Diario líquido. Fidenza. Comida en casa de Barbara.
Fidenza. Provincia de Parma, Emila-Romagna. Nuestro siguiente destino.
Llegamos a Fidenza impacientes pues estábamos invitados a comer. Como siempre llegué el 1º con la bici y fui al Convento de Capuchinos donde íbamos a pasar la noche. Dejo mis cosas, me quito la ropa sudada y me doy un paseo. Todas las ciudades pequeñas italianas se articulan a partir de una calle peatonal desde la cual accedes a todos los monumentos. Un buen método para conocer la ciudad es ir con la bici por esta calle. En poco tiempo ubicas los sitios de interés, restaurantes para cenar y los mejores bares para tomar vinos. La catedral es espectacular, de estilo románico lombardo del siglo Xll. Enfrente de la catedral hay un bar con una buena carta de vinos por copas y wifi. Ya tenemos cuartel general.
Espero a Ester y a An. En cuanto llegan llamamos a Bárbara. Va a ser nuestra anfitriona.
La invitación se fraguó gracias a la intervención de Raul Santiago, presidente de la Vía Francigena España. En cuanto supo que un español amante de los vinos iba a realizar la Vía Francigena con la única intención de catar vinos y probar la teoría de que todos los caminos místicos son en realidad caminos de vinos, se acordó de Bárbara. Son grandes amigos y Bárbara es sumiller con un gran conocimiento de los vinos italianos.
Fantástico. Yo había tenido ya mi cambio de escéptico a peregrino, así que estaba contento con el camino. Los primeros días de adaptación habían sido duros, el dolor provocado por el sillín casi insoportable y no gestionaba bien los momentos de soledad. No es que me agobiara o se apoderaran de mi pensamientos ominosos o tristes. Me aburría. El cambio se produjo el día en que me di cuenta de que estaba de vacaciones y la autocompasión no es buena compañera de viaje.
Una cata de vinos con una especialista es un acontecimiento único que había que aprovechar. No se si ya he hablado de la amabilidad de los italianos. Son gente cercana y agradable siempre dispuesta a echar una mano. En Emilia-Romaña esta amabilidad alcanza su máximo nivel. Estábamos a punto de comprobarlo.
Cuando llegamos a Fidenza nos estaban esperando. Bárbara nos fue a buscar con el coche. Como era de esperar, yo me perdí con la bici y volvió para buscarme por 2º vez. En su casa nos esperaban su padre y dos amigas. El padre había sido partisano durante la 2º guerra mundial. Se escapó de un campo de concentración dirigido por los alemanes en el 43. Sobre él pesaba una condena a muerte por no querer luchar en la guerra. Impresionante, ¿no?.
Las dos amigas de Bárbara fueron muy amables y el día fue muy agradable. La comida fue memorable. Bárbara cocinó todos los platos para nosotros en la casa, incluido el pan.
Las comidas italianas empiezan con el antipasto (literalmente antes de la pasta). Melón con jamón de Parma. Luego pizza, con la masa elaborada en casa, pasta rellena, también elaborada por Bárbara, un guiso de carne y focacha dulce de postre. Con cada plato un vino de la zona. En Emilia-Romaña la mayoría de los vinos son con burbujas, incluidos los tintos. En España son muy conocidos y los encontramos en todos lados a precios de risa. Esta es la tierra de los lanbruscos y los vinos catados en casa de Bárbara nada tienen que ver con los potingues gasificados distribuidos en nuestro país.
El último fue un vino pasito de malvasía extraordinario.
Eso fue la comida, un auténtico banquete. Es probable que la cocina italiana familiar sea la mejor del mundo. No hay más que ver el inmenso éxito de las pizzas y la pasta en todas partes. Claro que existen diferencias en la forma de preparación y estuvimos en la casa de una gran cocinera.
Bárbara es, además, un pozo de conocimiento en temas de vino, aceite y vinagre. Cada pequeño detalle estaba cuidado. Cada vino procedía de un pequeño productor, el vinagre de Módena era extraordinario, la focacha una delicia, el aceite de un productor local con variedades autóctonas de la zona, por supuesto extra virgen. Cada producto consumido venía con su explicación, forma de elaboración y procedencia. No quise tomar notas, solo escuchar y aprender de los profundos y consolidados conocimientos de esta mujer sobre todos estos productos. Al fin y al cabo, estábamos allí para disfrutar.
El por qué unas personas nos reciben en su casa sin conocernos y nos ofrecen esta magnífica comida es algo difícil de explicar. Bárbara es muy amiga de Raúl y nos recibe en su casa bajo su auspicio. Pero es algo más. Al invitarnos a su casa nos convierte en sus amigos y da una idea de la amabilidad italiana. Quizá sea también el espíritu del camino o algo más sencillo ya casi desaparecido en nuestra sociedad llamada bondad. Se nos acaban las formas de dar las gracias. En un país extraño (aunque Italia nunca lo es) ser recibido de esta forma por unas personas que acabas de conocer es un acontecimiento tan único e irrepetible que sin duda es uno de los más grandes momentos del camino. Gracias a todos, y en especial a ti, Bárbara.
Algunas de las explicaciones de Barbara.
Emilia-Romaña tiene varios productos muy conocidos y respetados por su calidad. En la cúspide de la pirámide estarían el queso Parmigiano Reggiano y el vinagre de Módena. Otro producto archiconocido es el Lambrusco, vino con burbujas. Su venta masiva y el éxito internacional de este vino sin identidad, barato y gasificado artificialmente ha hecho daño a los auténticos lambruscos de calidad.
