Curso de Sumiller. Clase de maridaje.
Mi clase de maridaje.
Uno de los grandes inconvenientes a la hora de intentar aumentar nuestro conocimiento sobre interacción entre vino y, comida y cual puede ser la mejor relación entre ellos para aumentar el placer durante su consumo, es la falta de una metodología clara y comprensible.
Dentro de la bibliografía en español encontramos algunos libros, pero la desigual calidad de los textos, la poca ambición por buscar una metodología eficiente, la tremenda complejidad del tema tratado o por su escasa distribución, lo cierto es que encontrar un libro sobre maridaje creíble es bastante complicado. (Por supuesto pueden existir tratados a los que no haya tenido acceso y den una forma de trabajo correcta. Agradecería todo tipo de información al respecto).
En otros idiomas si encontramos metodologías donde aplicando la ciencia, en vez de únicamente la experiencia conseguida a través del ensayo y error, nos muestran una forma de trabajar para conseguir un resultado satisfactorio.
La «ciencia» del maridaje es muy reciente. Las primeras normas escritas las encontramos en textos gastronómicos de principio del siglo XX. A lo largo del siglo pasado nos encontramos con intentos por sugerir las relaciones más convenientes entre vino y comida, todas ellas basadas en la experiencia obtenida por el método de ensayo y error.
A principios de los 90, un chef francés categoriza por primera vez los dos tipos de maridaje, de «complementarité» y de «opposition», y da un paso más al elaborar la 1º carta escrita con un vino acompañando cada plato y una explicación por escrito dando las razones de la elección de cada vino. Este cambio fundamental fue propuesto por el gran Alain Senderes en su restaurante «Lucas Carton» en 1992.
La revolución está en marcha y podemos encontrar muchas aportaciones nuevas, sobre todo en internet. Tres nombres destacan por encima de todos por la entidad, precisión y originalidad de sus propuestas.
- Robert J. Harrintong con su gran manual de trabajo, «Food & Wine Pairing» 2008. Pone el gusto y la textura en primer lugar a la hora de buscar un maridaje adecuado.
- François Chartier y su libro «Papilles y Molecules» 2009. Se trata de buscar la zona de confort a través de aromas presentes en la comida y el vino. Estos aromas compartidos proceden de moléculas aromáticas iguale y servirán de alianza entre los dos productos.
Dedicamos dos post a Harrintong y Chartier, sus aportaciones son la base de los estudios sobre maridaje y sus textos son clásicos por derecho propio desde su nacimiento. Ambos tienen una aproximación científica y racional a la hora de elaborar y evaluar un maridaje.
El cuerpo: Componentes básicos: la consistencia del cuerpo
El espíritu: Los aromas: la fuerza del espíritu.
- Nuestro admirado Josep Roca, sumiller del restaurante el Celler de Can Roca. Josep Roca aporta un pensamiento mucho más emocional a la hora de ofrecer un vino, apelando más a la memoria, la costumbre y los aspectos psicológicos. Encontrarte con un amigo que lleva años viviendo en el extranjero y beber juntos un vino de nuestro pueblo, beber en tu aniversario el mismo vino de la primera cita o un vino del mismo año de tu nacimiento el día de tu cumpleaños son algunos de los ejemplos de este maridaje emocional.
Al final, un maridaje no perfecto técnicamente pero pendiente de estos pequeños detalles puede dar un resultado mucho más satisfactorio a nuestros invitados.
Conocer estas tres estrategias y comprenderlas es imprescindible. Una mezcla de las tres es, probablemente, la mejor forma de conseguir el objetivo deseado.
Si a todo lo expuesto añadimos la importancia de la temperatura a la que se sirven los vinos y los platos, los diferentes sabores reunidos un mismo plato y sus diferentes texturas y su influencia sobre el resultado final del emparejamiento vino y comida, nos damos cuenta de la magnitud de la dificultad de la tarea a la que nos enfrentamos.
La clase:
Después de una breve explicación de los conceptos anteriores y explicar estas tres estrategias de maridaje, haremos un taller de sabores y finalizaremos intentando maridar una tabla de quesos con una gran variedad de vinos diferentes.
Taller de sabores. Los grandes destructores.
Conseguir un maridaje perfecto o bueno es realmente complicado. Pero destruir un vino es relativamente sencillo. Existen los grandes destructores desde siempre, los enemigos a evitar, los platos que cambian el perfil del vino y lo desvirtúan.
Por lo tanto probaremos sustancias muy ácidas (con vinagre), muy amargas (chocolate y escarola) y alcachofas simplemente cocidas con ocho vinos. Y el más grande de todos los destructores, el dulce.
Los vinos intentan cubrir todo el espectro de vinos. Dispondremos de un cava brut, una manzanilla, un blanco joven, un blanco con crianza en madera, un tinto joven, un crianza, un reserva y un cream de Jerez.
Sacaremos conclusiones sobre como interactúan estos alimentos con los diferentes tipos de vinos y cual es nuestra más correcta elección cuando nos enfrentemos al problema de maridar alimentos significativamente marcados por alguno de estos sabores.
La tabla de quesos.
La cultura popular, y muchos de nuestros profesionales, creen que el queso es uno de los grandes compañeros del vino. Mi experiencia, basada exclusivamente en el ensayo y error, me induce a pensar que no puede haber una afirmación más errónea. El queso presenta una serie de características muy específicas según la leche utiliza en su elaboración, tipo de cuajo, tiempo de afinamiento,etc. Es salado, cremoso, potente, muy aromático, absolutamente invasor y persistente o bien suave y ácido, amargo, con recuerdo de flores, frutas, etc.
Para poder extraer una serie de conclusiones lo suficientemente válidas y útiles para seguir investigando intentaremos maridar los vinos más comúnmente consumidos.
La tabla de quesos estará compuesta por un queso blanco, uno de cabra joven, semicurado de oveja, curado de oveja, curado de vaca, curado de vaca con 20 meses y un queso azul.
Una parte importante será la utilización de otros alimentos con similitudes aromáticas con los vinos. Intentaremos crear puentes de unión entre el planto y el vino y ver si se produce algún tipo de sinergia.
Antes de empezar haré las siguientes preguntas:
- ¿cuál es, en su opinión, el mejor vino para cada queso?
- ¿para maridar con queso, es mejor el vino blanco, el tinto, el espumoso o el dulce?
- ¿con qué acompañaría una tabla de quesos si el vino es blanco?
- ¿y si es tinto?.
Bueno, realmente no estoy muy seguro de lo que va a pasar ni cual es la respuesta más correcta a estas preguntas. Incluso aunque mañana haya un acuerdo claro entre todos y las sensaciones percibidas sean claras, las conclusiones no serán definitivas. Nuestra intención es sorprender y sobre todo, mostrar cuan increíblemente complejas son las interacciones de los alimentos en la boca con nuestros receptores gustativos, olfativos y táctiles.
Mañana, o pasado, publicaremos los resultados.
TERROARISTA