Preparando el campeonato. Pasos de la decantación

En esta sección nuestra intención es mostrar como es el correcto protocolo para obtener la máxima puntuación posible en los concursos.

Queda claro que es el procedimiento correcto a seguir si hay que realizar una decantación en una casa, pero es prácticamente exclusiva de los profesionales. Decantar consiste en separar las partes sólidas de las líquidas. En el caso del vino, separar el vino limpio de los depósitos propios del vino producidos por el paso del tiempo. La materia colorante del vino polimeriza, (fenómeno de agregación en moléculas más grandes y pesadas que se depositan en el lateral de la botella si está tumbada) responsable del cambio de color en los vinos con el paso de los años.

Material necesario.

Encontraremos en la estación de servicio:

3 platillos

copas, una por cada juez o cliente y una para el camarero o sumiller,

una bandeja, que deberemos vestir correctamente con un lito

lito, para limpiar la botella. La forma correcta de llevar el lito es en la mano o en el antebrazo, nunca colgando del hombro o en el bolsillo.

Una vela

un decantador.

Las cerillas y el descorchador deben estar en el bolsillo del camarero y es más que aconsejable que cada uno lleve el suyo, que no sea muy nuevo o muy viejo (debemos sentirnos seguros con nuestras herramientas de trabajo).

El momento de la mise en place (término francés utilizado en restauración; hace referencia a preparar el equipo de trabajo y la sala o lugar donde se desarrolla la actividad, incluyendo las mesas de los comensales, decoración, etc.) es muy delicado y debemos tener presente que no podemos olvidar ninguno de los utensilios. Si se nos olvida algo deberemos volver a la estación de servicio a por ello, con la consiguiente pérdida de tiempo y penalización en la metodología.

Una de las cuestiones más importantes es el tiempo. En los concursos se suele dar cinco minutos para el proceso completo. Las primeras veces que lo haga pensará que es imposible. No es así, con práctica el tiempo es suficiente.

Los pasos para una correcta decantación del vino, y sobre todo para que te puntúen bien en un concurso son:

Existen varios protocolos, toda correctos, a la hora de evaluar. Todos son muy parecidos y se dividen en 19 pasos que cada concursante ha de ejecutar con un valor de 2 puntos por paso, y una valoración de la metodología, puntuada con 4.

Poner en su sitio el material, sobre todo el gueridón de servicio y las copas adecuadas. El primer paso es colocar el gueridón o mesa de apoyo donde se va a trabajar cerca de la mesa de los comensales o jueces antes de ir a por el vino con el cestillo. El material necesario: las copas, dos para el uso del camarero y una para cada juez, un lito para limpiar y otro para vestir la bandeja, una bandeja, una vela, un decantador y dos platillos. Todo el material se lleva al gueridón de un solo viaje, sin ruido y colocándolo de forma que no haya que moverlo mucho. En el mismo viaje colocaremos las copas de los jueces.
Vestir el cestillo con un lito, coger y manipular la botella con precaución y colocarla con delicadeza y sin moverla sobre el lito del castillo. Este es uno de los pasos más delicados y uno de los pocos que elimina completamente. La botella está tumbada, tanto en el concurso como en nuestra bodega y NUNCA debe ponerse de pie, siempre ha de estar tumbada.
Preguntar quien a encargado la botella,presentarla al anfitrión sin olvidar decir: nombre del vino, bodega, añada, tipo de crianza y variedad.
Cortar la cápsula bajo el anillo y limpiar el cuello. La cápsula se guarda en el delantal o se deja en uno de los platitos .Este paso se hace para ver si el corcho está en buen estado.
Quitar el resto de la cápsula. Medir el corcho con la espiral y descorchar sin ruido. Esto es importante. Cuando el corcho este próximo a salir acabar de sacarlo con los dedos . Evitamos hacer ruido y que el aire entre de forma violenta dentro de la botella. Para evitar posibles derramamientos de vino debemos utilizar el lito.
Observar el tapón, olerlo y colocarlo sobre un platillo. Se le muestra al cliente que haya encargado el vino dirigiendo hacia el la parte húmeda. Girar un poco el cuerpo cuando se vaya a oler el corcho.
Retirar el corcho una vez observado por el cliente. Previamente pediremos permiso para retirarlo y se puede hacer en cualquier momento del proceso de decantación. No es necesario esperar.
Limpiar el cuello de la botella, interior y exterior.
Encender la vela sin que desprenda demasiado olor y apagar la cerilla sin soplar. Girar un poco el cuerpo y hacerlo por detrás.
Verter un poco de vino en una de las copas . Catar el vino para comprobar q está correcto.
Envinar el decantador para eliminar malos aromas o residuos de polvo. Aquí hay dos opciones. Si solo se huele el vino cuando comprobamos si esta correcto se puede echar el mismo vino de la copa de catar al decantador para envinar, pero si lo probamos deberemos echar otro poco de vino de la botella. Vaciar el decantador en una de las copas.
Decantar lentamente sobre las paredes del decantador. Hacerlo encima de la vela, para que ilumine el vino por dentro y veamos el depósito que se aproxima. La decantación puede hacerse dentro del cestillo o se puede sacar la botella. Sacar la botella del decantador suele ser mas comodo para trabajar, Hay q tener cuidado de no poner la botella vertical, lo que supondría la eliminación.
Parar cuando el depósito llegue al hombro de la botella. Este es el punto mas delicado, pues hay q intentar aprovechar la mayor cantidad posible de vino. Vertemos el líquido restante de la botella en la copa para mostrar al cliente o juez cuanto hemos desperdiciado.
Comprobar que la decantación ha sido correcta poniendo el decantador encima de la vela y observar que no ha pasado ningún sedimento.
Apagar la vela con los dedos. Siempre de medio lado y hacia atrás.
Hacer degustar el vino al anfitrión (la cantidad vertida debe ser poca, lo justo para catar) y esperar su aprobación.
Una vez tengamos la aprobación del anfitrión continuamos sirviendo al resto de comensales o jueces respetando el protocolo (primero mujeres y luego hombres, empezando por los de más edad y acabando con los más jóvenes). La cantidad servida es: un cuarto de la copa si es un vino blanco, muy raro en una decantación, un tercio de la copa si es un vino tinto.
Acabaremos sirviendo al anfitrión, rellenando su copa.
Dejar la botella sobre un plato y el decantador en el gueridón.
Desbarasar la mesa y el gueridón.

Como consejo final decirle que con los nervios del concurso siempre se hace algo mal. No es importante puntuar en todos los pasos, pero sí lo es cometer un error que nos elimine.

Hay que evitar a toda costa:

Poner la botella de pie en ningún paso.
Agitar la botella o moverla con movimientos bruscos.
Romper el tapón.
No terminar la decantación. Recuerde que es mejor acabar saltándose algún paso que seguir todos de forma escrupulosa y no acabar.
La mejor recomendación de todas es entrenar la decantación con un amigo que nos tome el tiempo y nos corrija al final y no perder el tiempo en pasos que no puntuen( como limpiar las copas, decorar la mesa, calzar el gueridón, etc.)

Suerte!!!

Terroarista (y colaborador 2)