Cafés El Magnífico. Algunos datos sobre el café. Parte l.

«Decir café de Colombia da la misma información que decir vino de Francia».                                                                    S.S.                             

Estábamos invitados a una cata de café. El día anterior, con una amabilidad y profesionalidad inexistente en otros lugares, don Salvador nos emplazó a visitarle el día siguiente a catar unas muestras de café que había recibido. Algo informal y no excesivamente técnico, nos dijo. Fue sorprendente la invitación, pues la única relación mantenida con él hasta ese momento es que mi cuñado compra el café en su tienda.

Salvador Sans es la tercera generación familiar tostando café. Hace algo más de 25 años abrió la tienda de la calle Argentaria, en el barrio del Born, pleno corazón de Barcelona. Desde el principio se dedicó a la venta y divulgación de los cafés atendiendo principalmente a su origen. Fue el primero de España en buscar los mejores emplazamientos, las mejores parcelas y en confiar en el buen hacer de las personas que cultivaban las plantas. Hubo quien le dijo que se estaba equivocando.

Cuando llegamos estaba tostando. Santiago tuesta personalmente el café que se vende en la tienda y se lleva a los restaurantes. La parte útil de la fruta del cafeto es la semilla. Esta es de color verde claro y casi no tiene aroma. Mientras tostaba empezó la clase.

La planta del cafeto (coffea) se originó en la era cuaternaria. Todas las especies proceden de África. Dentro de las especies descritas, unas 140, dos monopolizan el mercado mundial del café:

Arábiga: originaria de Etiopía, es una especie muy reciente (entre 500 y 1000 años). La diferencia entre la especie arábiga y las otras 139 especies es genética, ya que tiene 44 cromosomas frente a los 22 que tienen el resto. Una de sus características es que se autofecunda, lo cual ha mantenido muy estable genéticamente a la especie.

Su hábitat natural se encuentra en países tropicales, con pluviometría característica, gran humedad, temperatura media entre 15 y 25º y en zona de altitud, por encima de los 800 metros y hasta 2000. Los de más calidad provienen de zonas altas. Al haber menos oxígeno la maduración de la cereza (así se denomina a la fruta del cafeto) es más lenta y la planta es capaz de metabolizar más compuestos aromáticos y otras sustancias.

Existe un gran número de variedades con características sensoriales diferentes y adaptadas a diferentes condiciones y suelos.

Contiene entre 1.1 y 1.7% de cafeína.

Canéphora: una de sus variedades es robusta, la 2º más cultivada en el mundo. Se cultiva en tierras más bajas (entre el nivel del mar y hasta 600 metros) y húmedas de África. Está considerada de inferior calidad que la especie arábiga.

Contiene entre 2 y 4.5% de cafeína.

Existen varios factores determinantes en el sabor del café.

– La zona de producción, el país, la especie, la variedad, el clima, la humedad, la altitud y, por supuesto, las prácticas culturales y la figura del caficultor. En la actualidad se pueden encontrar café con denominación de origen de zonas específicas dentro de cada país productor e incluso café de finca. La forma correcta de denominar un café sería similar a la que utilizamos para los vinos, diciendo la variedad de café, el nombre del elaborador, denominación de origen y zona de producción.

– El sistema utilizado para separar la pulpa de la fruta de la semilla, proceso conocido como beneficiado. Existen dos tipos de procesos, el húmedo o de cafés lavados y el seco o de cafés naturales. Estos procesos son bastante complejos y deben realizarse antes de 12 horas después de la recogida del café.

El sistema húmedo se utiliza para los cafés de mayor calidad.

Como curiosidad comentar que existiría un tercer sistema para separar las semillas de la pulpa y con el cual se consigue el café más caro del mundo. En algunas zonas del sudeste asiático se obliga a comer la fruta del café a un pequeño felino llamado civeta. La civeta ingiere toda la fruta, pero es incapaz de procesar la semilla, que es devuelta al medio ambiente en las heces. Estas se recogen y se venden. El paso por el tracto digestivo del animal da un sabor único al cafe. En Perú se consigue un café similar utilizando un roedor, el coatí. El precio de este café oscila entre los 400 y 1400 dólares el kilogramo.

– El tostado: a las semillas verdes y poco aromáticas se las somete a calor controlado. Cada maestro tostador tiene sus propias temperaturas de tostado dependiendo de su gusto y de la experiencia acumulada.

Durante el tostado la semilla se seca y se caramelizan los azúcares. Dependiendo de la cantidad de calor conseguimos un punto de tueste. Todos los sabores se alteran y se ven influidos por la acción del calor desarrollándose una gran cantidad de aromas.

– Destilación: proceso muy delicado al que se presta menos atención de la que se debiera en la restauración.

Consiste en poner en contacto el café con agua caliente para extraer sus componentes.
El primer paso es moler el café. El molido ha de ser exacto, ya que si el polvo de café resultante es muy grueso no se extraerá prácticamente nada y la infusión quedará muy aguada y si es muy fino quedará muy amargo y pesado.
Después, utilizando una cafetera, se elabora la infusión. Existen varios tipos y cada una de ellas tiene su finalidad.

En todos los bares y restaurantes de este país se utiliza la cafetera exprés. La cafetera exprés calienta el agua y la convierte en vapor, consiguiendo una presión de unas 20 atmósferas. El agua pasa a presión por el café, consiguiendo una infusión fuerte y concentrada. Manejar una cafetera exprés no es fácil y se necesita preparación. El profesional encargado de hacer cafés se llama barista. El café utilizado se suele moler en un molinillo para café colocado estratégicamente al lado de la cafetera. El café debe ser molido momentos antes de ser utilizado. Pueda aguantar unas horas, pero en ningún caso de un día para otro. Este binomio de molinillo (tamaño de la molienda principalmente ) y el uso correcto de la cafetera hará que el café seleccionado llegue con todas sus cualidades al consumidor.
La parte de arriba de las cafeteras suele tener una parte para calentar las tazas, necesario para que el café no esté frío.
Como vemos, el sabor del café se ve influido por una gran cantidad de factores.

Descripción sensorial del café:

El café posee los cuatro sabores básicos y raramente el umami.

– La cafeína solo es el 30% del sabor amargo del café. Un fuerte sabor amargo será por otra causa y es generalmente un defecto.

-La acidez proviene en la cantidad de ácidos encontrados: clorogénico, cítrico, málico, fosfórico y tartárico. El ácido clorogénico puede ser un precursor de defectos. La variedad robusta tiene más que la arábiga.

-El café arábiga tiene más lípidos y polisacáridos que robusta, lo cual aporta una paleta aromática más amplia y una sensación más elegante en boca.

-El dulce proviene de los azúcares propios del café. Cuanto más dulce sea el café, de mejor calidad es.
En cuanto a aromas podemos destacar:

–aromas primarios: propios de cada variedad. Destacamos la serie floral, frutal, vegetal y herbácea.

–aromas secundarios: procedentes del tostado pueden generarse hasta 700 componentes aromáticos diferentes. Los principales son frutos secos, achocolatados, acaramelados, a cereales y a jarabes.

-aromas terciarios: resultado de la destilación del café. Generalmente aromas empireumáticos. Son percibidos por vía retronasal y se pueden clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano…) especies ( nuez moscada, pimienta ) y carbones (humo, brea, tabaco…).

Los aspectos táctiles, el cuerpo. El cuerpo es la sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, principalmente grasas y aceites.