Clase de maridaje lll. Tabla de quesos.

Si ha habido un acontecimiento relacionado con nuestro tema que haya hecho correr ríos de tinta, sobre todo en la prensa americana, a principios de este siglo ha sido la ruptura de una de las parejas tradicionalmente más consolidadas. El queso y el vino tinto.
En el año 2006, el estudio llevado a cabo por U. C. Davi´s famed Departament of Viticulture and Enology y supervisado por la doctora Hidegarde Heyman realizó el siguiente experimento.
Con la ayuda de 11 voluntarios, elegidos entre alumnos y profesores de un curso de cata impartido en la universidad, se diseñó una prueba para ver como era la relación establecida entre distintos vinos tintos con distintos quesos.
Se eligieron 8 vinos de precios comprendidos entre 7 y 20 euros y 8 tipos diferentes de quesos con diferentes curaciones y por lo tanto diferentes texturas e intensidades de sabor. Primero cataron y evaluaron los vinos solos y luego cada vino se cato con cada uno de los quesos.
Los participantes en el experimento debían evaluar los cambios en aroma, sabor, acidez, etc. en cada uno de los vinos.
La conclusión fue clara y unánime, todos los vinos experimentaban un remarcable
descenso en la intensidad de los aromas y sabores después de haber ingerido el queso. En algunos casos era más evidente esta disminución y no en todos los casos era desagradable, pero sin duda el vino se veía claramente influenciado por el queso y perdía una gran parte de sus características.
Incluso en algunos casos, proseguía, esta interacción puede resultar beneficiosa, ya que el queso puede enmascarar claros defectos del vino, un exceso de madera o taninos algo agresivos, haciéndolo más suave y fácil de beber.

Podemos poner algunas objeciones al experimento; la imposibilidad práctica de sacar conclusiones generales debido a la infinidad de vinos y quesos existentes, con sabores y texturas específicos de cada elaboración y zona de origen hace imposible determinar si algún vino tinto es un buen compañero para un queso. Aun así, el experimento pone base científica a un hecho contrastado casi todos los días; el vino tinto y el queso son una pareja muy complicada (por no decir mala).
Con respecto a los vinos blancos la respuesta es un poco más compleja. Desde hace unos 20 años en Francia se recomienda tomar los quesos con vinos blancos, y, por lo general, van mejor.

La tabla de quesos.

Seis quesos:

Cabra fresco y cremoso de pasta blanda y mohosa, de cabra curado de pasta dura, vaca semicurado, vaca curado 20 meses, oveja curado y queso azul.

Cinco vinos:

Blanco verdejo joven, blanco verdejo con crianza en barrica, tinto joven tempranillo de la Ribera del Duero, tinto crianza tempranillo de la Ribera del Duero y un cream de Jerez.
Destacar que, salvo pocas excepciones en algún maridaje en concreto, la mayorías de los catadores coincidimos en las apreciaciones siguientes y estuvimos de acuerdo con las conclusiones.
La mecánica de cata fue la misma. Primero se cata el vino, manteniéndolo un mínimo de 3 segundos en boca. Memorizamos las sensaciones y comemos el queso. Volvemos a probar el vino y evaluamos el resultado.
El queso se puede tragar antes de introducir el vino en la boca o no, dependiendo de cada caso personal y cada costumbre individual , cada uno come a su manera. En mi caso, y para la clase, tragamos primero el queso y luego dimos un sorbo de vino.

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Queso de cabra fresco.
Blanco joven. Ambos perdían todas sus características, dejando un desagradable sabor a cal en el postgusto. El vino perdía frescura y cuerpo, pareciendo agua.
Blanco con barrica. Ambos perdían características, dejando el fuerte sabor a cal en el postgusto, aunque algo mejor que el vino blanco joven.
La barrica aporta estructura al vino y unas notas especiadas, permitiendo algún tipo de unión. Pero el resultado es malo.
Tinto joven. El vino pierde toda su frescura, volviéndose oscuro y amargo. El queso también pierde. Peor que con los blancos.
Tinto crianza. El vino pierde todas sus características, dejando un amargo final, excesivamente astringente. El peor de todos.

Queso de cabra curado.
Blanco joven. El vino pierde toda su frescura y gracia. Final amargo y con un fuerte sabor a cal. Algo mejor que con el cabra fresco, pero mal.
Blanco con barrica. El vino aguanta un poco mejor. Persiste el sabor a cal y el amargor, pero algo menos intenso. No aprueba pero casi.
Tinto joven. El vino parece agua, desapareciendo en todo el paso de boca para aparecer al final en forma de amarga astringencia. Bastante mal.
Tinto crianza. El vino solo aparece al final, en forma de taninos hostiles y agresivos. Muy mal.

