La manzanilla y sus primos de Jerez. Parte II, elaboración y tipología de vinos.

«Allí en Jerez, bebí el famoso vino en su misma fuente», Lord Byron, poeta maldito, probablemente con razón, del romanticismo.

Clasificación

Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:

• Vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un “palo”).

• Vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.

Encabezado

Los vinos base (en las bodegas de Jerez al vino base le llaman “mosto”), una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo “mitad y mitad” (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.

• Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º

• Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º.

Las Sobretablas y la segunda clasificación

La segunda clasificación es mucho mas difícil que la primera. Los vinos se catan por segunda vez bota por bota entre 6 meses y un año después, antes de entrar en el sistema dinámico de criaderas y soleras. Los vinos con vocación de olorosos se almacenan con los otros olorosos de añada antes de comenzar su crianza. En el caso de los finos es indispensable.

La sobretablas es este tiempo que los vinos permanecen almacenados antes de la 2ª clasificación.

En la 2ª clasificación puede ocurrir:

• los vinos con un vigoroso velo de flor y con un color incluso más pálido se le marca con las clásicas palmas para continuar su crianza como fino.

• algunos vinos que a pesar de su vocación de finos presentan el velo deteriorado se encabezan y se reconducen a crianza oxidativa , son vinos olorosos.

• otros, que a pesar de su finura presentan unas características especiales, se encabezan y se reconducen a crianza oxidativa siguiendo unos criterios específicos en cada casa. Son los palos cortados.

• por último algunos no tendrán la categoría para ser vinos de Jérez y se califican de no aptos.

La Flor Del Vino

La“Flor del Vino” constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo.

A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino.

La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras. Un velo que no es inerte, sino que se encuentra interactuando permanentemente con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehídos. En definitiva van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.

Las levaduras necesitan ciertos factores para desarrollarse correctamente, en especial la temperatura y la humedad, lo mismo que ciertos niveles de aireación, ya que el oxígeno es un elemento vital . La flor solo puede desarrollarse entre ciertos rangos de contenido alcohólico, lo cual es muy interesante para el bodeguero al darle diversas posibilidades en la elección de elaboración de diferentes tipos de vinos. Los vinos se fortifican hasta 15º de alcohol pare evitar otros microorganismos que puedan competir con las levaduras del velo de flor. Al

La Vinificación De Los Vinos Dulces

La vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jérez.

El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Baume (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del “asoleo”, para ser pasificadas a la luz directa del sol. Durante este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la naturaleza química, física y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez. Al empezar la fermentación, muy lenta y difícil debido a la alba concentración de azúcares, se le añade alcohol, matando a las levaduras y dejando una gran cantidad de azúcar residual. El mosto encabezado pasa a las botas para empezar su crianza, siempre oxidativa., y en muchos casos muy larga. El Pedro Ximénez es uno de los vinos más dulces del mundo, con más concentración de azúcar por litro.

El vino de moscatel es un tipo de jerez monovarietal en el que predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, una de las de mayor personalidad aromática. Las viñas de moscatel se sitúan cerca de la playa, en terrenos arenosos, con una gran influencia del mar. El mosto proviene de uvas frescas o de uvas previamente “asoleadas”. En cualquiera de los dos casos la fermentación se corta añadiendo alcohol. Los vinos de uvas asoleadas presentan otras cualidades organolépticas y mayor concentración de azúcares. La crianza es exclusivamente oxidativa, lo que provoca la aparición de aromas muchos más complejos.

Tipos de vinos.

El diferente origen de las uvas, propiciado por las características geológicas y su cercanía o no del mar, la tremenda complejidad de la producción, conde aparecen diferentes tipos de crianzas y edades de los vinos, el diferente grado de dulzor, dan la posibilidad de elaborar una gama casi ilimitada de vinos, ya que varios de ellos se pueden mezclra. La mezcla de vino seco con vino dulce se llama “cabeceo” y crea otra completa calificación de vinos.

• Generosos (vinos secos)

  • manzanilla: son los vinos finos de una zona en concreto, Sanlúcar de Barrameda.

  • fino:vino encabezado a 15 grados con crianza biológica bajo velo de flor por un mínimo de 3 años por el método de criaderas y solera.

  • oloroso: vino encabezado a 17 grados y envejecido salvo excepciones por el método de criaderas y soleras en contacto con el oxígeno.

  • palo cortado: vino que debido a su extrema finura se destina a fino pero en segunda cata se destina, debido a unas características muy especiales, a palo cortado. Se encabeza a 17 grados y sigue crianza oxidativa.

  • amontillado: vino destinado a fino q durante años tiene crianza biológica, posteriormente se encabeza y se destina a crianza oxidativa. Vino extraordinariamente complejo que funde en su ser los dos tipos de crianza.

• Generosos de licor (mezcla de vino seco con vino dulce o mosto concentrado y rectificado, con alcohol)

  • pale cream: vino fino al que se le añade un mosto concentrado y rectificado para darle dulzor

  • medium: vino generoso, generalmente amontillado, al que se le añade un generoso de licor o mosto concentrado y rectificado

  • cream: vino generoso, generalmente oloroso, con un gran aporte de vino dulce natural o mosto concentrado y rectificado.

• Dulces naturales
  • pedro ximenez:vino procedente de uvas del mismo nombre asoleadas, con una fermentación parcial, fortificado con alcohol y crianza oxidativa.
  • moscatel: vino procedente de uvas moscatel asoleadas en la mayoría de los casos, con fermentación parcial, adición de alcohol y sometido a crianza oxidativa.
• Vinos especiales
  • vinos de vejez calificada: son los vinos calificados con una edad media de estancia en las soleras y criaderas de 20 años,VOS, o mas de 30 años, VORS.
  • vinos con indicación de edad: son los vinos que sin llegar al nivel de los VOS y VORS presentan una gran calidad y se puede añadir la edad promedio del vino de las criaderas, 12, 15 años.
  • vinos de añada: vino seleccionado de una añada que presenta criterios de calidad y se cría sin mezcla. Es el único vino con añada de la denominación.

TERROARISTA