¿Puede la podredumbre ser noble?. Vinos con botrytis.

“Dans le verre, il faut séduire, pas impressionner“. Henri Ramonteu, elaborador en Jurançon. “En la copa, es necesario seducir, no impresionar”.

¿Qué es la podredumbre noble?

Lapodredumbre noble (bonito nombre, casi un oxímoron) es el nombre que se le da a la Botrytis cinerea en determinadas regiones en que es beneficioso y da lugar a vinos blancos licorosos y naturalmente dulces.

LaBotrytis cinerea es el nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, un ataque del hongo que provoca cambios dentro de la uva y deshidratación al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas produce una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos o vinos naturalmente dulces. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche o por la mañana (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el resto del día.

Es imprescindible que el ataque del hongo se produzca cuando las uvas estén completamente maduras. La botrytis penetra al principio por el hollejo de la uva sin romperlo ni exponer la pulpa a bacterias o al aire. En pocos días, la uva empieza a desecarse: así se concentran extraordinariamente los azúcares y la glicerina (lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos) en el poco zumo que queda dentro; como la acidez tarda más en concentrarse, se equilibra bien el zumo resultante, que adquiere aromas y sabores mucho más exóticos , mientras por fuera la uva se cubre de una típica pelusa fúngica. El ataque del hongo cambia el aspecto externo de las uvas, pareciéndose a pasas enmohecidas, y altera la composición del mosto, con un aumento en la concentración de los azúcares y de la acidez. Gracias a ello los vinos elaborados con estos mostos no resultan empalagosos, pues la acidez equilibra el gran contenido de azúcares.

Los descriptores característicos de los vinos elaborados con uvas atacadas por botritis son; frutales, fruta seca, confitada o en almibar, orejones (melocotón deshidratado), dátiles, frutos secos, almendra garrapiñada, mermelada de naranja amarga, dulce de membrillo, piña, etc. No frutales, miel, flores secas, cera de panal, especias, caramelo aromatizado con hiervas, galleta tostada. Con años los aromas son un poco más de laca de uñas y la presencia de aromas de moho.

En boca son densos, viscosos, de tacto aterciopelado y seductor. Parece que se pegan en la boca, pero gracias a la acidez nunca son empalagosos. El posgusto es muy largo, casi eterno. Probablemente sean los vinos dulces de máxima calidad.

Estas similitudes son, sin embargo, tan solo aparentes. Los vinos expresan su origen, aunque todos comparten unas características comunes. Comprendamos mejor qué es la podredumbre noble, sus orígenes históricos y hagamos un recorrido por sus vinos más importantes, para finalmente saber cómo diferenciarlos.

¿Por qué son tan caros estos vinos?

El elevado precio de estos vinos tienes dos causas fundamentales:

1. Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer ‘por pasadas’; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que dar tantas ‘pasadas’ como sea necesario. La vendimia se puede alargar por tanto enormemente, encareciendo los costes. En algunas de las más famosas añadas de Sauternes te cuentan como fue necesario vendimiar de diez ‘pasadas’.

2. Los rendimientos de los viñedos se reducen dramáticamente pues el hongo consume agua y se favorece la pasificación, por encontrarse la piel de la uva perforada por el hongo. Si un viñedo de Burdeos no “padece” de botrytis, en un año normal se obtendrán sobre los 40 hectólitros por hectárea, mientras que si la botrytis aparece, su rendimiento puede reducirse a tan solo 9 hectólitros por hectárea, como es el caso de Chateau d’Yquem.

Orígenes:

Para que el hongo pueda formarse es necesario tener que retrasar la vendimia. No deja de ser curioso que en diferentes lugares y momentos el motivo del retraso de la vendimia siempre haya sido explicado por el azar . No debemos olvidar que la belleza de las leyendas ayuda a explicar la realidad, pero se deja detalles importantes.

La historia cuenta que en 1650 Zssuzana Lorentfly (la mujer de György Rákóczi I, el mayor propietario de tierras de la región) y su capataz encargado de las viñas, László Máté Szepsi, decidieron posponer la vendimia de los mejores viñedos por miedo a un inminente ataque de los turcos. El húmedo otoño provoco el ataque del hongo de la botritis y la uvas se vieron afectadas. Vendimiadas las uvas, decidieron, a pesar de todo, elaborar un vino. El vino dulce de uvas con botritis había nacido. Sin embargo, la realidad es otra. Los vinos con botritis fueron consecuencia del trabajo de años hasta conseguir una forma eficiente de elaboración. En realidad, ya había vinos con botritis en la región en el año 1600.

