeta es la chardonnay. En climas fríos como los de Borgoña puede dar vinos magníficos, pero en climas más cálidos es demasiado exuberante y francamente vulgar.
Variedades menos conocidas pero autóctonas de la zona, elaboradas con respeto, con bajos rendimientos y conservando su carácter y personalidad dan vinos realmente interesantes.
En conclusión, conocer la variedad con la que ha sido elaborado el vino no nos asegura una correcta elección.