El queso con DOP Parmigiano Reggiano se elabora en Italia,exclusivamente con leche de vaca, en las regiones de Módena, Bologna, y Mantova. Existen en la actualidad unas 4000 granjas cuyas vacas se alimentan de pastos y forrajes obtenidos en la región. Entre el 35 y el 50% del alimento debe provenir de la propia explotación ganadera, como compromiso con la calidad final.
Existen dos tipos de razas de vaca permitidas, la raza reggiona, mejor adaptada a la zona y de mejor leche para la fabricación del queso, pero de menor producción y la frisona, mucho más productiva y por lo tanto mucho más numerosa.
Una vaca frisona procedente de otra región debe pasar un periodo de 4 meses de adaptación a la zona. Durante esos 4 meses su leche no podrá utilizarse para la fabricación de queso Parmegiano.
La leche llega a la quesería diariamente. Reposa un día y de forma natural la nata asciende a la superficie. Es retirada y se emplea para hacer mantequilla. Al día siguiente se añade cuajo natural y suero. La leche coagula rapidamente. La cuajada obtenida se fragmenta en trozos más pequeños. Estos trozos se cuecen a 55º.
Los gránulos se depositan en el fondo formando una masa. La masa se escurre y se traslada a los moldes donde adquirirá su forma característica.
La corteza tarda poco en endurecerse. Es corteza natural y por lo tanto comestible.
Desde el 1º momento se marca el queso con un número único para poder seguir todo el proceso de fabricación.
El queso se sumerge en agua con sal durante 1 mes y posteriormente se llega a las salas de maduración, donde permanecerá un mínimo de 12 meses para ser amparado por la DOP.
A los 12 meses se someten a un riguroso control de calidad. Los quesos desechados pasan en su mayoría a ser comercializados como Grana Padano, que sería una subcategoría del Parmegiano-Reggiano.
Para elaborar un queso se necesitan 600 litros de leche de vaca de gran calidad.
Los quesos permanecen más tiempo en las salas de curación. La forma de diferenciar el tiempo de curación es:
-etiqueta color rojo, mínimo 18 meses de curación.
-etiqueta color plateado, mínimo 22 meses de curación.
-etiqueta color dorado, mínimo 30 meses de curación.
Cuanta más curación, más intenso es el aroma y el sabor.
Las vacas de las que procede la leche para la fabricación del queso son vacas felices, muy bien tratadas y alimentadas. Cuando se acaba su periodo de explotación lechera y se dedican al consumo, es la mejor carne de vaca de Italia.
Los mejores quesos provienen siempre de pequeños productores con un porcentaje mayor de vacas de raza reggina.
La principal característica organoleptica del queso Parmegiano es su granulosidad. Y el sorprendente aroma a piña.
Vinagres de Modena:
Existen tres designaciones oficiales para los vinagres de Módena.
IGP ACETO BALSAMICO DI MODENA.
DOP ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA.
DOP ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA.
El tipo de uvas utilizadas para la elaboración de vinagre permitidas son las típicas de la zona para la elaboración de vino.
La más utilizada es la trebiano, pero también están permitidas la lambruschi, sangiovese, albana, ancellotta, fortana y montuni.
I.G. P. Aceto Balsamico de Modena. Existe desde 2009. Territorio administrativo de las provincias de Modena y Reggio Emilia.
En los envases aparecerá indicado Aceto Balsamico de Modena junto con la mención Indicazione Geografica Protetta o sus siglas I.G.P.
La mención invecchiato indica un envejecimiento en recipientes de madera de un mínimo de 3 años.
Está prohibido añadir cualquier otro calificativo.
Elaboración:
A partir de mostos de las uvas permitidas, parcialmente fermentados y/o cocidos y/o concentrados a los que se les añade una parte de vinagre añejo de no menos de 10 años y vinagre de vino obtenido por procesos de acetificación en un porcentaje no menor del 10%. El mosto concentrado de uva no será menor del 20% del total del volumen. Se puede añadir caramelo en un porcentaje máximo del 2%.
La ecetificación y el afinamiento se realiza en barricas de maderas nobles (roble, enebro, castaño, encina, morera) por un periodo mínimo de 60 días contados a partir del día que termina la preparación de las materias primas,
DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Los viñedos de los que procede la uva para la elaboración del vinagre deben estar situados en la provincia de Modena y estar amparados por la DOP para vinos de calidad de la zona.
Son productos gourmet de altísima gama. El periodo mínimo de afinamiento (envejecimiento) es de 12 años.
Solo existe un envase permitido para todos los vinagres tradizionales. Una botella esférica de vidrio transparente con base rectangular diseñada por Giugiaro. El volumen de las botellas oscila entre los 10 y los 40 centilitros.
Elaboración:
las uvas se prensan y los mostos obtenidos se cuecen durante al menos 8 horas, a fuego directo en envases abiertos, hasta ver reducido su volumen en un 50%.
El mosto concentrado se somete a fermentación alcohólica y acética en las vinagreras bajo un riguroso control.
La maduración y añejamiento es de al menos 12 años, en diferentes recipientes de diferentes tamaños y maderas ( roble, castaño, enebro, morera y cerezo) numerados y sellados.
Cada año, unos pocos litros salen de las vinagreras para ser vendidos como Aceto Balsamico Tradizionale. Antes deben pasar por un comité de cata de la DOP garante de la calidad del producto.
Todos los procesos de elaboración y envasado deben realizarse en la provincia de Modena.