En Alemania la leyenda es parecida. En 1775, el representante legal encargado de dar el permiso oficial para empezar la vendimia, se retrasó varias semanas. A su vuela a Johannisberg, todas las uvas habían sido atacadas por el hongo de la botritis. El jefe de bodega decidió elaborar vino con las uvas atacadas, creando el vino “spätlese”. Sin embargo, hay constancia de documentos en 1730, en los que un grupo de pequeños productores “esperaban encantados a vendimiar esperando un poco de podredumbre noble con el objeto de aumentar el nivel de azúcar en las uvas”. No existen los descubrimientos fortuitos, sino el trabajo y la observación.

Esto sucedía mucho antes de que dicho hongo fuese identificado en una de las zonas de mayor renombre en el mundo del vino, en Sauternes.

Los vinos más importantes

Sauternes

Sauternes fue una de las últimas zonas de prestigio en empezar a elaborar vinos con uvas afectadas con botritis, sin embargo es, de largo, la más prestigiosa. El arte de los franceses para vender sus vinos se vuelve a hacer patente.

La Denominación de Origen Sauternes se subdivide en 5 “communes” Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y Sauternes, propiamente dicho. Se encuentra en el Sur-Oeste de Francia, entre los ríos Garonne y su afluente el Cirón. La influencia de los dos ríos es decisiva. El Garonne es un río de valle, de aguas calientes. El Cirón es un río de montaña, de aguas frías. La confluencia de los dos ríos provoca la necesaria niebla matinal, imprescindible para la proliferación del hongo. Las tardes soleadas ayudan a deshidratar las uvas al tiempo que favorecen la dispersión de las esporas.

Existen tres variedades:

• Semillon, imposible de encontrar fuera de la región o en muy pequeñas cantidades, es la principal, ocupando un 70% del viñedo. Aporta fineza aromática, armonía y complejidad.
• Sauvignon Blanc, segunda en cantidad, ocupa un 20% del terreno de los “grands Crus”. Aporta su peculiar aroma y gran acidez.
• Muscadelle, casi desaparecida por ser sensible al oídio y a la podredumbre gris (la mala) aporta textura y aroma.

La característica principal de la vendimia son las “tries” o “pasadas”. El ataque de la botritis es siempre irregular, habiendo en el mismo racimo uvas botritizadas, pasificadas y sanas. Los vendimiadores solo recogen las uvas afectadas de botritis, dejando alguna atacada para permitir la expansión del hongo. Parte del trabajo consiste en eliminar de los racimos las uvas atacadas por otras enfermedades o picadas por los insectos. Los rendimientos se reducen drásticamente, siendo una media normal 18 hl (el rendimiento máximo permitido es de 25 hl) por hectárea. La densidad de cepas suele ser alta, de 6.500 a 7.000 pies/hc. Por lo general, una cepa en Sauternes da entre dos a tres copas de vino por año.

La vinificación se realiza por variedades, en vista a sus futuros ensamblajes. La prensa exige una atención especial. El primer mosto, unas tres cuartas partes, es el más fino y aromático, pero los más ricos en azúcares son las dos siguientes fracciones. Fermentan en acero, hormigón y, en algunos casos, para los vinos de más alta gama, en barrica. Suele detenerse de forma natural, cuando el grado alcohólico es tan alto y tóxico que inhibe a las levaduras. El mosto no fermenta completamente, dejando azúcar residual, causante del gusto dulce.

En añadas donde la botritis no aparece o es escasa, está permitido chaptalizar (añadir azúcar) o la crioextracción (congelar las uvas antes del prensado, para obtener un mosto mucho más rico en azúcar, imitando el proceso natural del vino de hielo). Los grandes Châteaux solo utilizan estás técnicas como último recurso.

El vino más famoso del mundo es el renombrado Château d’Yquem, un vino elaborado con uvas botritizadas de Sauternes.

Otros vinos elaborados con botritis en la zona de Burdeos son: Cadillac,Loupiac y Sainte Croix du Mont. Suelen tener precios más asequible, pero no llegan a la extraordinaria calidad de sus vecinos de Sauternes (aunque se pueden encontrare grandes vinos).

Valle del Loira.

Los vinos dulces del Loira deben su magnífica calidad a la variedad más emblemática de la región, la Chenin Blanc. Las principales zonas, y de más prestigio, se encuentran en Anjou, muy cerca de la ciudad de Angers. Las viñas están a las orillas de los ríos Layon y Aubance. Las brumas provocadas por los ríos generan las condiciones ideales para proliferación del hongo. En Tourainne la zona más reconocida en Vouvray, famosísima desde hace siglos por sus vinos “moelleux” semi-secos o dulces, de la variedad Pineau de Loire, el nombre local para la Chenin. Las viñas de Vouvray, al lado derecho del Loira, descansan a las orillas del afluente la Brenne. Las denominaciones toman el nombre de los ríos AOC Coteaux de Layon y AOC Coteaux de l´Aubance o del pueblo, AOC Vouvray. La zona más protegida de Coteaux de Layon, con orientación sur, sur-oeste, se llama Quarts de Chaume.