Queso de vaca semicurado.
Blanco joven. Desaparecen las características organoléticas de los dos, pero no se agreden. El vino es casi agua, pero no amarga y deja algo al final y el queso se mantiene. No es un maridaje bueno pero tampoco un fracaso absoluto.
Blanco barrica. Tanto el vino como el queso se soportan. Cambian las características de ambos pero no solo no se agreden sino que queda algo agradable en la boca. Aprobado y un poco más.
Tinto joven. El vino mantiene la acidez y, aunque los taninos son más agresivos y desarrolla una parte láctica, el maridaje es agradable. Ambos cambian, eso es obvio, pero el resultado final no es un desastre.
Tinto crianza. El vino desaparece y se vuelve astringente y amargo al final. Bastante mal.

Queso de vaca con 20 meses.
Blanco joven. El vino desaparece como si fuera agua. Es bastante sorprendente. Refresca.
Blanco con barrica. El vino aguanta un poco mejor el tipo, pero el resultado final es un poco pesado. Al rato solo nos queda el queso en la boca con cierta acidez del vino. Aprobado.
Tinto joven. El vino desaparece, dejando una sensación terrosa y granulosa en la boca. Astringencia excesiva y muy amarga.

Tinto crianza. La barrica no ayuda y el vino es amargo y descompensado, dejando una astringencia casi imposible. Muy mal.

Queso de oveja curado.
Blanco joven. El queso es realmente poderoso y se adueña de la situación, haciendo perder expresividad la vino y haciéndolo desaparecer.
Blanco con barrica. Mejor. Algún punto de unión y un mejor desarrollo del vino en boca, aunque claramente menos intenso. El vino se mantiene. Aprobado.
Tinto joven. Desaparece toda la alegría del vino joven para dejar un marcado amargor final. Mal.
Tinto crianza. El vino desaparece, dejando una astringencia muy marcada y un intenso y desequilibrado amargor final.

Queso azul con cream de Jerez.
Dejamos para el final uno de los maridajes clásicos. Y con razón. El vino baja la salinidad del queso y el queso el dulzor del vino, permitiendo expresar otras características de los dos productos. Ambos conviven en la boca durante largo rato, equilibrándose mutuamente y produciendo unas sensaciones más placenteras que consumiendo cada producto por separado. Casi perfecto.

Un pequeño experimento más antes de las conclusiones finales.

Una vez comprobado el descenso en la percepción del vino cuando consumimos queso nuestro objetivo era encontrar algún mecanismo para evitar o, al menos paliar, la perdida de características del vino. Para ello utilizamos otro alimento capaz de buscar una relación entre queso y vino a la vez que resulte armonioso con el resultado final.
El modelo de trabajo es el siguiente. Se busca un descriptor característico del vino, se añade o suma al queso y se comprueba el resultado.

 
Queso de vaca curado, pera y vino blanco con barrica. Un experimento a realizar ya que el resultado es sorprendente. El frescor de la pera aplaca la salinidad del queso y permite expresarse al vino, logrando una convivencia de los dos en la boca. Muy agradable y persistente, es un maridaje muy bueno.

Queso de cabra curado, fresa y vino joven. El resultado es extraordinario. La fresa limpia parte de la cremosidad y salinidad del queso, y busca una relación entre ambos, permitiendo cierta convivencia de los dos productos en la boca. Muy bueno.

Queso de oveja, pimienta, tinto crianza. Sin ser tan espectacular como los anteriores la pimienta establece un diálogo entre el vino y el queso y, sin resultar un éxito, sin duda mejora.

Queso azul, avellana, cream de Jerez. La sensación gustativa del queso y el vino se amplían, buscando nuevas formas de expresión. Mejora el maridaje anterior, haciendo más persistentes ambos productos. Fantástico.

Conclusiones:

• Los vinos tintos son difíciles de maridar con queso. La costumbre y la educación de nuestro gusto permite un maridaje nostálgico y cultural, pero experimentalmente incorrecto.

• Los vinos blancos son los mejores compañeros de los quesos. En algunos casos puede llegar a ser extraordinario.

• Vino dulce y queso azul es una garantía de éxito.

• Utilizar frutas acompañando los quesos produce resultados auténticamente sorprendentes y es una gran solución a la hora de maridar quesos y vinos.

• El origen de la frase “Qué no te la den con queso” es correcto tal y como siempre se nos ha explicado, no así el por qué.Cuando iban a comprar vino, el astuto bodeguero daba queso al posible comprador antes de catar el vino. Siempre se nos ha dicho que era por que el vino mejora con el queso, pero no es así. El vino hace menos evidentes las características del vino, incluidas las malas, camuflando los defectos. El posible comprador comía queso después del largo viaje pensando en la amabilidad del bodeguero, probaba el vino, era incapaz de sentir los defectos, y compraba el vino.

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