La dificultad de encontrar pareja. Definición de maridaje y posibles estrategias.
“Los maridajes y el billar tienen en común que también se juegan por las bandas, para lograr buenas carambolas hay que tener en cuenta los rebotes”, Alain Senderens, chef del restaurante Lucas Carton, primer restaurante del mundo en recomendar un vino seleccionado con cada plato.
Asistí a una conferencia en Francia sobre vinos. El ponente era el presidente de la asociación de sumilleres del Loira. Al finalizar la degustación de los impresionantes vinos blancos de la zona una oyente le preguntó con que plato se podían maridar esos vinos. Con ese punto chulesco tan francés y un poco molesto le respondió. -“Y yo que sé, señora. En nuestro restaurante cuando hacemos un plato abrimos como 20 botellas de vino, que creemos que puede ir bien, y los probamos con la comida. Con un método de aproximación y descarte al final nos quedamos con uno. Es poco probable que usted pueda seguir este método; así que le aconsejo beber un vino diferente cada vez que cocine el mismo plato, apunte en un cuaderno cual es el resultado y, después de un número adecuado de experimentos, unos 20, extraiga sus propias conclusiones”.
Es el comentario más inteligente que he oído sobre maridaje. Me gustó que años más tarde, el más carismático y mejor preparado de nuestros sumilleres, Guillermo Cruz, del restaurante Mugaritz, ratificara esta afirmación, añadiendo: -”es imposible hacer un maridaje de memoria. Nosotros probamos muchos vinos en diferentes copas con cada plato, hasta que damos con el que nos gusta o encontramos adecuado. No es fácil. Lo llamamos el mar de copas; a veces abrimos hasta 50 botellas para un solo plato”.
Existe un motivo por el cual es complicado acertar con un maridaje de memoria. Las relaciones establecidas en la boca entre el alimento sólido y el líquido son muy complejas y dependen de muchos factores. Al introducir un alimento en la boca sentimos su textura, lo olemos por vía retronasal, calibramos su dureza y su resistencia a la masticación, mientras percibimos la aparición de los distintos sabores en la lengua, ya que no aparecen todos a la misma vez. La temperatura es otro factor relevante. La diferencia de temperatura a la que servimos un plato cambiara nuestra percepción, ya que la información recogida por los receptores sensoriales son distintas. La temperatura también cambia la textura y la dureza, y por lo tanto la resistencia a ser molido, del alimento sólido. Un pequeño cambio en la temperatura de cocción o de ingestión, el añadir o quitar un ingrediente, la forma en la que este cortado, etc. aportarán elementos nuevos que harán que nuestra previsión sobre la relación entre el alimento sólido y líquido sea errónea. Incluso el sabor de las verduras utilizadas cambia según la estación (la maduración es diferente) aportando insospechados aromas que cambian la percepción de los alimentos.
Estrategias de armonización entre comida y bebida. Una historia de amor (imposible?).
Una definición correcta de maridaje en la gastronomía es, la combinación de bebida y comida para aumentar la percepción de placer en el momento de la ingestión de los alimentos.
Una definición algo más elaborada nos invita a recapacitar sobre las características y potencialidades de cada alimento, el sólido y el líquido. Los alimentos tienen un sabor potencial que solo aparece o se intensifica en compañía de otro alimento. El buen maridaje entre comida y vino será el que mejor permita expresar las características diferenciadoras de cada alimento y desarrollar lo máximo posible las potencialidades tanto de la comida como del vino.
¿Qué puede ocurrir cuando tomamos una comida con una bebida?.
Hay que tener mucho cuidado cuando juntamos alimentos, unos van a actuar sobre los otros cambiando su percepción. Un buen maridaje es una historia de amor. Todos conocemos a personas que nos hacen mejores, que sacan lo mejor de nosotros. Solo con estar cerca de ellas somos más comprensivos, generosos, amables, etc. También existe lo contrario, los que sacan lo peor de nosotros y nos enfadan y nos vuelven oscuros. Y luego están la mayoría, aquellos con los que convivimos, mejor o peor. La relación entre comida y bebida es muy parecida y podríamos clasificarla en:
- Odio: ambos alimentos pierden.
- Conviven: se soportan, a veces mejor, a veces peor, pero no se agreden.
- Amor: los alimentos se complementan, creando sinergias entre los dos, permitiendo la aparición de cualidades en cada alimento que permanecen ocultas cuando se consumen por separado. Como dice mi amigo y compañero Benito Troya, dan como resultado un producto nuevo.
La labor de sumiller consiste en tratar de encontrar el amor evitando el odio y la agresión entre platos. La mayoría de las veces, como en la vida, nos conformamos con una convivencia confortable. ¿Cómo podemos alcanzar el éxito? ¿qué estrategias se nos presentan como las más correctas para desarrollar todas las potencialidades que cada alimento tiene?.
La forma más convencional nos arrastra a utilizar las ideas generalmente admitidas y universalmente divulgadas sobre la relación de que vino con que comida. Son maridajes que funcionan “a grandes rasgos” y que nos pueden ayudar cuando no conocemos la totalidad de los ingredientes utilizados y no disponemos de la posibilidad de abrir un buen montón de botellas.
Quizá la más extendida de todas sea la de vinos blancos con pescados, tintos con carnes. Cuanto más complejo sea el tratamiento en cocina del alimento más complejo debe ser el vino, buscando reservas y grandes reservas.
Suele ser buena idea pedir con la comida típica de la zona el vino de la zona. Por algún motivo no suficientemente estudiado pero que tendrá que ver con la adaptación de la cepa a las condiciones del lugar para dar mejor gusto a la comida del lugar, casi siempre hacen una bonita combinación. Los ejemplos son muchos: los albariños con los pescados y mariscos, los tintos de Ribera del Duero con los asados de la zona…
Lo que se conoce como maridajes clásicos. Hay algunas relaciones estables que trascienden las modas y que siempre funcionan. Son las parejas de siempre.
Sauternes con mit cuit
Caviar con champan, la efervescencia del espumoso aporta ligereza a la salmuera del caviar.
Chardonnay envejecido o fermentado en barrica con langosta. Vino con aromas de mantequilla que comparte con la langosta.
Queso azul con oporto o un p.x., desarrollan sus características individuales por contraste.
Cabernet sauvignon o tempranillo con cordero o carnes rojas. El efecto de maduración de la riqueza en grasa del alimento sobre el vino tinto con cuerpo y astringencia.
Todas estas estrategias que hemos denominado “a grandes rasgos”, son de poco ayuda a la hora de buscar una relación alimento-bebida que funcione con un vino particular o con un alimento sofisticado o preparado de un forma peculiar, no nos ayudan en lo que denominamos una “armonización fina”. Y sobre todo no nos dan una explicación de porque un emparejamiento funciona ni nos da las claves para averiguar otras que pudieran ser satisfactorias. Son útiles cuando nuestra capacidad de elección es limitada o cuando la relación alimento-vino esta ampliamente demostrada. Para el resto de las relaciones un conocimiento superior de como funciona nuestra percepción de los aromas y sabores, como interactuan entre ellos y cual es la razón por la cual se modifican, nos parece imprescindible.
Existen tres estrategias para lograr la armonización fina ampliamente reconocidas a la hora de buscar un buen maridaje.
La teoría desarrolla por François Chartier, basada en los aromas
La defendida por Robert J. Harrington, basada en una jerarquía de sabores y texturas.
La aportación de Josep Roca, y la importancia de la emociones.
TERROARISTA