Apuntes para un campeonato. Clasificación vinos espumosos.
«I´ll bring you greetings. Cendarelle sliper. It´s colled Champagne. Champagne is the great leveler, leveler. It makes you my equal.
I don´t quite say that.
Almost my equal». Divertida conversación entre un borracho James Stewart y un sobrio y elegante Cary Grant en la comedia clásica Historias de Filadelfia.
Métodos de elaboración de vinos espumosos.
1. Método Tradicional o de segunda fermentación en botella (Méthode Champenoise o Méthode Classique).
El método más prestigioso, utilizado en regiones como Champagne, Cava, Franciacorta y Cap Classique.
Proceso:
- Primera fermentación.
Se produce un vino base tranquilo con baja graduación alcohólica. Suele ser seco y de alta acidez. Debe ser de baja graduación alcohólica porque una alta graduación es enemiga de las burbujas. La acidez da frescura al vino.
La calidad del vino base es primordial, exigiéndose un gran vino base para obtener un gran espumoso.
- Corte o ensamblaje.
Mezcla de vinos base de diferentes variedades, parcelas o añadas para lograr consistencia o complejidad (según la filosofía del productor).
- Tiraje (Tirage).
Se añade una mezcla de azúcar y levaduras (liqueur de tirage) al vino base antes de embotellarlo.
Las botellas se cierran con una chapa metálica o con un corcho (muy raramente).
- Segunda fermentación en botella.
Dentro de la botella, las levaduras convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, creando el CO2.
- Crianza sobre lías.
Las botellas se almacenan horizontalmente mientras las levaduras muertas (lías) aportan complejidad aromática (notas de brioche, pan tostado, frutos secos). Cuanto más tiempo permanezca el vino en contacto con sus levaduras mejor es la calidad del espumoso.
El proceso de autoasimilación de las levaduras por parte del vino se denomina autolisis. Aporta una gran complejidad al vino al mismo tiempo que le aporta longevidad y capacidad para envejecer.
- Removido (Rémuage).
Las botellas se colocan en pupitres y se giran regularmente para acumular las lías en el cuello de la botella. El removido manual requiere unos dos meses.
En la actualidad, el proceso de removido se realiza en giropallets, máquinas especializadas en remover las levaduras dentro de la botella sin agitarlas. El proceso suele durar nueve días.
- Degüelle (Dégorgement).
El cuello de la botella se congela y las lías se expulsan, por diferencia de presión, al abrir el tapón metálico.
- Dosificación.
Se añade el liqueur d’expédition (mezcla de vino y azúcar) para ajustar el nivel de dulzor:
Brut Nature, Extra Brut, Brut, Seco, Semi Seco, Dulce.
El licor de expedición puede ser un almibar, mosto rectificado o mezcla de vino y azúcar. El vino puede ser vino de reserva, criado en barrica, dulce, etc. y suele ser el secreto de las grandes Cuvées.
- Cierre final.
La botella se sella con el corcho definitivo y un bozal metálico. El vino debe reposar al menos seis meses antes de ser consumido para asimilar el licor de expedición.
Características del vino resultante<.
- Burbujas finas y persistentes debido a la alta presión (5-6 atmósferas).
- Complejidad aromática con notas de autolisis (pan, brioche, frutos secos).
- Gran capacidad de envejecimiento.
2. Método Charmat o Método Martinotti (o Método de Tanque).
Técnica utilizada principalmente para Prosecco y Moscato d’Asti, diseñada para preservar aromas frescos y frutales.
Proceso.
- Primera fermentación.
Similar al método tradicional: vino base seco y fresco.
- Segunda fermentación en tanque presurizado.
El vino base se transfiere a un autoclave (tanque de acero inoxidable hermético).
Se añade azúcar y levaduras.
La segunda fermentación ocurre en el tanque, generando burbujas.
- Filtración y embotellado.
Una vez que la fermentación termina, el vino se filtra bajo presión para eliminar las lías.
Se embotella sin envejecimiento prolongado.
Características del vino resultante:
- Burbujas menos persistentes (2.5-4 atmósferas).
- Aromas frescos, frutales y florales.
- Menor complejidad, ideal para estilos jóvenes y accesibles.
3. Método Ancestral.
Uno de los métodos más antiguos, utilizado en vinos de moda de estilo natural como el Pétillant Naturel (Pét-Nat) o en elaboraciones antiguas como la Blanquette de Limoux método ancestral..
Proceso.
- Fermentación parcial.
El mosto fermenta parcialmente y se embotella antes de que termine la fermentación.
- Fermentación en botella.
La fermentación continúa en la botella, generando dióxido de carbono de forma natural. No es una segunda fermentación en botella puesto que finaliza la primera fermentación. No se añade ni levaduras ni azúcar por lo cual es muy utilizado por los elaboradores de vinos naturales.
- Degüelle y dosificación.
Los vinos más naturales no tienen degüelle por lo que las lías permanecen en la botella, lo que da lugar a vinos turbios y rústicos. Suelen comercializarse con una chapa metálica.
Muchos vinos ancestrales aplican el método de degüelle a sus botellas, presentando vinos limpios.
Sin licor de expedición añadido, no tienen dosaje.
Características del vino resultante:
- Burbujas suaves (2-3 atmósferas).
- Aromas frutales y fermentativos (pan, levadura).
- Estilos informales y naturales.
4. Método de Transferencia.
Combinación del método tradicional y el Charmat, utilizado para espumosos de calidad media.
Proceso.
- Similar al método tradicional hasta la segunda fermentación.
- En lugar de hacer el removido y degüelle, el vino se transfiere a un tanque, se filtra y se embotella bajo presión.
Características del vino resultante<.
- Similar al método tradicional, pero menos costoso y con menor precisión en las burbujas.
5. Método Continuous (Ruso).
Desarrollado en Rusia, es una variante del método Charmat diseñada para alta producción.
Proceso.
- Segunda fermentación en tanques conectados en serie.
- Las levaduras se mantienen circulando con virutas de madera o lías para aportar complejidad.
Características del vino resultante:
- Más complejo que el Charmat estándar.
- Utilizado principalmente en grandes producciones.
6. Carbonatación Artificial.
El método más simple y económico, usado para vinos de menor calidad. Consiste en inyectar CO2 a presión para disolverlo en el vino (lo mismo que en la coca-cola o el agua mineral con gas).
Proceso:
- El vino base tranquilo se introduce en un tanque a presión.
- Se inyecta dióxido de carbono artificialmente.
Características del vino resultante
- Burbujas grandes y efímeras.
- Sin complejidad aromática ni estructura.
El vino espumoso es uno de los vinos más secos del mundo. Las levaduras encargadas de la segunda fermentación suelen acabar con todo el alimento disponible, el azúcar, antes de morir. Por lo tanto, el azúcar que encontramos en las botellas de vino es añadido con el licor de expedición. Según la cantidad de azúcar añadido tendremos la siguiente clasificación según la legislación europea:
- Brut Nature: contiene entre 0 y 3 g/l de azúcar residual no consumido por las levaduras. No hay nada de azúcar añadido.
- Extra Brut: entre 0 y 6 g/l.
- Brut: entre 0 y 12 g/l.
- Extra seco: entre 12 u 20 g/l.
- Seco: entre 17 y 32 g/l.
- Semi seco: entre 32 y 50 g/l.
- Dulce: mas de 50 g/l.
TERROARISTA