Vinos dulces. El gran tesoro del Loira. Vinos fantásticos, con un potencial de envejecimiento larguísimo, dorados y dulces, nada empalagosos gracias a su magnífica acidez, complejos y casi eternos en el posgusto.

Dos formas de elaborarlos:

• • Vinos de vendimias tardías con uvas pasificadas vendimiadas en sucesivas pasadas por la viña en diferentes días, recogiendo únicamente las uvas sobremaduradas en su momento óptimo. Los aromas recuerdan a las flores blancas, melocotón, albaricoque e higos. Sutiles recuerdos florales de acacia y rosa.

  • Vinos selección de granos nobles, elaborados con uvas atacadas por el hongo de la botritis cinerea seleccionadas una a una. La complejidad aromática es mayor, siendo uno de los vinos más complejos del mundo. Mieles, frutas en almíbar, mermelada de naranja amarga, flores, frutos secos, cera de abeja… con el envejecimiento las notas florales se afinan y los aromas evolucionan a resina, almendra, bergamota y notas exóticas. Y mucho más.

Otras zonas interesantes de Francia.

Alsacia, una de las grandes zonas productoras de vinos blancos, junto a la frontera con Alemania, es importante por sus vinos de vendimias tardías y selección de granos nobles. (Más información sobre Alsacia pinche aquí).

Sud-Ouest: Jurançon, Monbazillac, Pacherenc-Du-Vic-Bihl y Gaillac; vinos con botritis a muy buenos precios.

Alemania.

En Alemania son menos permisivos, quedando prohibida tanto la chaptalización como la crioextracción.

Los viñedos alemanes son, junto con Champagne, los viñedos más al norte donde se puede elaborar vino de calidad. La mayoría de las viñas están en laderas, buscando orientaciones sur, sur-este, para favorecer la maduración aumentado las horas de sol. La vendimia se realiza de una sola vez (no hay “tries” como en Sauternes). La dificultad de la recolección en las vertiginosas laderas impide la realización de esta técnica. La vendimia, con una desigual maduración y uvas atacadas por el hongo de la botritis, es separada grano a grano en la bodega. De esta forma se pueden seleccionar las uvas afectadas de botritis. En Alemania no está permitido ni la chaptalización ni la crioextracción. (Información vinos alemanes pinche aquí).

En orden creciente, según el grado de dulzor que alcancen se llamarán Auslese, Beerenauslese o Trockenbeerenauslese. Sin duda, nos encontramos ante alguno de los mejores vinos dulces del mundo.

Hungría

En Hungría, el método tradicional de elaboración de los Tokay es completamente diferente a cualquier otra vinificación en el mundo. Dedicamos capítulo entero a explicar su historia, la más antigua de todos los vinos con botrytis, y la originalidad de su forma de trabajo.

Austria.

Existen evidencias de elaboración de vinos con botrytis en Austria al menos desde 1526. El sistema de clasificación por nivel de azúcar en el mosto es igual que el de Alemania, con alguna singularidad. Encontramos vinos con botrytis, en más o menos cantidad, en las clasificaciones Auslese, Beerenauslese y trockenbeerenauslese. Una categoría inexistente en otros lugares es el Ruster Ausbruch, elaborado con el método de Tokaj (infusión de las uvas con botrytis). El vino de má alta gama es el Essenz (el nombre viene del vino “eszencia” de Tokaj). Ruster significa producido en la ciudad de Rust y Ausbruch “roto”, puesto que se eligen solo las uvas afectadas de podredumbre y se rompe el racimo.

Australia.

La mayoría de los vinos con botrytis de Australia tienen su origen en Riverina, región cercana a Griffith o de el Valle de Hunter. El estilo de vinos dulces fue popularizado por Darren de Bortili, quien a principios de los años 80 del siglo pasado empezó a elaborar un vino con podredumbre noble de uva semillon, el Noble One.

California.

En el benigno y cálido clima californiano es complicado el desarrollo de la botrytis. Solo unas pocas parcelas tienen un microclima húmedo donde el hongo pueda prosperar. Una técnica, para ayudar a la dispersión de la plaga, es regar la viña con aspersores. El agua utilizada tiene una siembra de esporas de botrytis seleccionada en laboratorio.

El vino Nightingale, de Beringer, es un vino elaborado con uvas afectadas por botrytis. La técnica utilizada consiste en recoger las uvas sanas y maduras, extenderlas en recipientes dentro de un edificio de la bodega, sembrar esporas de botrytis cultivadas en el laboratorio de la bodega, y dejarlas 33 horas a una humedad del 100%. Posteriormente permanecen 14 días deshidratándose con ayuda de ventiladores. Al final, todas las uvas están afectadas por podredumbre noble.

TERROARISTA Y COLABORADORA 2.