Proceso de destilación y tipos de destiladores. Parte1.
«Parece ser que alrededor del mundo no queda árbol o arbusto o delicada flor silvestre que no haya sido recolectado, destilado y embotellado.Todo avance en las investigaciones botánicas o en las ciencias hortícolas ha traído consigo la correspondiente mejora en la calidad de los espirituosos«. Amy Stewart, botánica, autora del magnífico libro Botánica para bebedores.
Todos los licores proceden de la destilación de azúcares de origen vegetal fermentados. Primero las plantas crean el azúcar, prácticamente de agua, aire y energía solar. Unos microorganismos, las levaduras, tienen el don de transformar este azúcar en alcohol y CO2. Por lo tanto, de prácticamente todos los vegetales se puede obtener alcohol. Obviamente, algunos son más aptos que otros; cuanto más azúcar sean capaces de crear, más alcohol habrá en el fermentado final.
¿Se puede elaborar vodka de boniatos, de la melaza (subproducto de la caña de azúcar) o de sabia de árbol?
Claro que sí. Las plantas crean el azúcar. Luego el hombre, con una técnica diferente pero parecida, extrae, de cada planta, el azúcar y provoca la fermentación. Al terminar la fermentación tenemos líquidos alcoholizados con diferentes nombres, dependiendo del origen del azúcar; cerveza si proviene de los cereales, pulque del maguey, sake del arroz, sidra de la manzana, vino de la uva, etc.
La cantidad de alcohol en el resultado final es directamente proporcional a la cantidad de azúcar en el zumo vegetal. La conversión de las levaduras es, más o menos, de un grado de alcohol final por cada 17 gramos de azúcar consumido. Hay un límite para la producción de alcohol por parte de las levaduras. La producción de alcohol no es una casualidad; es un arma de destrucción masiva. Evita la competencia para las levaduras, puesto que el alcohol es muy tóxico. A niveles muy alto de alcohol, sobre 17 gramos, ni las levaduras no pueden sobrevivir, causando su muerte. Es el límite máximo para la obtención de alcohol. (Existen algunas levaduras que pueden llegar hasta los 20º, pero son la excepción).
La destilación y otras pequeñas historias.
Antes de contarles la deslumbrante muerte de Carlos II de Navarra, más conocido como El Malo, necesito explicarles que es la destilación y parte de su historia.
Destilar es separar sustancias mezcladas dentro de un líquido convirtiéndolas en vapor, recogiéndolas de forma selectiva aprovechando sus diferentes temperatura de ebullición y, enfriándolas, volverlas al estado líquido. El alcohol tiene una temperatura de vaporización más baja que la del agua (empieza a convertirse en vapor sobre los 78 grados). Al calentar una bebida fermentada el primer líquido que se hace vapor es el alcohol. El vapor se recoge y se enfría, dando como resultado un líquido incoloro, muy aromático, con unas características únicas. El líquido arde al acercarle una llama. También causa una sensación ardiente en la boca durante su consumo. De ahí deriva su nombre “agua ardiente”.
Para este proceso necesitamos una herramienta imprescindible, un destilador. Existen registros de destiladores muy antiguos en el imperio mesopotámico, varios siglos antes de cristo. Las pequeñas cantidades destiladas probablemente se destinaban a la fabricación de perfumes. Aristóteles observo que al destilar agua de mar el resultado era agua dulce. Hay que esperar a la época de esplendor de la dominación árabe en la Edad Media para ver los primeros alambiques modernos (tanto alambique como alquitara son palabras que vienen del árabe).
La religión musulmana prohíbe explícitamente el consumo de alcohol (también de origen árabe) por lo tanto sus científicos, los más avanzados del momento, lo destilaban para sus experimentos y, sobre todo, para uso terapéutico. La desagradable sensación de ardor en la boca era compensada por sus mágicos efectos; en poco tiempo el dolor disminuía, aumentaba el apetito, se apreciaba una mejoría general en el paciente y, sobre todo, los afortunados que tenían la suerte de probar aquel brebaje, se sentían mucho más felices. Incluso llegaba a afirmarse que un buen trago de la ardiente sustancia permitía a un moribundo decir unas últimas palabras. Era tan potente que fue llamado Aqua Vitae, agua de vida. También era utilizado sobre la piel o sobre una herida, teniendo el increíble efecto de disminuir la hinchazón y de evitar las infecciones.
Uno de los grandes creyentes del uso del alcohol como remedio mágico, fue el médico de la corte Arnau de Villanova. Por aquellos días el rey Carlos II de Aragón, que pasaría a la historia como El Malo (pueden ustedes hacerse una idea de cómo era el sujeto), se encontraba indispuesto y con una ligera parálisis. El doctor Villanova, fiel a sus creencias, mando envolver al rey en sábanas impregnadas del líquido milagroso. Carlos II yacía en su cama envuelto en las sábanas, probablemente tiritando de frío, cuando “accidentalmente” un criado que estaba iluminando la escena con una candela prendió fuego a las sábanas empapadas. El resultado fue una muerte atroz, un cuerpo de rey calcinado y un médico convencido de la eficacia del producto, aunque debió reconocer el peligro de una mala dosificación.
Es sorprendente que el consumo de bebidas espirituosas (nombre que reciben todos los destilados, puesto que la técnica consiste en extraer el espíritu del vino o cerveza) no se popularizara hasta el siglo XVI, cuando la tecnología de la destilación paso a manos de los cristianos. Quizá el motivo principal, y la razón por la cual yo les recomiendo no beber destilaciones caseras, es que no todo el líquido destilado se puede consumir. Al empezar la evaporación selectiva del alcohol, la primera parte es muy tóxica, y hay que separarla si no queremos tener serios problemas de salud. La última parte no es tan tóxica, pero da mal sabor y es turbia. La primera parte se llama cabeza y la última cola. Hay que apartar las cabezas y las colas y aprovechar solo el corazón de la destilación. Hace falta mucha práctica y ser un experto pera realizar una buena destilación.
Tipos de destilación.
La tecnología moderna aporta una gran cantidad de herramientas para destilar. Sin pretender ser exhaustivos, y por ser en la práctica las más utilizadas, mencionaremos las dos principales. Destilación continua y destilación discontinua.
Destilación discontinua.
La más antigua. Los alambiques y alquitaras hacen una destilación discontinua. En el momento en el que se agota el líquido a destilar hay que volver a llenar el recipiente. El uso de alambiques esta destinado para los productos de alta gama. Las destilerías escocesas cuentan que su mayor patrimonio son los históricos alambiques de cada empresa. Es conocida la historia; al cambiar un alambique por que se ha roto, intentan reproducirlo con exactitud maniática. Si por ejemplo el viejo tenía un bollón de un accidente, el nuevo es golpeado para que sea idéntico al sustituido. En la actualidad pequeñas destilerías en Estados Unidos empiezan a utilizar alambiques para conseguir productos de mayor calidad.
Por lo general, la destilación en alambique es doble (el producto se destila dos veces). Existen excepciones, como el wiskey irlandés, que tiene tres.
La diferencia entre alambique y alquitara está en la parte de arriba, donde se recogen los alcoholes. La alquitara posee un elemento en la parte de arriba, llamada copa, que enfría y recoge el alcohol. El alambique dispone de un cuello de cisne, que se enrolla en forma de serpentín al tiempo que entra en un contenedor de agua fría. El alcohol se enfría, se licua y se recoge al final del tubo.
Al alcohol obtenido por este sistema es de baja graduación, sobre 70ª.
Destilación continua.
No hay interrupción en el proceso de destilación, creando un flujo continuo e ininterrumpido de líquido.
Existen varios modelos de destilador pero el más conocido es la columna de platos. El vapor va ascendiendo a través de la columna, pasando por diferentes cuerpos o platos, donde se enfría y se recoge. Según asciende por la columna el grado alcohólico es mayor. El líquido no deja de fluir y todo el alcohol se va destilando al pasar por los platos (esta técnica es conocida como destilación fraccionada). El alcohol puede llegar a alcanzar un grado muy alto (94.8º).
Un ejemplo de destilación continua es el Alambique Armagnac. Un alambique unido a una columna de platos, alimentado de forma continua.
Otro sistema muy versátil y profesional es el Arrastre de Vapor Portugués. Son dos o más columnas de platos unidas, consiguiendo un alcohol neutro de calidad de alta graduación, utilizado generalmente para el vino de Oporto.
Un sistema intermedio, denominado semicontinuo, es el Alambique Charentais, utilizado en la zona de Congnac. Consta en una cebolla o cúpula donde el vino es calentado unido a un condensador, unido de nuevo a la cúpula.
Productos de la destilación.
Una vez terminada la destilación tendremos diferentes tipos de alcohol, según la técnica utilizada y el número de veces que se haya destilado.
La clasificación del alcohol por el grado es:
Alcoholes de baja graduación: entre 40 y 70º.
Alcoholes de media graduación: entre 70 y 86º.
Alcoholes de alta graduación: entre 86 y 94.8º.
La graduación alcohólica se reduce para la comercialización, por lo general a 40 grados, aunque hay bebidas alcohólicas que superan esta graduación. Para reducir la potencia alcohólica se añade agua. El agua debe tener ciertos requisitos (mineralización débil, sin cal: la cal es un mal amigo, puesto que reacciona con el alcohol, enturbiándolo). Todas las destilerías importantes están cerca de manantiales de agua muy pura. El agua, una vez más, es el elemento principal de la calidad del producto final.
Bebidas destiladas.
Sin envejecer.
Vodka: el alcohol procedente directamente de la destilación. Cuanto más puro y más neutro sea destilado, mejor será el vodka. Hay vodka de patata, cereales, vino, boniatos, manzana, etc
Ginebra: es el vodka aromatizado con botánicos (hierbas aromática, fruta, especias, etc.). El diferente sabor de cada ginebra se consigue con el añadido de botánicos, y cada destilería y cada elaborador, tiene su propia receta secreta. Hay ginebra de patata, cereales, vino, boniatos, manzana, etc.
Envejecidos en roble.
El alcohol recién destilado puede introducirse en barricas, generalmente de roble, usadas o no. Dentro de la barrica el alcohol recibe pequeñas cantidades de oxígeno que cambian su composición, a la vez que hay una extrancción de aromas de la madera. Por lo general, cuanto más tiempo esta el alcohol en la barrica, mayor es su calidad.
Según su procedencia vegetal tendremos:
Destilados de uva: Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez, etc.
Destilados de cereal: Whisky, Whiskey (en Irlanda y USA), Bourbon, etc.
Destilados de caña de azúcar: Ron.
Destilados de Manzana: Calvados.
Por supuesto existen centenares de destilados, aromatizados o no, envejecidos o no, con nombres diferentes, dependiendo principalmente del lugar de procedencia o de la compleja receta con la que han sido elaborados. Hago una breve selección de los más conocidos.
Aquavit o Akvavit: destilado de patata o cereales procedente de los países escandinavos, filtrado con carbón. Los aromatizantes utilizados incluyen semillas de alcaravea, anís, pieles de cítricos, etc. Suele tomarse sin envejecer, pero hay varias marcas que elaboran aquavit con paso por barrica.
Pisco: destilado de vino de Perú y Chile. Por lo general sin paso por barrica.
Shochu: destilado de boniatos, alforfón o arroz, de Japón y posteriormente envejecido.
Mezcal y Tequila: destilado de agave, Mexico lindo. Por lo general blanco, aunque últimamente se envejece en cerámica y en madera.
Mucha parte de la información y fotos sacadas de cooper-alembic.com.
TERROARISTA